1、天道酬勤学校食堂食品平安治理制度 学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、储存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐器具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的详细规定和操作方法的详细要求。 一、采购验收操作规程要求 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求，并应进展验收，不得采购食品平安法第二十八条规定禁止消费运营的食品和农产质量量平安法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品消费单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供给餐饮具的
2、应当查验其运营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进展验收，出入库时应进展登记，作好记录。 二、运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中遭到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别装备符合条件的冷藏或保温设备。 三、储存操作规程要求 （一）储存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，间隔墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵照先进先出的原那么，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷
3、冻的温度范围要求。 1冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2在冷藏、冷冻柜（库）内储存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3在冷藏、冷冻柜（库）内储存时，应确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求。 4冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。 四、粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗
4、净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应按照性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直截了当置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合以下规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 1餐器具宜用热力方法进展消毒，因材质、大小等缘故无法采纳的除外。 2餐器具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁器具及接触非直截了当入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。采纳人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用处。 3清洗消毒设备设备的大小和数量应能满足需要。 4采纳自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5应设专供存放消毒后餐器具的保洁设备，其构造应密闭并易于清洁。
