1、 七、食品中常见的细菌七、食品中常见的细菌 在日常生活中食品经常受到细菌的污染，从而使在日常生活中食品经常受到细菌的污染，从而使食品变质；食品变质；有些对人有益的细菌，人们常常利用它们制造一有些对人有益的细菌，人们常常利用它们制造一些食品或药品。些食品或药品。(1）假单胞杆菌属（Pseudomonas）直的或弯杆状（0.51m1.54m）,革兰氏阴性菌，极生鞭毛，可运动、不生芽孢。化能有机营养型，需氧，在自然分布很广。某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力。污染食品后，引起食品产生异味及变质，很多菌在低温下能很好的生长，所以在冷藏食品的腐败变质中起主要作用。例如：荧光假单胞菌（Ps.fluo
2、rescens）在低温下可使肉、牛乳及乳制品腐败。腐败假单胞菌（Ps.putrefacicus），可使鱼、牛奶及乳制品腐败变质。可使奶油的表面出现污点。菠萝假单胞菌（Ps.ananas）可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎。土壤中分离的荧光假单胞菌荧光假单胞菌 (2）醋酸杆菌属（Acetobacter）醋酸杆菌分布也很普遍，一般从腐败的水果、蔬菜及变酸的酒类、果汁等食品中都能分离出醋酸杆菌。细菌细胞呈椭圆形杆状、单生或成链状，不生芽孢，需氧，运动或不运动。本属菌有很强的氧化能力，可将乙醇氧化成醋酸。醋酸杆菌是制醋的生产菌株，在日常生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。(3）无色杆菌属（
3、Achromobacter）为革兰氏阴性杆菌，分布在水和土壤中，有鞭毛，能运动。多数能分解葡萄糖和其他糖类产酸而不产氧，能使禽、肉和海产品变质发粘。(4）产碱杆菌属（Aicaligenes）为革兰氏阴性菌，不能分解糖类而产酸，能产生灰黄色、棕黄色、或黄色色素。分布极广，存在于水、土壤、饲料和人畜的肠道内。能使乳制品及其他动物性食品产生粘性而变质，能在培养基上产碱。(5）黄色杆菌属（Flavobacterium）细胞直杆或弯曲状（0.22.00.56.0m），通常极生鞭毛，可运动，革兰氏染色阴性。好氧或兼性厌氧，有机营养型。中温或嗜冷，大多来源于水和土壤。有强分解蛋白质的能力，可产生热稳定的胞外
4、酶，故可在低温下使牛乳及乳制品酸败。对其他食品如禽、鱼、蛋等食品同样引起腐败变质。(6）埃希氏杆菌属（Escherichia）和肠细菌属（Enterobacter）均归于大肠菌群，细胞杆状（0.40.71.04.0m）通常单个出现，周生鞭毛，可运动或不运动，革兰氏阴性菌，好氧或兼性厌氧，化能有机型。是食品中重要的腐生菌。存在于人类及牲畜的肠道中，在水、土壤中也极为常见。大肠杆菌（E.coli）在合适条件下使牛乳及乳制品腐败产生一种不洁净或粪便气味。大肠杆菌大肠杆菌扫描电镜 大肠杆菌大肠杆菌染色结果 (7）沙门氏菌（Salmonella）沙门氏菌为无芽孢杆菌，不产荚膜，通常可运动，具有周生鞭毛，
5、也有无动力的变种，革兰氏阴性。该属菌常常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。是人类重要的肠道致病菌。误食由此菌污染的食品，可引起肠道传染病或食物中毒。(8）变形杆菌（Proteus）无芽孢的革兰氏阴性菌（0.40.613m）,卵圆形。运动性强。广泛分布于土壤、水及粪便之中。有较强分解蛋白质的能力，是食品的腐败菌，可引起食物中毒。(9）李斯特氏菌属（Listeria）为无芽孢的短杆菌，革兰氏染色阳性，周生鞭毛，在低温下可以生长。在冷藏食品中可以发现，是人畜共患利氏菌病的病原菌，可引起人的脑膜炎、败血症、肺炎等。在食品中常见的是单核细胞增生利斯特氏菌（L.monocytogenes）。(10
6、）乳杆菌属（Lactobacillus）菌体单个或呈链状。不运动或极少能运动，厌氧或兼性厌氧，革兰氏染色阳性，分解糖的能力很强。从牛乳、乳制品和植物产品中能分离出来。常常被用作生产乳酸、干酪、酸乳等乳制品的发酵菌剂。(11）明串珠菌属（Leuconostoc）菌体呈圆形或卵圆形，呈链状排列，革兰氏阳性，分布较广，常常在牛乳、蔬菜、水果上发现。肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroide)能利用蔗糖合成大量荚膜物质葡萄糖。已被用来生产右旋糖酐，作为代血浆的主要成分。但是，明串珠菌常给食品的污染带来麻烦，如牛乳的变粘以及制糖工业中增加了糖液粘度，影响过滤而延长了时间，降低了产量。
7、(12）双歧杆菌属（Bifidobacterium）双歧杆菌最初于1899年由法国巴斯德研究院的蒂赛尔首先从健康母乳喂养婴儿的粪便中分离出来。为革兰氏染色阳性多形态杆菌，呈丫字形、V字形、弯曲状、棒状、勺状等。菌种不同其形态不同。专性厌氧，目前市场上保健饮品风行，其中发酵乳制品及一些保健饮料常常加入双歧杆菌，以提高产品保健效果。(13）芽孢杆菌属（Bacillus）细胞杆状，有些很大（0.32.21.27.0m）。能出现单个、成对或短链状。端生或周生鞭毛，运动或不运动，革兰氏阳性，好氧或兼性厌氧，可产生芽孢，在土壤、水中尤为常见。在食品工业中是经常遇到的污染菌。蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌（Bac
8、illus cereus）污染食品引起食）污染食品引起食物变质，尚可引起食物中毒。物变质，尚可引起食物中毒。枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）常常引起面包腐）常常引起面包腐败，败，但它们产生蛋白酶的能力强，常用作蛋白酶产生菌。但它们产生蛋白酶的能力强，常用作蛋白酶产生菌。炭疽芽孢杆菌炭疽芽孢杆菌（Bacillus anthracis）能引起人、畜）能引起人、畜共患的烈性传染病共患的烈性传染病炭疽病。炭疽病。(14）梭状芽孢杆菌（Clostridium）为厌氧性革兰氏阳性杆菌，罐装食品中引起腐败的主要菌种，解糖嗜热梭状芽孢杆菌解糖嗜热梭状芽孢杆菌:可分解糖类引起罐装水
9、果、蔬菜等食品的产气性变质。腐败梭状芽孢杆菌腐败梭状芽孢杆菌:可以引起蛋白质食物的变质。肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌（Cl.botulinum）,其芽孢产生在菌体的中央或极端，芽孢耐热性极大，能产生很强的毒素。(15）微球菌属（Micrococcus）小球状的革兰氏阳性菌，需氧或兼性厌氧。在自然界分布很广，如土壤、水及人、动物体表面都可以分离出来。非致病性，菌落呈黄色、淡黄色、绿色或桔红色。污染食品可使食品变色。有些菌可在低温下生长，故可引起冷藏食品的腐败变质。(16）链球菌（Streptococcus）细胞为球形、卵形。呈短链或长链排列。革兰氏阳性，很少运动，化能异养型，好氧或兼性厌氧。有些是人类或牲畜的病原菌。是肌体发红发烧的原因，乳房链球菌（Sc.uberis）、无乳链球菌（Sc.agalactiae）常常是引起牛乳房炎的病原菌，有些也是引起食品变质的细菌。(17）葡萄球菌（Staphy lococcus）呈葡萄串状，革兰氏阳性。如金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）主要在鼻粘膜、人及动物的体表上发现，可引起感染。污染食品产生肠毒素，使人食物中毒。思考题：P99：2、3、4、5
