1、厨 师 职 责 1、 保证职工。患者的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。2、 与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行食品安全法，做到食堂餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、带工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。3、 做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。4、 团结协作，有团队精神。5、 语言文明，不与顾客争吵。6、 协助制订食谱，搞好职工、患者营养配餐。7、 负责工作场所安全及节能工作。8、 完成领导交办的临时性工作。食堂主管岗位职责1、 在后勤管理科领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全
2、体职工完成医院交给的各项工作任务。2、 制订食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。3、 认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。4、 加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，发挥和调动员工的积极性。5、 增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。6、 严把进货关，坚
3、持从正规单位、正当渠道采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。7、 食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品安全法。8、 保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒。9、 认真接受卫生。防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。10、 每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。11、 完成好医院交办的其它工作。操作间岗位职责1、 严格按照食品卫生法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，2、 加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。3、
4、 烹调的菜品尽量做到色、香、味感观（形）俱佳。4、 加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。5、 每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周日大扫除一次，清楚卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。6、 剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70，确保安全。7、 煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合做好红白案工作。切配间岗位职责1、 墩子要按照厨师长指定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。2
5、、 加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹饪要求，使菜肴达到规定要求，3、 保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。4、 加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理预防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同事立即报告厨师长做出处理。5、 切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。6、 采购车回来后将原材料搬运到粗加工件或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。厨师岗位职责1、 切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、有毒有害、未净未泡、高位食
6、品不加工。2、 做到砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。3、 保持配菜台整洁，切配过的食品必须摆放在台桌上，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。4、 生品、半生品、熟食品必须严格分类保存。5、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6、 配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。7、 烹调前检查食品、调味品质量，做到“六不加工”（腐败变质不加工、发霉生虫不加工、参杂参假不加工、未净未泡不加工、高位食品不加工、过期不加工）。8、 冷冻食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。9、 工作结束调料加盖，灶上、灶下、地面清扫刷干
7、净。10、 讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作服，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。厨师长岗位职责 食堂厨师长在经理的领导下，负责本餐厅的业务管理工作；一、 协助经理做好餐厅全面管理工作，重点抓好伙食质量。二、 负责制定本餐厅主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节，杜绝食物中毒事故。三、 制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，负责餐厅成本核算工作，合理定价，明码标价。四、 认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭
8、菜质量关。五、 根据餐厅实际，经常组织炊事员在岗培训，研究和提高烹饪技术，改善饭菜质量，以适应不同口味就餐者的需求。六、 加强生产调度，科学合理按排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，安顿分批次制作，确保热饭、热菜供应。七、 规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭菜可口，让就餐者满意。八、 根据季节变化，适时积极组织新品种的开发。不断调剂品种，做到品种丰富、新颖。九、 完成领导交办的其他工作。食堂管理制度 为了提高食堂管理的整体水平，为全体职工、病员提供卫生、绿色、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保职工病员的身体健康，特制定本制度；一、 严把采购质量关，预防
9、和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒或超过保质期等卫生法禁止供应的其他食品，防止食物中毒。二、 采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证以便查验，不得采购三无产品。三、 严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。四、 食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠、防潮。五、 食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，不留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、耳环等。六、 工作时要穿戴工作服，分菜员或食堂打菜人员戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。七、 工作人员每年进行一次健康检查，体检不合格或患有不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。八、 保证食堂营养膳
10、食操作规范化，主要蔬菜为无公害的绿色食品。九、 不使用政府规定淘汰的餐盒等违禁用品，实行垃圾分类。食堂卫生管理制度 为保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据食品卫生法有关规定，特制定卫生管理制度如下：一、 贯彻执行“食品卫生法”。二、 餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；三、 桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置。四、 生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。五、 各种蔬菜等食品必须清洗干净。各洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。六、 食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤俭指甲。工作时衣帽整洁，定期健康体检，无传染性疾病。七、 食堂工作人员分发食品前要洗手，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽，打喷嚏。八、 不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。九、 经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。抹布、墩布、洗净定位悬挂，无异味。
