1、第八章 营养 免疫 健康-新世纪的健康新理念-营养免疫学营养免疫学 人为什么会生病？科学家认为科学家认为 人体百分之九十以上的疾病与免疫系统功能失调有关 空气污染 空气是我们人类生存的重要因素之一，没有人可以不呼吸空气而生存，但是随著工商业的发展，工厂和汽车排出的废气已经严重的污染了空气，因此，生活在这时代的人们，根本无法避免吸入肮脏的空气。我们生存的环境我们生存的环境 我们生存的环境我们生存的环境 水源污染水源污染 水是生命之源，水的品质直接关系著人们的健康。然而今天，水源的污染是非常严重的；生态的破坏，工业废水的流入河川，化学药品大量被使用，空气污染而造成的酸雨等，都一再破坏我们的水源。另
2、一个影响现代人健康的因素压力，这是每个人都难以避免的；这些压力非常普遍与广泛，从幼稚园到办公室，从夫妻关系到邻居的狗，从塞车到报章上的社会新闻都会影响我们的情绪，使我们变得紧张，没有安全感，这些都是我们健康的隐形杀手。我们生存的环境我们生存的环境 精神压力精神压力 我们生存的环境我们生存的环境 滥用抗生素滥用抗生素 自从抗生素及其它许多化学药物的发明以来，药物确实相当准确地控制了疾病，减缓患者的病痛，尤其在危急当中，它能达到急救的效果。然而，为什麽医学越来越进步的今天，患病的人数却越来越多呢？为什麽以前只对动物才有的疾病最近也发生在人类的身上呢？我们生存的环境我们生存的环境 饮食不合理饮食不合
3、理 现代人虽吃得丰富，不一定表示吃得正确，均衡。即使吃得正确，均衡，也不一定能吃出健康，因为现代的农作方法使用许多的化学肥料，杀虫剂使得农作物长得又快又大，但在营养上却未必完全，况且，残留在农作物上的农药对人体也有一定的伤害。人体里面有一个最好的医生人体里面有一个最好的医生 免免 疫疫 系系 统统 医药是人类健康保障的助手医药是人类健康保障的助手 而免疫系统才是人类与生俱来而免疫系统才是人类与生俱来 最好的医生最好的医生 人体免疫系统的功能 抵抗 清除 修复 人体免疫系统的六大免疫器官 扁桃腺扁桃腺 胸腺胸腺 脾脏脾脏 盲肠盲肠 骨髓骨髓 淋巴管淋巴管 淋巴结淋巴结 右淋巴管右淋巴管 集合淋巴
4、结集合淋巴结 骨髓骨髓是免疫系统最重要的一个部分，它的主要任务就是生成细胞，如白血球和红血球，胸腺胸腺也是免疫系统的一个重要组成部分，它负责训练免疫细胞，让他们知道自己的任务，除了胸腺之外，扁桃腺扁桃腺、淋淋巴巴、脾脏脾脏、甚至于盲肠盲肠，都是免疫系统的重要组成部分。三大免疫细胞 B细胞细胞 T细胞细胞 吞噬细胞吞噬细胞 细 胞 图 细 胞 图 细 胞 图 人体的健康就是免疫细胞的健康 细胞是人体最小的生命体，细胞是人体最小的生命体，细胞代谢正常身体才健康。细胞代谢正常身体才健康。我们必须为免疫细胞提供一个良好的营养环境！正确的营养观念 植物性营养植物性营养 健康的植物健康的植物 完整的植物完
5、整的植物 复方且种类多样复方且种类多样 富含植物营养素、抗氧化剂、多醣体富含植物营养素、抗氧化剂、多醣体 营养免疫学研究的内容 1 1、研究哪一类的植物对免疫系统比较好，、研究哪一类的植物对免疫系统比较好，如仙人掌含一万多种植物营养素，芦荟含如仙人掌含一万多种植物营养素，芦荟含余种，桔子含种，因此仙人余种，桔子含种，因此仙人掌提升免疫力的强度超过了芦荟与桔子。掌提升免疫力的强度超过了芦荟与桔子。2 2、研究在哪一个阶段收成对免疫系统比较、研究在哪一个阶段收成对免疫系统比较好。例如香菇、灵芝越嫩越好：人参、仙好。例如香菇、灵芝越嫩越好：人参、仙人掌则越老越好。人掌则越老越好。营养免疫学研究的内容
6、 3 3、研究植物的哪一个部位对免疫系统比较好，、研究植物的哪一个部位对免疫系统比较好，如葡萄，它的籽植物营养素含量最高，其次是皮，如葡萄，它的籽植物营养素含量最高，其次是皮，最后是肉。最后是肉。4 4、加工制造方法。研究怎样加工制造成免疫系、加工制造方法。研究怎样加工制造成免疫系统比较好。加工方法不当，破坏植物营养素。所统比较好。加工方法不当，破坏植物营养素。所以不同的植物应选择不同的加工方法，有的植物以不同的植物应选择不同的加工方法，有的植物不能加热，加热会破坏它的营养成分，有的植物不能加热，加热会破坏它的营养成分，有的植物必须要加热，加热到一定的温度才能有效。必须要加热，加热到一定的温度
7、才能有效。轻松养生、健康一生 1 1、均衡的营养、均衡的营养 2 2、良好的心情、良好的心情 3 3、适当运动与充足的睡眠、适当运动与充足的睡眠 轻松养生、健康一生 只要我们能做到以上三点 就会快乐面对每一天，健健康康活到岁！受用一生的-营养免疫学 纯天然的植物性营养 植物性食物人体易吸收，且没有任何副作用。植物性的食物能为人体提供有益的纤维素。植物性的食物含有对人体有益的植物营养素。健康的植物 一种食物最重要的不是它能带给我们什么好处，而是它必须没有坏处。植物有上中下三品。上品，即食用植物，久食无害。中品，药用植物，偶尔用之。下品，为毒品，人们应该远离它。完整的植物 植物中的营养成分是相互结
8、合在一起而产生不同的功效，如果单独把某一种成分提取出来，其效果就会发生变化。胡罗卜的例子 复方且种类多、重量足 人类每天需要食用十五种以上的瓜果蔬菜，人类每天需要食用十五种以上的瓜果蔬菜，每人每天需斤的量，才能满足人体每人每天需斤的量，才能满足人体正常的营养需求。因此，营养食品所包含正常的营养需求。因此，营养食品所包含的植物种类必须具有多样性。的植物种类必须具有多样性。富含植物营养素、抗氧化剂、多醣体 存在于蔬菜、水果等自然植物中，使植物存在于蔬菜、水果等自然植物中，使植物免受阳光的摧残，保护植物生存的物质就免受阳光的摧残，保护植物生存的物质就是植物营养素。多食物营养素可增进身体是植物营养素。
9、多食物营养素可增进身体抵抗疾病的能力。抵抗疾病的能力。烹饪原料的营养烹饪原料的营养 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 谷类结构和营养素分布谷类结构和营养素分布：谷类有相似的结构，最外层是谷类有相似的结构，最外层是谷皮谷皮；谷皮内；谷皮内是是糊粉层糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的，再内为占谷粒绝大部分的胚乳胚乳和和一端的一端的胚芽胚芽。各营养成分分布不均匀。各营养成分分布不均匀。1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪较高的矿物质和脂肪.2.糊粉层含较多的磷和丰富的糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及族维生素及无机盐。无机盐。3.胚乳含
10、大量淀粉和一定量蛋白质。胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维族维生素丰富和维生素生素丰富和维生素E 谷类的营养成分谷类的营养成分 （一）蛋白质（一）蛋白质 含量一般在含量一般在7.515%之间，主要由之间，主要由谷蛋白谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白白蛋白、醇溶蛋白和和球胆白球胆白组成。组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质
11、互补的方法。此外，种植高酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。（二）碳水化物（二）碳水化物 主要为主要为淀粉淀粉。含量在。含量在70%以上，此外为糊精、以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。的玉米品种
12、。（三）脂肪（三）脂肪 约为约为1%4%。从从米糠米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。有良好的保健功能。（四）矿物质（四）矿物质 约为约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。盐形式存在，消化吸收差。（五）维生素（五）维生素 是是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量尼克酸、泛酸和
13、吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。胡萝卜素。加工对谷物营养价值的影响加工对谷物营养价值的影响 过度加工的谷物其维生素大量损失。过度加工的谷物其维生素大量损失。我国于我国于50年代初的年代初的标准米标准米（95米）和米）和标准粉标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的面）比精白米、面保留了较多的B族维生族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。服其缺陷。我国常见谷类食物的营养价值我国
14、常见谷类食物的营养价值 稻谷稻谷 它是我国最主要的粮食作物之一，目它是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的积的14，产量约占全国粮食总产量的，产量约占全国粮食总产量的12，在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类：和粒质分为三类：第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。第二类：粳稻
15、谷，即粳型非糯性稻谷。根据第二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒粒 质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。稻谷和粳糯稻谷两类。稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。蛋白质：稻谷中蛋白质：稻谷中蛋白质蛋白质含量比其它谷物含量比其它谷物低低，但其赖氨酸含量较高，且其氨基酸组成配比但其赖氨酸含量较高，且其氨基酸组成配比比较合理，比较合理，生物价和蛋白质功效比值都好生物价和蛋白质功效比值都好。淀粉：淀粉在稻米中含量在淀粉：淀粉在稻米中
16、含量在70%左右，含量左右，含量较高，可直接被人体食用。较高，可直接被人体食用。脂类：稻谷中脂类含量一般为脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6%-3.9%，在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所以，在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所以，大米精度越高，脂类含量越高，大米越有光大米精度越高，脂类含量越高，大米越有光泽，口感越好。泽，口感越好。维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和米胚中，精米比糙米维生素含量低，故长期米胚中，精米比糙米维生素含量低，故长期使用高度精米，会使人体内维生素使用高度精米，会使人体内维生素B1缺乏，缺乏，导致多发性神经炎。导致多发性神经炎。大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米中高，其价值优于精米。中高，其价值优于精米。小麦的营养特性小麦的营养特性 小麦是人类最重要的粮食作物之一，全世界小麦是人类最重要的粮食作物之一，全世界1/3以上的人口以它为主食。美国、中国、以上的人口以它为主食。美国、中国、前苏联是小麦的主要产地，小麦在我国各地前苏联是小麦的主要产地，小麦在我国各地均有大面积种植，是主要粮
