1、微生物污染防控实施方案 在餐饮环节，由于交叉污染、加工不当、原料污染变质、存储不当等原因导致的餐饮食品微生物污染是影响餐饮食品平安的主要因素之一，所以食品微生物控制是确保餐饮食品卫生质量、保证食品平安、预防和控制餐饮环节食源性疾病的重要手段之一。而高校食堂就餐人群聚集、社会影响面广的特点，决定了高校食堂餐饮食品平安至关重要。因此为切实加强高校食堂餐饮食品平安监管工作，更加有效防控餐饮环节微生物污染，降低食品平安风险，预防微生物性食源性疾病的发生，结合实际，特制定如下实施方案： 一、工作目标 通过开展高校食堂餐饮微生物污染防控工作，彻底排查高校食堂存在的食品平安风险，有效预防因微生物污染而导致食
2、源性疾病的发生，保障广阔师生的饮食平安。高校食堂是集各种餐饮经营模式于一体的综合性餐饮效劳单位，因此，通过开展高校食堂微生物污染防控工作，以点带面，积极探索各种类型餐饮效劳单位微生物污染防控方法，不断推进，全面提升我市餐饮环节微生物污染防控能力，建立健全有效的微生物污染防控体系，进而形成长效机制，有效杜绝微生物污染引发的食品平安事件，维护社会稳定。 二、工作步骤 此次高校食堂微生物污染防控工作分四个步骤进行。 （一）宣传发动 组织高校食堂负责人召开微生物污染防控工作会议，发动高校积 1极配合，并明确此次工作目标、工作重点、防控措施及工作责任，催促高校积极开展自查自控工作，同时加大社会宣传力度，
3、发动社会力量积极参与。 （二）自查自控 严格要求各高校务必实行校长为食品平安第一责任人的食品平安管理制度，设立专职食品平安管理员，明确各岗位负责人，对食堂实行网格化管理，对食品加工操作各环节进行自查自纠，尤其是对易引起微生物污染的关键环节实施重点监督管理，全面提升高校食堂微生物污染防控能力，构建防控微生物污染第一道防线。 （三）集中监督防控 各监管单位要对辖区内高校食堂开展全面网格化的监督检查，结合食品平安快速检测、抽样送检及远程视频监控，对餐饮环节微生物污染关键控制点实施重点监督，强化检查力度，并通过量化评分进行风险排序，全面排查微生物污染隐患，降卑微生物污染风险。 （四）总结提高 对此次高
4、校食堂微生物污染防控工作进行全面总结，查找缺乏，强化微生物污染防控手段及措施，进一步推动微生物污染防控工作在全市餐饮单位开展。 三、高校食堂微生物污染防控工作内容 （一）、设立专职食品平安管理员 鉴于高校食堂动态性、人为性极强的特点，要切实有效地提高高校食堂食品平安水平，有效防控微生物污染，仅靠执法人员的监督检查是不够的，还需各高校务必设立专职食品平安管理员，并明确食品 2平安管理员责任，进一步强化高校食堂内部的监管力度。同时各高校将设立专职食品平安管理员情况报监管部门备案。 （二）、落实从业人员岗前必读，标准从业人员的操作餐饮微生物污染防控就是人的诚信、良心工程，对餐饮加工环节的监督检查就要
5、从“人入手，各高校务必落实从业人员岗前必读，真正使从业人员明确“什么人在什么地方（操作环节）做什么，怎么做、做得怎么样。 各高校应按要求将从业人员岗前必读（附件1）悬挂于各功能间，并要求各操作环节从业人员每天必读，操作完毕之后签字确认是否按规定要求操作，食品平安管理员对从业人员操作情况进行监督检查，并签字确认（签字确认记录卡见附件2），同时将此纳入到高校食堂日常管理之中，记录内容应当真实，保存期限不得少于半年。真正落实工作责任制及责任追究制，做到有责任、有落实、有提高。 （三）、抓住关键点，深入自查 高校食堂负责人及专职食品平安管理员应按照餐饮单位食品平安微生物污染防控自查表（见附件3）的内容
6、要求，对食堂进行全面深入的检查，特别是对可能导致微生物污染的关键环节及关键点，要作为自查的重中之重来抓，同时对存在的食品平安风险及时整改予以排除。在日常自查中，尤其要做好以下几个方面： 一是把好从业人员资质关和个人卫生关 从业人员持有效健康合格证明方可上岗；认真落实从业人员晨检制度，严禁患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品平安工作病症的从业人员上岗工作，待病症治愈后，方可重新上岗；从业人员应 3统一穿着整洁工作服，戴工作帽，不得染指甲、不得配戴戒指、耳环等首饰；凉菜间、裱花间等专间从业人员须穿戴专用工作服、口罩和发帽；工作服应定期进行清洗，保持整洁；从业人员出入食品处理区应进行更衣；个人衣
7、物及私人物品不得带入食品处理区；从业人员保持手部清洁，防止交叉污染。接触可直接食用食品的从业人员清洗手部后还应对手部进行消毒。 二是把好食品处理区环境卫生关 从业人员不得在食品处理区从事污染环境卫生的活动；及时对食品处理区进行日常环境卫生保洁，防止卫生死角的出现；定期对食品处理区进行彻底的卫生大扫除，不留卫生死角；餐厨垃圾及时清理，防止污染食品处理区的环境卫生。 三是把好食品原料关 所用食品原辅料应集中采购管理；落实进货查验制度；不得采购不符合食品平安法规定的食品原辅料；严格执行食品购进索证、索票制度，台账登记清晰完整；食品的贮存应保持食品库房清洁、通风、防潮、防鼠，食品原辅料存放做到分类分架
8、、隔墙离地、先进先出；贮存设施设备及时维护，运行正常；定期检查、处理变质及超过保质期限的食品。 四是把好食品加工操作关 第一、粗加工环节。食堂不同档口的食品粗加工应尽量在同一区域内进行，实行集中管理。粗加工时，认真检查待加工食品，不得使用腐败变质、感官性状异常的食品；各种食品原料在使用前应清洗干净，植物性、动物性和水产类食品必须分别在专用水池内进行清洗， 4各功能性水池不得混用，防止微生物交叉污染。 第二、烹调加工环节。不得加工使用腐败变质的食品；需要熟制的食品必须烧熟煮透；不得在烹调加工场所进行粗加工；成品、半成品及原料应当分开存放，食品储存柜要标识清晰明确，防止交叉污染。 第三、凉菜、裱花
9、蛋糕等加工环节。必须严格遵守“五专要求；严格落实洗手消毒、二次更衣制度，从业人员保持良好的个人卫生习惯；生肉和未经清洗的果蔬等食品原料不得进入专间内加工；专间内降温、空气及操作台消毒等设施设备及时维护，运行正常。 第四、及时对食品原辅料进行检查，清理过期产品。五是把好备餐供餐关 供餐前应认真检查待供应的食品，不得供应腐败变质或者其他感官性状异常的食品；备餐时应防止食品受到污染；分配菜肴的工用具使用前应进行有效的消毒；烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放；不得提供剩菜剩饭。 六是把好食品工用具及餐饮具清洗消毒关 清洗消毒人员要熟练掌握清洗消毒知识和
10、方法，落实清洗消毒制度，标准清洗消毒行为，使清洗消毒效果到达标准；清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内备用，工用具应做到分开使用、定位存放；定期对保洁设施进行清洗消毒，以免对消毒后的餐饮具造成二次污染；清洗消毒及保洁设施、设备运行良好，能正常使用。 为了强化高校食堂内部管理的风险意识，更为有效彻底地排除微生物污染风险，在日常自查工作中，高校依据餐饮单位食品平安微 5生物污染防控自查表，对食堂食品加工进行综合评分，综合得分80分以上的属存在食品平安风险较低，应及时整改，消除风险；综合得分60分至80分的属存在食品平安风险中等，应及时向监管部门上报相关信息，在执法监管人员的现场指导下进行有效
11、整改，消除食品平安风险；综合得分60分以下的属存在食品平安风险较高，应立即自行停业整顿，在执法监管人员现场监督指导下彻底整改，待彻底排除风险前方可营业。 （四）、依托科技手段，完善内部防控 由于微生物具有肉眼不可见性，以及餐饮加工动态性、人为性极强等特点，因此，唯有应用有效的科技手段作为支撑，才能更加全面科学地预防和控制微生物污染。 第一、高校食堂应配备相应的食品平安快检试剂及设备，积极开展食品平安快速检测，尤其是微生物快速检测，对购进原料、半成品、成品及餐饮具等进行快速检测，及时发现可能导致微生物污染的风险所在，消除风险。 对配备食品平安快速检测试剂及设备的高校，执法人员会对高校食堂快检操作
12、人员进行集中培训，使其能够熟练应用快检试剂及设备开展工作。 第二、高校食堂应引入远程视频监控系统，对食堂各加工环节中易引起微生物污染的关键环节实施动态监控。 四、监管部门要创新监管模式，加大监管力度 （一）、强化格式化监管，做好风险排序 对高校食堂食品加工过程中易引起微生物污染的关键环节，实施 6全面拉网式排查，及时发现存在的平安隐患，对存在违法违规的行为，加大处分惩戒力度。在检查过程中，严格按照餐饮单位格式化监督检查表对高校食堂进行微生物污染风险评估，并给予综合量化评分排序，各高校食堂的风险排名情况，不仅要在高校内部进行通报，而且要通报主管教育部门。对于得分较低、风险较大的单位，要增加监督检
13、查频次，实施重点监管，将食品平安隐患降至最低。对于存在的违法行为、给予警告或屡次责令改正但拒不改正的行为，要依法予以严肃查处。 （二）、建立健全远程监控和检验为主的科技支撑体系采用远程监控的新型执法监管手段，不仅可以节约监管本钱，提高监管效率，更可使执法监管人员及时有效地对其微生物防控工作的每个环节进行实时监管，促使其餐饮效劳行为的标准。因此，对于容易导致微生物污染的关键环节，要安装远程监控设备，对关键控制点的具体操作情况实施动态监控，实现微生物防控的动态性，一旦发现从业人员违规操作，存在食品平安风险，即刻告知高校食品平安专职管理员，确保在第一时间排除各类可能引起微生物污染的隐患。 由于微生物
14、的肉眼不可见性，依靠常规的监管手段无法对微生物污染做出科学判断，因此，在监管过程中，应用食品平安快速检测设备对食品及食品工用具进行检测，对筛查出的可疑食品进行抽样送检。食品平安快检及抽验，不仅使得微生物污染防控更加科学合理，同时也是对日常监管及微生物防控效果的评估，能够为微生物防控提供理论依据和数据支撑。 7监管单位要依据监督检查及抽验结果对高校食堂进行风险排序，找出不同风险类别高校食堂微生物污染防控的关键环节和关键控制点，建立微生物污染防控预警体系，对平安风险较大的单位及易引起微生物污染的关键环节制定相应的监督检查方案，并实施重点监督检查。 （三）建设记分制为主的微生物污染防控诚信体系 为了
15、进一步提高辖区内高校食堂餐饮食品平安水平，更加有效预防和控制餐饮微生物污染，加强高校内部微生物防控的力度，监管单位应对辖区内高校食堂建立微生物污染防控诚信系统，采用记分管理手段，通过日常监督与专项检查相结合的形式对辖区内高校食堂进行监督管理，对违规行为进行记分，在一个记分周期内，累计记分到达或超过某一限值，将采取有效措施进行重点监管。具体记分规那么详见附件4。 五、工作要求 （一）高度重视、认真抓好落实 餐饮微生物污染防控是有效预防食源性疾病的重要手段之一，事关我市餐饮效劳食品平安全局，各有关单位的一把手要把此项工作放在重要位臵上，要亲自抓，催促各高校落实好自查自控工作，确保微生物污染防控取得实效。 （二）统筹安排，提高工作效率 将微生物污染防控工作与日常的监督检查及各种专项检查 8工作相结合，要统筹安排执法力量，打包落实工作任务，明确责任，确保此次高校食堂微生物防控工作落实到位。 （三）信息报送，完善工作资料 要确定专人，负责收集、报
