1、食品营养与卫生食品营养与卫生 食品工程学院食品工程学院 旅游烹饪系旅游烹饪系 李超李超 第三节第三节 细菌性传染病及其控制细菌性传染病及其控制 一、一、炭疽炭疽 二、二、结核病结核病 三、三、布氏杆菌病布氏杆菌病 一、炭疽一、炭疽 1、病原病原特点特点 2、病源的、病源的污染污染 3、致病致病性性 4、疾病、疾病控制控制 2001年美国”年美国”9.11事件”阴云未散，事件”阴云未散，01年之后生化年之后生化武器炭疽热病菌事件又接连不断在美国发生。当年有武器炭疽热病菌事件又接连不断在美国发生。当年有 40余人因直接或间接接触夹带有炭疽热病菌的邮件余人因直接或间接接触夹带有炭疽热病菌的邮件 而受
2、感染，其中而受感染，其中5人死亡。而后法国首都巴黎和其他人死亡。而后法国首都巴黎和其他一些城市也相继发生有关炭疽热的报警。一些城市也相继发生有关炭疽热的报警。炭疽是由炭疽是由炭疽芽孢杆菌炭疽芽孢杆菌引起的人畜共患传染性疾病。引起的人畜共患传染性疾病。该病是牛、马、羊等动物传染病，但偶尔也可传染给该病是牛、马、羊等动物传染病，但偶尔也可传染给 从事皮革、畜牧工作的人员，该细菌在从事皮革、畜牧工作的人员，该细菌在1877年首次发年首次发 现现。炭疽杆菌的。炭疽杆菌的芽孢可以抵御芽孢可以抵御很强的紫外线，高温等很强的紫外线，高温等 恶劣环境恶劣环境，在适合的环境下，芽孢会从新开始活动，在适合的环境下
3、，芽孢会从新开始活动，变成有感染能力炭疽杆菌。变成有感染能力炭疽杆菌。需氧、无鞭毛的粗大杆菌需氧、无鞭毛的粗大杆菌 1、病原特点、病原特点 芽孢抵抗力强芽孢抵抗力强 炭疽杆菌繁殖体炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素能分泌炭疽毒素 引起人类引起人类肠肠、肺肺、皮肤炭疽皮肤炭疽 芽孢抵抗力强芽孢抵抗力强 形成芽孢后形成芽孢后在在干燥干燥的的室温环境室温环境中中及及在在皮毛中皮毛中可可存存活数年活数年。芽孢抵抗力强芽孢抵抗力强 110高压蒸汽高压蒸汽60min；沸煮沸煮40min；浸泡浸泡于于10%福尔马林液福尔马林液15min。炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素 炭疽杆菌炭疽杆菌粘
4、在皮肤伤口或肺上粘在皮肤伤口或肺上，便开始迅速，便开始迅速生长生长并产生并产生一种由三部分组成的一种由三部分组成的致命毒素致命毒素，导致细胞导致细胞大量大量的的死亡死亡，从而导致令人恐惧的结果。，从而导致令人恐惧的结果。引起人类肠、肺、皮肤炭疽引起人类肠、肺、皮肤炭疽 肠炭疽肠炭疽病变病变主要在主要在小肠小肠，病变周围肠壁有高度，病变周围肠壁有高度水水肿及出血肿及出血。引起人类肠、肺、皮肤炭疽引起人类肠、肺、皮肤炭疽 肺炭疽呈肺炭疽呈出血性气管炎出血性气管炎、支气管炎支气管炎。引起人类肠、肺、皮肤炭疽引起人类肠、肺、皮肤炭疽 皮肤炭疽呈现黑色皮肤炭疽呈现黑色焦痂焦痂。引起人类肠、肺、皮肤炭疽引
5、起人类肠、肺、皮肤炭疽 脑膜炭疽，脑膜炭疽，软脑膜软脑膜及及脑实质脑实质均极度均极度充血充血、出血出血及及坏死坏死。2、病源的污染、病源的污染 传染源传染源 传播传播途径途径 人群人群 流行流行特征特征 传染源传染源 传染源传染源 传播途径传播途径 a.经皮肤粘膜经皮肤粘膜 b.经呼吸道经呼吸道 c.经消化道经消化道 a.经皮肤粘膜经皮肤粘膜 由于由于伤口伤口直接直接接触接触病菌而致病。病菌毒力强可病菌而致病。病菌毒力强可直接侵袭完整皮肤。直接侵袭完整皮肤。b.经呼吸道经呼吸道 吸入吸入带炭疽芽胞的带炭疽芽胞的尘埃尘埃、飞沫飞沫等而致病。等而致病。c.经消化道经消化道 食入食入被污染的被污染的
6、食物或食物或饮用饮用水水等而感染。等而感染。人群人群 流行特征流行特征 本病世界各地均有发生，本病世界各地均有发生，夏、秋夏、秋发病多。发病多。当当病畜尸处理不当病畜尸处理不当，形成炭疽芽孢污染土壤、水，形成炭疽芽孢污染土壤、水源、牧地，可源、牧地，可成为长久的疫源地成为长久的疫源地。3、致病性、致病性 一定数量芽孢杆菌一定数量芽孢杆菌 进入皮肤破裂处进入皮肤破裂处 吞入胃肠道吞入胃肠道 吸入呼吸道吸入呼吸道 人体抵抗力减弱时人体抵抗力减弱时 局部繁殖局部繁殖 产生大量毒素产生大量毒素 导致组织及脏器发生炎症导致组织及脏器发生炎症 3、致病性、致病性 潜伏期：一般为潜伏期：一般为15d，也有，
7、也有短至短至12h，长至，长至2周。周。接触接触皮肤炭疽皮肤炭疽。食用食用肠炭疽肠炭疽。吸入吸入肺炭疽肺炭疽。并发症并发症脑膜炭疽脑膜炭疽。接触接触皮肤炭疽皮肤炭疽 以皮肤炭疽最常见，在面、颈、手或前臂等暴露以皮肤炭疽最常见，在面、颈、手或前臂等暴露 部位的皮肤出现，多发生于屠宰、制革或毛刷工人部位的皮肤出现，多发生于屠宰、制革或毛刷工人 及饲养员，本菌由体表破损处进入体内。及饲养员，本菌由体表破损处进入体内。皮肤炭疽皮肤炭疽红斑、丘疹，周围组织肿胀，继而红斑、丘疹，周围组织肿胀，继而 中央坏死形成溃疡性中央坏死形成溃疡性黑色焦痂黑色焦痂，焦痂周围皮肤发红，肿胀焦痂周围皮肤发红，肿胀。食用食用
8、肠炭疽肠炭疽 由食入病兽肉制品所致，以全身中毒症状为主，并有由食入病兽肉制品所致，以全身中毒症状为主，并有胃肠道溃疡胃肠道溃疡、出血及毒血症出血及毒血症，发病后，发病后23d内死亡内死亡。吸入吸入肺炭疽肺炭疽 由吸入病菌芽孢所致，多发生于皮毛工人，病死率由吸入病菌芽孢所致，多发生于皮毛工人，病死率高。病初似感冒，进而出现高。病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎严重的支气管肺炎，可，可在在23d内死于中毒性休克内死于中毒性休克。3、致病性、致病性 并发症并发症脑膜炭疽脑膜炭疽 起病急骤，有剧烈头痛、呕吐、昏迷、抽搐，明起病急骤，有剧烈头痛、呕吐、昏迷、抽搐，明显脑膜刺激症状，脑脊液多呈血性，少数
9、为黄色，显脑膜刺激症状，脑脊液多呈血性，少数为黄色，压力增高，细胞数增多。病情发展迅猛，常因误压力增高，细胞数增多。病情发展迅猛，常因误诊得不到及时治疗而死亡。诊得不到及时治疗而死亡。案例分析案例分析沈阳市郊炭疽病疫情沈阳市郊炭疽病疫情 05年年7月月18日，王吉林像往常一样，请本村的日，王吉林像往常一样，请本村的 赵连科宰杀了一头自家饲养的牛。赵连科宰杀了一头自家饲养的牛。7月月22日，他日，他 记得好像被蚊子叮了一口，挠了挠没理会，可是记得好像被蚊子叮了一口，挠了挠没理会，可是 不久就开始发热，皮肤也感到不舒服。不久就开始发热，皮肤也感到不舒服。4、疾病控制、疾病控制 严格管理传染源严格管
10、理传染源 病人应隔离治疗，隔离至创口愈合，痂皮脱落或病人应隔离治疗，隔离至创口愈合，痂皮脱落或症状消失为止。症状消失为止。病人的用具、被服、分泌物、排泄物等均应严格病人的用具、被服、分泌物、排泄物等均应严格消毒或烧毁，尸体火化。消毒或烧毁，尸体火化。对可疑病畜、死畜必须应焚毁或加大量生石灰深对可疑病畜、死畜必须应焚毁或加大量生石灰深埋在地面埋在地面2m以下，禁止食用或剥皮。以下，禁止食用或剥皮。4、疾病控制、疾病控制 切断传播途径切断传播途径 牧畜收购、调运、屠宰加工要有兽医检疫。牧畜收购、调运、屠宰加工要有兽医检疫。对可疑污染的皮毛原料应消毒后再加工。对可疑污染的皮毛原料应消毒后再加工。畜产
11、品加工厂须改善劳动条件，加强防护设施，畜产品加工厂须改善劳动条件，加强防护设施，工作时要穿工作服、戴口罩和手套。工作时要穿工作服、戴口罩和手套。防止水源污染，加强饮食、饮水监督。必要时防止水源污染，加强饮食、饮水监督。必要时封锁疫区，对病人的衣服、用具、分泌物、排封锁疫区，对病人的衣服、用具、分泌物、排泄物等分别采取煮沸、漂白粉、高压蒸气等消泄物等分别采取煮沸、漂白粉、高压蒸气等消毒灭菌措施。用沉淀试验检验皮毛、骨粉等样毒灭菌措施。用沉淀试验检验皮毛、骨粉等样品，对染菌及可疑染菌者应予严格消毒。品，对染菌及可疑染菌者应予严格消毒。4、疾病控制、疾病控制 保护易感者保护易感者 养成良好卫生习惯，
12、防止皮肤受伤，如有皮肤破养成良好卫生习惯，防止皮肤受伤，如有皮肤破损，立即涂擦损，立即涂擦3%5%碘酒，以免感染。碘酒，以免感染。健畜和病畜宜分开放牧，对接触病畜的畜群进行健畜和病畜宜分开放牧，对接触病畜的畜群进行减毒活疫苗接种。减毒活疫苗接种。对从事畜牧业、畜产品收购、加工、屠宰业等工对从事畜牧业、畜产品收购、加工、屠宰业等工作人员和疫区人群，每年接种炭疽杆菌减毒活菌作人员和疫区人群，每年接种炭疽杆菌减毒活菌苗苗1次。次。二、结核病二、结核病 1、病原病原特点特点 2、疾病、疾病传播传播 3、常见、常见症状症状 4、疾病、疾病控制控制 结核病结核病是由结核杆菌（分枝状杆菌）所引起是由结核杆菌
13、（分枝状杆菌）所引起 的一种人畜共患慢性传染病。的一种人畜共患慢性传染病。菌体有时呈球形、丝状或碎片等多种形态，菌体有时呈球形、丝状或碎片等多种形态，无芽孢、无鞭毛和荚膜。无芽孢、无鞭毛和荚膜。致病性致病性 人型结核分枝杆菌人型结核分枝杆菌 牛型结核分枝杆菌牛型结核分枝杆菌 禽型结核分枝杆菌禽型结核分枝杆菌 肺结核为主肺结核为主 牛、羊、猪等家畜牛、羊、猪等家畜 鸡等家禽鸡等家禽 家畜及人相互感染家畜及人相互感染 解放后人们的生活水平不断提高，结核已基本控制，解放后人们的生活水平不断提高，结核已基本控制，随着环境污染和艾滋病的传播，结核病又卷土重来，随着环境污染和艾滋病的传播，结核病又卷土重来
14、，发病率愈演愈烈。发病率愈演愈烈。1882年科赫发现年科赫发现了结核病的病原菌为结核杆菌，了结核病的病原菌为结核杆菌，但但没有有效的治疗药物，仍然在全球广泛流行。没有有效的治疗药物，仍然在全球广泛流行。世界卫生组织于世界卫生组织于1993年宣布“全球结核病紧急状态”，年宣布“全球结核病紧急状态”，确定每年确定每年3月月24日为“世界防治结核病日”。日为“世界防治结核病日”。我国是世界上我国是世界上22个结核病高负担国家之一，我国个结核病高负担国家之一，我国 三分之一左右的人口已感染了结核杆菌，受感染三分之一左右的人口已感染了结核杆菌，受感染 人数超过人数超过4亿。我国现有肺结核病人约亿。我国现
15、有肺结核病人约500万，万，主要集中在主要集中在25岁及以上人群；每年约有岁及以上人群；每年约有13万人死于万人死于 结核病，死亡平均年龄为结核病，死亡平均年龄为55.2岁。岁。据研究，受结核菌据研究，受结核菌 感染的人群中，感染的人群中，10%的人会发展为结核病。如果不的人会发展为结核病。如果不 采取有效的控制措施，在未来的采取有效的控制措施，在未来的10年，我国可能有年，我国可能有 近近5000万的感染者发生结核病。万的感染者发生结核病。1、病原特点、病原特点 生存能力强生存能力强 主要侵犯肺主要侵犯肺 生存能力强生存能力强 结核杆菌在结核杆菌在低温环境中低温环境中（如（如3），），可存活
16、可存活612月月，能够在不利的自然环境中存活。，能够在不利的自然环境中存活。主要侵犯肺主要侵犯肺 结核菌可通过结核菌可通过呼吸道呼吸道、消化道侵入消化道侵入人体全身各人体全身各种器官，但主要侵犯肺，称为肺结核病。种器官，但主要侵犯肺，称为肺结核病。2、疾病传播、疾病传播 季节与人群季节与人群 传染途径传染途径 季节与人群季节与人群 一年一年四季都可四季都可以发病。以发病。15岁岁35岁的岁的青少年青少年是结核病的是结核病的高发年龄高发年龄。2、疾病传播、疾病传播 传染源是传染源是接触排菌的肺结核患者接触排菌的肺结核患者。传染途径是传染途径是空气空气，即人与人之间呼吸道传播。，即人与人之间呼吸道传播。肺结核病人的肺中存在大量繁殖的结核菌。肺结核病人的肺中存在大量繁殖的结核菌。误食结核误食结核 病牛及牛奶病牛及牛奶 与病人与病人 共用餐具共用餐具 唱歌唱歌 交谈交谈 喷嚏喷嚏 咳嗽咳嗽 传播方式传播方式 2、疾病传播、疾病传播 3、常见症状、常见症状 潜伏期潜伏期48周周。其中。其中80发生发生在肺部在肺部，其他部位，其他部位也可继发感染。也可继发感染。3、常见症状、常见症状 发热发热表现
