1、HACCP在质量保证体系的重要性在质量保证体系的重要性 1 美赞臣食品美赞臣食品安全系统安全系统 质量质量系统系统 危害分析危害分析重要重要管制点管制点 食品安全监测食品安全监测管理管理 2 美赞臣营养品（中国）有限公司质量系统美赞臣营养品（中国）有限公司质量系统 ISO9001：2008 质量管理体系质量管理体系 HACCP 美赞臣全球HACCP系统 GBT 27341-2009 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求 GBT 27342-2009 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 乳制品生产企业要求 3 HACCP体系体系 Hazard Analysis Critical Co
2、ntrol Points 危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点 HACCP作为一个原理，是现代世界确保食品安全的基础，其作用是作为一个原理，是现代世界确保食品安全的基础，其作用是防止食品生产过程（包括制造、储运和销售）中食品危害的产生。防止食品生产过程（包括制造、储运和销售）中食品危害的产生。HACCP不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全，而是将食品不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全，而是将食品安全建立在对加工过程的控制上，以防止、消除食品产品中的可知危安全建立在对加工过程的控制上，以防止、消除食品产品中的可知危害或将其降低至可接受的水平。害或将其降低至可接受的水平。4 HACC
3、P体系在体系在质量保证体系的重要性质量保证体系的重要性 使使食品生产对最终产品的检验食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品即检验是否有不合格产品)转化为控制转化为控制生产环节中潜在的危害生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品即预防不合格产品);应用应用最少的资源最少的资源,做最有效的事情。做最有效的事情。5 HACCP体系的特点：体系的特点：针对性：针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.预防性预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产
4、品检测或者是政府部门的监管作用.动态性：动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备/检测仪器/人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.因此，因此，HACCP能预防食品安全的发生！能预防食品安全的发生！HACCP体系在体系在质量保证体系的重要性质量保证体系的重要性 6 HACCP体系的效应体系的效应 增强增强客户的信心客户的信心 增强增强竞争优势竞争优势 减少减少责任发生责任发生 改善改善内部营运内部营运 对对品牌产品增加安全性品牌产品增加安全性 达到达到或超越市场及官方的要求或超越市场及官方的要求 7 美赞臣（中国）美赞臣（中国）HACCP体系体系
5、 HACCP体系 前提方案（PRP）操作性前提方案（OPRP）HACCP计划计划 8 前提方案前提方案 前提方案前提方案 前提方案管理基本的条件和活动，不是以控制被识别的特殊危害为目的，而是为了保持一个卫生的生产、加工和处置环境。用于控制：食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；产品和产品加工环境的食品安全危害水平。9 前提方案前提方案 前提方前提方案案 组织规组织规模模 组织的组织的性质性质 顾客要顾客要求求 产品特产品特性性 现存国现存国家和国家和国际标准际标准 法典、法典、指南指南 行业标行业标准准 组织在组织在食品链食品链的位置的位
6、置 组织食组织食品安全品安全需求需求 10 前提方案前提方案 ISO22000&FSSC 22000 美赞臣前提方案美赞臣前提方案 法律法规要求 建筑物和相关设施的构造与布局 环境监控规程环境监控规程 厂房布局 化学品控制规程 空气、水等基础条件的供给 包括废弃物等的支持性服务 设备清洁、保养和预防性维护 设备预防性维护和校正系统 采购物料的管理 交叉污染的预防措施 异物控制异物控制 清洁和消毒 设施清洁消毒系统 虫害控制 虫害综合管理要求 人员卫生 良好操作规范GMP 其他 工厂卫生分区工厂卫生分区 11 前提方案前提方案 食品法规要求 美赞臣总部要求 药品行业规范 美赞臣美赞臣前提方案制定
7、的依据前提方案制定的依据 12 前提方案前提方案-工厂卫生分区工厂卫生分区 颜色 分区 例子 红色 关键洁净区 干粉搅拌/灌注粉区等 橙色 高洁净区 烘干房、更衣区等 黄色 中洁净区 包装间等 绿色 低洁净区 仓库等“卫生分区”就是根据环境中微生物对产品污染的风险大小将工厂环境分成“卫生分区”就是根据环境中微生物对产品污染的风险大小将工厂环境分成四种类型。随着风险增加，各种设计、卫生实施和人员活动的标准都应严格四种类型。随着风险增加，各种设计、卫生实施和人员活动的标准都应严格增强。增强。13 前提方案前提方案-环境监控环境监控规程规程 消毒控制 产品转换控制 员工活动控制 擦拭区域计划擦拭区域
8、计划 环境监控计划环境监控计划 分区设计 清洁工具管理控制 14 清洁工具的控制清洁工具的控制 清洁清洁工具的材质工具的材质要求要求 清洁清洁工具的清洁工具的清洁要求要求 清洁清洁工具的储存工具的储存要求要求 清洁清洁工具的分类要求工具的分类要求 前提方案前提方案-环境监控环境监控规程规程 15 对于不同的洁净区，涂抹测试、空气测试等的要求和频率不同。例如关键对于不同的洁净区，涂抹测试、空气测试等的要求和频率不同。例如关键洁净区，每周检测两次沙门氏菌；洁净区，每周检测两次沙门氏菌；工厂每月对环境微生物测试结果进行总结，趋势分析。同时，每月还需对工厂每月对环境微生物测试结果进行总结，趋势分析。同
9、时，每月还需对工厂消毒、环境监控、冲粉操作进行审核。工厂消毒、环境监控、冲粉操作进行审核。前提方案前提方案-环境监控环境监控规程规程 16 操作性前提方案操作性前提方案 操作性前提方案操作性前提方案 操作性前提方案管理那些控制由危害分析识别出有必要控制危害到可接受水平的措施，但不是HACCP计划中的控制措施。每个方案应包括：由方案控制的食品安全危害；控制措施；有监视程序，以证实实施了操作性前提方案 当监视显示操作性前提方案失控时，采取的纠正和纠正措施；职责和权限；监视的记录。17 操作性前提方案操作性前提方案 步骤步骤 识别的需控识别的需控制的食品安制的食品安全危害全危害 控制措施控制措施 纠
10、正和纠正措施纠正和纠正措施 职责职责 记录记录 进货时金属探测 振筛检查振筛检查 大于孔径的大于孔径的物理异物物理异物 每班后检查振筛筛上每班后检查振筛筛上物和振筛的完整性物和振筛的完整性 当班操当班操作人员作人员 当批产品当批产品批记录批记录 旋转磁栅检查 美赞臣操作性前提方案美赞臣操作性前提方案 18 HACCP计划计划 ISO22000&FSSC 22000 美赞臣美赞臣 预备步骤 预备步骤 风险评估 风险评估 操作性前提方案的建立 操作性前提方案的建立 关键控制点的确定 关键控制点的确定 关键限值 关键限值 关键控制点的监视系统 关键控制点的监视系统 监视结果超出关键限值时采取的措施
11、监视结果超出关键限值时采取的措施 验证 验证 可追溯体系 可追溯体系 纠正 纠正 确认、验证和改进 确认、验证和改进 19 组成HACCP小组 产品描述 确认预期使用 制作流程图 流程图现场确认 列出流程中每步骤中的潜在危害，进行危害分析及确定控制措施 确定关键控制点 建立关键控制点的关键值 对各个关键控制点建立监控系统 建立纠正措施 建立验证程序 建立文件化程序和保持记录 HACCP计划计划 20 HACCP计划计划 预备步骤 食品安全小组 产品特性 预期用途 流程图、过程步骤和控制措施 收集详尽的与目标市场有关资料如参考文献、科研结果、实验数据、产品标准、原辅料标准、加工助剂标准、食品相关
12、设备和器具标准来进行危害分析，并确定相适宜的可接受水平。21 HACCP计划计划 食品安全小组：具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理食品安全小组：具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。体系的经验。美赞美赞臣的食品安全小组（臣的食品安全小组（HACCP小组）组成：小组）组成：质量人员质量人员 工程人员工程人员 生产人员生产人员 维修人员维修人员 采购人员采购人员 仓储人员仓储人员 研发人员研发人员 工艺研发人员工艺研发人员 制造服务人员制造服务人员 法规人员法规人员 备注：以上人员至少包括一名经理 食品危害 HACCP标准 前提方案 生产工艺 体系审核 充分的体系培训充分的体系
13、培训 22 HACCP计划计划 化学、生物和物理特性 配制辅料的组成配制辅料的组成 产地 生产方式 包装和交付方式 贮存条件和保质期 使用或生产前的预处理 相关接收准则或规范 法律法规的要求 原料、辅料和与产品接触的材料 产品名称和类似标识 成份 化学、生物和物理特性 预期的保质期和贮存条件 包装 与食品安全有关的标识和处理、制备及使用说明 分销方法 法律法规的要求 终产品特性 产品特性 23 HACCP计划计划 流程图为评价食品安全危害可能的出现、增加或引入提供基础。包流程图为评价食品安全危害可能的出现、增加或引入提供基础。包括：括：操作中所有步骤的顺序和相互关系 源于外部的过程和分包工作；
14、原料、辅料和中间产品投入点；返工点和循环点；终产品、中间产品和副产品放行点和废弃物的排放点；24 HACCP计划计划 根据现运行的操作绘制（工艺工程师）现场逐步确认其准确性（部分小组成员）修改流程图（协调员）再次现场确认（另一部分小组成员）定稿并签名（小组成员）美赞臣流程图的绘制过程和例子美赞臣流程图的绘制过程和例子 25 HACCP计划计划 危害识别和可危害识别和可接受水平的确接受水平的确定定 危害评估危害评估 控制措施控制措施选择和评选择和评价价 控制措施控制措施分类分类 危害分析危害分析 26 HACCP计划计划 危害识别和可接受水平的确定危害识别和可接受水平的确定 根据预备步骤收集的信
15、息；经验；外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。27 HACCP计划计划 美赞臣的危害美赞臣的危害识别和可接受水平的识别和可接受水平的确定，不仅仅是原辅料入厂到产确定，不仅仅是原辅料入厂到产品交付的主流程，还包括了：品交付的主流程，还包括了：生产辅助环节的食品安全危害，例如空调系统的危害识别；管理环节可能带来的食品安全危害，例如配方的管理；与生产设施相关的危害 28 HACCP计划计划 危害评估：以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产危害评估：以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的
16、；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。通常考虑：水平。通常考虑：危害的来源；危害发生的概率；危害的属性；（例如繁殖能力等）由危害导致对人体健康不利影响的严重性。注：如果不能获得进行危害评估所需的所有信息，附加信息应从科学文献、数据库、立法和执法部门等获得。29 HACCP计划计划-危害评估危害评估 美赞臣的危害评估依据：量化方式（即严重性美赞臣的危害评估依据：量化方式（即严重性S，可能性，可能性P及可修正及可修正性性C的乘积数量的乘积数量RPN）如果该危害的严重性S8，且RPN(risk priority number)风险优先数字200，则该危害判定为CCP。如果该危害的严重性S8，且RPN(risk priority number)风险优先数字120，则该危害判定为CP。30 HACCP计划计划 控制措施的选择和评价：应选择适宜的控制措施组合，预防、消除或控制措施的选择和评价：应选择适宜的控制措施组合，预防、消除或减少食品安全危害至规定的可接受水平。减少食品安全危害至规定的可接受水平。控制效果；监视的可行性；在系统中的
