1、第一节 医院营养膳食医院膳食的种类很多，一般将医院膳食分三大类，即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为，特殊治疗膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。第二节 基本膳食住院病人常用的膳食为基本膳食，也是使用范围最广泛的膳食，基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。一、普通膳食普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似，需要达到平衡膳食的要求。在医院里，使用普食的人数最多，应用范围最广，占住院患者膳食的50%65%。（一）适用范围 消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在治疗上无特殊膳食要求，不需要任何膳食限制，无咀嚼
2、功能障碍。（二）膳食要求1保证供给平衡膳食 满足机体对营养素的要求，在一般情况下，蛋白质为7090g/d，脂肪为6070g/d，糖类约450g/d，各种维生素、无机盐、微量元素要齐全，数量充足。总热量控制于9201088MJ(22002600kcal)之间。能量比例分配为早餐25%30%，午餐40%，晚餐30%35%。2主、副食多样化 加工烹调时要保持食物的色、香、味、形，使食物美观可口，并在体积上满足饱腹感。3食物选择（1）可用食物：各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。（2）忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的食物、过分坚硬的
3、食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。（三）食谱举例（表6-1、表6-2）表6-1 普食一日参考食谱早餐 米50g(稀饭)面粉50g(馒头)花生米50g(盐水花生米)午餐米150g(干饭)猪肉25g 芹菜50g(芹菜肉丝) 豆腐干50g 猪肝25g青菜50g(猪肝青菜汤)晚餐米150g(干饭) 鸡蛋650g(蒸鸡蛋)苋菜200g(炒苋菜)油30g(全日炒菜用油)总热能965MJ(2297kcal) 糖类331g 脂肪73g蛋白质79g钙728mg铁41mg 维生素2905国际单位胡萝卜素542mg维生素1 186mg维生素86mg 维生素B2 139mg 烟酸1373
4、mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml表6-2 普食一日参考食谱早餐 牛乳200ml,花卷125g，煮鸡蛋1个，凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜100g，干豆腐45g）加餐 苹果125g午餐米饭（大米150g），红烧鱼（鲤鱼90g），烧菠菜（菠菜200g，猪瘦肉45g）加餐 橘子75g晚餐米饭（大米150g），香菇烧油菜（油菜200g，香菇15g），青椒炒肉（青椒100g，猪瘦肉45g）能量 101MJ(2409kcal) 蛋白质 1105g（18%） 脂肪 538g（20%）碳水化合物 3705g（62%） 动物蛋白 405g（37%） 大豆蛋白 173g（16%）视黄醇当量 11054g 维
5、生素B1 19mg 维生素B2 11mg 维生素C 204mg 钾 24120mg 钠 19790mg钙 8004mg 铁 172mg 锌122mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml二、软食软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型饮食，与普食比较，食物必须注意烹调方法，要求低膳食纤维，食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。（一）适用范围 适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的患者，另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及34岁的幼儿。（二）膳食要求1平衡膳食 软食也应符合平衡膳食的原则，各种营养素应该满足患者需求。蛋白质应为7080g，总能量在22002400kcal。2食物细
6、软易消化 要求食物应细软、易咀嚼，限制膳食纤维和动物肌纤维多的食物。食物加工时应切碎、煮烂后食用。3注意补充维生素和矿物质 因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软（烂），故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏，所以要注意补充，多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C和矿物质的饮料或食品。 4食物的选择（1）可用食物：米饭、面条应选择比普食更加软而烂；包子、饺子、馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜；肉类应选择细、嫩的瘦肉，尽量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等；蔬菜类应选择嫩菜叶，切成小段后进行烹调，可多用含粗纤维少的蔬菜及水果；豆制品可选择豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐乳等。（2）忌用食物：煎炸食品、过于油
7、腻的食品；生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。（三）食谱举例（表6-3、表6-4）表6-3 软食一日参考食谱早餐 豆浆250g(甜豆浆)面粉50g(甜馒头)糖15g米50g(稀饭)鸡蛋60g(蒸鸡蛋)午餐米150g(蒸烂饭)猪肉50g苋菜100g(肉丸苋菜)番茄100g豆腐50g(番茄豆腐汤)晚餐猪肝50g 菜花100g 面粉100g(猪肝菜花面)面粉50g猪肉25g(小肉包子)油30g(全日炒菜用油)总热能918MJ(2185kcal)糖类3325g脂肪61g蛋白质765g钙583mg铁366mg维生素A 4830国际单位胡萝卜素24mg维生素1 187mg维生素 13
8、3mg 维生素2 171mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油30ml表6-4 软食一日参考食谱早餐 大米粥拌肉松（大米50g，肉松15g），煮鸡蛋1个，面包50g加餐 煮苹果水150ml午餐软米饭（大米150g），炖鱼（鲳鱼100g），烧碎油菜叶（油菜叶150g，猪瘦肉25g）加餐 番茄汁150ml晚餐软米饭（大米150g），炒猪肝（猪肝100g），炒塌菜（塌菜150g，猪瘦肉25g）加餐 牛奶100ml能量 100MJ(2400kcal) 蛋白质 872g（15%） 脂肪 671g（25%）碳水化合物 3590g（60%） 视黄醇当量 34042g 维生素B1 12mg 维生素B2 29m
9、g 维生素C 2354mg 钾 19970mg 钠 26547mg 钙 8155mg 铁 366mg 锌131mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油30ml三、半流质膳食半流质膳食为介于软食与流质膳食之间，比软食更为细软，含纤维少营养更高，外观呈半流体状态的食物。（一）适用范围 用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病者或咀嚼吞咽困难者（如口腔疾病、耳鼻喉手术者）以及刚分娩后的产妇等。（二）膳食要求1供给营养素较高的易咀嚼、易消化、含纤维少的细软且呈半流体状态的食物，一般总热能供给量控制在628753MJ(15002000kcal)之间。2遵循少食多餐原则，日供56餐，对伤寒、痢疾病人不能供给富含
10、纤维及胀气食物，如生水果、蔬菜或牛奶、豆浆及过甜食品。3食物选择（1）可用食物：米粥、枣泥粥、碎菜肉末粥、蛋黄粥、面条、馄饨等食物；采用少筋瘦肉制成的肉末、肉丝常用鸡、鸭、鱼、虾等，蛋类可用蒸、煮、炒烹制，乳类可用牛乳、羊乳、炼乳、冰淇淋、奶油、黄油制成软点心；豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、煮烂的黄豆、蚕豆瓣、绿豆等；果汁、菜汁、煮烂的瓜类、碎菜叶等；（2）忌用食物：含油脂多或油煎、炸的食物及多纤维食物、辛辣调味品等。（三）食谱举例（表6-5、表6-6）表6-5 半流质膳食一日参考食谱早餐 米50g(稀饭)鸡蛋60g(卤鸡蛋)加餐 牛奶250g(加糖)面粉50g(成面包)糖15g午餐面粉100g
11、 猪肝50g番茄50g油10g(番茄猪肝面)加餐稻米25g 红枣20g 糖15g(枣泥糊)晚餐面粉100g 青菜50g猪肉50g油10g(菜肉馄饨)总热能823MJ(1960kcal) 糖类308g 蛋白质65g脂肪52g表6-6 半流质膳食一日参考食谱早餐 大米粥（大米75g），蒸鸡蛋50g，面包15g加餐 牛乳200ml（白糖15g），饼干10g午餐热面汤（挂面100g，鸡脯肉40g，碎小白菜叶100g）加餐 牛乳200ml（白糖15g），饼干10g晚餐小米烂肉粥（小米100g，猪肉60g，生菜叶100g）加餐 鲜牛奶250ml，饼干10g能量 858MJ(2046kcal) 蛋白质 72
12、2g（14%） 脂肪 576g（254%）碳水化合物 3098g（606%） 四、流质膳食流质膳食亦称流食，食物为液体或在口中易于溶化为液体的流体状态膳食，含水份较多，若长期使用，可选用匀浆膳和要素膳等特殊流食。因其所供热量及营养素均不充足，故只可短期使用。（一）适用范围 高热、口咽部咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、大手术后的患者和危重患者。根据患者情况不同选择流质有冷、热、浓、清，如口腔手术后宜进浓流质；食管、胃肠道大手术前后宜进清流质；扁桃体摘除术后和胃肠道的出血期应给冷流质；凡用鼻胃管喂入的流质，不可用浓米汤、蛋花汤，以免堵塞管道；腹部手术及肠道疾病的患者，不可用易胀气的牛奶、豆浆及过甜的
13、流质。（二）膳食要求1食物为流体，易消化，易吞咽，调节适宜口味以增进食欲。2少量多餐，每日67餐，每餐200250ml，特殊情况按医嘱而定，病情允许时可给予少量易消化的脂肪，如花生油、芝麻油、奶油等，以增加食物中的热能。3食物选择（1）可用食物1）一般流质食物：米汤、各类米面糊、豆浆、嫩豆腐脑，各类肉汤、果汁、牛奶、麦乳精等。2）清流质：不含渣滓、不产气的液体食物。3）浓流质：无渣较稠的食物，如奶粉冲麦乳精、牛奶、各类米面糊。4）冷流质：可用冰淇淋、冰砖、冷米汤、冷藕粉等。（2）忌用食物：有刺激性食物，味道强烈的调味品及易胀气的食物。4常用的流质食物有（三）食谱举例（表6-7、表6-8、表6-9）1一般流质 适用范围广，比半流质更容易吞咽和消化。表6-7 一般流质膳食一日参考食谱 早餐 米粉12g 白糖12g 加餐牛奶250g 白糖12g 午餐鸡蛋120g 食油5g 加餐豆浆250g 白糖20g 晚餐鸡蛋60g 食油5g 加餐藕粉20g 白糖20g总热能364MJ(867kcal)糖类1
