1、餐饮业食品营养与安全系列餐饮业食品营养与安全系列课程课程 课程大纲课程大纲 第一章第一章 人体必需的七大营养素人体必需的七大营养素 第二章第二章 常用烹饪原料的营养分析常用烹饪原料的营养分析 第三章第三章 餐饮业酒水介绍餐饮业酒水介绍 第四章第四章 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 第五章第五章 食品中营养成分的耗损及控制措施食品中营养成分的耗损及控制措施 第六章第六章 餐饮业食品安全危害及控制措施餐饮业食品安全危害及控制措施 学员们通过本课程的学习能掌握食物营养基本知识，服务人员要能够学员们通过本课程的学习能掌握食物营养基本知识，服务人员要能够根据人体需求科学配膳，结合客人自身健康状况，合理
2、给客人设计菜根据人体需求科学配膳，结合客人自身健康状况，合理给客人设计菜单，保障客人健康；单，保障客人健康；厨房工作人员要能够自主进行营养配餐，开发和研制合理搭配营养的厨房工作人员要能够自主进行营养配餐，开发和研制合理搭配营养的菜品，科学烹调，最大限度保障菜品营养价值；菜品，科学烹调，最大限度保障菜品营养价值；严格预防和控制食品安全危害，给客人提供营养丰富、优质安全的餐严格预防和控制食品安全危害，给客人提供营养丰富、优质安全的餐饮。饮。学习对象：全体员工学习对象：全体员工 教学目标教学目标 第一章 人体必需的七大营养素 现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造；但
3、有些是无法自身合成、制造，必须由外界摄取，约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水。前言前言 第一章 人体必需的七大营养素 第六节第六节 水水 第五节第五节 矿物质矿物质 第四节第四节 维生素维生素 第三节第三节 碳水化合物碳水化合物 第一节第一节 蛋白质蛋白质 第二节第二节 脂肪脂肪 第七节第七节 膳食纤维膳食纤维 本章主要内容 人体七大大营养素的简要介绍 各种营养素的生理功能及获得途径 营养素摄入量不合理带来的危害 第一节第一节 蛋白质蛋白质 蛋白质是人类赖以生存的物质基础蛋白质是人类赖以生存的物质基础 1、蛋白质定义：蛋白质定义：蛋白质是生命的物
4、质基础，没有蛋白质就没有蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。生命。如果把人体比喻成一座建筑物，蛋白质就是构如果把人体比喻成一座建筑物，蛋白质就是构成这座建筑物的建筑材料。成这座建筑物的建筑材料。蛋白质约占整个人体重量的蛋白质约占整个人体重量的五分之一五分之一；约占人体约占人体干物质干物质重量的重量的一半一半。营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将 食物蛋白质分三类：食物蛋白质分三类：2、蛋白质分类、蛋白质分类 完全蛋白质完全蛋白质 半完全蛋白质半完全蛋白质 不完全蛋白质不完全蛋白质（1）完全蛋白质）完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。
5、它们所含的必需氨基酸种这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。例如：奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。例如：奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。（2）半完全蛋白质）半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。发育。例如，
6、小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。赖氨酸赖氨酸是是人体必需氨基酸人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能，之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸为碱性必需氨基酸。并有提高中枢神经组织功能的作用。赖氨酸为碱性必需氨基酸。由于由于谷物食品谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一缺乏，故称为第一限制性氨基酸限制性氨基酸。（3）不完全蛋白质）不完全蛋白质 这类蛋白质不能提这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需供人体所需的全
7、部必需氨基酸，单纯靠它们既氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能促进生长发育，也不能维持生命。不能维持生命。例如例如:肉皮中的胶原蛋肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。白便是不完全蛋白质。3、蛋白质的生理功能：、蛋白质的生理功能：（1）构建机体和修复组织）构建机体和修复组织 蛋白质可以制造肌肉，血液，皮肤和各身体器官，同时蛋白蛋白质可以制造肌肉，血液，皮肤和各身体器官，同时蛋白 质也是新增组织和更新组织中的重要成分，帮助身体制造新组织质也是新增组织和更新组织中的重要成分，帮助身体制造新组织 以替代坏掉组织帮助伤口愈合。以替代坏掉组织帮助伤口愈合。（2）构成体内许多有重要生理作用的物质）构成
8、体内许多有重要生理作用的物质 蛋白质构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、抗体、蛋白质构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、抗体、补体、免疫组织细胞等等。补体、免疫组织细胞等等。（3）提供能量）提供能量 每克蛋白质可提供每克蛋白质可提供4千卡能量，人体每天所需能量大约千卡能量，人体每天所需能量大约10%-15%由蛋白质提供。由蛋白质提供。4、蛋白质食物来源：蛋白质食物来源：每天饮食中的蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、每天饮食中的蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、牛奶、豆类及鱼类中。牛奶、豆类及鱼类中。食物食物 蛋白含量蛋白含量 食物食物 蛋白含量蛋白含量 大米大米 710%小麦粉小麦粉 91
9、2%玉米玉米 710%大豆大豆 3040%绿豆、豌豆绿豆、豌豆 1825%花生花生 1828%核桃核桃 1217%木耳木耳 1118%猪肉（肥）猪肉（肥）13%猪肉（瘦）猪肉（瘦）1822%猪肝猪肝 1522%牛肉牛肉 2022%鸭肉鸭肉 1318%鸡肉鸡肉 1722%虾仁虾仁 3050%鱼、虾鱼、虾 1522%鲜牛奶鲜牛奶 2.53.5%鸡蛋鸡蛋 1114%萝卜萝卜 0.71.5%奶粉奶粉 1825%菠菜菠菜 23%马铃薯马铃薯 1.52.5%梨、苹果梨、苹果 0.10.8%枣枣 0.82.0%常见食物中蛋白质的含量范围常见食物中蛋白质的含量范围 蛋白质推荐摄入量 从安全考虑，成人0.8克/
10、天.千克，推荐摄入量为1-1.2克/天.千克；蛋白质的日推荐量 组 别 年龄(岁)蛋白质(克)婴 儿 0-1 13-35 儿 童 1-10 35-70 青少年 11-18 70-90 成 人 70-90 孕 妇 65-95 乳 母 95-100 5、蛋白质摄入不合理的影响、蛋白质摄入不合理的影响 蛋白质缺乏：蛋白质缺乏：成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。严重者产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。营养不良性水肿
11、、脏器功能衰竭等。蛋白质摄入过量：蛋白质摄入过量：增加肾脏负担。增加肾脏负担。多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。1、脂肪的定义：、脂肪的定义：通常说的食物中的脂肪主要是指油和脂通常说的食物中的脂肪主要是指油和脂 肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下 是固体的称作脂肪。是固体的称作脂肪。2 2、脂肪的生理功能：、脂肪的生理功能：（1 1）贮存和提供能量；）贮存和提供能量；（2 2）维持体温正常；）维持体温正常；（3 3）参与内分泌的作用；）参与内分泌的作用；（4 4）机体重要的构成成分等；）机体重要的构成成分等；（5
12、5）促进脂溶性维生素的吸收；）促进脂溶性维生素的吸收；（6 6）供给必需脂肪酸（合成前列）供给必需脂肪酸（合成前列 腺素的前体、参与物质代谢，腺素的前体、参与物质代谢，细胞膜的组成成分）；细胞膜的组成成分）；（7 7）增加膳食的可口感、饱腹感。）增加膳食的可口感、饱腹感。3、脂肪的主要来源：、脂肪的主要来源：植物油、动物油脂、肉类植物油、动物油脂、肉类 4、脂肪摄入不合理的危害、脂肪摄入不合理的危害 脂肪缺乏脂肪缺乏：必需脂肪酸缺乏病（如：生长迟缓、生殖障碍等）；必需脂肪酸缺乏病（如：生长迟缓、生殖障碍等）；脂溶性维生素缺乏病脂溶性维生素缺乏病（如：脂溶性维生素（如：脂溶性维生素A缺乏症夜缺乏
13、症夜 盲症、干眼病等）。盲症、干眼病等）。脂肪摄入过量：脂肪摄入过量：肥胖肥胖 脂肪肝脂肪肝 引发三高引发三高 1、碳水化合物定义：、碳水化合物定义：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的，由于它所含的碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。碳水化合氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。碳水化合物是人体最主要的热量来源，也称糖类，分为：物是人体最主要的热量来源，也称糖类，分为：单糖单糖-葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖 低聚糖低聚糖-蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖、水苏糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖、水苏糖 多糖多糖-糖原
14、、淀粉、纤维素糖原、淀粉、纤维素 碳水化合物也称糖类碳水化合物也称糖类，那么糖类和人们那么糖类和人们 日常生活中所说的糖有什么区别呢日常生活中所说的糖有什么区别呢？糖类糖类 糖糖 很甜的食物很甜的食物 淀粉淀粉 纤维素纤维素 不甜不甜 糖类糖类 人们日常生活中所说的糖人们日常生活中所说的糖 白糖白糖 红糖红糖 冰糖冰糖 水果糖水果糖 奶糖等奶糖等 2 2、碳水化合物碳水化合物生理功能：生理功能：（1 1）贮存和提供能量；贮存和提供能量；（2 2）参与人体细胞和组织的构成；参与人体细胞和组织的构成；（3 3）维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白
15、质作用，抗生酮作用）。用）。3、碳水化合物的食物来源、碳水化合物的食物来源 食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其主要形式有：其主要形式有：（1）淀粉：谷薯类、豆类、某些蔬菜的根和茎。）淀粉：谷薯类、豆类、某些蔬菜的根和茎。（2）蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖）蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖 （3）果糖：水果、蜂蜜、水果糖）果糖：水果、蜂蜜、水果糖 （4）乳糖：奶及奶制品）乳糖：奶及奶制品 （5）葡萄糖）葡萄糖 碳水化物的供给量：碳水化物的供给量：中国营养学会推荐量为：中国营养学会推荐量为：碳水化合物所提供的能量应占碳水化合物所提供的能量应占 膳
16、食总能量的膳食总能量的55-65%。精制糖不超过总能量的精制糖不超过总能量的10%。谷类食物中含糖大约谷类食物中含糖大约70%.4、碳水化合物摄入量不合理的危害 （1 1）膳食中碳水化合物缺乏：）膳食中碳水化合物缺乏：将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。（2 2）膳食中碳水化合物过多：）膳食中碳水化合物过多：就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖 而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。维生素定义维生素定义:维生素是维持人体正常生理功能必需的一类微量有机物，维生素是维持人体正常生理功能必需的一类微量有机物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。现病理状态而形成维生素缺乏症。维生素分类维生素分类:维生素按照在水和油脂中的溶解性分为维生素按照在水和油脂中的溶解性分为：脂溶性维生素和水溶性维生素脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生
