1、各类食物的营养各类食物的营养 2 3 食物的分类食物的分类 动物性食物：动物性食物：畜禽肉畜禽肉、水产品水产品、奶奶、蛋蛋 植物性食物：植物性食物：谷类谷类、豆类豆类、蔬菜蔬菜、水果水果 食品制品：食品制品：糖糖、酒酒、油油、罐头罐头、糕点糕点、各种小食品各种小食品 4 食物的营养价值食物的营养价值 营养价值营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。营养价值取决于：食品中营养素种类、数量、相互配比 5 食物所含营养素分布、含量不均衡，各有食物所含营养素分布、含量不均衡，各有特点；特点；储存、加工、烹调方法影响食品营养素含储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量；量；天然食物存在一些
2、抗营养因素或毒性物质，天然食物存在一些抗营养因素或毒性物质，适当的加工将其破坏或清除。适当的加工将其破坏或清除。6 营养质量指数（营养质量指数（INQ）=营养素密度营养素密度/热能密度热能密度 应用：选择食物、配膳、食谱、食品制品、测定食物种营养素的含量，需掌握各类食品的营养特点。7 第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 8 谷类谷类 稻米、小麦、稻米、小麦、玉米、高粱、玉米、高粱、小米、荞麦、小米、荞麦、燕麦等燕麦等 我国人民膳食的主体我国人民膳食的主体 膳食膳食50%热能热能50%-70%蛋白质蛋白质55%无机盐、无机盐、B族维生素族维生素 9 谷类食物的结构和营养素分布
3、特点谷类食物的结构和营养素分布特点 1 1谷皮谷皮：纤维素：纤维素、半纤维素半纤维素、木质素木质素、植酸盐植酸盐。蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、维生素维生素，较多的矿物质较多的矿物质 2 2糊粉层糊粉层：纤维素：纤维素 较多的蛋白质较多的蛋白质、脂肪脂肪、维生素维生素、矿物质矿物质，谷粒谷粒中富营养的部分中富营养的部分。3 3胚乳胚乳：约占：约占8383%大量淀粉大量淀粉，蛋白质蛋白质、少量脂肪少量脂肪、矿物质矿物质 4 4胚芽胚芽：占：占2 2.5 5%，加工时易损失加工时易损失 丰富蛋白质丰富蛋白质、脂肪脂肪、矿物质矿物质、B B族维生素族维生素、E E 10 谷类营养特点谷类营养特点:蛋白质蛋
4、白质 胚芽、胚胚芽、胚乳、糊粉乳、糊粉层层 7 712%(12%(品种品种/种植地不同种植地不同)；小麦胚芽含量；小麦胚芽含量最高；燕麦中也比较高最高；燕麦中也比较高 第一限制性氨基酸：赖氨酸第一限制性氨基酸：赖氨酸 脂肪脂肪 糊粉层、糊粉层、胚芽胚芽 较低较低(2(23%)3%)，不饱和脂肪酸，少量的植物，不饱和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂固醇、卵磷脂 ；小麦胚芽油、玉米胚芽油；小麦胚芽油、玉米胚芽油 碳水化碳水化合物合物 胚乳胚乳 我国膳食能量主要来源；我国膳食能量主要来源；淀粉淀粉70%(70%(胚乳胚乳)，支链，支链 改良高直链淀粉改良高直链淀粉 矿物质矿物质 谷皮、糊谷皮、糊粉层粉
5、层 1.51.53%3%；植酸磷、钙为主；铁较低；植酸磷、钙为主；铁较低 小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、硒含量高锌、硒含量高 维生素维生素 糊粉层、糊粉层、胚芽胚芽 VitBs(BVitBs(B1 1、B B2 2、烟酸、泛酸、烟酸、泛酸、B6)B6)；加工越细加工越细损失越多；损失越多；VEVE，胡萝卜素，胡萝卜素 玉米玉米(结合型烟酸结合型烟酸)难吸收难吸收癞皮病癞皮病 11 谷类加工烹调对营养价值的影响谷类加工烹调对营养价值的影响 加工加工 *精度精度 营养素营养素(Vit(Vit、矿物质、矿物质)损失损失；*原则：良好感官、利于消化吸收、保
6、留营养素、粗细搭配原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配 烹调烹调 *淘洗：次数淘洗：次数、时间、时间、水温、水温 营养素营养素(VitBs(VitBs、矿、矿)损失损失 *蒸煮蒸煮B B族族Vit(Vit(米、面米、面)损失；损失；*不当不当(加碱、油炸加碱、油炸)B B族族VitVit损失严重损失严重 贮存贮存 *环境条件环境条件(水分高、湿度大、温度高水分高、湿度大、温度高)酶活性酶活性、呼吸、呼吸 谷谷粒发热、霉菌生长粒发热、霉菌生长分解、产酸分解、产酸霉烂变质霉烂变质 *原则：避光、通风、阴凉、干燥原则：避光、通风、阴凉、干燥 其他其他 *氨基酸强化氨基酸强化 *蛋白质互
7、补蛋白质互补 *基因工程：支链基因工程：支链直链淀粉高直链淀粉高 12 加工的影响：不同出粉率与出米率加工的影响：不同出粉率与出米率 Nutrient 出米率 出粉率 92%94%96%72%80%85%水分 15.5 15.5 15.5 14.5 14.5 14.5 粗蛋白 6.2 6.6 6.9 813 914 914 粗脂肪 0.8 1.1 1.5 0.81.5 1.01.6 1.52.0 糖 0.3 0.4 0.6 1.52.0 1.52.0 2.02.5 无机盐 0.6 0.8 1.0 0.30.6 0.60.8 0.70.9 纤维素 0.3 0.4 0.6 0.2 0.20.4 0
8、.40.9 13 出粉率对面粉维生素的影响出粉率对面粉维生素的影响 vitamin(mg/100g)出 粉 率（%）50 72 80 85 95100 VitB1 0.08 0.11 0.26 0.31 0.40 VitB2 0.03 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 泛酸 0.40 0.60 0.90 1.10 1.50 吡哆酸 0.10 0.15 0.25 0.30 0.50 14 烹调方式的影响烹调方式的影响:B族维生素保存率（族维生素保存率（%）food stuff cookery thiamin ribofalvin n
9、iacin 饭 稻米 捞蒸 33 50 24 碗蒸 62 100 30 小 米 熬 18 30 67 馒头 富强粉 发酵、蒸 28 62 91 标准粉 发酵、蒸 70 86 90 面条 富强粉 煮 69 71 73 标准粉 煮 51 43 78 大饼 富强粉 烙 97 86 96 标准粉 烙 79 86 100 油条 标准粉 炸 0 50 52 15 豆类及其制品豆类及其制品 分类：分类：大豆：大豆：黄、黑、青黄、黑、青 其它豆类：其它豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。豆制品：由豆类制作的半成品食品豆制品：由豆类制作的半成品食品 豆浆、豆腐、
10、豆腐干、豆芽等豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等 16 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （一）大豆类（一）大豆类 17 大豆类营养特点大豆类营养特点 蛋白质蛋白质：含量高，含量高，35%，黑豆，黑豆36%。限制限制AA：含硫：含硫AA（蛋氨酸、胱氨酸）（蛋氨酸、胱氨酸）与谷类互补与谷类互补 脂类：脂类：含量中等，含量中等，15%20%，不饱和脂肪，不饱和脂肪酸酸85%其中油酸其中油酸32-36%，亚油酸，亚油酸51-57%，亚麻，亚麻酸酸2-10%，磷脂，磷脂1.64%碳水化合物：碳水化合物：含量较低，含量较低，20%30%，纤维素，纤维素和和低聚糖，低聚糖，
11、几乎不含淀粉几乎不含淀粉 18 矿物质：矿物质：4-6%K、P、Ca、Mg，（，（Ca、比不平衡）、比不平衡）钙钙191mg，磷，磷395500mg/100g 维生素：维生素：丰富的丰富的VitB1、B2、尼克酸、尼克酸 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素E 无无Vit C，发芽成豆芽后，含量增高，发芽成豆芽后，含量增高 绿豆芽绿豆芽Vit C高于黄豆芽，发芽后第高于黄豆芽，发芽后第6-7天含量最高天含量最高 19 大豆及其制品的合理利用大豆及其制品的合理利用 不利的物质：不利的物质：胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶 植物红细胞凝集素：使植物红细胞凝集素：使RBC凝集
12、凝集 加热煮透加热煮透 特殊成分：特殊成分：大豆异黄酮大豆异黄酮 -降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的排出。抗炎作用，增加细胞内有害物质的排出。多种微量挥发成分：大豆特有气味多种微量挥发成分：大豆特有气味 多种色素：多种色素：7种黄酮种黄酮 类胡萝卜素类胡萝卜素1-2mg%20 豆制品：豆制品：豆浆，豆腐，豆腐皮豆浆，豆腐，豆腐皮 营养素种类变化不大营养素种类变化不大 营养素相对含量营养素相对含量 (水分水分)消化吸收率明显消化吸收率明显(抗胰蛋白酶破坏、纤维素抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除去除)豆芽：豆芽：VitCVitC
13、大豆经过发酵：酱油、腐乳等大豆经过发酵：酱油、腐乳等 大豆油：不饱和脂肪酸，大豆油：不饱和脂肪酸，VE 21 6 0.06 0.05 3 2.9 0.1 2.1 绿豆芽绿豆芽 8 0.07 0.04 5 4.5 1.6 4.5 黄豆芽黄豆芽 0 0.09 0.02-42.7-24.1 豆豆 豉豉 0 0.03 0.04-4.2 3.7 8.1 豆豆 腐腐 0 0.02 0.02 15 1.1 0.7 1.8 豆豆 浆浆 Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的营养成分豆制品的营养成分(100g)22
14、其他豆类其他豆类 蛋白质含量中等：蛋白质含量中等：20-25%，完全蛋白质，赖，完全蛋白质，赖AA多，蛋多，蛋AA少少 脂肪：脂肪：1%碳水化合物：碳水化合物：55%维生素、矿物质丰富维生素、矿物质丰富 23 小豆 small bean 红豆、绿豆（粉丝）红豆红豆 绿豆绿豆 24 叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类 维生素、无机盐、膳食纤维维生素、无机盐、膳食纤维 含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状 菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、VBsVBs等等 加工、烹调对蔬菜营
15、养价值的影响加工、烹调对蔬菜营养价值的影响 蔬菜蔬菜 25 叶菜类叶菜类 维生素C、胡萝卜素、维生素B2、无机盐、膳食纤维、叶酸、胆碱 维生素C-小白菜、菠菜 钙-芹菜、油菜、雪里蕻 菠菜、苋菜-草酸 26 根茎类根茎类 营养不如叶菜 植物面包-马铃薯、芋头、藕、甘薯等 膳食纤维较叶菜低 胡萝卜-胡萝卜素、木质素（防癌、降压）硒-大蒜、芋头、洋葱 27 瓜茄类瓜茄类 营养素含量相对较低 维生素C-辣椒、苦瓜 胡萝卜素-辣椒、南瓜、西红柿 西红柿-酸性，保护维生素C不被破坏 辣椒-硒、铁、锌 28 鲜豆类 毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等 蛋白质的量合质量均高于谷类，铁易被吸收 皂素-未煮熟的豆类 2
16、9 常见蔬菜每常见蔬菜每100g100g中三种维生素的含量中三种维生素的含量 柿子椒柿子椒 花菜花菜 苋菜苋菜 冬苋菜冬苋菜 菠菜菠菜 冬瓜冬瓜 南瓜南瓜 胡萝卜胡萝卜 维生素维生素C(mg)胡萝卜素胡萝卜素(g)核黄素核黄素(mg)72 340 0.03 61 30 0.08 47 2100 0.21 20 6950 0.05 32 487 0.11 18 80 0.01 8 890 0.04 16 4010 0.04 30 几种蔬菜中钙和草酸含量几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)(mg/100g)蔬菜名称蔬菜名称 钙钙 草酸草酸 大蕹菜大蕹菜 芋禾杆芋禾杆 厚皮菜厚皮菜 苋苋 菜菜 圆叶菠菜圆叶菠菜 折耳菜折耳菜 224224 4040 6464 359359 102102 121121 691691 298298 471471 11421142 606606 11501150 31 草酸、草酸、植酸植酸 与与CaCa形成草酸钙影响吸收形成草酸钙影响吸收(菠菜、苋菜、竹笋菠菜、苋菜、竹笋)与与FeFe形成不溶性盐，影响吸收形成不溶性盐，影响吸收 维生素维生素 VitAVitA
