1、关于心脏病的食谱 心脏有了病，关于饮食疗法，服饵营养品，在食医的理论上，以分别症候的“虚实”为主要的原则，不得胡乱滋补的。 “心苦缓，食酸以收之”。所谓缓，即是心脏“正气虚”的现象，在饮食疗法营养品中，以吃酸味的东西为主。 “心欲软，食咸以软之，食甘以泻之”。所谓软，即是心脏“邪气实”变坚，相对的现象，应以吃咸、甘的东西为主。 这是心脏病饮食疗法，服饵营养品的总原则。古人是通过客观存在的条件而总结出来的。对这已总结的成果，我们先继承下来，再从而发扬之，对心脏病这个难治的痼疾，不难叫它低头了。 心脏病一般性的食品，宜吃酸味的东西为原则，这原则又分味性两个方面：宜吃赤小豆、狗肉、李子、韭菜，薄荷茶
2、，菖蒲茶、麦冬、天冬，铜龟，莲子肉、鸡子、苦菜、竹叶芯、生地酒、小麦、羊肉、杏子、薤白等东西，取其有酸收和心脏本味的作用，兹分别条述如后： (一)赤小豆粥的处方： 材料的选择：按：赤小豆即农村生产的赤饭豆，选取“紧小”的才合标准。中药店里有一种红白相间现花斑纹的那种赤小豆，不是真正赤小豆，名叫“相思子”，是不能用的。 处方如下： 赤小豆一合 红砂糖一汤匙 制作方法：将赤小豆洗淘干净，用砂锅装水一大碗，闭盖着砂锅，用文火炖之(不能用铁锅或五金锅)。即旧说：“入砂锅鼎、文火烹煎”的说法也。炖到赤小豆“稀”、“烂”、“淡”为火候到佳的标准。临服食时，再放入红砂糖，调和均匀，随意食之。当稀粥顿服或作点
3、心随意服都可以的。 (二)李子羹的处方： 白李子十五枚 冰糖二两杵碎 这处方的制作方法：把白李子薄皮削去，核也剖去，将李子肉切成四片，放入紫铜锅里(用铁锅颜色则发黑)，文火煮烹，约十五分钟，试尝李子肉“外软内脆”为标准，切忌内里也煮软烂了，否则失去了“口劲”的要求，没有清脆香甜，微酸生津的作用，反成滑腻，满口糊涂了。即时放入冰糖末，烊化调和，立刻离火倾入碗里。这羹在饭后半小时服食最妙。 又按：李子分红白两种，红李子又名“血李”，是不入饮食疗法的，另外有一种桃子和白李子接枝的化生品，名叫“桃李”，它的形状半边是桃半边是李，比一般的李子大些，又没有毛桃那样大，四川的川南各县，有少数产量，是很好的一
4、种营养品，也可以照着这处方和制作方法服食。 (三)杏脯的处方： 肥杏子不拘量 甜杏仁不拘量去皮尖 白糖半斤 桑叶不拘量 麦牙糖一斤 杏脯一斤配合为标准 这处方的制作方法：先选杏子肥大而熟的，用温水洗净，随即用鲜桑叶擦去杏子表皮的细茸毛，擦完后再入冷水里淘洗一遍，即用小铜刀或小竹刀(不能见铁刀)，顺着杏子的“阴面”“骑缝”轻轻剖开，把杏核取出来，而杏子的“阳面”却不可剖断，仍然要它连生着，象一本翻开的书似的，这种刀法名叫“一页书”，与“万卷书”的刀法大同而小异。一个一个如此洗擦，再如此剖开，一面将杏核捶破，取出“杏仁”，捻去“红皮”并摘去“胚尖”，再在每一个杏子肉里，塞入一粒杏仁把这一切手续做好
5、，即把杏子放入紫铜锅内整齐压平，再放入冷水，以刚刚淹着杏子为标准，不可过多过少，盖着锅盖，用文火缓缓烹煎，约半小时，即去锅盖不再用它，试以筷子夹杏子已“烂熟”为标准。这时水已干涸在二分之一以上，随即放入适量的白糖，用锅铲轻轻翻炒杏子，候白糖烊化，杏子吸收，注意水气已尽，白糖将要“牵丝”的火候，即速放入麦芽糖，仍轻轻铲翻杏子，使麦芽糖烊化，每一个杏子，都穿上麦芽糖衣，再将糖汁取出少许，滴入冷水里面，以“滴水成珠”不化散开来为火候合度的标准。抑或将糖汁用锅铲浇起，糖汁下淌成一条糖线，对准这条糖线用口吹一口冷气，看这根糖线马上凝缩而脆折中断，也是火候到佳的标准，这方法叫做“悬丝吊线”。这样即可离火，
6、在锅内时即可用扇子煽冷，使杏脯“收汗”，把杏子倾入磁缸内封存，杏脯即告作成，随时当点心服食。 按：这制作方法，最难操作的是在用麦芽糖的阶段，因为不用麦芽糖，则杏脯不会“收汗”，而是溏稀沾手的，如用之过老，则又硬而不软，不能达到“甜而不腻，滋而不流”的标准。 (四)莲子羹的处方： 莲子肉二两去皮芯 冰糖二两杵碎 芝麻油一茶匙 这处方的制作方法：先用滚开水浸泡干莲子，将盖盖紧密，象泡茶那样，才容易把莲子的薄衣褪去，否则不易褪脱。并用竹签通去莲子芯，以备应用。莲子的选材，新鲜的或干的都可以用，最好的品种要推福建所产的“建莲子”为首屈一指了，尤以“玉带缠腰”的一种为最上品。这种莲子天然生出一根带子似的
7、东西，横束腰间，所以有这很响亮的名称。 把莲子肉炮制好了，放入磁器或陶器锅内，加入开水一小碗，用微火火候，“漫煮焖煨”约三小时之久，以莲子肉“熟透粉烂，食之化渣”为标准，即加入冰糖，烊化调匀倾入小碗内，再加入一小茶匙的芝麻油，在午睡起来漱口服食。 (五)羊 肉： 红烧头蹄的处方： 青羊头一具 青羊前蹄二对 胡椒三十粒 蜀椒五十粒 山奈一钱 八角一钱 生姜一两 葱白十根 食盐适量 鲜芫荽一小镊另切碎末备用 海淡莱一两洗去泥沙 鲜冬笋或鲜春笋一斤 这处方的制作方法：先把羊头和羊蹄(不可去皮)用滚开水浇淋，把粗毛剥刮干净，再入红透的炭火中，用炮炙猪蹄子的方法，将头蹄炮炙、刮洗干净，茸毛都一点不存在了
8、，即单入砂锅内，加入冷水，以淹过头蹄约一拳深度的水就行了，用文火先煨，候头蹄的骨头能“分家、离骨”为度，即取出把骨头除去，只剩下净肉，仍然将整个的头蹄放入原汤内煨着，同时放入花椒、胡椒、生姜、葱头，山奈、八角、冬笋、淡菜、食盐，文火继续煨烧，这时切忌火候过大，并且时时用锅铲翻铲着，否则下面会“生锅”“发焦”。如果事先准备好一个竹质特做的“隔子”又名“甑篦”放在锅底，上面再放头蹄等东西，不用铲翻也不会“生锅”“发焦”。一直到用竹筷子插进头啼肉里，自觉“如触浮砂”火候就到佳了。取出盛在碗里，临服食时，再撒上鲜芜荽末，就开始服食。 淡菜先用温水浸透，洗去泥沙。 切春笋刀法，用滚刀切成。冬笋则用“横开
9、横切”的方法，切成“筷子头”形式，长约一寸，宽厚约二分一根，因为这刀法，能把笋的纤维横断了，吃的时候才不会咬不断，而松脆可口，充分发挥笋的调和作用。 粉蒸羊肉的处方： 云花青羊腿肉一斤 炒米粉一合磨粉 花椒一百粒，炒，磨粉 酱油适量 黄酒三两 赤砂糖一两杵碎 生姜屑一两 食盐适量 葱屑三根 辣椒粉适量 芫荽一小撮 小磨芝麻油一两 清水一杯 霉豆腐乳汁一小杯 这处方的制作方法：先把粳米和花椒合炒，用文火炒到“香黄”为度，候“冷却脆生”，即用石磨子磨之成粉，越细越好，这是“制粉”的第一步工作。再把云花羊腿肉，用“片刀”薄薄地作成肉片。用“片刀”的刀法，须将刀与肉成十五度的倾斜角度，右手持刀，须做半
10、圆形的蠕动，左手骈着四指，轻轻压着肉面，这样操作，很快而又很薄的肉片可以做成了，这是第二步“片肉”的工作。再把酱油、黄酒、食盐、霉豆腐乳汁、赤砂糖五味调和均匀，在大碗内拌合羊肉片，用“细拌轻揉”的手法，把五种作料一齐吸收入羊肉片里，再把“椒米粉”少少撒进去，一面撒一面拌和，使每一片羊肉都穿上了一件椒粉衣，以不能再穿粉衣到了饱和点的程度为止。于是把拌好的羊肉，全部放进小蒸笼里，轻轻地松松地放进去，不能把它压紧实了。最后撤上一小杯清水在肉的上面，务令均匀撒遍，否则蒸肉会一部分“干而不滋”、“椒粉分家”。立即用武火猛蒸半小时，即令离火不可过久，久则“上水”稀稠腻口，反不好吃，连小蒸笼一齐搬到桌上 (
11、桌上垫个东西)，揭开笼盖，浇上芝麻油，撒上生姜屑和芫荽末、葱屑，如能吃辣椒粉的也酌量撤上一些，这就开始趁热服食了。一边吃一边拌和姜葱，芫荽，芝麻油，辣椒粉，吃得“满面春生”，“神情气爽”，食完之后，再吃二三个蜜饯的山查果，莫要忘了。 (六)韭菜： 包饺的处方： 韭菜斤半切细碎末 羊里脊肉四条 酱油一汤匙 食盐一撮 金针花一两温水发 黑木耳五钱温水发 生姜屑一两 湿面粉适量 黄酒三两 冬笋三两切碎末 这处方的制作方法：先分别把羊里脊肉宰成肉末，韭菜也细细切碎，一齐放在大碗里，加入酱油，食盐、黄酒、生姜屑，金针花同黑木耳，事先用温水“发开”，一并切宰成很细的屑末，冬笋也细细地切宰成末，如没有冬笋用
12、川榨菜代替，也很佳妙。全部放入，与羊肉韭菜一起拌和匀了，再逐渐加入清水一茶杯，一面用竹筷子不住地搅打，一面不断地少少加入清水，边打边加，务令把水全部吸收，面又不觉得这“馅料”有“稀流”的缺点为标准。这个配馅料的工作傲完，即把事先调好的湿面做成包子，或饺者子的样式，则各随所喜了。作好一蒸?lt;每个包饺隔开二指)，即上盖去蒸，用武火蒸半小时至四十分钟，就可以“提笼”取食了。 如饺子不用蒸法，改用煮汤饺的吃法也行。 如再讲究一点汤法，可以加配一碗“鸡、鸭、火腿、鲜笋汤”。以之配合包饺服食，尤为鲜美可口，营养更加丰富。这碗清汤，说来容易，做到却难，老残游记里所说“臣心如水”的汤，那倒不是一句笑话，而
13、是事实那位刘铁云先生，的确是个博学多能的“行家”！ 附鸡鸭火腿鲜笋汤制作法： 把鸡鸭火腿共同炖煨好了的一大碗浓汤，单取浓汤而不用肉，放在锅内烧沸，再把“漏孔汤瓢”装满鲜鸡胸脯肉，或者鲜猪瘦肉，至少需用六两到半斤，先把这肉用刀背捶成绒，以“烂融如泥”为标准，把它放在漏孔汤瓢里，下入汤内，不断游动摇摆，这样一会儿把鲜肉捞出扔了，即加入鲜笋薄片几块，如没有鲜笋，改用干的玉兰片，“发开”、“片薄”也行。这碗浓汤，就会变成一碗净如清水的汤，看不出油腻的现象，而鲜美可口清香扑鼻，食欲大振，百吃不厌，精神为之轻松愉快，在实践中您肯定能够体会“侬心似水”的味儿！这在疗养的角度而论，是非常有利的条件。 七)鸡子
14、： 菖蒲、薄荷、盐、茶、鸡子的处方： 石菖蒲一钱 薄荷五分 食盐三钱 红茶叶一钱 鸡子十枚 水一大碗 这处方的制做方法：用水一大碗，放入铁锅内，同时放入菖蒲、薄荷、食盐、红茶叶、生鸡子，文火煮沸，俟鸡蛋已熟透，即取出投入冷水内，冷淬一分钟，再取出鸡子，剖去硬壳，用细竹签轻轻地平均穿刺八九个孔，直透蛋黄里，再重入汤内，文火再煮，以“味透入”为标准，鸡蛋火候愈老愈好，取出随意当点心服吃，吃不完的鸡蛋，第二次放点酱油，蒸热再吃。也可冷食。 神仙蛋的处方： 鸡蛋五枚 芝麻油一两 葱白屑二根 食盐适量 火腿屑一两肥瘦各半 猪油三两 葡萄干二两 这处方的制作方法：先将鸡蛋五枚敲开，取出蛋清蛋黄，合并芝麻油
15、、食盐、火腿屑、葱屑、葡萄干，一齐放在一个大汤碗里，用竹筷子尽力搅打，务使鸡蛋与诸种作料和匀，而且要打起泡沫为标准，总以愈搅打得松愈好。把这步工作作好，再另将猪油放入铁锅内，用文火熬化，看锅内青烟冒起的时候，即速把调好的鸡蛋，一齐倾入油锅里，立刻把那个大碗碗底朝天，翻转来盖着油锅里的鸡蛋，这时火要改用微火，火力不可太大了，用“烘”字诀的方法，把鸡蛋在锅里慢火烘煎。约二十分钟之久，香气四溢，是火候到家的特征，把它连碗一齐铲起来，用“条刀”切成“菱形”，既美观又香酥，另配合薄荷茶一杯或者菖蒲茶一杯随意服吃。 八)苦菜的处方： 苦菜不拘量选用嫩芯 食盐适量 赤砂糖一撮 醋一汤匙 菜油适量 凝粉一茶匙 这处方的制作方法：先把苦菜选好淘净。按苦菜有二种，一种是野生的灌木，又名叫枸杞菜，即枸杞发出的新芽嫩叶，叶对生狭长形，味苦。春季最嫩，采摘下来备用。另一种是野生的草本，叶圆有小锯齿，味微苦，又名地地菜，清明节前后，采摘最佳。把苦莱选择好，用水淘净之后，即把菜油入“红锅”内，武火炒煎，随放食盐、赤砂糖，候菜炒熟，最后再放入醋，快炒几下，即立刻放入“凝粉”(事先用温开水调好备用)，也快炒和几下。以汤汁凝缩了为标准，即行铲入碗内当作莱蔬服食。 (九)薄荷茶的处方： 鲜薄荷叶三五片 虾须沸百花露一盏 薄荷茶的处方，仅用薄荷一味，以用新鲜的最好，没有鲜的时节，可用菖蒲茶。 百花露用砂锅盛着，用“松
