1、烹饪营养学烹饪营养学 食品工程学院食品工程学院 烹饪管理系烹饪管理系 李超李超 第二章第二章 烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值 第一节第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义烹饪原料营养价值的评定和意义 第二节第二节 谷类原料的营养价值谷类原料的营养价值 第三节第三节 豆类及其豆制品的营养价值豆类及其豆制品的营养价值 第四节第四节 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值 第五节第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值畜、禽肉及鱼类的营养价值 第六节第六节 乳类及乳制品的营养价值乳类及乳制品的营养价值 第七节第七节 蛋类原料的营养价值蛋类原料的营养价值 第八节第八节 常用调味品的营养价值常用调味品的营
2、养价值 第一节第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义烹饪原料营养价值的评定和意义 一、烹饪原料分类一、烹饪原料分类 二、烹饪原料营养价值的评定二、烹饪原料营养价值的评定 三、评价烹饪原料营养价值的意义三、评价烹饪原料营养价值的意义 一、烹饪原料分类一、烹饪原料分类 1 1、传统分类、传统分类 2 2、成酸性与成碱性分类、成酸性与成碱性分类 3 3、原料营养价值分类、原料营养价值分类 1、传统分类、传统分类 烹饪原料烹饪原料 动物性原料动物性原料 植物性原料植物性原料 加工性原料加工性原料 2、成酸性与成碱性分类、成酸性与成碱性分类 烹饪原料烹饪原料 碱性食物碱性食物 酸性食物酸性食物 中性食物中
3、性食物 3、原料营养价值分类、原料营养价值分类 烹饪原料烹饪原料 谷类谷类 薯类薯类 动物性动物性 食物食物 豆类及豆类及 其制品其制品 蔬菜蔬菜 水果类水果类 纯热能纯热能 食物食物 二、烹饪原料营养价值的评定二、烹饪原料营养价值的评定 1、食品营养价值的概念、食品营养价值的概念 2、营养素含量、营养素含量 3、营养素在加工储存中的变化、营养素在加工储存中的变化 1、食品营养价值的概念、食品营养价值的概念 食品营养价值食品营养价值是指食品中所含营养素和热能是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养度，具体就是食品所含的营养 素的种
4、类、数量、相互比例及素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。消化与利用的程度。2、营养素含量、营养素含量 3、营养素在加工储存中的变化、营养素在加工储存中的变化 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量 营养素密度营养素密度=100%该营养素的参考摄入量该营养素的参考摄入量 原料中能量的含量原料中能量的含量 能能 量量 密密 度度=100%能量的参考摄入量能量的参考摄入量 营养素密度营养素密度 INQ=能量密度能量密度 原料中某营养素的含量原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量该营养素的推荐摄入量 =原料中提供的热量原料中提供的热量/能量推荐摄入量能量推荐摄入量 INQ为指标为指标
5、INQ=1 为“营养质量合格食物”为“营养质量合格食物”表示表示食品提供营养素食品提供营养素的能力的能力与提供能量与提供能量的的能力能力相当相当，二者满足人体需要的程度相等，二者满足人体需要的程度相等 INQ为指标为指标 INQ1 也为“营养质量合格食物”也为“营养质量合格食物”表示该食物表示该食物提供营养素提供营养素的能力的能力大于提供能量大于提供能量的能力的能力 能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来来控制体重控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏会导致其他营养素缺乏 以以100g
6、100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋鸡蛋INQINQ值值 三、评价烹饪原料营养价值的意义三、评价烹饪原料营养价值的意义 1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。用新的食物资源。2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在可能存在的影响原料
7、营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值养价值 3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能充分发挥其潜能 4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。加合理。第二节第二节 谷类原料的营养价值谷类原料的营养价值 一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布 二、谷类的营养特点二、谷类的营养特点 三、加工对谷类营养价值的影响三、加工对谷类营养价值的影响 四、常见谷类食物的营养价值四、常见谷类食物的营养价值 谷类原料为禾木科
8、植物的种子，主要包括小麦、谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例中我国膳食构成比例中49.7%为谷类为谷类，大约大约50%70%的热能，的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及是一些无机盐及B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布 谷皮谷皮，为谷粒的外壳为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用对胚和胚乳起保护作用 主要成分为纤维素主要成分为纤维素，半半纤维素纤维素，木质素木质素 少量少量蛋白质蛋白质，脂肪脂肪，B B族族维生
9、素维生素 食用价值不高食用价值不高，影响口影响口感感，在加工时去除在加工时去除 一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布 糊粉层糊粉层，位于谷皮与胚位于谷皮与胚乳之间乳之间 含有较多的含有较多的磷磷，B B族维生族维生素素及及矿物质矿物质 在碾磨加工时与谷皮同在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃时脱落被丢弃 一、谷类的结构和营养分布一、谷类的结构和营养分布 胚乳：位于谷粒的中部胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分是谷类的主要部分 含大量含大量淀粉淀粉和一定量和一定量蛋白蛋白质质 越靠近胚乳周边部位越靠近胚乳周边部位，蛋蛋白质质量分数越高白质质量分数越高 一、谷类的结构和营养分布一、谷类的
10、结构和营养分布 胚胚，位于谷粒的下端位于谷粒的下端 富含富含脂肪脂肪，蛋白质蛋白质，矿矿物质物质，B B族维生素族维生素和和V VE E 质地较软而有韧性质地较软而有韧性，不不易粉碎易粉碎，但加工时易与但加工时易与胚乳分离而损失胚乳分离而损失 二、谷类的营养特点二、谷类的营养特点 1、蛋白质、蛋白质 2、碳水化合物、碳水化合物 3、脂肪、脂肪 4、矿物质、矿物质 5、维生素、维生素 1、蛋白质、蛋白质 蛋白质的质量分数一般在蛋白质的质量分数一般在8%8%15%15%之间之间 球蛋白球蛋白 醇溶蛋白醇溶蛋白 白蛋白白蛋白 谷蛋白谷蛋白 谷谷 类类 蛋白质蛋白质 稻米稻米 谷蛋白较高谷蛋白较高 玉
11、米玉米 醇溶蛋白最多醇溶蛋白最多 小麦小麦 醇溶蛋白和谷醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等蛋白几乎相等 1、蛋白质、蛋白质 大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 色氨酸色氨酸 苏氨酸苏氨酸 赖氨酸赖氨酸 亮氨酸亮氨酸 脯氨酸脯氨酸 谷氨酸谷氨酸 必必 需需 氨基酸氨基酸 2、碳水化合物、碳水化合物 谷类碳水化合物的质量分数大约为谷类碳水化合物的质量分数大约为70%果糖果糖 葡萄糖葡萄糖 膳食纤维膳食纤维 淀粉淀粉 碳碳 水水 化合物化合物 直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉 3 3、脂肪、脂肪 谷类脂肪质量分数较低谷类脂肪质量分数较低
12、 大米、小麦约为大米、小麦约为1%1%2%2%，玉米和小米可达，玉米和小米可达4%4%卵磷脂卵磷脂 植物固醇植物固醇 甘油三酯甘油三酯 谷谷 类类 脂脂 肪肪 4、矿物质、矿物质 谷类矿物质总量为谷类矿物质总量为1.5%1.5%3%3%铁铁 钼钼 锌锌 镁镁 铜铜 钙钙 磷磷 谷谷 类类 矿物质矿物质 5、维生素、维生素 谷类是膳食中谷类是膳食中B B族维生素的重要来源族维生素的重要来源 维生素维生素PPPP 维生素维生素B B2 2 维生素维生素B B1 1 B B 族族 维生素维生素 少量的胡萝卜素少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为玉米的尼克酸为结合型结合型 少量的胡萝卜素少量的胡萝卜素 小麦胚
13、中含有较小麦胚中含有较多的多的VE 三、加工对谷类营养价值的影响三、加工对谷类营养价值的影响 谷类加工的目的谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改改善谷类的口感和食欲善谷类的口感和食欲起重要作用，而且起重要作用，而且有利于消有利于消化吸收化吸收 营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少逐渐减少 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精
14、度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大加工精度越高，营养素损失越大，如果，如果谷类加工谷类加工粗糙粗糙，出粉或米率高，虽然，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但营养素损失较少，但口感和食欲差口感和食欲差，同时由于，同时由于植酸和纤维素的质量分植酸和纤维素的质量分数较高数较高，还将，还将影响其他营养素的吸收。影响其他营养素的吸收。根据上述原因，我过于根据上述原因，我过于19531953年制订了粮食加工标年制订了粮食加工标准并予以实施，其中准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准标准米为“九五米”，标准面为“八五面”面为“八五面”四、常见谷类食物的营养价值四、常见谷类食物的营养价值 高粱高粱 玉米玉米 小米小米 燕麦燕麦 小麦小麦 粳米粳米 谷谷 类类 食食 物物 粳米粳米 小麦小麦 燕麦燕麦 小米小米 玉米玉米 高粱高粱
