1、兽药残留对食品安全性的影响第一节基本概念兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能的物质。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌药等兽药残留：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质。结合残留：药物或其代谢产物与内源大分子共价结合的产物。动物组织中存在共价结合物（结合残留）则表明药物对靶动物具有潜在毒性作用。休药期（withdrawalperiod）：食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品（乳、蛋）被允许上市的间隔时间最高残留限量（maximumresiduelimit，MRLs）：指食品动物用药后，允许存在于动物组织中的药物最高浓度
2、兽药残留可分为有残留限量的兽药残留和“零残留”第二节兽药残留产生原因一、促使兽药大量使用的原因一是集约化、规模化养殖使现代养殖业面临发病率和死亡率的巨大压力-亚剂量预防用药和超剂量治疗用药二是养殖业生产者一直致力寻找一种能够促进动物生长的因子-促生长的药物至6070年代，80以上的家禽、家畜长期或终生使用药物添加剂，约50的兽用抗生素被用于非治疗性目的。目前有的食品动物长期使用至少一种药物二、兽药进入动物体的主要途径预防和治疗畜禽疾病用药促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的药物动物性食品加工、贮存保鲜过程加入兽药兽药残留主要来源养殖阶段三、兽药残留的原因1、不遵守休药期：青霉素、四环素2、
3、滥用药物：用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定3、非法使用违禁药物：瘦肉精、己烯雌酚、睡梦美4、屠宰前使用兽药来掩饰临床症状等。5、饲料在加工、生产过程中受到污染6、屠宰、加工、运输过程中的二次污染兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予时动物的状态、用药数量、给药方式、用药部位和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药浓度高；在鸡蛋中，与蛋白质结合率高的脂溶性药物容易在卵黄中蓄积，且可能向卵白中迁移；使用了激素或抗生素的乳牛可将其代谢产物通过泌乳过程而排到牛奶中。第三节常见的兽药残留
4、一、抗生素类青霉素类：青霉素、氨苄青霉素、阿莫西林等头孢菌素类：头孢氨苄、头孢噻呋等大环内酯类：红霉素、螺旋霉素、泰乐菌素等氨基苷类：链霉素、庆大霉素、卡那霉素、新霉素等四环素类：四环素、土霉素、金霉素、强力霉素等多肽类：维吉尼亚霉素、杆菌肽等氯霉素类：氯霉素、氟苯尼考等蜂蜜中的抗生素蜜蜂在冬季常发生细菌性疫病，一定量的抗生素可治疗细菌性疾病。由于大量便用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留抗生素，主要的抗生素残留有四环素、土霉素、金霉素等。另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷洒苯酚，导致具有丰富营养的蜂制品污染上苯酚。水产品中的氯霉素2001年初奥地利发生虾过敏反应事件，德国媒体作了多次报道，使我国出口欧洲
5、的冻虾等产品被退回。2001年9月21日，欧盟发布了2001/699/EC指令以此为借口，全面停止从中国进口动物产品，美国、加拿大也对氯霉素作重点检出。欧盟对氯霉素的最大残留限量（MRL）从原先的10g/kg提高到0.1g/kg，标准提高了100倍，美国规定氯霉素的MRL值为0，即不得检出。中国农产品质量安全概况农业部新闻办公室2007.9.24二、合成抗菌药物磺胺类：磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶等硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃托因、呋喃西林、呋喃它酮等喹诺酮类：环丙沙星、恩若沙星磺胺类药物根据其应用情况可分为三类：用于全身感染的磺胺药(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧
6、啶)；用于肠道感染内服难吸收的磷胺药；用于局部的磺胺药(如磺胺醋酰)。磺胺类药物残留问题的出现已有近30年时间了，并巳在近15-20年内磺胺类药物残留超标现象比其他任何兽药残留都严重。磺胺类药物可在肉、蛋、乳中残留。因为其能被迅速吸收，所以在24h内均能检查出肉中兽药残留。磷胺类药物大部分以原形态自机体排出，且在自然环境中不易被生物降解，从而容易导致再污染，引起兽药残留且超标的现象。中国农产品质量安全概况农业部新闻办公室2007.9.24三、抗寄生虫药物苯并咪唑类：甲苯咪唑、丙硫咪唑、康苯咪唑、噻苯、咪唑、左旋咪唑等硝基咪唑类：甲硝唑、替硝唑、地美硝唑等四、激素类药物性激素：雌激素、己烯雌酚、
7、睾酮、雌二醇、孕酮等兴奋剂类：克伦特罗、沙丁胺醇、来克多巴胺等我国在出口食品中也曾检出过此类兽药,如1993年前湖北省在出口香港的鸡中均检出己烯雌酚、己烷雌酚，双烯雌酚和雌二酚四种激素残留。香港1995年后要求不准使用这四种激素，因为这四种激素可使小孩患肥胖症。五、其它兽药镇静剂：氯丙嗪、安定等喹恶啉类：喹乙醇、卡巴氧、3甲级喹恶啉二羧酸等抗真菌药物：酮康唑、咪康唑、克霉唑、益康唑、氟康唑、伊曲康唑、伏立康唑等消毒剂：聚维酮碘(PVP-I)、聚醇醚碘(NP-I)、聚乙烯醇碘(PVA-I)、聚乙二醇碘（PEG-I）、烷基磺酸碘、碘酸溶液第四节、禁、限用兽药1、-兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇、西马
8、特罗及其盐、酯及制剂2、性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂3、具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制剂4、氯霉素及其盐、酯及制剂5、氨苯砜及制剂6、硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸钠及制剂7、硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂8、催眠、镇静类：安眠酮及制剂9、林丹(丙体六六六)：杀虫剂10、毒杀芬（氯化烯）：杀虫剂、清塘剂11、呋喃丹（克百威）：杀虫剂12、杀虫脒（克死螨）：杀虫剂13、双甲脒：杀虫剂水生食品动物14、酒石酸锑钾：杀虫剂15、锥虫胂胺：杀虫剂16、孔雀石绿：抗菌、杀虫剂17、五氯酚酸钠：杀螺剂18、各种汞制剂包括：氯化亚汞、硝酸亚汞、醋酸
9、汞、吡啶基醋酸汞杀虫剂19、性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮、苯并酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂促生长20、催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定）及其盐、酯及制剂促生长21、硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂促生长第五节兽药残留的危害一般毒性作用：氯霉素、四环素等耐药性：PG(氯前列烯醇)“三致”作用：硝基呋喃过敏反应：PG、磺胺肠道菌群失调环境污染一、毒性反应：主要表现蓄积毒性盐酸克仑特罗：发生急性中毒，兴奋剂氯霉素：可引起致命“灰婴综合症”反应和再生障碍性贫血，氯霉素是第一个被禁止用于食品动物的抗生素四环素：抑制骨骼和牙齿的发育红霉素：可致急性肝毒性庆大霉素和卡那霉素：损害前庭
10、和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退雌激素：激素样作用二、耐药性的产生耐药性：当机体反复接触某种抗菌药物后，使其体内敏感菌株发生钝化，临床表现只有提高治疗剂量才能达到以前的治疗效果细菌的耐药性可能诱导变异菌株的产生，如四川省链球菌病的链球菌对四环素、土霉素、多西环素、链霉素耐药，有可能是变异株三、三致作用致畸作用：丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯致癌作用：硝基呋喃类、雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类致突变性：苯并咪唑类药物四、过敏反应青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克五、导致人体肠道菌群失调正常菌群和过路菌群保持一定的数量和比例，互相制约，维持平衡。若长时间接触抗生
11、素，使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内菌群的平衡失调，可导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。六、对生态环境的影响残留在环境中的药物残留可通过食物链在生物体中高度富集，从而破坏生态环境（一）青霉素人类治疗细菌性感染的第一个武器1945年，弗莱明等人荣获了诺贝尔生理学或医学奖作用机制：内酰胺类抗生素与细胞膜上的青霉素结合蛋白（PBP）结合而阻碍细菌细胞壁粘肽的合成，使之不能交联而造成细胞壁的缺损，致使细菌细胞破裂而死亡青霉素为广普抗生素，只对多数革兰氏阳性菌、螺旋体、放线菌等有强大的作用，对革兰氏阴性菌如大肠杆菌、沙门氏菌等作用很弱，对结核杆菌、病毒等无效，对耐药的金黄葡萄菌也无效青霉素广
12、泛用于畜禽养殖，残留现象较严重，特别在牛奶中，易产生过敏反应耐药机制细菌产生-内酰胺酶水解青霉素抗生素与大量的-内酰胺酶迅速、牢固结合，使其停留于胞膜外间隙中，因而不能进入靶位发生抗菌作用细菌的细胞壁或外膜的通透性改变，使抗生素不能或很少进入细菌体内到达作用靶位（二）磺胺类1932年德国细菌学家多马克发明了人类第一种抑菌药物-百浪多息1939年，多马克获得了诺贝尔生理学和医学奖作用机制：结构与对氨基苯甲酸(PABA)相似，二者竞争二氢叶酸合成酶，抑制细菌二氢叶酸的合成，影响细菌核酸生成，进而阻止了细菌的生长繁殖用途广谱抗菌，对金葡菌、溶血性链球菌、脑膜炎球菌，志贺菌属，大肠杆菌、伤寒杆菌，产气杆菌及变形杆菌等有良好抗菌活性猪肉、禽肉残留比较严重，特别是肝脏、肾脏组织毒副作用形成结晶尿，损害肾脏（预防多饮水加服等量碳酸氢钠）过敏反应影响造血系统，造成粒细胞减少、再障及血小板减少症第六节兽药残留的检测及防控一、兽药残留的检测二、兽药残留的防控措施加强药物的合理使用规范加强药物生产管理，完善法规，加大处罚力度建立完善的兽药残留监控体系，严格规定药物的休药期和允许残留量加强环境中污染兽药后的处理加大科技投入力度，努力开发高效、残留量少、成本低的兽用药品合适的食品食用方式第 9 页 共 9 页
