1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生 食品工程学院食品工程学院 烹饪管理系烹饪管理系 李超李超 第三节第三节 豆类及其豆制品的营养价值豆类及其豆制品的营养价值 一、大豆的营养价值一、大豆的营养价值 二、其他豆类的营养价值二、其他豆类的营养价值 三、豆制品的营养价值三、豆制品的营养价值 豆类按食用部分的主要营养成分可分豆类按食用部分的主要营养成分可分 a.高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪 b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪 一、大豆的营养价值一、大豆的营养价值 1 1、蛋白质、蛋白质 2 2、脂肪、脂肪 3 3、碳水化合物、碳水化
2、合物 4 4、矿物质、矿物质 5 5、维生素、维生素 6 6、大豆中的抗营养因子、大豆中的抗营养因子 1、蛋白质、蛋白质 大豆含有大豆含有3535%5050%的蛋白质的蛋白质，是谷类的是谷类的3 35 5倍倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品为植物性食品中含蛋白质最多的食品 黑大豆黑大豆的蛋白质甚至高达的蛋白质甚至高达5050%1、蛋白质、蛋白质 大豆的蛋白质为大豆的蛋白质为优质蛋白优质蛋白，其氨基酸组成接近人其氨基酸组成接近人体需要体需要，8 8种人体种人体必需氨基酸必需氨基酸的组成与比例也的组成与比例也符符合人体合人体“理想蛋白质氨基酸理想蛋白质氨基酸组成模式组成模式”的需要的需要 除除蛋
3、氨酸蛋氨酸的质量分数的质量分数略低略低外外，其余与动物性蛋白其余与动物性蛋白质相似质相似 大豆还大豆还富含富含谷类蛋白质较为缺乏的谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸赖氨酸，是谷是谷类蛋白质互补的天然理想食品类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养具有较高的营养价值价值。2、脂肪、脂肪 大豆中脂肪的质量分数为大豆中脂肪的质量分数为15%15%20%20%其中其中不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸占占85%85%，且以，且以亚油酸亚油酸最多，高最多，高达达55%55%左右左右 大豆脂肪中还含有大豆脂肪中还含有1.64%1.64%的的大豆磷脂大豆磷脂和抗氧化能和抗氧化能力较强的力较强的V VE E 大豆磷脂粉大豆磷
4、脂粉 3、碳水化合物、碳水化合物 大豆中碳水化合物的质量分数为大豆中碳水化合物的质量分数为25%25%30%30%一半是可供人体利用的，以一半是可供人体利用的，以五碳糖五碳糖和和糊精糊精比较大，比较大，淀粉淀粉较少；较少；另一半是人体不能消化吸收的另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖棉籽糖和和水苏糖水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起二氧化碳和氨，可引起腹胀腹胀 干糊精干糊精 4、矿物质、矿物质 大豆中含有丰富的矿物质，总含量为大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。钙、铁
5、、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的因子的存在，大豆中的矿物质矿物质生物生物利用率较低利用率较低 5、维生素、维生素 大豆中各种大豆中各种B B族维生素含量都比较高族维生素含量都比较高 维生素维生素B B1 1、维生素维生素B B2 2含量是面粉的含量是面粉的2 2倍以上倍以上 干豆类几乎不含维生素干豆类几乎不含维生素C C，但经发芽做成豆芽后，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高其含量明显提高 6、大豆中的
6、抗营养因子、大豆中的抗营养因子 大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等 使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响受影响 大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低等工序后，这些因子含量会降低 近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良
7、好的保健功效健功效 二、其他豆类的营养价值二、其他豆类的营养价值 1 1、豌豆、豌豆 2 2、赤小豆、赤小豆 3 3、绿豆、绿豆 1 1、豌豆、豌豆 蛋白质含量约为蛋白质含量约为20%20%25%25%，脂肪含量，脂肪含量1%1%左右，碳左右，碳水化合物的含量约为水化合物的含量约为57%57%60%60%，B B族维生素的含族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较多量比较丰富，钙、铁的含量也比较多 2 2、赤小豆、赤小豆 赤小豆中蛋白质含量约为赤小豆中蛋白质含量约为19%19%23%23%，脂类含量约，脂类含量约为为1%1%2%2%，碳水化合物的含量约为，碳水化合物的含量约为55%55%60
8、%60%，磷、，磷、铁、铁、B B族维生素的含量与豌豆相似族维生素的含量与豌豆相似 3 3、绿豆、绿豆 三、豆制品的营养价值三、豆制品的营养价值 1 1、豆腐、豆腐 南豆腐蛋白质含量在南豆腐蛋白质含量在4.7%4.7%7%7%不等，脂肪含量一不等，脂肪含量一般在般在2%2%2.5%2.5%左右左右 北豆腐蛋白质含量一般在北豆腐蛋白质含量一般在7%7%13%13%，脂肪的含量，脂肪的含量一般在一般在2%2%5%5%2 2、豆浆、豆浆 豆浆含蛋白质约为豆浆含蛋白质约为1.5%1.5%5%5%，脂肪约为，脂肪约为0.5%0.5%2.5%2.5%，碳水化合物含量在，碳水化合物含量在1%1%3.7%3.
9、7%之间之间 第四节第四节 蔬果的营养价值蔬果的营养价值 一、蔬菜的营养特点一、蔬菜的营养特点 二、水果的营养价值二、水果的营养价值 三、蔬菜和水果中的抗营养因子三、蔬菜和水果中的抗营养因子 一、蔬菜的营养特点一、蔬菜的营养特点 1、碳水化合物、碳水化合物 2、矿物质、矿物质 3、维生素、维生素 4、蛋白质及脂肪、蛋白质及脂肪 5、芳香物质及色素、芳香物质及色素 6、常见品种及营养价值、常见品种及营养价值 1 1、碳水化合物、碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素纤维素和和果胶果胶 大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，
10、仅为3%3%5%5%1 1、碳水化合物、碳水化合物 根茎类碳水化合物含量比较高，马铃薯为根茎类碳水化合物含量比较高，马铃薯为16.5%16.5%，藕为藕为15.2%15.2%，其中大部分是淀粉，其中大部分是淀粉 1、碳水化合物、碳水化合物 蔬菜中所含的纤维素、蔬菜中所含的纤维素、半纤维素半纤维素、果胶是人们膳、果胶是人们膳食纤维的主要来源食纤维的主要来源 叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶 食用菌类的糖类主要是食用菌类的糖类主要是菌类多糖菌类多糖，它们具有多种，
11、它们具有多种保健作用保健作用 2、矿物质、矿物质 蔬菜含有丰富的矿物质，特别是蔬菜含有丰富的矿物质，特别是钾、钙、钠、镁、钾、钙、钠、镁、铁、磷铁、磷等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。蔬菜为蔬菜为高钾高钾、低钠低钠食品，也是钙和铁的重要膳食食品，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了来源，不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g100mg/100g，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在绿叶蔬菜铁含量较高，含量在 2 23mg/100mg3mg/100mg 部分菌类蔬菜富含部分菌类蔬菜富含铁、锰、锌等微量元素铁、锰、锌等微量元素 由于蔬菜中含有较多的草
12、酸，会影响钙、铁的吸由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制 3、维生素、维生素 蔬菜含有丰富的蔬菜含有丰富的V VC C和和胡萝卜素胡萝卜素，色泽鲜艳的叶茎色泽鲜艳的叶茎类蔬菜维生素的含量一般都很高类蔬菜维生素的含量一般都很高，每每100100g g为为20204040mgmg 3、维生素、维生素 茄果类茄果类V VC C含量丰富的有青含量丰富的有青、红辣椒红辣椒，每每100100g g中含中含有有7070110110mgmg，其次是番茄其次是番茄 瓜类的瓜类的V VC C含量相对较少含量相对较少，其中苦瓜
13、其中苦瓜V VC C含量高含量高，每每100100g g含含60608080mgmg 3、维生素、维生素 胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡凡绿色绿色、红色红色、橙色橙色、紫色蔬菜紫色蔬菜中都含有胡萝卜素中都含有胡萝卜素，深色深色的叶菜的叶菜蔬菜胡萝卜素含量特别高蔬菜胡萝卜素含量特别高，如油菜如油菜、菠菜等每菠菜等每100100g g含量可高达含量可高达2 2mgmg以上以上 蔬菜中蔬菜中V VB B2 2含量不高含量不高 菌类和海藻类蔬菜菌类和海藻类蔬菜V VC C含量不高含量不高，但但V VB B2 2、烟酸烟酸、B B族族维生素含量较高维生素含量较高 4、蛋白质
14、及脂肪、蛋白质及脂肪 蔬菜中蛋白质的含量很低蔬菜中蛋白质的含量很低，在在3%以下以下。在各种在各种蔬菜中以鲜豆类蔬菜中以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含菌类和深绿色叶菜的蛋白质含量较高量较高，氨基酸的组成不符合人体的需要氨基酸的组成不符合人体的需要 蔬菜的脂肪含量一般在蔬菜的脂肪含量一般在1%以下以下 5、芳香物质及色素、芳香物质及色素 蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为称为精油精油，主要成分为醇、酯、醛、酮等，主要成分为醇、酯、醛、酮等 芳香物质赋予食物香味，能芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲刺激食欲，有，有利于利于人人体的体的消化吸收
15、消化吸收。蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。既有助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。6、常见品种及营养价值、常见品种及营养价值（1）叶菜类）叶菜类（2）根茎类）根茎类（3）瓜茄类）瓜茄类（4）菌藻类）菌藻类（1）叶菜类）叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、芹菜等，是胡萝卜素、主要包括白菜、菠菜、油菜、芹菜等，是胡萝卜素、维生素维生素B2、维生素、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，
16、维生素胡萝卜素的含量较高，维生素B2含量较少含量较少 蛋白质含量一般为蛋白质含量一般为1%2%，脂肪含量不足，脂肪含量不足1%，碳，碳水化合物含量为水化合物含量为2%4%，膳食纤维约，膳食纤维约1.5%（2）根茎类）根茎类 主要包括萝卜、胡萝卜、葱、洋葱、蒜、竹笋等。主要包括萝卜、胡萝卜、葱、洋葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为根茎类蛋白质含量为1%2%，脂肪含量，脂肪含量0.5%，碳水化合物低着碳水化合物低着5%左右，高者可达左右，高者可达20%以上。以上。膳食纤维的含量约膳食纤维的含量约1%。（3）瓜茄类）瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。椒等。瓜茄类蛋白质含量为瓜茄类蛋白质含量为0.4%1.3%，碳水化合物，碳水化合物0.5%3%，膳食纤维含量，膳食纤维含量1%左右左右 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素素C含量以辣椒、苦瓜中较高含量以辣椒、苦瓜中较高 （4）菌藻类）菌藻类 菌类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见菌类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香
