1、第一章 膳食调查和评价一、食物摄入量调查（一）24h 回顾法1.定义：24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进入计算和评价。2.24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法；3.我国全国性住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方法；4.24h是指连续三天，包括两个工作日和一个休息日；一般要求在1540min内完成；24h回顾法对于回忆不清楚的老人和儿童可询问其看护人；5.24h回顾法特点：优点-所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平；缺点-调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训
2、；6.24h回顾法可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况；7.24h膳食回顾调查表内容：食物名称、原料名称、原理编码、原料重量、进餐时间、进餐地点；8. 设计24h回顾调查表/设计24h 回顾调查表的工作程序和注意事项/设计24h回顾调查表包括那些内容工作程序：程序1 确定表头；程序2 确定调查对象基本内容程序3 确定回顾调查表的内容程序4 设计表格程序5 编写解释说明程序6 试用程序7 补充内容注意事项：由于24h膳食回顾法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食摄入情况，因此不适合与年龄较小（7岁）的儿童和年龄较大（75岁）的老人。（二）24h回顾
3、和膳食史结合方法膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，尤其应用于慢性疾病；（三）记账法1.定义：记账法是根据伙食账目来获得调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消费总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消费量，来进行营养评价的一种膳食调查方法；2.记账法特点：优点-操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，适合于家庭调查，也适合于幼儿园、单位食堂、中小学校或部队的调查；缺点-调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况；（四）称重记账法1.称重记账法在我国开展的四次全国营养调查中，均被采用；2.称重记账法通常用于集体伙食单位或家庭或
4、个人一日三餐中每餐各种食物消费；3.家庭每种食物实际消费量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量；4.称重法特点：优点-简单、费用低、人力少、结果准确、食物遗漏少；缺点-只能得到人均膳食摄入量很难得到个体实际情况；二、膳食调查结果的计算与评价（一）膳食结构分析与评价1.膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重；2.膳食结构分类：动植物性食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。3.我国居民的传统膳食以植物性食物为主，特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪；4.膳食结构评价的依据是平衡膳食宝塔；5.宝塔推荐量（按22
5、00kcal能量水平）：谷类300、蔬菜400、水果300、肉禽75、蛋类50、鱼虾75、豆类及豆制品40、奶类及奶制品300、油脂25； 膳食结构的分析：eg.1eg.3 P36（二）膳食能量摄入量计算与评价1. 能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。2. 1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）3. 供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的5565%，脂肪占2030%，蛋白质1015%为宜。4. 根据食物成分表可以推算出膳食中各种营养素的
6、摄入量。5. 能量的营养素来源分布计算蛋白质供能比=蛋白质摄入量*4*100%/总能量摄入量碳水化合物供能比=碳水化合物摄入量*4*100%/总能量摄入量脂肪供能比=脂肪摄入量*9*100%/总能量摄入量6eg.P41（三）膳食调查结果分析与计算1.三餐供能比：30%：40%：30%；大学生三餐供能比：30%：35%：35%；2.膳食调查结果评价内容/膳食调查结果分析包括什么：能量与蛋白质是否满足要求三大营养素供能比例是否适宜蛋白质来源是否适宜、是否优质脂肪摄入量与平衡膳食宝塔比较，膳食结构是否合理三餐供能比例是否合适（四）数据库的建立和结果保存1.数据库基本结构的三个层次：原始数据、概念数据
7、层、逻辑数据层；2.数据库特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据实现集中控制、数据的一致性和可维护性；（五）人群膳食调查报告的撰写1.报告内容：背景、目标、材料方法、结果、讨论；2.格式内容：标题、署名、正文、参考文献，篇幅为35005000字；3.工作程序（与内容对应）：程序1 撰写提纲-背景、目标、方法、结果、结论等；程序2 撰写背景和内容；程序3 描述调查方法-材料方法；程序4 描述被调查的群体人口基本情况-结果；程序5 描述食物摄入状况-结果；程序6 描述居民膳食能量和主要营养状素摄入状况-结果；程序7 居民膳食结构现状与中国居民膳食指南比较-结果程序8 结论和建议-
8、讨论4.eg.P6364（六）对于食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法：实际测量其含量；相似食物替代；相关文献报道或国外食物成分表查询；第二章 人体营养状况测定和评价一、人体体格测量1.成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、上臂围、腰围、臀围、皮褶厚度等，其中以身高、体重最为重要；2.儿童生长发育测量最常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标；（一）婴幼儿的测量1.1岁左右胸围与头围大致相等，1221月时胸围超过头围，胸围赶上头围的时候与婴幼儿营养状况有密切的关系；若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发
9、育不良。2.工作准备：软尺、标准量床、婴幼儿体重秤或成人体重计；3.工作程序：头围测量：被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位；测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折；胸围测定：仰卧位，使其处于平静状态，左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位，取婴幼儿平静呼吸时的中
10、间读数。身长和头顶至臀长测定：婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手滑动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，在身长测量过程中应确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线；体重测量：1岁以下取卧位，13岁取坐位，被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只穿背心和短裤，按不同体位要求使婴幼儿安定地位于体重秤中央。如被测幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量，读数过程中，不能手扶婴幼儿，同时注意防止婴幼儿身体剧烈扭动；（二）上臂围和皮褶厚度测量1.一般上臂围测量在左侧；2.测量的意义：上臂围本身可反映营养状况，它与体
11、重密切相关；皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好指标；3.工作程序：程序1 上臂围的测量： 内容：被测者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上；被测者充分裸露在左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方；测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。熟练后，可直接定位肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处；用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长；注意事项：被测者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。若肌肉紧张，结果会偏大；位置要定位准确，否则测量结果偏差较大。若在上臂远端，结果会偏低；一般都测量左侧手臂
12、，也有右臂的；程序2 肱三头肌皮褶厚度测量被测者自然站立，被测部位充分裸露；测试人员站在被测者的背面，找到肩峰、耻骨鹰嘴部位，并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处；在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来；右手握皮褶厚度计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶厚度计测量其厚度，测量时皮褶厚度计应与上臂垂直，右手拇指松开皮褶厚度计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶厚度计指针快速回落后立即读数。记录以mm为单位，精确到小数点后一位；要连续测量三次，取平均值；程序3 肱二头肌皮褶厚度测量：左侧测量程序4 肩胛下角皮褶厚度测量：左右测量均可，右肩胛下
13、角位置标记，右肩胛下角下方1cm处测量；二、常见生物样品的收集和保存（一）24h 尿样1.尿液用于营养评价的意义：用于测定人体蛋白质的需要量、氨基酸代谢实验及氮平衡试验；用于测定水溶性维生素的符合实验和研究水溶性维生素的需要量；用于评价水溶性维生素和矿物质的代谢和需要量；研究和评价某些药物、毒物等的代谢情况；2.24h尿液的收集在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄；要求被检查者清晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时的所有尿液，包括排大便时排出的尿液也必须收集；盛装尿液的容器需放置在温度为4的冰箱保存；收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀；取出约60ml尿液，存
14、于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检；3.尿液的保存：冷藏，放置在4的冰箱保存； 加防腐剂，如：福尔马林、甲苯、浓盐酸；（二）粪便的保存1.意义:用于测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法）；用于评价食物蛋白增的营养价值（氮平衡法）；用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量；用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素；用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况；2.收集：采集标本时应使用干净的竹签选取含有黏液、脓血等病变成分的粪便；外观无异常的粪便须从表面、深处等多处取材；3.注意事项：找寄生虫虫体及做虫卵计数时应采集24h粪便；做化学法隐血实验时，应于前三日禁食肉类及含动物血食物并禁
15、服铁剂及维生素C；营养不良的症状和体征判别1. 世界上4大营养缺乏病缺铁性贫血缺va缺钙缺蛋白质能量营养不良2蛋白质-能量营养不良的分类 水肿型营养不良。以蛋白质缺乏为主，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部。主要表现为水肿、腹泻、常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好 消瘦型营养不良。以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗及内在器官萎缩。 混合型。即蛋白质和能量都有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏蛋白质-能量营养不良判断工作准备工作程序了解一般情况膳食史调查了解个人健康状况基本资料进行相关体格检查建议患者进行一些实验室指标的检查询问获得相关信息分析考虑要点注意事项*营养评价的可能诊断指标（见三级100页表格）3营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血
