1、 营养学基础知识营养学基础知识 产热营养素产热营养素 人体的各种生理活动，如胃肠蠕动、神经传导、体液的维持，以及工作、学习、人体的各种生理活动，如胃肠蠕动、神经传导、体液的维持，以及工作、学习、运动所需要的能量，都来源于食物。因此，人体每天必须摄入一定数量的食物，以补运动所需要的能量，都来源于食物。因此，人体每天必须摄入一定数量的食物，以补充所必需的营养素。充所必需的营养素。营养素对人体的生理功能营养素对人体的生理功能 作为能量物质，供给人体作为能量物质，供给人体所需的热能所需的热能 作为供给身体生长发育、作为供给身体生长发育、修补组织所需要的原料修补组织所需要的原料 对人体各种功能、生命过对
2、人体各种功能、生命过程起调节和控制作用程起调节和控制作用 一、蛋白质一、蛋白质 化学组成化学组成 蛋白质是一种化学结构非常复杂的蛋白质是一种化学结构非常复杂的含氮含氮的高分子有机化合物，在人体内约的高分子有机化合物，在人体内约10万万种。它在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的种。它在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的50%以上。蛋白质是人类细以上。蛋白质是人类细胞的重要组成部分，是生命的重要物质基础。胞的重要组成部分，是生命的重要物质基础。从化学角度看，蛋白质主要由从化学角度看，蛋白质主要由碳碳、氢氢、氧氧、氮氮四种元素组成，多数蛋白质还含四种元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些
3、蛋白质还含有铁、镁、碘等其他元素。有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、镁、碘等其他元素。组成元素组成元素 碳碳 氢氢 氧氧 氮氮 含量（含量（%）5155 5.57.7 1924 1518 表表1 蛋白质的基本组成元素蛋白质的基本组成元素 一、蛋白质一、蛋白质 化学组成化学组成 氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体蛋白质就是由许多氨基酸以是组成蛋白质的基本单位。人体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键肽键联结在联结在一起组成的。一起组成的。已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种以上，而构成人体蛋白质的种以上，而构成人体蛋白质的氨基酸只有氨基酸只有20多种。多
4、种。肽键肽键 一、蛋白质一、蛋白质 各级结构各级结构 虽然构成人体蛋白质的氨基酸只有虽然构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种，但是，氨基酸的多种，但是，氨基酸的排列顺序种类繁多，且蛋白质的各级结构非常繁杂，所以蛋白质排列顺序种类繁多，且蛋白质的各级结构非常繁杂，所以蛋白质的种类特别多。的种类特别多。一一 血红蛋白血红蛋白 一、蛋白质一、蛋白质 必需氨基酸必需氨基酸：人体内不能合成或者合成的速度远不能满足机体的需要，人体内不能合成或者合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中摄取一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基而必须从每日膳食中摄取一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。酸
5、。缬（缬（xi）氨酸）氨酸 组氨酸组氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 9种必需氨基酸种必需氨基酸 亮氨酸亮氨酸 异亮氨酸异亮氨酸 色氨酸色氨酸 苏氨酸苏氨酸 赖氨酸赖氨酸 非必需氨基酸：非必需氨基酸：并非并非机体不需要，而是这部分氨基酸能在人体内合成，机体不需要，而是这部分氨基酸能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而成，可以不必由食物供给。或者可以由其他氨基酸转变而成，可以不必由食物供给。口诀：口诀：记住带本亮色书来！记住带本亮色书来！（异亮）（异亮）食物蛋白质的食物蛋白质的关键成分关键成分 一、蛋白质一、蛋白质 氨基酸模式：氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。蛋白质中各种必
6、需氨基酸的构成比例。当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸被人体充分利用当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。的可能性即利用率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。氨基酸氨基酸 人体人体 全鸡蛋全鸡蛋 鸡蛋白鸡蛋白 牛奶牛奶 猪瘦肉猪瘦肉 牛肉牛肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 苏氨酸苏氨酸 缬氨酸缬氨酸 色氨酸色氨酸 4.04.0 7.07.0 5.55.5 3.53.5 6.06.0 4.04.0 5.05
7、.0 1.01.0 2.52.5 4.04.0 3.13.1 2.32.3 3.63.6 2.12.1 2.52.5 1.01.0 3.33.3 5.65.6 4.34.3 3.93.9 6.36.3 2.72.7 4.04.0 1.01.0 3.03.0 6.46.4 5.45.4 2.42.4 6.16.1 2.72.7 3.53.5 1.01.0 3.43.4 6.36.3 5.75.7 2.52.5 6.06.0 3.53.5 3.93.9 1.01.0 3.23.2 5.65.6 5.85.8 2.82.8 4.94.9 3.03.0 3.23.2 1.01.0 3.03.0 5.1
8、5.1 4.44.4 1.71.7 6.46.4 2.72.7 3.53.5 1.01.0 2.32.3 4.44.4 1.51.5 2.72.7 5.15.1 1.81.8 2.72.7 1.01.0 2.52.5 5.15.1 2.32.3 2.42.4 5.85.8 2.32.3 3.43.4 1.01.0 表表2 几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式 基准基准 一、蛋白质一、蛋白质 营养分类营养分类 完全蛋白质完全蛋白质 半完全蛋白质半完全蛋白质 不完全蛋白质不完全蛋白质 质量优良、种类齐全、数量充足、比例适当，质量优良、种类齐全、数量充足、比例适当，是近似
9、于人体蛋白质的氨基酸模式。是近似于人体蛋白质的氨基酸模式。种类比较齐全、但相互间比例不太适当，不种类比较齐全、但相互间比例不太适当，不能完全符合人体的需要。能完全符合人体的需要。种类不全、比例不适当。种类不全、比例不适当。一、蛋白质一、蛋白质 生理功能生理功能 （1）“）“建筑材料建筑材料”，构成和修补机体组织”，构成和修补机体组织 最主要的生理功能最主要的生理功能 （2）调节生理功能）调节生理功能 酶、激素等酶、激素等 （3）运输功能）运输功能 如血红蛋白如血红蛋白 （4）参与免疫反应）参与免疫反应 抗体抗体 （5）产热营养素产热营养素，供给能量，供给能量 “生命物质生命物质”1克蛋白质在体
10、内能产生克蛋白质在体内能产生16.7 kJ（4kcal）的热能，但）的热能，但不到必要时不用，会影响组织细胞的功能不到必要时不用，会影响组织细胞的功能 一、蛋白质一、蛋白质 营养价值评价营养价值评价 （1）食物中蛋白质的含量）食物中蛋白质的含量评价食物蛋白质营养价值的基础。评价食物蛋白质营养价值的基础。只有蛋白质含量比较高的食物，作为人体食物蛋白质的来源时才有意义。只有蛋白质含量比较高的食物，作为人体食物蛋白质的来源时才有意义。一般情况下，一般情况下，动物性食物的蛋白质含量植物性食物动物性食物的蛋白质含量植物性食物；植物性食物中，大豆蛋；植物性食物中，大豆蛋白质的含量相对较高。白质的含量相对较
11、高。测量方法：凯氏定氮法测量方法：凯氏定氮法蛋白质系数（了解即可）。蛋白质系数（了解即可）。一、蛋白质一、蛋白质 营养价值评价营养价值评价 （2）蛋白质的消化率：）蛋白质的消化率：食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度。食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性就越大，营养价值也越高。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性就越大，营养价值也越高。表表3 常见常见食物中蛋白质的消化率（食物中蛋白质的消化率（%）食物食物 消化率消化率 食物食物 消化率消化率 奶奶 类类 9798 豆豆 类类 6996 肉肉 类类 9294 谷谷 类类 6682 蛋蛋 类
12、类 98 薯薯 类类 7074 鱼鱼 类类 98 米米 饭饭 82 面面 包包 79 大大 豆豆 粉粉 75 马马 铃铃 薯薯 74 花花 生生 粉粉 58 结论：结论：动物性食物蛋白质的消化率动物性食物蛋白质的消化率植物性食物植物性食物 一、蛋白质一、蛋白质 营养价值评价营养价值评价 （2）蛋白质的消化率公式：）蛋白质的消化率公式：食物中蛋白质的消化率=食物中被消化吸收氮的数量 100%食物中的含氮总量=食物中的含氮总量粪便中的含氮量 100%食物中的含氮总量 一、蛋白质一、蛋白质 蛋白质营养不良对人体健康的影响蛋白质营养不良对人体健康的影响 （1）蛋白质缺乏症）蛋白质缺乏症 在儿童和成人中
13、均有发生，但对在儿童和成人中均有发生，但对处于生长阶段的儿童处于生长阶段的儿童影响最大。影响最大。症状：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害。常症状：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害。常见的是儿童的生长发育迟缓，智力发育不良，腹泻，贫血，水肿，抵抗力下降，易感见的是儿童的生长发育迟缓，智力发育不良，腹泻，贫血，水肿，抵抗力下降，易感染各种疾病，甚至死亡。染各种疾病，甚至死亡。案例：案例：2004年安徽阜阳劣质奶粉事件年安徽阜阳劣质奶粉事件 （2）蛋白质过多症（较少发生）蛋白质过多症（较少发生）危害：摄入较多的动物脂肪和胆固醇；危害：摄入较多的动物
14、脂肪和胆固醇；加重了肝脏、肾脏的代谢负担；加重了肝脏、肾脏的代谢负担；造成含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙质的流失，造成骨质疏松。造成含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙质的流失，造成骨质疏松。案例：案例：2004年安徽阜阳劣质奶粉事件年安徽阜阳劣质奶粉事件 十年过去，曾经的“大头娃娃”悦悦摊开双手，两根十年过去，曾经的“大头娃娃”悦悦摊开双手，两根食指却无法伸直食指却无法伸直。曾经的“大头娃娃”。曾经的“大头娃娃”。曾经的劣质奶粉。曾经的劣质奶粉。一、蛋白质一、蛋白质 蛋白质的食物来源与推荐摄入量蛋白质的食物来源与推荐摄入量 （1）食物来源）食物来源 来来源源 豆类豆类 粮谷类粮谷类 动物性食物
15、动物性食物 植物性食物植物性食物 如畜肉、禽肉、鱼虾肉如畜肉、禽肉、鱼虾肉、乳类、蛋类等。、乳类、蛋类等。主要来源主要来源（大约大约50%）优质来源优质来源（2）推荐摄入量）推荐摄入量 一、蛋白质一、蛋白质 （3）提高食物蛋白质营养价值的措施）提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质；增加一定比例的动物性蛋白质；利用蛋白质的互补作用，提高植物性食物中蛋白质的营养价值。利用蛋白质的互补作用，提高植物性食物中蛋白质的营养价值。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：将两种或两种以上的食物混合食用时，必需氨基：将两种或两种以上的食物混合食用时，必需氨基酸的含量和比例可以相互补充，取长补短，
16、使蛋白质必需氨基酸的含量和酸的含量和比例可以相互补充，取长补短，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体需要。组成更符合人体需要。举例：腊八粥、杂合面、素什锦等。举例：腊八粥、杂合面、素什锦等。二、脂类二、脂类 化学组成化学组成 脂类是脂类是脂肪脂肪和和类脂类脂的总称。的总称。从化学角度看，脂类主要含有从化学角度看，脂类主要含有碳碳、氢氢、氧氧三种元素。三种元素。正常人中，脂类在体内的含量仅次于蛋白质，但个体间含量变化的差异比较大。正常人中，脂类在体内的含量仅次于蛋白质，但个体间含量变化的差异比较大。二、脂类二、脂类 分类分类 分分类类 类脂类脂 甘油三酯甘油三酯 又称：中性脂肪又称：中性脂肪/脂肪脂肪 固醇类固醇类 磷脂磷脂 液态植物油、固态动物脂肪液态植物油、固态动物脂肪 食物中的脂类食物中的脂类95%是甘油三酯；在人体储存的脂类中，甘油三酯达到是甘油三酯；在人体储存的脂类中，甘油三酯达到99%。（1）甘油三酯）甘油三酯 1克脂肪在体内能产生克脂肪在体内能产生37.6 kJ（9kcal）的热能，比蛋白质、碳水化合）的热能，比蛋白质、碳水化合物都要高，是一种重要的高热能营养物质。物都
