1、第二章第二章 健康人群的营养健康人群的营养 第一节第一节 膳食与营养膳食与营养（一）食物的分类（一）食物的分类 谷类及薯类谷类及薯类 动物性食物动物性食物 豆类及其制品豆类及其制品 蔬菜水果类蔬菜水果类 纯能量食物纯能量食物（二）各类食物的营养特点（二）各类食物的营养特点 谷类谷类(grain)荞麦荞麦 玉米玉米 大米大米 麦粉麦粉 小米小米 燕麦燕麦 谷类的营养价值谷类的营养价值 机体碳水化合物的主要来源（机体碳水化合物的主要来源（70），），淀粉为主淀粉为主 机体蛋白质的重要来源机体蛋白质的重要来源（815）机体机体B族维生素族维生素的重要来源的重要来源 脂肪含量低脂肪含量低 钙、磷以植酸
2、盐形式存在，难吸收钙、磷以植酸盐形式存在，难吸收 慢性肾功能不全，严格限制蛋白质摄慢性肾功能不全，严格限制蛋白质摄入，入，20g/d，如何安排膳食？，如何安排膳食？蛋白质谁来供给？蛋白质谁来供给？碳水化合物呢？碳水化合物呢？慢性肾功能不全患者限蛋白膳食内容慢性肾功能不全患者限蛋白膳食内容 谷类的合理利用谷类的合理利用 提倡粮食混合食用提倡粮食混合食用 应安排应安排30左右的其他各类粮食左右的其他各类粮食 合理烹饪合理烹饪 合理贮存合理贮存 避光、通风、阴凉、干燥避光、通风、阴凉、干燥 谷类的结构谷类的结构 胚芽胚芽 糊粉层糊粉层 糙米糙米 精白米精白米 合理烹饪合理烹饪 水洗造成营养素损失水洗
3、造成营养素损失 水洗温度越高，浸泡时间越长，营养素水洗温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大损失越大 加热造成营养素损失加热造成营养素损失 加碱造成营养素损失加碱造成营养素损失 豆类豆类(legume)蚕豆蚕豆 赤豆赤豆 芸豆芸豆 黑豆黑豆 青豆青豆 黄豆黄豆（干）豆类的营养成分比较（每（干）豆类的营养成分比较（每100g）蛋白质蛋白质g 脂肪脂肪g 碳水化合物碳水化合物g 钙钙mg 铁铁mg 黄豆黄豆 36.3 18.4 25.3 367 11 青大豆青大豆 37.3 18.3 29.6 240 5.4 黑大豆黑大豆 49.8 12.1 18.9 250 10.5 红小豆红小豆 21.7 0
4、.8 60.7 76 4.5 绿豆绿豆 23.8 0.5 58.8 80 6.8 豌豆豌豆 24.6 1.0 57 84 5.7 大豆的营养价值大豆的营养价值 蛋白质蛋白质3540 脂肪脂肪15%20%碳水化合物碳水化合物2530 丰富的丰富的B族维生素族维生素 钙、磷、铁、硒等矿物质比谷类高钙、磷、铁、硒等矿物质比谷类高 豆浆食用注意事项豆浆食用注意事项 胃、腹腔手术术后患者不宜饮用豆浆胃、腹腔手术术后患者不宜饮用豆浆 大豆低聚糖大豆低聚糖 胀气胀气 因子因子 肠内细菌肠内细菌 CO2 硬果类硬果类(nuts)蛋白质、脂肪、维生素、矿物质丰富蛋白质、脂肪、维生素、矿物质丰富 含蛋白质、脂肪较
5、丰富含蛋白质、脂肪较丰富 花生、核桃、杏仁、松子、榛子、瓜子、花生、核桃、杏仁、松子、榛子、瓜子、香榧香榧 含糖较丰富含糖较丰富 栗子、菱角、莲子栗子、菱角、莲子 酸性食物还是碱性食物酸性食物还是碱性食物 酸性食品酸性食品 食物中含食物中含硫、磷、氯硫、磷、氯等元素的总量较等元素的总量较高，在体内的代谢产物呈酸性。高，在体内的代谢产物呈酸性。鱼、肉、禽、谷类鱼、肉、禽、谷类 碱性食品碱性食品 食物中食物中钾、钠、钙、镁钾、钠、钙、镁等元素含量较等元素含量较多，在体内代谢的产物呈碱性。多，在体内代谢的产物呈碱性。蔬菜、水果、豆类、牛奶蔬菜、水果、豆类、牛奶 中性食品中性食品：不含成酸成碱元素：不
6、含成酸成碱元素 蔬菜的分类蔬菜的分类 叶菜类叶菜类 根茎类根茎类 瓜茄类瓜茄类 豆荚类豆荚类 蔬菜蔬菜(vegetable)蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值 维生素、矿物质的重要来源维生素、矿物质的重要来源 膳食纤维的重要来源膳食纤维的重要来源 糖、蛋白质、脂肪含量均不高、根茎类糖、蛋白质、脂肪含量均不高、根茎类除外除外 含水量大于含水量大于90 蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用 减少有害物质的摄入减少有害物质的摄入 合理烹饪合理烹饪 不要放弃营养素丰富的部分不要放弃营养素丰富的部分 有些蔬菜不宜生吃有些蔬菜不宜生吃 含有脂溶性含有脂溶性 维生素的食物维生素的食物 以下食物在什么情况下不能以下食物在什
7、么情况下不能吃？吃？合理烹饪合理烹饪 先洗后切先洗后切 急火快炒急火快炒 加醋或淀粉加醋或淀粉 勿挤菜汁勿挤菜汁 水果水果(fruit)含葡萄糖、果糖、蔗糖（含葡萄糖、果糖、蔗糖（625）维生素维生素C的重要来源的重要来源 含较多钠钾镁含较多钠钾镁 含大量酶和有机酸含大量酶和有机酸 含纤维素、半纤维素、果胶含纤维素、半纤维素、果胶 合理食用水果合理食用水果 不要以水果代替蔬菜不要以水果代替蔬菜 合适的时间合适的时间 如何储存如何储存 餐后半小时餐后半小时 减肥可餐前吃减肥可餐前吃 储存水果储存水果 通风、不受日光照射的阴凉处通风、不受日光照射的阴凉处 放入冷藏室放入冷藏室 怕冷水果：香蕉、芒果
8、、木瓜怕冷水果：香蕉、芒果、木瓜 肉类肉类(meat)肉类的营养价值肉类的营养价值 优质蛋白质，主要存在于瘦肉中优质蛋白质，主要存在于瘦肉中 含氮浸出物含氮浸出物是鲜味的主要来源是鲜味的主要来源 矿物质丰富，是铁的良好来源矿物质丰富，是铁的良好来源 B族维生素丰富，肝脏是维生素的集中地族维生素丰富，肝脏是维生素的集中地 以饱和脂肪酸为主。胆固醇主要存在于内以饱和脂肪酸为主。胆固醇主要存在于内脏中，脑中含量高脏中，脑中含量高 含糖少含糖少 畜肉类畜肉类 禽肉类禽肉类 鱼类：更易消化鱼类：更易消化 乳类乳类(dairy)富含优质蛋白富含优质蛋白 乳糖为主乳糖为主 富含钙富含钙,含铁量少含铁量少 含
9、有各种维生素含有各种维生素 乳制品的种类乳制品的种类 酸奶（酸奶（yoghourt）甜炼乳（甜炼乳（concentrated milk）蒸发乳（蒸发乳（evaporated milk）全脂奶粉（全脂奶粉（dried full cream milk）脱脂奶粉（脱脂奶粉（evaporated skimmed milk）蛋类蛋类(egg)蛋清蛋清 VSVS 蛋黄蛋黄 蛋类的营养价值蛋类的营养价值 是天然食品中生物价值最高的蛋白质是天然食品中生物价值最高的蛋白质 蛋清主要成分为蛋白质蛋清主要成分为蛋白质 脂类集中在蛋黄内，包括脂肪、卵磷脂、脂类集中在蛋黄内，包括脂肪、卵磷脂、胆固醇胆固醇 蛋黄中维生素
10、和矿物质丰富，蛋黄中维生素和矿物质丰富，钙、磷、铁、维生素钙、磷、铁、维生素A、D、B族丰富，但不含族丰富，但不含维生素维生素C 蛋类的合理利用蛋类的合理利用 生鸡蛋能吃吗？生鸡蛋能吃吗？一天该吃多少蛋？一天该吃多少蛋？高烧者为什么不能吃蛋？高烧者为什么不能吃蛋？蛋类的合理利用蛋类的合理利用 不宜生食蛋类不宜生食蛋类 生鸡蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶生鸡蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 不宜过量食用蛋类不宜过量食用蛋类 每人每日食用每人每日食用12个，孕产妇个，孕产妇23个个 高烧者不宜食用蛋类高烧者不宜食用蛋类 食物特殊动力作用较强食物特殊动力作用较强 （三）膳食结构（三）膳食结构 膳食结构
11、是指居民消费的食物种类和膳食结构是指居民消费的食物种类和数量的相对构成。数量的相对构成。根据膳食中动物及植物性食物所占的根据膳食中动物及植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入作为划分膳食结构的水化合物的摄入作为划分膳食结构的标准，可将膳食结构分四种类型：标准，可将膳食结构分四种类型：动植物食物平衡动植物食物平衡的膳食结构日本的膳食结构日本 特点：谷类消费量特点：谷类消费量94kg/年人，动物性食品年人，动物性食品63kg/年人年人 以植物性食物为主以植物性食物为主的膳食结构大多数的膳食结构大多数发展中国家发展中国家 特点：谷类消费量大，动
12、物性食品消费量特点：谷类消费量大，动物性食品消费量小。植物性食品占总能量小。植物性食品占总能量90 以动物性食物为主以动物性食物为主的膳食结构欧的膳食结构欧美美 特点：谷类摄入少，摄入高能量、特点：谷类摄入少，摄入高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维食物。高脂肪、高蛋白、低膳食纤维食物。地中海膳食结构地中海膳食结构地中海地区居民地中海地区居民 特点：富含植物性食物，食物的加工特点：富含植物性食物，食物的加工程度低，新鲜度高，饱和脂肪酸摄入程度低，新鲜度高，饱和脂肪酸摄入量低，心血管疾病发生率低。量低，心血管疾病发生率低。二、二、中国居民膳食指南及应用中国居民膳食指南及应用 居民膳食宝塔居民膳食宝
13、塔 A A 蔬菜水果类蔬菜水果类 B B 奶类豆类奶类豆类 C C 禽肉类、鱼虾类、蛋类禽肉类、鱼虾类、蛋类 D D 油脂类油脂类 E E 谷类谷类 食物多样，谷类为主；食物多样，谷类为主；多吃蔬菜水果和薯类；多吃蔬菜水果和薯类；常吃奶类豆类或其制品；常吃奶类豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量和体力活动要平衡，食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；如饮酒应限量；吃清洁卫生不变质的食物吃清洁卫生不变质的食物 19971997年膳食年膳食 指南内容指南内容 三、平衡
14、膳食三、平衡膳食 通过膳食能提供给机体通过膳食能提供给机体种类齐全种类齐全、数数量充足量充足、比例合适比例合适的能量和各种营养的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。素，并与机体的需要保持平衡。平衡膳食的基本要求平衡膳食的基本要求 适量的能量及各种营养素适量的能量及各种营养素 各种营养素之间比例合适各种营养素之间比例合适 食物无毒无害，保证安全食物无毒无害，保证安全 合理的加工与烹调合理的加工与烹调 合理的膳食制度及良好的饮食习惯合理的膳食制度及良好的饮食习惯 第二节第二节 婴幼儿的营养婴幼儿的营养 生理特点生理特点 婴儿期婴儿期(01y)生长发育的第一个高峰期生长发育的第一个高峰期 消化
15、器官发育不成熟消化器官发育不成熟 3 3 3 3 50 75 消化系统不成熟消化系统不成熟 发育不成熟发育不成熟 胃呈水平位，胃容量小。胃呈水平位，胃容量小。消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱 对食物耐受力差对食物耐受力差 能量的消耗能量的消耗 基础代谢基础代谢 60 食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用8%活动活动 排泄排泄 生长发育生长发育 2535 蛋白质蛋白质 补充代谢丢失补充代谢丢失新组织需要（正氮平新组织需要（正氮平衡）衡）9 种必须氨基酸（种必须氨基酸（组氨酸组氨酸）过量过量-加重肾脏负担加重肾脏负担 不足不足-蛋白质营养不良蛋白质营养不良 脂肪脂肪 胃容量
16、小，迫切需要高密度高热量的胃容量小，迫切需要高密度高热量的营养素营养素 婴幼儿对脂肪的需要量高于成年人婴幼儿对脂肪的需要量高于成年人 每日所需脂肪应达其摄入能量的每日所需脂肪应达其摄入能量的3045 对婴幼儿的生长发育、神经和脑的发对婴幼儿的生长发育、神经和脑的发育有重要意义育有重要意义 不宜以脱脂乳进行喂哺不宜以脱脂乳进行喂哺 碳水化合物碳水化合物 主要的供能物质主要的供能物质50%出生出生23个月内缺乏淀粉酶个月内缺乏淀粉酶 出生出生34个月后添加淀粉类食物个月后添加淀粉类食物 矿物质矿物质 钙钙 营养学会钙推荐摄入量营养学会钙推荐摄入量 出生出生6 6个月个月 400mg/d400mg/d 7 7个月个月2 2岁岁 600mg/d600mg/d 3 3岁岁 800mg/d800mg/d 食物户外运动食物户外运动 过量过量-“鬼脸综合征”鬼脸综合征”钙剂的正确服用方法钙剂的正确服用方法 早产儿早产儿 巨大儿巨大儿 忌与牛奶、高草忌与牛奶、高草 酸含量食物同服酸含量食物同服 铁铁 4个月后开始添加含铁辅助食品个月后开始添加含铁辅助食品 人工喂养儿人工喂养儿3个月后开始添加个月后开始添
