1、食物中的营养物质食物中的营养物质糖类、油脂、糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。蛋白质、维生素、无机盐和水。动物性和植物性食物中的基本营动物性和植物性食物中的基本营养物质养物质糖类、油脂、蛋白质。糖类、油脂、蛋白质。基本营养物质基本营养物质 糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水 我们在平时生活中所接触到的我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些？食物中营养物质主要有哪些？人体摄取的主要有机物及其主要成分人体摄取的主要有机物及其主要成分 有机物有机物 面面 食食 青青 菜菜 肉肉 类类 油油 类类 蛋蛋 类类 主要主要 成分成分 淀淀 粉粉
2、纤纤 维维 素素 油油 脂脂 蛋蛋 白白 质质 油油 脂脂 蛋蛋 白白 质质 同分异构体同分异构体 同分异构体同分异构体 不是同分异构体不是同分异构体 因为因为n值不同值不同 一、糖类、油脂、蛋白质的组成与结构一、糖类、油脂、蛋白质的组成与结构 植物油植物油 动物脂肪动物脂肪 糖类糖类 1、糖的组成与结构、糖的组成与结构 分子中，分子中，O O和和H H原子并不是原子并不是以水的形式存在；以水的形式存在；有些分子中，有些分子中，H H和和O O的个数的个数比并不是比并不是2 2：1 1，如脱氧核，如脱氧核糖糖C C5 5H H1010O O4 4 有些符合有些符合C Cn n(H(H2 2O)
3、O)m m通式的通式的物质并不属于糖类，如甲醛物质并不属于糖类，如甲醛CHCH2 2O O。糖类是绿色植物光合作用的产物糖类是绿色植物光合作用的产物,是动植物所需能量的重要来源是动植物所需能量的重要来源 发现的糖类都是由发现的糖类都是由C C、H H、O O三种元素组成；三种元素组成；当时发现的糖分子中当时发现的糖分子中H H、O O个数之比恰好是个数之比恰好是2 2：1 1；糖类的分子式都遵循糖类的分子式都遵循C Cn n(H(H2 2O)O)m m这个通式。这个通式。曾把糖类叫作曾把糖类叫作碳水化碳水化合物的原因合物的原因 不能反映糖类的真实结不能反映糖类的真实结构的原因：构的原因：H C
4、 O H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C O H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H H 葡萄糖的结构简式葡萄糖的结构简式 果糖的结构简式果糖的结构简式 醛基醛基 羰基羰基 多羟基醛多羟基醛 多羟基酮多羟基酮 糖类是绿色植物光合作用的产物糖类是绿色植物光合作用的产物,是是动植物所需能量的重要来源。动植物所需能量的重要来源。(1)(1)定义定义:糖类一般是多糖类一般是多羟基醛或多羟基酮羟基醛或多羟基酮,以以及能水解生成它们的化及能水解生成它们的化合物。合物。单糖单糖 双糖双糖 多糖多糖 互为同分异构体互为同分异构体 互为
5、同分异构体互为同分异构体 n n值不同，二者不值不同，二者不互为同分异构体互为同分异构体 葡萄糖葡萄糖 C6H12O6 果果 糖糖 C6H12O6 蔗蔗 糖糖 C12H22O11 麦芽糖麦芽糖 C12H22O11 淀淀 粉粉 (C6H10O5)n 纤维素纤维素 (C6H10O5)n 高分子化合物：高分子化合物：相对分子量在相对分子量在一万以上一万以上的化合物。的化合物。元素组成元素组成 代表物代表物 代表物分子代表物分子 糖糖 类类 单糖单糖 C、H、O 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 C6H12O6 双糖双糖 C、H、O 蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖 C12H22O11 多糖多糖 C、H、O 淀粉淀粉 纤
6、维素纤维素(C6H10O5)n 同分异构体同分异构体 同分异构体同分异构体 不是同分异构体不是同分异构体 因为因为n n值不同值不同 （2 2）糖类的分类）糖类的分类 油（油（植物油脂植物油脂 ）（液态）（液态）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 ）（固态）（固态）不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂。不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂。2 2、油脂油脂的的结构结构、组成、分类、组成、分类 （1 1）结构：）结构：油脂是由多种油脂是由多种高级脂高级脂肪酸肪酸（如硬脂酸和油酸等）跟（如硬脂酸和油酸等）跟甘甘油生成的甘油酯油生成的甘油酯。油油脂脂 油油 C、H、O 植物油植物油 不饱和不饱和高级高级 脂肪酸甘
7、油酯脂肪酸甘油酯 脂脂 C、H、O 动物脂肪动物脂肪 饱和饱和高级高级 脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯（2 2）油脂的组成和分类）油脂的组成和分类 组成元素组成元素:分类分类:C、H、O 动物脂肪、植物油动物脂肪、植物油(不是高分子化合物不是高分子化合物)思考思考:汽油、石油、花生油都是汽油、石油、花生油都是油，它们属于同一类物质吗？油，它们属于同一类物质吗？油脂属于油脂属于酯类酯类物质物质。植物油是植物油是不饱和的不饱和的（含含 C=CC=C ），动物动物脂肪是饱和的脂肪是饱和的。而汽油而汽油、石油石油属烃类物质属烃类物质。蛋白质是生命的基础，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。没有蛋白质就
8、没有生命。各各 种种 蛋蛋 白白 质质 （1 1）蛋白质的组成元素）蛋白质的组成元素:C、H、O、N、S、P等等（3 3）蛋白质是形成生命和进行生命活动蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质不可缺少的基础物质。没有蛋白质就没。没有蛋白质就没有生命。有生命。（2 2）蛋白质的相对分子质量很大，从）蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。所以几万到几千万。所以蛋白质是天然高分蛋白质是天然高分子化合物子化合物。3 3、对蛋白质的认识、对蛋白质的认识 1、糖类糖类、油脂均只含油脂均只含C、H、O三种元素三种元素,蛋白质除蛋白质除C、H、O三种元素外三种元素外,还含有还含有N、P、S等其它元
9、素等其它元素.2、糖类可分为单糖糖类可分为单糖、二糖和多糖二糖和多糖(根据根据”水解水解”)3、葡萄糖与果糖葡萄糖与果糖，蔗糖与麦芽糖互为同分异构体蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。但纤维素与淀粉不互为同分异构体但纤维素与淀粉不互为同分异构体。4、油脂属于油脂属于酯类酯类物质物质。植物油是不饱和的植物油是不饱和的（含含 C=C），动物脂肪是饱和的动物脂肪是饱和的。而汽油而汽油、石油属烃石油属烃类物质类物质。5、纤维素纤维素、淀粉淀粉、蛋白质是蛋白质是天然天然高分子高分子。高分子高分子通常是相对分子质量超过通常是相对分子质量超过10000的物质的物质。一、三大营养物质的组成一、三大营养物质的组成 1
10、1、葡萄糖的特征反应、葡萄糖的特征反应 （1 1）碱性、加热条件下）碱性、加热条件下与新制与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2反应反应，产生砖红色沉淀产生砖红色沉淀 （有（有CHO）含有醛基的物质能发生含有醛基的物质能发生银镜反应和与新制银镜反应和与新制Cu(OH)2反应反应。上述反应可。上述反应可检验醛基检验醛基(-CHO)的存在的存在。麦芽糖中也有麦芽糖中也有CHO,也能发生上述两反也能发生上述两反应。所以应。所以葡萄糖、麦芽糖也称还原性糖葡萄糖、麦芽糖也称还原性糖（2 2）与银氨溶液反应）与银氨溶液反应，有银镜生成有银镜生成 二、糖类、油脂、蛋白质的性质二、糖类、油脂、蛋白质的性质（1
11、1）葡萄糖与新制葡萄糖与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2反应反应 实验步骤：在一试管中加入实验步骤：在一试管中加入2 2mLmL1010%NaOHNaOH溶液溶液，滴加滴加5 5%的的CuSOCuSO4 4溶液约溶液约5 5滴滴，再加再加入入3 3mLmL1010%葡萄糖溶液葡萄糖溶液，加热加热。现象：现象：反应方程式反应方程式:有砖红色沉淀有砖红色沉淀 CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O 应用应用 :医疗上用于医疗上用于检查糖尿病检查糖尿病等。等。葡萄糖能被弱氧化剂葡萄糖能被弱氧化剂新制新制Cu(OH)Cu(OH)2 2氧
12、化氧化,-CHOCHO转化成转化成-COOHCOOH 实验步骤：在一洁净的试管中配制实验步骤：在一洁净的试管中配制2mL2mL银氨溶银氨溶液，加入液，加入1mL10%1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热。的葡萄糖溶液，水浴加热。现象：现象：反应方程式：反应方程式：管壁上有光亮如镜的银析出管壁上有光亮如镜的银析出 CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH CH2OH(CHOH)4COO NH4+3NH3+2Ag+H2O（2 2）银镜反应）银镜反应:葡萄糖能被弱氧化剂葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化银氨溶液氧化,-CHOCHO转化成转化成-COOHCOOH 应用：工业制镜或应用：工业制镜
13、或热水瓶胆镀银等热水瓶胆镀银等 2 2、淀粉的特征反应、淀粉的特征反应:遇碘遇碘(I2)变蓝变蓝 3 3、蛋白质与浓硝酸的反应、蛋白质与浓硝酸的反应 4 4、蛋白质的灼烧、蛋白质的灼烧 灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味 鉴别蛋白质鉴别蛋白质 (含苯环结构的蛋白质的颜色反应含苯环结构的蛋白质的颜色反应)蛋白质遇浓蛋白质遇浓HNOHNO3 3变黄变黄 15 实验现象记录实验现象记录 实验内容实验内容 实验现象实验现象 特征反应特征反应 葡萄糖葡萄糖 淀粉淀粉 蛋白质蛋白质 加热条件下，加热条件下，试管中生成试管中生成 砖红色砖红色沉淀沉淀 加热时，葡萄糖可与新制加热时，葡萄
14、糖可与新制的的Cu(OH)2反应产生反应产生砖红砖红色色沉淀沉淀 淀粉溶液淀粉溶液 变为变为蓝色蓝色 淀粉遇淀粉遇 I2 变变蓝蓝 鸡蛋清遇浓硝鸡蛋清遇浓硝酸加热后变酸加热后变黄黄 蛋白质遇浓蛋白质遇浓HNO3变变黄黄 演示对比实验：演示对比实验：20%蔗蔗 糖溶液糖溶液 新制氢氧化铜溶液新制氢氧化铜溶液 无现象无现象 蔗糖蔗糖+稀硫酸稀硫酸 NaOH 中和酸中和酸 产生砖红产生砖红色沉淀色沉淀 新制氢氧新制氢氧化铜溶液化铜溶液 结论：结论：蔗糖蔗糖无还原性无还原性,（麦芽糖具有还（麦芽糖具有还原性）原性）；蔗糖水解有葡萄糖生成。；蔗糖水解有葡萄糖生成。三、糖类、油脂、蛋白质的水解反应三、糖类
15、、油脂、蛋白质的水解反应 1 1、蔗糖的水解反应、蔗糖的水解反应 检验水解产物前，一检验水解产物前，一 定要加碱中和所用的定要加碱中和所用的 酸，酸，并将溶液调至碱并将溶液调至碱性。性。C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 （蔗糖）（蔗糖）（葡萄糖）（葡萄糖）（果糖）（果糖）催化剂催化剂 C12H22O11+H2O 2C6H12O6 催化剂催化剂(麦芽糖）麦芽糖）（葡萄糖）（葡萄糖）探究实验：探究淀粉的水解探究实验：探究淀粉的水解 如何设计实验证明淀粉的水解已经如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何证明淀粉的水解已经完开始？如何证明淀粉的水解已经完全？如何证明水解没有发
16、生？全？如何证明水解没有发生？试剂：试剂：操作操作:(1):(1)取少量水解液取少量水解液,滴入碘水滴入碘水,若溶液不变蓝若溶液不变蓝色色,说明淀粉说明淀粉_；若溶液变蓝色；若溶液变蓝色,说明说明_。还需进一步通过下面的实验。还需进一步通过下面的实验进行判断。进行判断。(2)(2)重新取少量水解液重新取少量水解液,加入加入NaOHNaOH溶液调节溶液呈溶液调节溶液呈碱性碱性,再加入再加入新制的氢氧化铜新制的氢氧化铜,加热煮沸加热煮沸,若产生砖若产生砖红色沉淀红色沉淀,则说明淀粉则说明淀粉_；若无砖；若无砖红色沉淀红色沉淀,则说明淀粉则说明淀粉_。部分水解或尚未水解部分水解或尚未水解 尚未水解尚未水解 部分水解部分水解 水解完全水解完全 碘水和新制的氢氧化铜碘水和新制的氢氧化铜 2 2、淀粉水解、淀粉水解 思考思考1:1:如何检验淀粉尚未水解？如何检验淀粉尚未水解？用用银镜反应银镜反应或用或用新制的氢氧化铜反应新制的氢氧化铜反应 思考思考2:如何检验淀粉有部分水解？如何检验淀粉有部分水解？有有银镜生成银镜生成，用，用碘水碘水显显蓝色蓝色 思考思考3:如何检验淀粉已经完全水解？如何检验淀粉
