1、车辆段平安管理制度 共21页 第1页 合肥车辆段食品平安管理制度 2023年11月 合肥车辆段食堂 合肥车辆段食品平安管理制度 共21页 第2页 目录 1、从业人员健康检查和培训管理制度 2、食品平安自查制度 3、食品平安管理员制度 4、加工经营场所清洁制度 5.设施设备清洁、消毒和维修保养制度 6、食品、食品添加剂进货查验和记录制度 7、七个关健环节管理制度 8、餐厨废弃物处置管理制度 9、食品平安突发事件应急处理制度 2023、投诉受理制度 合肥车辆段食堂 合肥车辆段食品平安管理制度 共21页 第3页 一、从业人员健康检查和培训管理制度 1、从业人员应当取得有效健康证明后，方可上岗工作。
2、2、从业人员应当接受相关单位组织的培训，并取得卫生知识培训合格证明。 3、健康证明的有效期为1年，到期前应及时进行健康检查，重新取得有效的健康证明。 4、必要时，从业人员应当接受特定的健康检查。 5、健康证明不得转借、出让、涂改。 6、从业人员不得隐瞒自己的身体状况，凡出现不宜从事食品经营的情况应主动汇报。 7、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 合肥车辆段食堂合肥车辆段食品平安管理制度 共21页 第4页 二、食品平安自查制度 1、配备专职或者兼职食品平安管理人员，负责日常食品平安检查。 2、食品平安管理人员应定期检查各部门、
3、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。 3、定期组织食品平安检查，单位负责人每月组织考核食品平安管理人员工作。 4、发现问题，应有人跟踪整改。 5、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。 6、对损坏的卫生设施、设备、工具应及时维修并做好记录，确保正常运转。 7、各类检查记录应当完整、齐全，并存档。 三、食品平安管理员制度 合肥车辆段食堂合肥车辆段食品平安管理制度 共21页 第5页 1、负责对本单位食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，催促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作、并做好书面记录。 2、负责对
4、从业人员健康状况、持证上岗进行监督检查。 3、负责对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮效劳过程监督检查。 4、负责对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查。 5、负责对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查。 6、组织实施自查自纠活动，定期检查食品平安管理制度执行情况并记录存档。 7、积极参加卫生和食品平安监督部门组织的会议、培训，并落实相关工作。 8、学习掌握相关法律法规，负责对本单位人员的食品平安知识的培训与考核（建立记录登记本），使食品从业人员养成良好的
5、卫生习惯，自觉落实各项管理制度。 9、负责保存食品平安档案，收集保存卫生法律法规、食品平安制度、食品平安宣传材料，卫生监督部门下达的监督意见书等。 合肥车辆段食堂合肥车辆段食品平安管理制度 共21页 第6页 四、加工经营场所清洁制度 合肥车辆段食堂 合肥车辆段食品平安管理制度 共21页 第7页 1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器应密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，
6、实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、外表光滑，门框及底部严密的防鼠板。 5、三防设施有效。纱门、纱窗或门帘、防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防尘、防鼠作用。 6、废弃油脂应由专业公司回收，并与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工的合同。 五、设施设备清洁、消毒和维修保养制度 1.工作台，调料台，水池，
7、工具及加工设备每次使用后清洗，保持整洁.合肥车辆段食堂合肥车辆段食品平安管理制度 共21页 第8页 直接接触食品的工具，容器须清洗，消毒.2.冷藏，冷冻设施内外清洁，定期除霜，无异味. 3、餐具、用具消毒应指定专人负责，定期进行消毒，做好记录。 4、严格执行餐具、用具“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序进行洗涤消毒。 5、餐具、用具清洗消用毒用水池应专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。 6、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/l，餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持20230，不少于2
8、023分钟。 7、待清洗餐具、用具应用不渗漏的容器盛装，不得随意放置。 8、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标识，定期清洗保持洁净。 9、餐具消毒记录应存档备查。 2023.对各类机械设施设备定期检查和维护，并做好记录。确保正常运转和使用。 六、食品、食品添加剂进货查验和记录制度 1、使用的食品、食品添加剂应符合食品、食品添加剂使用卫生标 合肥车辆段食堂合肥车辆段食品平安管理制度 共21页 第9页 准和卫生管理方法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品、食品添加剂不得使用。 2、购置食品、食品添加剂应索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品、食品添加剂需
9、索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明，并有记录存档。 3、食品、食品添加剂的使用必须符合卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量.不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4、盛放食品、食品添加剂要有专用容器和明显标识。 5、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品、食品添加剂。 6、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 7、实行食品、食品添加剂使用责任追究制。 七、七个关健环节管理制度 （一）采购索证验收管理制度 合肥车辆段食堂合肥车辆段食品平安管理制度 共21页 第2023页 1、食品采购、验收工作应有专人负责，并做到认真学习有关法律、制度
10、与规定，熟悉和掌握食品原料采购索证制度的要求。 2、采购食品、原料前做到方案进货，以保证食品、原料的新鲜与卫生质量。 3、采购食品、原料、半成品应向有食品许可证的供货单位进行定点采购，签订食品质量平安承诺书，并索取每批次食品的卫生检查合格证。 4、采购食品、原料时应向供方提出质量要求，并查看食品质量，包括感官检查等。 5、采购大米、面粉、食用油、肉类、饮料、乳制品、调味品等，要向供货方索取检验、检疫报告单（证明），索取的各种证件应妥善保存备查。 6、购置定型包装食品要查看食品包装标识是否齐全，是否有生产厂家、生产地点、生产日期、批号、保质期等，标识不全的不得采购。 7、腐败变质、发霉、生虫、虫
11、蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品或原料不得采购，非定点屠宰的生畜类产品不得采购。 8、采购食品、原料时应防止运输过程中的污染，供货方送货的要严格进行检查，如受到污染，应拒绝接受送来的食品或原料。 9、每次采购食品或原料均应向供货方索要发票或收据，并在确认 合肥车辆段食堂合肥车辆段食品平安管理制度 共21页 第11页 食品无异常后，保存发票或收据，以备查验。 2023、验收食品、原料时应做好食品种类、数量、质量等方面的登记，建立登记账册。 12、检查新购食品、原料有无合格或检疫证明。 13、卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖单位印章。 14、建立索证台账，对索取的证明要分类并按时间
12、顺序存档管理。 15、台帐记录应妥善保存以备查验。 （二）仓库贮存管理制度 1、建立仓库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期，变质、霉变，生虫，及时清理不符食品平安要求的食品。 2、原料应整理分类，依次存放，主食、副食分库房存放，食品与非食品不得混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。要保证每一种原料都有其固定位置，以便于原料平安与管理、使用。 3、塑料桶或罐装原料应带盖密封，以利于清洁卫生与挪动、搬运。玻璃器皿盛装的原料应防止阳光直接照射。 4、库房应定期检查其温度与湿度，防止库内温度和湿度超过规定 合肥车辆段食堂合肥车辆段食品平安管理制
13、度 共21页 第12页 范围。原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道，以防受潮或被淋湿而发生霉变。 5、入库原料需注明进货日期，以利于按照“先进先出的原那么进行发放，定期检查原料保质期，保证原料质量。 6、原料应存放在货架上，保证原料至少距离地面2023cm，距离墙壁30cm，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的干净，防止污染。 7、库房应定期进行清扫、消毒，防止和杜绝虫害、鼠害。 8、外单位及员工的私人物品一律不得存放在库房内。 9、所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不得存放在食品库房内。 （三）冷藏库贮存管理制度 1、食品原料进冷藏库（冰箱）之前应仔细检查，做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 2、做好食品数量、质量入库登记，坚持“先存放，先取用的原那么，交替存货和取用。 合肥车辆段食堂合肥车辆段食品平安管理制度 共21页 第13页 3、所有的冻藏食品及原料应注明入库（冰箱）日期，根据入库食品原料的不同种类、性质，固定位置、分类存放、堆放有序，原料与原料之间应有足够的空隙，不能紧靠库壁，以使空气畅通。 4、肉类、水产类分柜存放，
