1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生 食品工程学院食品工程学院 烹饪管理系烹饪管理系 李超李超 第六节第六节 无机盐无机盐 一、概述一、概述 二、常量元素二、常量元素 一、概述一、概述 1、概念、概念 2、常量元素的生理功能、常量元素的生理功能 3、微量元素的生理功能、微量元素的生理功能 1、概念、概念 无机盐无机盐 常量元素常量元素 微量元素微量元素 必需微量元素必需微量元素 无机盐无机盐 无机盐无机盐人体组织中几乎含有自然界存在的各人体组织中几乎含有自然界存在的各 种元素，其中种元素，其中除碳除碳、氢氢、氧氧和和氮氮主要主要 以有机化合物形式存在以有机化合物形式存在外外，其余其余的无的无 论以何种
2、形式存在，论以何种形式存在，都统称为无机盐都统称为无机盐 常量元素常量元素 常量元素常量元素人体中人体中含量大于体重的含量大于体重的0.01%者常者常 称为常量元素或宏量元素称为常量元素或宏量元素 人体内常量元素的含量人体内常量元素的含量 常量元素常量元素 男男 女女 常量元素常量元素 男男 女女 钙钙 1100g 830g 磷磷 500g 400g 钾钾 140g 100g 钠钠 100g 77g 氯氯 95g 70g 微量元素微量元素 微量元素微量元素人体中人体中含量小于体重的含量小于体重的0.01%者常者常 称为微量元素称为微量元素 人体内微量元素的含量人体内微量元素的含量 微量元素微量
3、元素 体内存在量体内存在量 微量元素微量元素 体内存在量体内存在量 微量元素微量元素 体内存在量体内存在量 铝铝(Al)60mg 锰锰(Mn)12-20mg 砷砷(As)1-2mg 汞汞(Hg)13mg 钡钡(Ba)20mg 钼钼(Mo)10mg 镉镉(Cd)50mg 镍镍(Ni)10mg 铬铬(Cr)6mg 铷铷(Rb)320mg 钴钴(Co)1.5mg 硒硒(Se)6-12mg 铜铜(Cu)80-100mg 硅硅(Si)2-3g 氟氟(F)3g 锶锶(Sr)320mg 碘碘(I)11mg 锡锡(Sn)17mg 铁铁(Fe)3-5g 钒钒(V)1.5mg 铅铅(Pb)120mg 锌锌(Zn)
4、2-3g 必需微量元素必需微量元素 必需微量元素必需微量元素是指是指缺乏缺乏该元素将该元素将引起机体生引起机体生 理功能及结构异常理功能及结构异常、发生各种发生各种 病变和疾病病变和疾病的微量元素。的微量元素。大多数学者认为的必需的微量元素有大多数学者认为的必需的微量元素有14 种种 铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。硒、碘、氟。2、常量元素的主要功能、常量元素的主要功能 构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡 构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢构成酶的成
5、分或激活酶的活性，参与物质代谢 构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分 钙、磷、镁是钙、磷、镁是骨骼骨骼和和牙齿牙齿的主要成分，并使骨的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成身体的身体的肌肉肌肉、器官器官、血细胞血细胞及其他及其他软组织软组织 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡 钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分渗透压渗透压，维持酸碱平衡，维持酸碱平衡 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡 钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分渗透压渗透压，维持酸碱平衡，维持酸碱平衡 维持细胞的渗透压和机
6、体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡 钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分渗透压渗透压，维持酸碱平衡，维持酸碱平衡 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡 钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分渗透压渗透压，维持，维持酸碱平衡酸碱平衡 激活酶的活性，参与物质代谢激活酶的活性，参与物质代谢 镁作为多种酶的激活剂，参与镁作为多种酶的激活剂，参与300余种余种酶促反应酶促反应 各种各种常量元素在常量元素在人体新陈人体新陈代谢过程中代谢过程中，每日都有每日都有一定量一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落等落等排出体外排出体外 3、必需微量元素的
7、生理功能、必需微量元素的生理功能 作为酶和维生素必需的活性因子作为酶和维生素必需的活性因子 构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用 参与核酸代谢参与核酸代谢 协助常量元素（宏量营养素）发挥作用协助常量元素（宏量营养素）发挥作用 作为酶和维生素必需的活性因子作为酶和维生素必需的活性因子 酶是生命的催化剂，在人体内发现的酶是生命的催化剂，在人体内发现的1000余种酶余种酶中，约有中，约有50%70%需要微量元素参加或激活需要微量元素参加或激活 许多许多金属酶含有微量元素金属酶含有微量元素 碳酸酐酶含有碳酸酐酶含有锌锌，呼吸酶含，呼吸酶含铁铁，谷胱甘肽过氧化，谷胱甘肽过氧化物酶含有
8、物酶含有硒硒。呼吸酶呼吸酶 酶酶 构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用 甲状腺素含甲状腺素含碘碘 胰岛素含胰岛素含锌锌 铬铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分是葡萄糖耐量因子的重要组成成分 甲状腺素甲状腺素 参与核酸代谢参与核酸代谢 核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。正常功能。协助常量元素（宏量营养素）发挥作用协助常量元素（宏量营养素）发挥作用 含含铁铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织血红蛋白可携带并输送氧到各个组织 不同微量元素参与蛋白质、脂
9、肪、碳水化合物的不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。代谢。二、常量元素二、常量元素（一）钙（一）钙（二）磷（二）磷（三）镁（三）镁（四）钾（四）钾（五）钠（五）钠（一）钙（一）钙 1、生理功能、生理功能 2、吸收与代谢、吸收与代谢 3、缺乏与过量、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 钙钙 正常人体内含有正常人体内含有10001200g，其中，其中99.3%集中集中于于骨骨、齿齿组织，组织，0.1%的钙存在于的钙存在于细胞外液细胞外液，全身全身软组织软组织含钙量总共占含钙量总共占0.6%0.9%在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组在骨骼和牙齿中的钙以矿物
10、质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在织和液体中以游离或结合形式存在 1、生理功能、生理功能 构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 维持多种正常生理活动维持多种正常生理活动 构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 人体内人体内99%的钙存在于的钙存在于骨骼骨骼和和牙齿牙齿等硬组织中等硬组织中 钙离子还具有调节机体的生理功能作用钙离子还具有调节机体的生理功能作用 血液中的钙血液中的钙 非扩散性钙非扩散性钙 不具有生理活性不具有生理活性 扩散性钙扩散性钙 复合钙复合钙 游离状态的游离状态的钙离子钙离子 具有生理作用具有生理作用 维持多种正常生理活动维持多种正常生理活动 钙离子主要功能钙离子主要功能 a.C
11、a2+参与调节神经、肌肉兴奋性参与调节神经、肌肉兴奋性 b.Ca2+影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性 c.Ca2+具有血凝作用具有血凝作用 d.Ca2+参与酶的调节与激活参与酶的调节与激活 a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性参与调节神经、肌肉兴奋性 钙与肌肉的钙与肌肉的收缩收缩和和舒张舒张有关有关 当体液中当体液中钙浓度降低钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增时，神经和肌肉的兴奋性增高，高，肌肉肌肉出现出现自发性收缩自发性收缩，严重时出现抽搐，严重时出现抽搐 当体液中当体液中钙浓度增加钙浓度增加时，则时，则抑制神经肌肉抑制神经肌肉的的兴奋兴奋性性 b.Ca2+影响毛细血管通透性影响毛细血管
12、通透性 钙离子具有钙离子具有调节细胞壁渗透压调节细胞壁渗透压作用，使体液正常作用，使体液正常通过细胞壁通过细胞壁 体液体液 c.Ca2+具有血凝作用具有血凝作用 Ca2+是血液凝固过程所必需的是血液凝固过程所必需的凝血因子凝血因子，可使可，可使可溶性溶性纤维蛋白原纤维蛋白原转变成不溶性转变成不溶性纤维蛋白纤维蛋白 凝血因子凝血因子 d.Ca2+参与酶的调节与激活参与酶的调节与激活 钙离子可调节钙离子可调节脂肪酶脂肪酶 钙离子可钙离子可激活激活多种多种酶酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质分解酶等白质分解酶等 三磷酸腺苷酶三磷酸腺苷酶 2、吸收与代谢、吸收与代谢 吸收吸收 影响
13、钙吸收影响钙吸收有利因素有利因素及及不利因素不利因素 代谢代谢 钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收的钙随吸收的钙随粪便粪便排出，经由体内代谢的钙主要从排出，经由体内代谢的钙主要从尿尿中排除，经中排除，经汗液汗液也有少量排出也有少量排出 影响钙吸收影响钙吸收有利有利因素因素 维生素维生素D 乳糖乳糖 Pr 钙、磷比例钙、磷比例 影响钙吸收影响钙吸收有利有利因素因素 维生素维生素D 晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素D 维生素维生素D促进钙吸收，使骨骼加速促进钙吸收，使骨骼加速钙化钙化，血钙大，血钙大 量沉淀于
14、骨骼，促进骨中钙的沉积。量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。影响钙吸收影响钙吸收有利有利因素因素 乳糖乳糖 乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道PHPH值下值下 降，在酸的作用下可降，在酸的作用下可促进钙离子促进钙离子的吸收。的吸收。影响钙吸收影响钙吸收有利有利因素因素 PrPr 蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖氨赖氨 酸酸、精氨酸精氨酸、色氨酸色氨酸等）可以与钙在肠道结合，等）可以与钙在肠道结合，有利于钙的吸收。有利于钙的吸收。影响钙吸收影响钙吸收有利有利因素因素 钙、磷比例钙、磷比例 儿童儿童2：1或或1：1
15、 成人成人1：1或或1：2 影响钙吸收影响钙吸收不利不利因素因素 植酸、草酸植酸、草酸 脂肪脂肪 膳食纤维膳食纤维 药物药物 影响钙吸收影响钙吸收不利不利因素因素 植酸、草酸植酸、草酸 谷类谷类、蔬菜蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合中的植酸与草酸较多，可与钙结合形成形成难难于于吸收吸收的的钙盐类钙盐类，钙的吸收率低。，钙的吸收率低。影响钙吸收影响钙吸收不利不利因素因素 脂肪脂肪 脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不溶性不溶性钙皂，钙皂，从粪便排出从粪便排出 膳食纤维膳食纤维 膳食纤维也会膳食纤维也会干扰钙干扰钙的的吸收吸收，膳食纤维可与钙结，
16、膳食纤维可与钙结合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用 影响钙吸收影响钙吸收不利不利因素因素 药物药物 如如四环素四环素等都不利于钙的吸收等都不利于钙的吸收 3、缺乏与过量、缺乏与过量 缺乏原因缺乏原因 缺乏症缺乏症 过量症过量症 缺乏原因缺乏原因 a.摄入不足摄入不足 b.吸收减少吸收减少 c.消耗增加消耗增加 a.摄入不足摄入不足 婴儿缺钙主要是因为其母亲在婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙怀孕期间钙摄入摄入不足不足 母乳母乳中的中的钙含量钙含量过过少少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，不合理，含钙食品摄入过少含钙食品摄入过少 b.吸收减少吸收减少 主要原因有主要原因有维生素维生素D合成障碍合成障碍导致的肠道钙吸收导致的肠道钙吸收障碍障碍 另外，受另外，受疾病的影响疾病的影响，如腹泻、肝炎、胃炎、，如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。c.消耗增加消耗增加 体内钙的需求量增加，体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期婴幼儿时
