1、食品安全现状与 HACCP 应用前景近年来，由于一些食源性疾病，如疯牛病、口蹄疫、禽流感N5H1， 三聚氰胺掺入鲜牛奶或奶粉等，严重危害了人类健康，食品安全问题引起了各国政府的普遍关注。HACCP 作为一种世界公认确实保食品安全的有效措施，正被逐渐地广泛应用于食品行业的各个领域，并将成为未来食品安全控制的根底。危害分析与临界控制点(Hazard Analysis and Critical ControlPoint，HACCP)是针对食品安全卫生的一套科学、经济、有效的管理系统，强调以预防为主，将食品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法向生产管理因素转移，将不合格的产品
2、消灭在生产过程中，减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，消除生产和销售不安全产品的风险，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法。1 食品安全及现状1.1 食品安全的现状食品的安全性是一件亟待解决的问题。随着食源性疾病的广泛分布和不断增长，食品安全已成为全球性的公共卫生问题。由于现代工业的开展，使自然环境受到相当程度的破坏，增加了农畜产品的污染；新兴的食品加工技术，有的中间环节处理不科学，成为食品安全的隐患。人口增长，对农副产品的需求量增大，为了提高产量，超量使用农药、抗生素、激素等，导致产品中的残留量超标，对人体造成危害。人口的流动及生活节奏加快，造成人们的就餐方式发生变化，经
3、常就餐于饭店、餐馆，餐饮业操作方式的安全性不高，也对人们造成危害，并增加了不同地区间新病害源的交叉污染。科学研究证实，癌症、婴儿畸形、疾病的抗药性以及某些其他中毒现象都与畜禽产品中残留的有害物质有关。这些残留物在人体中逐步积累约15至20年后就会产生严重后果。人类的肿瘤及某些重要疾病也与食品有关，如某些食品中的黄曲霉毒素就是重要的致癌物质之一。另外，食品安全还是制约我国许多食品企业进入国际市场的重要原因之一。1.2 影响我国食品安全的因素及应对措施我国对食品安全历来十分重视，特别是参加世贸组织后，食品安全问题已成为面临的挑战之一，主要是由于食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中人为改变其天然
4、性而造成，无论对农民、消费者，还是食品加工业它都至关重要。而食品安全的管理涉及到卫生、农业、工业、工商、质检等众多部门，管理重复交叉，且我国地域广阔，人口众多，受传统观念束缚，食品业开展缓慢。食品安全的法制化管理与国际水平还有一定的距离。因此，一方面需要加强食品卫生相关法律宣传教育工作，提高全民食品卫生观念。另一方面加强食品卫生监督执法力度，改善我国的食品卫生状况，严厉打击制售假冒伪劣产品的行为。更重要的是积极学习采用国际先进的食品安全管理经验，在食品生产经营企业中实施H A C C P 管理技术，将监督管理的重点从对终产品的抽检过渡至对生产经营全过程的管理，提高企业生产经营管理水平，将全过程
5、控制的理念应用于食品安全监督管理体制中去。1.3 影响我国食品安全的因素及应对措施我国对食品安全历来十分重视，特别是参加世贸组织后，食品安全问题已成为面临的挑战之一，主要是由于食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中人为改变其天然性而造成，无论对农民、消费者，还是食品加工业它都至关重要。而食品安全的管理涉及到卫生、农业、工业、工商、质检等众多部门，管理重复交叉，且我国地域广阔，人口众多，受传统观念束缚，食品业开展缓慢。食品安全的法制化管理与国际水平还有一定的距离。因此，一方面需要加强食品卫生相关法律宣传教育工作，提高全民食品卫生观念。 另一方面加强食品卫生监督执法力度，改善我国的食品卫生状况，
6、严厉打击制售假冒伪劣产品的行为。更重要的是积极学习采用国际先进的食品安全管理经验，在食品生产经营企业中实施H A C C P 管理技术，将监督管理的重点从对终产品的抽检过渡至对生产经营全过程的管理，提高企业生产经营管理水平，将全过程控制的理念应用于食品安全监督管理体制中去。1.4 食品安全的控制措施随着人们生活要求的提高和现代食品工业的开展，食品中的化学物质成分越来越复杂，控制食品安全越来越迫切，各食品加工厂家及相关部门已经在积极引用、建立有效的食品安全控制方法或体系。国内外各种先进的质量控制管理方法不断涌现，有如下几种：H A C C P 、GMP 、SSOP 、ISO9000 等等。HAC
7、CP(Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析与关键控制点)是目前各国食品安全领域竭力推广使用的一种食品安全控制体系。GMP(Good Manufacturing Practice，良好生产标准)是一个应用于食品生产全过程中，保证食品具有高度安全卫生性的良好生产管理系统。其根本内容是食品从原料到成品全程中各环节的卫生条件和操作规程。 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure，卫生标准操作程序)它是一套特殊的、与食品卫生处理和加工工厂环境的清洁程度有关的目标，及所从事的满足这些目标的活动。强调食
8、品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁)的措施，是GMP 的中心内容，我国的食品卫生法和各类型食品工厂的标准都有类似国外SSOP 和G M P 的相关内容。ISO9000族(质量管理体系标准族)，是国际标准化组织质量管理和保证技术委员会制定的所有国际标准，是在总结世界各国，特别是工业兴旺国家质量管理经验的根底上产生的，是珍贵的软件财富，ISO9000族的核心是质量管理和质量保证标准，已被80 多个国家采用并转化为本国的国家标准。适用于广泛的工业行业和经济部门，有三种质量保证模式：设计、开发、生产、安装和效劳的质量保证模式；生产、安装和效劳的保证模式；
9、及最终检验和试验保证模式。它是一个组织或受益者主动提出，为了竞争和保持良好的经济效益而要求使用的更加行之有效的质量管理体系。以上这几种管理控制方法，相互关联，相互促进，并有各自不同的着重点。2 关于H A C C P2.1 HACCP的开展 二十世纪60年代，美国宇航局用“零缺陷方法控制宇航员食物的卫生质量而开发航天食品时，形成了 H A C C P 食品质量管理体系，并证实其可靠性，在国际上也得到成认。1988 年，国际微生物学会食品微生物标准委员会报道并发表HACCP 在确保食品品质与微生物学安全的应用的单行本；1993 年欧联盟通过关于食品生产运用HACCP 的决议；1995 年12 月
10、FDA 公布HACCP，并决定自1997 年12月18 日起实施水产品加工与进口的安全卫生的规定，明确规定未实行HACCP 的企业产品不准进入美国市场，引起与之相关的水产品出口国对HACCP 的极大重视。目前，在WHO/FAD 联合国食品标准中 HACCP 作为国际标准被加以应用；英国、法国、德国、日本、韩国、比利时、荷兰、秘鲁、智利等国也在推广H A C C P ，并不断加以改良和完善。2.2 HACCP的内容HACCP 的根本概念是：为防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，在从食品原料种植(养殖)到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或开展的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效
11、的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点进而在“关键控制点对造成食品污染或开展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。它是一个以预防食品安全为根底的食品安全生产质量控制的保证体系，是目前可以最大限度地保证食品安全的最好体系。其包括7 个根本组成局部：2.2.1 危害和危害分析(HA)危害是指食品中可能造成人类健康损害的生物性污染物、化学性污染物或物理性污染物，以及影响食品污染发生开展的各种因素。生物性污染物包括：各种致病性细菌或食品腐败菌、病毒、寄生虫、霉菌、细菌各霉菌毒素或代谢产物等；化学性污染物包括：农药与兽药的残留、重金属、工业污染物、滥用的食品添加剂、杀虫
12、剂、清洗剂等；物理性污染物包括放射性以及金属碎屑等。危害分析是HACCP 系统方法的根本内容和关键步骤，它通过既往资料分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生开展的各种因素进行系统分析，发现和确定食品中有害污染物及影响其发生开展的各种因素。2.2.2 确定关键控制点(CCP)关键控制点是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一个操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。“关键控制点依其产生控制作用的性质与强弱，通常分为两类，一类是能完全消除危害因素的“关键控制点称为CCP1，如高温蒸煮工艺；另一类那么是仅能减轻而不能
13、消除危害因素的“关键控制点即C C P2，如冷冻保藏。但需指出的是，两种类型的C C P 都是重要的，必须加以控制。2.2.3 确定关键限值对每个CCP 需确定一个标准值，以确保每个CCP 限制在安全值以内。这些关键限制是一些常用物理参数和可快速测定的化学参数。如：温度、时间、湿度、p H 值、水分、活性有效氯、重量的测定及感官指标等。2.2.4 确定监控CCP的措施监控是有方案，有顺序的观察或测定以判断CCP 是否在控制之中，并有准确的记录，用于未来的评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对CCP 进行连续的监控，假设无法连续监控关键限值，应有足够的频率观察测定CCP 的变化特征以确保CCP
14、是在监控之中。2.2.5 确定纠偏措施当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施，以防万一发生偏差时能有适当的手段来恢复和纠正出现的问题，并有准确的纠偏过程的记录。2.2.6 建立审核程序为了确保H A C C P 系统处于准确的工作状态及其制定的H A C C P 方案适合目前实际生产过程并有效，需建立审核程序。检验措施包括H A C C P 方案的复查、关键控制点记录的复查、随机抽样及物理、化学、微生物和感官方法及依照标准进行的试验等。2.2.7 建立有效的文件记录保存程序文件记录的保存是有效地执行HACCP 的根底，书面文件包括：HACCP 系统的各种措施，用于危害分析采用的数据，监控
15、方法及记录，由专人签名的监控记录、偏差及纠偏记录，H A C C P 方案表，危害分析工作表，审核报告等。HACCP 的应用，意味着食品卫生管理正从以往对终产品的检验为主的方法向以制造过程为主控制管理危害因素的方法转换，这种制度的实施可确保食品的安全性，从长远角度看，在日趋剧烈的市场竞争中实行HACCP 体系是大势所趋。2.3 HACCP的应用现状大局部的先进国家已开始推动水产品及畜产品的HACCP制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会(Codex)推行HACCP 制度为食品有关的世界性指导纲要。APEC 也积极推动以HACCP 制度为根底的食品相互认证方案。总而言之，由于对食品安全的必
16、要性，该制度已取得国际间的认同，并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。2.3.1 国内外概况在美国，因食品而发生的疾病中由于食用水产品而引发的占了很高比例。为保证水产品的安全性及实现快捷有效的处理，改善其相应制度，美国政府在水产品领域率先实行HACCP 。为保证HACCP 的顺利实施，政府资助设置了以培训有关人员为目的的机构海产品H A C C P 同盟，以使制造商、检查官员、处理者等能充分理解。日本于1995 年5 月通过食品卫生法的修正而公布综合卫生管理制造过程，即食品的制造、加工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做预防性措施的综合性制造加工过程。将H A C C P 管理制度纳入法规，从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。加拿大的渔业海洋部自1992 年2 月推行水产食品的制度，规定申请的必备条件为水产品工厂应施行以H A C C P 为根底的品质管理方案。关于乳肉卫生方面，农业部依据
