1、烹饪营养学烹饪营养学 食品工程学院食品工程学院 旅游烹饪系旅游烹饪系 李超李超 第四节第四节 脂脂 类类 一、脂类种类一、脂类种类 二、脂类生理功能二、脂类生理功能 三、脂类缺乏与过量三、脂类缺乏与过量 四、脂肪营养价值评价四、脂肪营养价值评价 五、参考摄入量与食物来源五、参考摄入量与食物来源 六、脂肪在烹饪加工中的变化六、脂肪在烹饪加工中的变化 脂类包括脂肪和类脂。脂类包括脂肪和类脂。类脂主要是由类脂主要是由碳（碳（C）、氢（氢（H）、氧（氧（O）三种三种元素组成，部分还含有元素组成，部分还含有磷（磷（P），氮（氮（N）等元素。等元素。卵磷脂卵磷脂 脑磷脂脑磷脂 营养学上重要的脂类主要有营养
2、学上重要的脂类主要有甘油三酯甘油三酯、磷脂磷脂和和固固醇类醇类物质。物质。食物中食物中的脂类的脂类95%是甘油三酯是甘油三酯，5%是其他脂类，是其他脂类，人体贮存人体贮存的脂类中的脂类中甘油三酯甘油三酯高达高达99%。一、脂类种类一、脂类种类 1、脂肪、脂肪 2、类脂、类脂 1、脂肪、脂肪 脂肪是由一分子脂肪是由一分子甘油甘油和三分子和三分子脂肪酸结合而成脂肪酸结合而成的的甘油三酯甘油三酯。脂肪的种类包括脂肪的种类包括脂肪酸脂肪酸和和必需脂肪酸必需脂肪酸两大类。两大类。食物中的脂肪酸可以分为食物中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸饱和脂肪酸和和不饱和脂不饱和脂肪酸肪酸。猪油猪油 花生油花生油 豆油豆油
3、 菜籽油菜籽油 1、脂肪、脂肪 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 必须脂肪酸必须脂肪酸 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有的的动物油含较多饱和脂肪酸动物油含较多饱和脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪动物脂肪及及乳脂乳脂中，中，这些食物也富含这些食物也富含胆固醇胆固醇。动脉粥样硬化动脉粥样硬化 动脉壁上沉积了一层像小米粥样的脂类，动脉壁上沉积了一层像小米粥样的脂类，使动脉弹性减低、管腔变窄。使动脉弹性减低、管腔变窄。胆石症胆石症 胆囊结石胆囊结石 可可豆可可豆 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸
4、 分子中碳碳之间有一个以上双键，不饱和脂肪酸分子中碳碳之间有一个以上双键，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪人体必需的脂肪酸酸。不饱和脂肪酸分为不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和多不饱和脂多不饱和脂肪酸肪酸两种。两种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸油酸。多不饱和脂肪酸有多不饱和脂肪酸有亚油酸亚油酸、亚麻酸亚麻酸、花生四烯酸花生四烯酸等。等。菜籽油菜籽油 花生油花生油 豆油豆油 根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为酸又分为顺式脂肪酸顺式脂肪酸和和反式脂肪
5、酸反式脂肪酸。顺式脂肪酸顺式脂肪酸 天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体有益天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体有益无害，无害，2个氢原子在同侧个氢原子在同侧。玉米油玉米油、棉子油棉子油可以减低胆固醇水平。可以减低胆固醇水平。反式脂肪酸反式脂肪酸 一类不饱和脂肪酸，一类不饱和脂肪酸，2个氢原子在双键的两侧个氢原子在双键的两侧。反式脂肪酸与我们的生活反式脂肪酸与我们的生活 产品类型产品类型 反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比 牛奶、羊奶牛奶、羊奶 3%3%5%5%反刍动物体脂反刍动物体脂 4%4%11%11%氢化植物油氢化植物油 14.2%14.2%34.3%3
6、4.3%起酥油起酥油 7.3%7.3%31.7%31.7%硬质黄油硬质黄油 1.6%1.6%23.1%23.1%面包面包和丹麦糕和丹麦糕 37%37%炸鸡炸鸡和法式油炸土豆和法式油炸土豆 36%36%炸薯条炸薯条 35%35%中国农业大学食品学院副教授中国农业大学食品学院副教授范志红范志红及她的研及她的研 究生通过调查北京的几家大型超市。究生通过调查北京的几家大型超市。人造黄油人造黄油 反式脂肪酸来源反式脂肪酸来源 a.反刍动物反刍动物的的脂肪组织脂肪组织和和乳乳及及乳制品乳制品 通过通过饲料喂养饲料喂养，使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍，使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作
7、用形成反式不动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形成反式不饱和脂肪酸异构体，能结合于机体组织或分泌入饱和脂肪酸异构体，能结合于机体组织或分泌入乳中。乳中。b.加热过度加热过度的的油脂油脂 油脂炸制油脂炸制含有较多的反式脂肪酸。含有较多的反式脂肪酸。反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸对人体的危害 a.影响生长发育影响生长发育 b.导致血栓形成导致血栓形成 c.能促进动脉硬化能促进动脉硬化 d.造成造成大脑功能的衰退大脑功能的衰退 a.影响生长发育影响生长发育 反式脂肪酸能反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿通过胎盘转运给胎儿。母乳喂养的婴幼母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼
8、儿幼儿被动摄入反式脂肪酸被动摄入反式脂肪酸。胎儿胎儿和和新生儿新生儿比成人更容比成人更容易患上必需脂肪酸的易患上必需脂肪酸的缺乏症缺乏症，影响生长发育。，影响生长发育。b.导致血栓形成导致血栓形成 反式脂肪酸有反式脂肪酸有增加血液粘稠度增加血液粘稠度和和凝集力的作用凝集力的作用因而使因而使人容易产生血栓人容易产生血栓。c.能促进动脉硬化能促进动脉硬化 反式脂肪酸会反式脂肪酸会增加增加人体人体胆固醇含量胆固醇含量，使，使患冠心病患冠心病的几率增加的几率增加。心力衰竭心力衰竭 d.造成大脑功能的衰退造成大脑功能的衰退 由于由于血液中胆固醇增加血液中胆固醇增加，不仅，不仅加速心脏的动脉硬加速心脏的动
9、脉硬化化，还，还促使大脑的动脉硬化促使大脑的动脉硬化。必需脂肪酸必需脂肪酸 不能被机体合成，或合成速度慢无法满足机不能被机体合成，或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。2、类脂、类脂 磷脂磷脂 固醇类固醇类 磷脂磷脂 构成一切生物体的构成一切生物体的生物膜生物膜成分之一，是哺乳类成分之一，是哺乳类动物细胞的必需组成部分。动物细胞的必需组成部分。磷脂主要包括磷脂主要包括卵磷脂卵磷脂、脑磷脂脑磷脂等。等。固醇类固醇类 a.动物固醇动物固醇 胆固醇胆固醇是人体中主要的动物固醇类化合物。是人体中主要的动物固醇类化合物。b.植物固醇植物固醇 蔬菜、水果
10、等各种植物的细胞膜中。蔬菜、水果等各种植物的细胞膜中。二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能 1、供给能量供给能量 2、构成机体构成机体的的重要成分重要成分 3、保护脏器保护脏器，维持体温维持体温 4、提供必须脂肪酸提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收 5、增加饱腹感和改善食品感官性状增加饱腹感和改善食品感官性状 1、供给能量、供给能量 1g脂肪在体内氧化可产能脂肪在体内氧化可产能37.56KJ（9kcal）。）。一般合理膳食的总能量一般合理膳食的总能量20%30%由脂肪提供。由脂肪提供。储存脂肪常处于储存脂肪常处于分解分解与与合成合成的动态平衡中。的动态平衡中。褐色脂肪
11、组织褐色脂肪组织 2、构成机体的重要成分、构成机体的重要成分 脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，构成机体主要的构成机体主要的生物膜生物膜。如细胞膜、核膜及红细胞膜等。如细胞膜、核膜及红细胞膜等。3、保护脏器，维持体温、保护脏器，维持体温 脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，机体机体深处深处储存脂肪储存脂肪的熔点较高，的熔点较高，常处于半固体状态常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，有利于保护内脏器官，防止体温丧失防止体温丧失。4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸
12、收 必须脂肪酸是磷脂的重要部分，而磷脂又是细胞必须脂肪酸是磷脂的重要部分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分。脂溶性维生素只存在于脂肪膜的主要结构成分。脂溶性维生素只存在于脂肪中，同时中，同时脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收中才能被吸收。5、增加饱腹感和改善食品感官性状、增加饱腹感和改善食品感官性状 脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含50g脂脂肪的高脂膳食，需要肪的高脂膳食，需要46小时才能从胃中排空。小时才能从胃中排空。三、脂类缺乏与过量三、脂类缺乏与过量 缺乏缺乏出现必需脂肪酸、脂溶性维生素缺乏，出现必需脂肪
13、酸、脂溶性维生素缺乏，导致导致皮肤干燥皮肤干燥、湿疹湿疹等。等。过量过量血脂增高血脂增高、肥胖肥胖、高血压高血压、心脏病心脏病等。等。四、脂肪营养价值评价四、脂肪营养价值评价 1、食物脂肪消化率、食物脂肪消化率 含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，其熔点越低，含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化，机体利用率高，营养价值高。越容易消化，机体利用率高，营养价值高。2、必需脂肪酸含量、必需脂肪酸含量 植物油中含较多的必需脂肪酸，营养价值高，动植物油中含较多的必需脂肪酸，营养价值高，动物油必需脂肪酸含量少，营养价值低。物油必需脂肪酸含量少，营养价值低。3、脂溶性维生素含量、脂溶性维生素含
14、量 植物脂肪含丰富维生素植物脂肪含丰富维生素E；动物脂肪不含维生素，；动物脂肪不含维生素，但动物肝脏中含有维生素但动物肝脏中含有维生素A、维生素、维生素E；牛奶和；牛奶和蛋黄中含有维生素蛋黄中含有维生素A、维生素、维生素D。五、参考摄入量与食物来源五、参考摄入量与食物来源 适宜摄入量（适宜摄入量（AI）儿童和少年脂肪能量占总摄入）儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为能量的比率为25%30%，成人为，成人为20%25%。膳食脂肪酸应该有合理的比例：膳食饱和脂肪酸、膳食脂肪酸应该有合理的比例：膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10%、10%和和10%，即，即1：1：1。18岁以上人群每天不超过岁以上人群每天不超过300mg胆固醇胆固醇。含胆固醇高的食物有动物的脑含胆固醇高的食物有动物的脑、肾肾、心心、肝肝、蛋蛋黄黄等，植物性来源的食物不含胆固醇。等，植物性来源的食物不含胆固醇。五、参考摄入量与食物来源五、参考摄入量与食物来源 动物性：猪油、牛、羊脂、肥肉等。动物性：猪油、牛、羊脂、肥肉等。植物性：大豆油、菜油、花生油、坚果等。植物性：大豆油、菜油、花生油、坚果等。六、脂肪在烹饪加工中的变化六、脂肪在烹饪加工中的变化
