1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生 食品工程学院食品工程学院 烹饪管理系烹饪管理系 李超李超 第二节第二节 金属毒物及其控制金属毒物及其控制 一、一、汞汞对食品污染及控制对食品污染及控制 二、二、镉镉对食品污染及控制对食品污染及控制 三、三、铅铅对食品的污染及其控制对食品的污染及其控制 四、四、砷砷对食品的污染及其控制对食品的污染及其控制 一、汞对食品污染及控制一、汞对食品污染及控制 1、对食品的污染、对食品的污染 2、对人体的危害、对人体的危害 3、中毒症状、中毒症状 4、控制、控制 汞又称汞又称水银水银，在各种金属中，汞的，在各种金属中，汞的熔点熔点是是最低最低的，也是的，也是唯一唯一在在常温下
2、呈液态并易流动常温下呈液态并易流动的金属。的金属。有关金属汞的生产很多，例如汞矿的开采与汞有关金属汞的生产很多，例如汞矿的开采与汞的冶炼对空气、土壤、水质都有污染。的冶炼对空气、土壤、水质都有污染。控制仪控制仪 1、对食品的污染、对食品的污染 污染水产品污染水产品 污染农田污染农田 未经净化处理的工业废水排放未经净化处理的工业废水排放 江江 河河 湖湖 海海 水中汞含量增加水中汞含量增加 沉积于水底沉积于水底 微生物作用下形成甲基汞（微生物作用下形成甲基汞（CH3Hg）通过食物链逐级吸收，危害人体健康通过食物链逐级吸收，危害人体健康 鱼体甲基汞含量最多鱼体甲基汞含量最多 日本水俣病是鱼类浓集甲
3、基汞化合物造成的公害日本水俣病是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害 污染农田污染农田 工业三废工业三废 增加土壤中汞含量增加土壤中汞含量 农作物根系吸收土壤的养分农作物根系吸收土壤的养分 有机汞农药有机汞农药 含汞废水灌溉含汞废水灌溉 农作物含有大量的汞农作物含有大量的汞 2、对人体的危害、对人体的危害 甲基汞甲基汞 胃胃 胃酸作用产生胃酸作用产生CH3ClHg 氯化甲基汞氯化甲基汞 肠道全部吸收肠道全部吸收 血液血液 器官器官 进入脑细胞进入脑细胞 透过胎盘进入胎儿脑中透过胎盘进入胎儿脑中 汞中毒汞中毒 出现症状出现症状 具有进行性和不可恢复性具有进行性和不可恢复性 水俣病水俣病 3、中毒症状、
4、中毒症状 水俣病水俣病，有机汞的中毒，有机汞的中毒 患者患者手足协调失常手足协调失常，甚至，甚至步行困难步行困难、运动障碍运动障碍、弱智弱智、听力及言语障碍听力及言语障碍、肢端麻木肢端麻木、感觉障碍感觉障碍、视野缩小视野缩小 重者例如重者例如神经错乱神经错乱、思觉失调思觉失调、痉挛痉挛，最后，最后死亡死亡 发病起三个月内约有半数重症者死亡，发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女怀孕妇女亦会亦会将将这种这种汞中毒带给胎中幼儿汞中毒带给胎中幼儿，令，令幼儿天生弱幼儿天生弱智智 案例分析案例分析水俣病水俣病 由于甲基汞中毒引起，由于是由于甲基汞中毒引起，由于是1953年在日本南部沿海的熊本年在日
5、本南部沿海的熊本县水俣湾发生，故以地名称之。当时甲基汞来源于一县水俣湾发生，故以地名称之。当时甲基汞来源于一家氮肥公家氮肥公司司，在生产乙醛和氯乙烯过程中，在生产乙醛和氯乙烯过程中，将含甲基汞的废水排入水俣将含甲基汞的废水排入水俣湾湾，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富集，在污染的水体中，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们因集，在污染的水体中，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们因食污食污染水中的鱼、贝而中毒染水中的鱼、贝而中毒，3年中死亡年中死亡40余例。水俣病发生余例。水俣病发生2年后开始出现先天性水俣病。此后日本其他地方也有本
6、病发年后开始出现先天性水俣病。此后日本其他地方也有本病发生。先天性水俣病是母体摄入甲基汞，通过胎盘引起胎儿中枢生。先天性水俣病是母体摄入甲基汞，通过胎盘引起胎儿中枢神经系统障碍，病儿大都在神经系统障碍，病儿大都在3个月后出现各种症状。病儿家族个月后出现各种症状。病儿家族中没有精神病、痴呆及神经病患者，没有分娩异常情况。其病中没有精神病、痴呆及神经病患者，没有分娩异常情况。其病史的共同特点是，孕妇都吃过甲基汞污染的鱼、贝，病儿家中史的共同特点是，孕妇都吃过甲基汞污染的鱼、贝，病儿家中有有64%家属有急性水俣病史。小儿发汞高于母亲发汞家属有急性水俣病史。小儿发汞高于母亲发汞20%30%。脐带血汞高
7、于正常儿。母亲乳汁中甲基汞含量也高。此。脐带血汞高于正常儿。母亲乳汁中甲基汞含量也高。此后有些人出现神经症状，有些人确诊为水俣病。我国也发现松后有些人出现神经症状，有些人确诊为水俣病。我国也发现松花江及邻近河流渔村儿童有食甲基汞污染的鱼类而影响神经肌花江及邻近河流渔村儿童有食甲基汞污染的鱼类而影响神经肌肉随意运动功能使握力降低，眼手协调功能下降，记忆力较差肉随意运动功能使握力降低，眼手协调功能下降，记忆力较差等。等。先天水俣病患者先天水俣病患者 案例分析案例分析初中生喝雪碧汞中毒影响今后生育能力初中生喝雪碧汞中毒影响今后生育能力 2010年年1月月17日，北京市通州区一日，北京市通州区一13岁
8、中学生饮用岁中学生饮用一听雪碧后，出现头疼、眩晕症状。当日入院检查，一听雪碧后，出现头疼、眩晕症状。当日入院检查，被确诊为汞中毒。中学生卖完雪碧回家后“接连喝被确诊为汞中毒。中学生卖完雪碧回家后“接连喝了两大口，等喝第二口的时候感觉像吃了果冻一了两大口，等喝第二口的时候感觉像吃了果冻一样。”把罐内剩余的三分之一雪碧倒入玻璃杯，样。”把罐内剩余的三分之一雪碧倒入玻璃杯，“发现一个黄豆粒大小的银球”。“发现一个黄豆粒大小的银球”。经检查，医院确认王晨为水银中毒。经检查，医院确认王晨为水银中毒。X光片显示，光片显示，他的胃内出现一道长约他的胃内出现一道长约6厘米，宽度在三四毫米至厘米，宽度在三四毫米
9、至一厘米不等的不规则“光条”。医生说后果可能影一厘米不等的不规则“光条”。医生说后果可能影响今后生育能力，经连续半月的排毒治疗，中学生响今后生育能力，经连续半月的排毒治疗，中学生（王晨）身体已由全身蜡黄逐渐恢复皮肤本来的颜（王晨）身体已由全身蜡黄逐渐恢复皮肤本来的颜色。但是血检中仍高于正常标准。色。但是血检中仍高于正常标准。4、控制、控制 汞的排放要受到检测，离工业区近的水域汞的排放要受到检测，离工业区近的水域 少食用少食用水产品水产品，几周一次几周一次，每次不要吃得太多每次不要吃得太多 二、镉对食品污染及控制二、镉对食品污染及控制 1、对食品的污染、对食品的污染 2、对人体的危害、对人体的危
10、害 3、中毒症状、中毒症状 4、控制、控制 镉是镉是银白色有光泽银白色有光泽的的金属金属，有韧性和延展性。，有韧性和延展性。镉主要用于钢、铁、铜、和其他金属的镉主要用于钢、铁、铜、和其他金属的电镀电镀，对，对碱性物质的防腐蚀能力强。碱性物质的防腐蚀能力强。颜料颜料 镉的化合物还大量用于生产颜料镉的化合物还大量用于生产颜料 荧光粉荧光粉 镉的化合物还大量用于生产荧光粉镉的化合物还大量用于生产荧光粉 硫化镉、硒化镉用于制造光电池硫化镉、硒化镉用于制造光电池 1、对食品的污染、对食品的污染 污染动、植物性食物污染动、植物性食物 污染水及饮料污染水及饮料 污染动、植物性食物污染动、植物性食物 我国大多
11、数城市近郊土壤都受到了不同程度我国大多数城市近郊土壤都受到了不同程度的镉污染，一般食品中都含有少量的镉的镉污染，一般食品中都含有少量的镉 火力发电厂高烟囱所排出的镉，借助大气火力发电厂高烟囱所排出的镉，借助大气沉沉降降和降水进行散播，污染源周围的表层土和和降水进行散播，污染源周围的表层土和植被中。植被中。利用含镉废水灌溉农田，会引起土壤中镉的积累利用含镉废水灌溉农田，会引起土壤中镉的积累 例如某区经污水灌溉例如某区经污水灌溉17年，使年，使表土中表土中镉含量平均镉含量平均达达7.189.50mg/kg，最高达最高达 68.8mg/kg，种植，种植小麦镉含量平均小麦镉含量平均0.450.61mg
12、/kg，最高达最高达2.67mg/kg。人体镉摄入量的标准为成人可以人体镉摄入量的标准为成人可以400500 g/周周 工业废水排入海水中，使水体中浮游植物含有较工业废水排入海水中，使水体中浮游植物含有较高水平的镉，会造成以浮游植物为食的水生动物高水平的镉，会造成以浮游植物为食的水生动物蓄积大量的镉蓄积大量的镉 如如镉能在牡蛎中富集镉能在牡蛎中富集 部分国家食品含镉量及人体镉摄入的平构估计值部分国家食品含镉量及人体镉摄入的平构估计值 国国 家家 食食 物物 含镉量含镉量/mg.kg-1 摄入量摄入量/g.d-1 一般暴露区一般暴露区 澳大利亚澳大利亚*面包面包 0.002-0.43 土豆土豆
13、0.002-0.051 洋白莱洋白莱 0.002-0.026 苹果苹果 0.002-0.019 家禽家禽 0.002-0.069 牛肉牛肉 0.002-0.028 羊内脏羊内脏(肾肾)0.013-2.000 对虾对虾 0.017-0.913 高暴露区高暴露区 日本日本(某铅锌矿某铅锌矿)大米大米 0.6-2.0 600 日日 本本*211-245 英英 国国*36 中国中国(某冶炼厂某冶炼厂)大米大米 1.8 810 蔬菜蔬菜 0.1 5 中国中国(某污灌区某污灌区)主食主食 520 副食副食 37.75（杨洁彬，（杨洁彬，1999）注：注：*为“市场篮子”调查方法。为“市场篮子”调查方法。烟
14、叶烟叶 贝类贝类 每日吸每日吸20支香烟支香烟可吸入镉可吸入镉24ug 沈阳一男子吸烟三十年，每天沈阳一男子吸烟三十年，每天40支烟喝一斤白酒，支烟喝一斤白酒，最后得了动脉硬化血管闭塞症，先后截肢最后得了动脉硬化血管闭塞症，先后截肢6次，现次，现双腿已被切断跟不倒翁一样，医生说如再不戒烟，双腿已被切断跟不倒翁一样，医生说如再不戒烟，就要从腰部截断就要从腰部截断 新西兰的牡蛎中含镉高达新西兰的牡蛎中含镉高达8mg/kg(湿重湿重)污染水及饮料污染水及饮料 饮料和饮用水中镉含量较高，这取决于饮料的加饮料和饮用水中镉含量较高，这取决于饮料的加工和贮存过程。采用工和贮存过程。采用电镀电镀(含镉含镉)的
15、容器的容器、蓄水池、蓄水池及水管或者及水管或者污染的水源污染的水源是饮料是饮料(包括水包括水)中高镉含中高镉含量的主要原因。量的主要原因。2、对人体的危害、对人体的危害 呼吸道呼吸道 空气或吸烟空气或吸烟 吸收缓慢约吸收缓慢约11%滞留肺组织滞留肺组织 食入食入 食品（动、植物）食品（动、植物）饮料及水饮料及水 人体人体 血液循环血液循环 进入各组织进入各组织 血管（造成组织缺氧）血管（造成组织缺氧）肝（肝细胞损害，肝功能异常）肝（肝细胞损害，肝功能异常）小肠（阻碍肠道对铁的吸收）小肠（阻碍肠道对铁的吸收）肾（肾细胞损害，肾功能异常）肾（肾细胞损害，肾功能异常）胎盘（影响胎儿）胎盘（影响胎儿）
16、胃肠道吸收胃肠道吸收5%7%粪便粪便 其余粪便排出，很慢，其余粪便排出，很慢，10年仅排出年仅排出50%3、中毒症状、中毒症状 长期摄入长期摄入含含镉镉量量较高的食品较高的食品，引起慢性中毒，主，引起慢性中毒，主要要沉积沉积于于肾肾和和肝肝 食入性食入性急性急性中毒，中毒，食入镀镉容器内食入镀镉容器内的酸性的酸性食物食物所所致，经数分钟至数小时出现症状，酷似致，经数分钟至数小时出现症状，酷似急性胃肠急性胃肠炎炎：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身乏力全身乏力、肌肉肌肉酸痛酸痛，并有，并有头痛头痛，可因失水而发生，可因失水而发生虚脱虚脱，甚者，甚者急急性肾功能衰竭而死亡性肾功能衰竭而死亡 成人口服镉盐的成人口服镉盐的致死剂量在致死剂量在300mg以上以上 3、中毒症状、中毒症状 吸入性急性中毒吸入性急性中毒吸入高浓度镉烟吸入高浓度镉烟所致，先有所致，先有上呼吸道粘膜刺激症状，脱离接触后上述症状减上呼吸道粘膜刺激症状，脱离接触后上述症状减轻轻 经经410h的的潜伏期潜伏期，出现，出现咳嗽咳嗽、胸闷胸闷、呼吸困难呼吸困难，背部和四肢背部和四肢肌肉和关节酸痛肌肉和关节酸痛，
