1、食品的营养价值食品的营养价值(nutritional value)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。食品营养价值的评定及其意义食品营养价值的评定及其意义 食品营养价值的评价食品营养价值的评价:营养素的种类和含量营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食物成分表 营养素质量营养素质量(吸收利用率:BV，NPU，PER）烹调和加工过程的损失烹调和加工过程的损失 食物抗氧化能力食物抗氧化能力 食物血糖生成指数食物血糖生成指数 食物中的抗营养因子食物中的抗营养因子 营养质量指数营养质量指数 营养质量指数营养质量指数(index of nut
2、rition quality,INQ)：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ=热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ1，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量 INQ1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量 食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）energy(kJ)protein(g)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）10878 80.0 800 1.3 1.
3、3 100g egg 653 12.8 194 0.13 0.32 INQ 2.67 4.04 1.67 3.80 100g rice 1456 8.0-0.22 0.05 INQ 0.77-1.30 0.30 100g soybean 1502 35.1 37.0 0.41 0.20 INQ 3.13 0.33 2.25 1.10 评价食物营养价值的意义评价食物营养价值的意义 1、全面了解食品的天然组分，发现食品的、全面了解食品的天然组分，发现食品的营养缺陷营养缺陷 2、了解食品加工烹调过程中营养素的变化、了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失和损失 3、指导合理选购食品，制定平衡膳食、指
4、导合理选购食品，制定平衡膳食 食品的分类食品的分类(classification)来源与性质：来源与性质：动物性食品动物性食品 植物性食品植物性食品 各类食品的制品各类食品的制品 营养学特点：营养学特点：(1)粮谷类粮谷类 (2)豆类及其制品豆类及其制品 (3)蔬菜、水果类蔬菜、水果类 (4)畜、禽肉及鱼类畜、禽肉及鱼类 (5)奶及奶制品奶及奶制品 (6)蛋及蛋制品蛋及蛋制品 第一节、谷类第一节、谷类 小麦、稻米、玉米、小米、高小麦、稻米、玉米、小米、高粱等粱等Wheat,rice,corn,kaoliang are the most important cereals used for hu
5、man food.第一章第一章 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 50%70%能量能量 55%protein 一、一、谷粒结构与营养成分谷粒结构与营养成分(structure and composition)6%纤维素纤维素 半纤维素半纤维素 6%7%蛋白质、磷、蛋白质、磷、B族维生素族维生素 83%淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质 23%蛋白质、脂肪、可蛋白质、脂肪、可 溶性糖，溶性糖，VitE、B族维生素族维生素 二、营养价值二、营养价值(nutritional value)They provide us with a majority of our food calories and a
6、bout half of protein.Protein 7.515%EAA不平衡（不平衡（赖氨酸赖氨酸、色、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸较低）氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸较低）BV偏低偏低 Carbohydrates 淀粉淀粉 90%70%单糖单糖 10%脂肪脂肪 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸,糊粉层和胚芽（胚芽油）糊粉层和胚芽（胚芽油）14%lay in germ and bran mainly 矿物质矿物质 (P，Ca),谷皮和糊粉层谷皮和糊粉层 1.53%lay in bran and aleurone layer Vitamins B vitamins糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽 （t
7、hiamin,riboflavin,niacin）lay in aleurone layer and germ 三、加工、烹调与贮存对粮谷营养价值的影响 1.加工的影响：不同出粉率与出米率 Nutrient 出米率 出粉率 92%94%96%72%80%85%水分 15.5 15.5 15.5 14.5 14.5 14.5 粗蛋白 6.2 6.6 6.9 813 914 914 粗脂肪 0.8 1.1 1.5 0.81.5 1.01.6 1.52.0 糖 0.3 0.4 0.6 1.52.0 1.52.0 2.02.5 无机盐 0.6 0.8 1.0 0.30.6 0.60.8 0.70.9
8、纤维素 0.3 0.4 0.6 0.2 0.20.4 0.40.9 出粉率对面粉维生素的影响 vitamin(mg/100g)出 粉 率（%）50 72 80 85 95100 VitB1 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40 VitB2 0.03 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 泛酸 0.40 0.60 0.90 1.10 1.50 吡哆酸 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50 2.烹调方式的影响烹调方式的影响:B族维生素保存率（族维生素保存率（%）food stuff cookery thiamin
9、ribofalvin niacin 饭 稻米 捞蒸 33 50 24 碗蒸 62 100 30 小 米 熬 18 30 67 馒头 富强粉(精白粉)发酵、蒸 28 62 91 标准粉 发酵、蒸 70 86 90 面条 富强粉 煮 69 71 73 标准粉 煮 51 43 78 大饼 富强粉 烙 97 86 96 标准粉 烙 79 86 100 油条油条 标准粉标准粉 炸炸 0 50 52 3.贮存对谷物营养价值的影响 含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度 阴凉、通风、干燥、避光 谷类食物缺点与不足谷类食物缺点与不足 1 蛋白质生物价相对较低 2 加工、烹饪过程中营养素易丢失 3
10、植酸影响无机盐的吸收 4 碳水化物的吸收利用 小麦：蛋白质含量小麦：蛋白质含量10%所有谷类粉中，仅有小麦粉所有谷类粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。软烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋蛋白质是小麦具有独特性质面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源。的根源。面筋蛋白由两种主要的蛋白：面筋蛋白由两种主要的蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋白。四 常见谷类食物的营养价值 玉米：多种营养成分。玉米：多种营养成分。胡萝卜素、胡萝卜素、VitB2、脂肪含量、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、居谷类之首，脂肪含量是米、面的面的2倍，其脂肪酸
11、的组成中倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占必需脂肪酸（亚油酸）占50以上，并含较多的卵磷脂以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素和谷固醇及丰富的维生素E（玉米胚芽中），因此玉米（玉米胚芽中），因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用粥样硬化和高血压的作用。四 常见谷类食物的营养价值 小米小米，也称粟米、谷子，是我国北方某些地区的主食之一。每100克小米含蛋白质9.0克，这高于稻米、玉米，稍低于小麦粉。另外每100克小米含钙41mg、镁107mg、铁5.1mg、锌1.87mg，高于稻米、玉米、小麦粉。小米还含较多的维生素A和维生素E，这恰是其它
12、谷类所缺少的。维生素B1的含量位居所有粮食之首。四 常见谷类食物的营养价值 荞麦荞麦：蛋白质含量高于大米、小麦粉和玉米面，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦蛋白质和其他谷物蛋白质不同，近似于豆类蛋白。荞麦淀粉食用后易被人体消化吸收 脂肪2%3%，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量也很高 B族维生素含量丰富，维生素B1、B2是小麦粉的320倍，为一般谷物所罕见 含有其他谷物所不具有的芦丁及维生素C 荞麦含镁量高，含铁、锰、钠、钙的量亦高。含铬 四 常见谷类食物的营养价值 大麦：耐受各种气候和环境 -大部分用作啤酒工业及酒精工业的原料 -动物饲料 -少量用于人类食品：青稞 四 常见谷类食物的营养价值
13、燕麦燕麦(皮燕麦，不易脱皮：燕麦片皮燕麦，不易脱皮：燕麦片 莜麦（裸燕麦，易脱皮）：多制粉食用。-蛋白质和脂肪含量高于一般谷类，高能食物。赖氨酸含量高。脂肪含有大量亚油酸。-良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用 四 常见谷类食物的营养价值 五 谷类食物中的植物化学物 1.黄酮类化合物:芦丁(槐米,荞麦)花色苷(黑米,黑玉米)作用:抗氧化,抗癌,抗突变,改善视力,保护肝 脏,减肥等.2.酚酸类化合物:玉米,小麦,荞麦,燕麦 作用:预防结肠癌等慢性病.二、豆二、豆 类类(LEGUMES)大豆的营养价值大豆的营养价值(nutritive value of soybean)Soybeans are go
14、od source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.大豆,我国古代称为“菽”，5000多年种植历史，英语里的Soybean 五谷：五谷：稻、稻、黍（黍（黄米黄米）、稷稷ji（粟粟su，谷子，小米，谷子，小米）、）、麦麦、菽菽shu（大豆）（大豆）Protein EAA组成合理组成合理,富含赖氨酸富含赖氨酸 3540%属于优质蛋白质属于优质蛋白
15、质.Carbohydrate 其中约其中约50%可直接消化可直接消化(阿拉伯阿拉伯 2530%糖，半乳糖和蔗糖糖，半乳糖和蔗糖)，淀粉含量少，淀粉含量少 另一半另一半 为难以消化的棉籽糖和水苏糖。为难以消化的棉籽糖和水苏糖。Fat 其中其中PUFA占占85%，亚油酸占，亚油酸占50%以上，以上，1520%磷脂磷脂1.64%，大豆卵磷脂，大豆卵磷脂 Mineral Ca 190mg/100g Fe 7.0mg/100g Vitamin 丰富的丰富的VitB1、VitB2和和Vit.E 大豆油脂的脂肪酸组成 脂肪酸的种类 比例范围 平均值 饱和脂肪酸(saturated fatty acids)月
16、桂酸(C12)0.1 豆蔻酸(C14)0.5 0.2 棕榈酸(C16)712 10.7 硬脂酸(C18)25.5 3.9 花生酸(C20)1.0 0.2 山芋酸(C22)0.5 总计 1019 15.1 不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids)棕榈酸油(C16)0.5 0.3 油酸(C18)2050 22.8 亚油酸(C18)3560 50.8 亚麻酸(C18)213 6.8 总计(C12)80.7 大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（蛋白酶抑制剂（protease inhibitor/PI）：）：常常压蒸汽压蒸汽30分，分，1kg压力加热压力加热1025分，脲酶反分，脲酶反应应 我国食品卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼我国食品卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性 豆腥味：脂肪氧化酶豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（951015分）分）胀气因子：棉籽糖与水苏糖胀气因子：棉籽糖与水苏糖 （大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）（大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）大豆中的特殊成分 1,大豆异黄酮 2,大
