1、Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 1 各类食物营养价值 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 2 按食品来源和性质 动物性食品动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。植物性食品植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。果类、菌藻类等。加工食品加工食品：以动物性和：以动物性和/或植物性食品原料加工制或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品分
2、类食品分类 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 3 谷类谷类营养价值营养价值（Cereals）Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 4 我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素 占膳食构成49.7%主食主食 staple food 谷类的种类：谷类的种类：大米、小麦、大麦、大米、小麦、大麦、玉米、高粱玉米、高粱、小米、燕、小米、燕麦、荞麦等。麦、荞麦等。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 5 Dept.of Nu
3、trition and Food Hygiene 2023/2/23 6 1.碳水化物碳水化物(淀粉淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在7080。能量主要来源能量主要来源，50%能量源于粮谷类。能量源于粮谷类。稻米中含量较高(6286)、小麦粉含量次之(5775)，玉米中含量较低。谷类营养价值特点 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 7 2.蛋白质蛋白质 蛋白质的含量一般在蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居的范围，是我国居民膳食中民膳食中蛋白质重要来源蛋白质重要来源(约约50%)；不完全蛋白质
4、不完全蛋白质(缺少缺少赖氨酸赖氨酸、蛋氨酸等、蛋氨酸等)。3.低脂肪低脂肪：含量含量12。主要为。主要为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，集，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 8 3.矿物质矿物质：含量含量1.53，主要在谷皮和糊粉层中主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但素，但吸收率低吸收率低
5、。4.维生素维生素：B族维生素的重要来源族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层主要分布在糊粉层和胚部和胚部。一般不含维生素一般不含维生素C、D和和A，只有黄玉米和，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素芽含有较多维生素E。玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 9 1.小米小米(粳小米粳小米(主食主食)和糯小米和糯小米(糕点糕点、粥饭粥饭)小米的小米的营养素含量较大米多营养素含量较大米多，尤其是尤其是
6、B族维生素族维生素、钙钙、磷磷、铁等铁等。有助睡眠：有助睡眠：含丰富色氨酸含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成进入大脑后可作为合成 5-HT的原料的原料，后者是促进睡眠的神经递质后者是促进睡眠的神经递质。谷类特殊营养价值 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 10 2.燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高高可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是部必需氨
7、基酸，特别是赖氨酸含量高赖氨酸含量高。脂肪中含有脂肪中含有大量亚油酸大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为“区，人们称之为“耐饥抗寒食品耐饥抗寒食品”。”。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 11 3.高粮：高粮：有黄有黄、红红、黑黑、白等不同品种白等不同品种，蛋白质蛋白质5%-7%(赖氨酸赖氨酸、苏氨酸较低苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高脂肪及铁比大米高，淀粉约淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化不易糊化，煮熟后不及大米煮熟后不及大米、面粉易消化面粉易消化。4.玉米：
8、玉米：蛋白质蛋白质6%-9%(BV40%，澳洲坚果，澳洲坚果70%，能量高能量高。不饱和脂不饱和脂肪酸含量高肪酸含量高。富富MUFA：57%83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、。榛子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。美洲山核桃和开心果。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚麻酸：核桃、松子。富亚麻酸：核桃、松子。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 36 碳水化合物：富油脂坚果多在富油脂坚果多在15%以下，富淀粉以下，富淀粉坚果则达坚果则达70%；膳食纤维：丰富，丰富，达达9%左右，还有低聚糖和多左右，还有低聚糖和
9、多糖类。糖类。维生素：富富VE和和VB族族，如，如B1、B2、PP。富油脂。富油脂的坚果的坚果VE高。杏仁高。杏仁B2特别高。特别高。矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 37 植物化学物植物化学物增进食欲、促进消化作用增进食欲、促进消化作用 蔬菜水果特殊营养价值特点 天然色素天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等青素、花黄素等 有机酸有机酸：如柠檬酸、酒石
10、酸、苹果酸等：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味独特果酸味 促进消化的酶促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶和无花果中的蛋白酶 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 38 畜禽蛋鱼畜禽蛋鱼 营养价值营养价值（Meat,poultry,egg and fish）Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 39 是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源 膳食结构重要构成部分 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/
11、23 40 蛋白质蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为优质蛋白，蛋白质含量为10%20%，与动物种与动物种类类(牛肉牛肉20%、羊肉、羊肉11%、猪肉、猪肉9.5%)、年龄及肥瘦有关。、年龄及肥瘦有关。脂肪脂肪：饱和脂肪饱和脂肪，部分含反式脂肪酸部分含反式脂肪酸。平均猪肉约平均猪肉约59%、羊肉羊肉28%、牛肉牛肉10%。内脏含较多胆固醇内脏含较多胆固醇。碳水化物碳水化物：含量很低含量很低。糖原形式糖原形式。矿物质矿物质：与肥瘦有关与肥瘦有关，瘦肉含无机盐多瘦肉含无机盐多，有有P、K、Na、Mg、Cl等等，消化吸收率高于植物食品消化吸收率高于植物食品。膳食膳食铁铁良好来源良好来源。维生素维生素：瘦肉
12、含瘦肉含VB1、B2、PP，尤其尤其VB1高高，基本不含基本不含VC；脏器富；脏器富VB族和族和Vit A，尤其肝脏尤其肝脏。畜肉营养价值特点畜肉营养价值特点(红肉红肉)Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 41 蛋白质蛋白质：优质蛋白，优质蛋白，较畜肉细嫩易消化较畜肉细嫩易消化。其中：鹅。其中：鹅10%、鸭、鸭16.5%、鸡、鸡21.5%。脂肪脂肪：含量低于畜肉含量低于畜肉，集中于肉皮集中于肉皮；但亚油酸丰富；但亚油酸丰富（20%），营养价值高于畜肉脂肪。），营养价值高于畜肉脂肪。维生素丰富维生素丰富：VB族与畜肉接近，族与畜肉接近，Vpp
13、高；并含高；并含VE，内脏富内脏富VA、VB2 无机盐无机盐：钙、磷、铁高于畜肉钙、磷、铁高于畜肉 禽肉营养价值特点禽肉营养价值特点 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 42 畜禽肉的合理利用 蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；畜肉脂肪畜肉脂肪(特别是饱和脂肪特别是饱和脂肪)和胆固醇高，和胆固醇高，过多可引起肥胖和高脂血症。过多可引起肥胖和高脂血症。内脏富维生素内脏富维生素(B2、VA)和矿物质，可适当和矿物质，可适当选择。选择。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 20
14、23/2/23 43 蛋白质蛋白质：含量为含量为1525。优质蛋白优质蛋白。肌纤维肌纤维细短细短，间质蛋白少间质蛋白少，组织软而细嫩组织软而细嫩，较畜禽肉较畜禽肉更易消化更易消化。脂肪脂肪：低脂低脂(110)，80%为不饱和脂肪为不饱和脂肪酸酸，如如EPA、DHA。鱼籽鱼籽、虾虾、蟹含胆固醇较蟹含胆固醇较高高。碳水化物碳水化物：含量很低含量很低，约约1.5。鱼类水产营养价值特点鱼类水产营养价值特点 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 44 维生素维生素：Vit B2，肝脏含肝脏含Vit A、D 矿物质矿物质：含量较高含量较高，为为12%。其
15、中其中磷的含量最高磷的含量最高，占总灰分的占总灰分的40%，此外钙此外钙、钠钠、氯氯、钾钾、镁含量镁含量丰富丰富。钙的含量较畜禽肉高钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源为钙的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含量高尤其是海产鱼类除了钙含量高，含含碘碘也很丰富也很丰富。Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 45 肉类肉类 营养特点营养特点 畜畜 肉肉 畜内脏畜内脏 禽禽 肉肉 鱼鱼 肉肉 蛋白质蛋白质 10-20%（因（因肥瘦而异）肥瘦而异）15-20%15-20%15-20%脂脂 肪肪 10-30%，饱和脂肪酸饱和脂肪酸 5%左右左右 10-20%
16、，其中其中20%为为EFA 5%，主要是，主要是PUFA 胆固醇胆固醇 100mg%，肥，肥肉比瘦肉高肉比瘦肉高 300mg%，脑，脑中更高，中更高，10倍倍 50mg%少少(虾、螃蟹除虾、螃蟹除外外)维生素维生素 B1、B2 A、B2 B2 A、D(鳝鱼的鳝鱼的B2含量较高含量较高)无机盐无机盐 铁、锌、磷铁、锌、磷 铜、铁、锌铜、铁、锌 铁、锌、铁、锌、磷磷 钙、锌、碘钙、锌、碘 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 46 水分含量高水分含量高 蛋白质蛋白质：含量含量10以上以上。优质蛋白优质蛋白。脂类脂类：主要集中在蛋黄内主要集中在蛋黄内，包括中性脂肪包括中性脂肪、卵磷卵磷脂脂、胆固醇胆固醇。矿物质矿物质：磷磷、钙钙、钾钾、钠钠、铁铁、镁镁、锌锌、硒等含硒等含量较多量较多。卵黄铁不易吸收卵黄铁不易吸收，吸收率仅为吸收率仅为3%左右左右。维生素维生素：卵黄含卵黄含Vit B1、B2、A、D等等 蛋类营养价值特点蛋类营养价值特点 Dept.of Nutrition and Food Hygiene 2023/2/23 47 鸡蛋的合
