1、第六节 烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。因此，烹饪与营养的关系十分密切。 一 烹饪对消化吸收的影响1.帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。 动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。2.促进食欲出色的烹饪，能大大
2、改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。二 烹饪对营养素的影响1主食的初加工与烹饪（1）主食初加工中的营养素A米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸（谷）皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉”B淘米时要合理洗涤。对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。（2）主食烹饪中的
3、营养素A烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1，B2，尼克酸影响最大。从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸。烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（%）。B馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱量要适中。C煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。D用酵母发酵的面团，不仅B族维生素的含量会增加，而且还会破坏面粉中所含的植酸盐，有利于人体对钙、铁的吸收
4、，所以应提倡以酵母来代替面肥（含产酸杂菌）进行发酵的方法。E煮饭时最好用烧水的自来水，因为生自来水中含有一定数量的氯气，煮饭过程中可破坏大量的维生素B1。而烧开的自来水中的氯气则已挥发掉了。2蔬菜的初加工与烹饪（1）蔬菜的初加工A对蔬菜要进行合理的摘选。首先要选用新鲜的蔬菜；其次，蔬菜的外帮，外皮也要尽可能利用起来，因为一般说来，新鲜蔬菜的外帮和皮重含有比里面嫩心高得多的营养成分。另外，芹菜叶，莴笋叶，萝卜缨不应扔掉，因为它们往往含有比茎。根高得多的养分。B对蔬菜切洗应得当。首先，应先洗后切，切后则不再浸泡，以减少水溶性营养素的损失，其次，切得不宜过碎。以减少易氧化维生素与空气中氧的接触机会，
5、从而降低其损失，另外，应该现烹现切，降低营养素在保存期间的氧化损失。（2） 蔬菜烹饪中的营养素A为尽量保留营养素，应注意，正确的焯菜方法，不仅可除去某些蔬菜的异味，减少营养素的损失，还可以除去蔬菜中的部分草酸，提高钙，铁的利用率。正确焯菜的要求有：A，旺火沸水，短时速成。B立即冷却，不挤汁水。C焯后改刀，避免营养素因溶解而散失。D急火快炒，如炒，熘等，以缩短菜肴的成熟时间，从而减少原料内汁液流失和维生素的受热氧化损失，并可增进菜肴的感官性状。C适时加盐，不可过早。因为食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高的渗透压，从而使蔬菜大量失水，增大营养素因氧化和流失而造成的损失量。D适量用油，可有助于人体对各种
6、脂溶性维生素的充分吸收。E荤素同烹，这样可以弥补蔬菜在营养上的不足，并可提高蔬菜中的胡萝卜素和矿物质的吸收率。F适当加醋，这是因为很多维生素怕碱不怕酸，在酸性环境下，这些维生素可以得到很好的保护。加醋还有利于改进菜肴的感官性状。G避免用碱。碱会增大维生素的损失。H，勾芡保护。勾芡可以减少维生素的氧化损失，还有利于减少水溶性维生素的流失。I 不用铜锅。炒菜如用铜锅，虽然可以使绿色蔬菜更加碧绿，但会大量破坏维生素C。J现吃现烹。尽量减少烹制后菜肴放置的时间，以减少营养素的氧化损失，同时，刚出锅的菜肴还具有适宜的温度，硬度，其色，香，味，形均优于放置一段时间后的菜肴。 蔬菜烹调后的维生素C和胡萝卜素
7、的含量，（每百克食物中毫克数）与保存率（%）可参见456页附录三。3. 动物性食品的初加工与烹饪（1） 动物性食品的初加工A应选择成熟期的畜肉以及新鲜的家畜，鱼类等原料，并根据不同的种类，不同的部位，进行洗，切和搭配。B需要洗切的原料应先洗后切，洗时不宜洗得过分，更不要先切后洗，以防止脂肪，蛋白质，矿物质和维生素的流失。（2） 动物性食品的烹饪 动物性食品的烹饪方法大致可分为短时间加热，长时间加热及高温加热三种类型。A短时间加热的烹饪方法（常用的有炒，熘。爆。滑等）是利用热油或沸水，旺火快速成菜，这是使肉类原料营养素损失最小而常用的烹饪方法。B长时间加热的烹饪方法（常用的有煮，蒸，炖，焖。卤，
8、煨，烧，烩等）多采用中火，小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜。这种方法不仅有利于蛋白质的水解，变性，变软，还有利于脂肪的充分浸出，从而使汤汁鲜美可口，肉质柔软，有利于消化吸收。C高温加热的烹饪方法（常用的有炸，煎，烘，烤，焗等），是利用高温油脂及较高温度的烘箱，盐，砂等对肉类进行烹饪加工，使菜肴具有特殊的风味，肉质变得外酥内嫩，容易消化吸收的方法。但是，此类烹饪方法对营养素（尤其是维生素）的破坏较大，必须严格控制加热温度和时间，否则还会产生对人体有害的物质。第二节 食品的污染与食源性疾病人类食物本身一般并不含有有害物质，或因含量极少而不具有实际卫生意义，但是，食物在从种植，养育到收获，捕捞，屠宰，
9、从生产，加工，储存，运输，销售，烹调直到食用的整个过程中 都有可能引人某些有害因素，使食物受到污染。以致降低食品的卫生质量，并对人体造成不同程度的危害。1. 生物性污染（1） 细菌及其毒素 食品中常见的细菌，称为食品细菌。食品细菌包括能引起食物中毒，人畜共患传染病的以及其他以食品为传播媒介的致病菌，也包括仅能引起食品腐败变质，并可作为食品受传染的标志的非致病菌，另外，还包括一些在一定条件下能引起人体疾病的条致病菌，细菌污染食物后，细菌本身或其代谢产物（细菌毒素）都可能是致病原。（2） 霉菌及其毒素 有卫生学意义的霉菌主要有曲霉菌属，青霉菌属和镰刀菌属，霉菌的有毒代谢产物称为霉菌毒素。当温度和湿
10、度较高时，霉菌就会在农产品上大量生长繁殖，特别是玉米，花生等受潮后污染最重，霉菌及其毒素污染食物后，使食物的使用价值降低或丧失使用价值，毒素可引起人体中毒，有的还有致畸，致癌和致突变作用，在各种霉菌中，黄曲霉的毒素的毒性最大，（3） 病毒对食品的污染 病毒广泛存在于自然界，有卫生学意义的主要为肠道病毒和肝炎病毒。这些病毒从带毒者粪便排出后污染食物或水源，在自然界中可存活很长时间，人体食入含有致病病毒的食物就可能患病，危害健康，（4） 寄生虫对食品的污染 寄生虫和虫卵对食品的污染往往是由通过食品而使入致病的蛔虫，X虫，华枝睾吸虫，（肝吸虫）以及旋毛虫等造成的，这些寄生虫的虫卵随人粪便排出体外，粪
11、便又未经过处理而使中间宿主感染。人若食用被寄生虫或虫卵感染的动植物（中间宿主），则可能患寄生虫病，例如，人食用未煮熟的猪肉或牛肉。可能患X虫病或囊尾蚴病，吃生猪肉可患旋毛虫病，华枝睾吸虫病，吃生鱼肉可能感染华枝睾吸虫病。吃未煮熟的淡水蟹，虾可能感染卫氏并殖吸虫，而蔬菜，瓜果等易传播蛔虫病，水生植物（如茭白，菱角等）可传播姜片虫病。这些寄生虫感染人体后，可夺取人体营养，对机体造成机械性损伤，或寄生虫的代谢产物对人体造成全身性毒性损害。（5） 昆虫对食品的污染，粮食和副食品在不良的储存条件下，容易滋生各种有害昆虫，如甲虫类，蛾类，螨类，蝇蛆等，致使食品感官性状恶化。其中以蟑螂，苍蝇的危害最深。（6
12、） 动物对食品的污染 动物污染主要是指老鼠的污染，老鼠啃食糕饼和各种原料，还能传播鼠疫，流行性出血热，地方性斑疹伤寒等多种疾病，2、 化学性污染 （1） 化学农药对食品的污染 化学农药在农业上广泛使用后，对减少病，虫，杂草危害，促进农业丰产起了一定的作用。但由于使用量和品种的不断增加，加上有时使用不恰当，已经使环境和食品受到污染，污染物随着食物链而逐级进入人体，给人，畜及其他有益生物带来潜在的危害。 （2）金属毒素地食品的污染， 某些金属如超量存在于食品中是有害的，如汞，铅，X，铜等，金属毒物进入人体后，元素本身不发生变化，可能在体内蓄积或转化为毒性更大的化合物，进入人体的金属元素达到一定的水
13、平后，便可出现毒性反应，一般为慢性毒作用，如铅对造血系统，汞对神经系统，X ，对骨骼等均有不良影响，某些金属还有致癌，致畸和致突变作用。（3）非金属毒物 非金属毒物只要指砷，硒 氟等，其中硒和氟是人体必需的微量元素。但在过量 摄入时便对机体有害，砷一般被认为是一种有害元素。（4）有害化合物 有害化合物包括多环芳X，N亚硝基化合物及食物中天然存在的有害物质。 多环芳X类，是由煤炭，石油，木柴等燃烧不完全而产生的，种类很多，有些已经被证实具有致癌性，其中3.4-苯并芘是一种普遍存在的致癌物，多环芳X污染食品主要来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等方面。N- 亚硝基化合物是由亚硝酸盐的亚硝基与中
14、胺类等反应而生成的，许多种N亚硝基化合物都有很强的致癌作用。3. 放射性污染 天然放射性物质，核爆炸，以及核电站等和平利用原子能设施的三废，都会污染环境，直接或间接污染食品， 人体受放射性元素的影响，可产生组织癌变，生殖功能下降，基因突变和染色体畸变，通过食物摄入的放射性元素通常剂量较小，主要产生远期的潜在性危害。 二 食品污染的来源烹饪原料在保管，运输与加工过程中，食物在烹制和食用前的各个环节中均可因污染物的侵袭而引起食物污染，食物污染的来源十分广泛，主要来自以下几个方面：1. 环境污染物在自然环境中，工业三废（废水，废渣，废气） 化学农药和生活污水是食物的主要污染源，它们可从各种途径使食物
15、受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移。在这一转移过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。由于这种作用，污染物在沿着盘根错节的食物链进入人体时，将比环境中的浓度可能高出百甚至数百万倍。2、天然存在与食物中的有毒有害物质（1）某些食物的具有毒性天然成分，这些有毒成分在烹饪加工过程中没有去掉或未完全除去，残留量过大，从而对人体造成危害，如蛋清中的蛋白酶抑制剂。谷类和油籽中的植酸和植物凝血素。河豚素。毒X毒素等生物毒素。（2）食物天然成分在加工中形成的有害物质，常见的是美拉德反应的产物，此反应时XX反应，产物为棕褐色的化合物。有一部分美拉德反应产物有慢性毒性和致突变性。（3）某些营养素的过量使用， 营养素的过量使用，也会对人体造成损害，尤其是脂溶性维生素和某些微量元素，过量使用会引起人体的过剩性中毒，3. 食品添加剂为了改进食品的色，香，味和某些食用性质，在加工中加入某些适宜的添加剂，对提高食品的质量是有益的，但不恰当地使用合成添加剂，会给人体造成有害的影响，特别是不遵守食品添加剂的使用原则，违反规定及滥用食品添加剂，更能造成人体的急性，慢性中毒。4. 食品包装材料与容器中的有害物质陶瓷， 塑料，玻璃纸盒其他包装纸等，它们的溶解物都会污染食品，如陶器中的铅，聚氯乙烯中的氯乙烯单
