1、烹饪卫生与安全学烹饪卫生与安全学 食品工程学院食品工程学院 烹饪管理系烹饪管理系 李超李超 第三节第三节 常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒 一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒 二、致病性大肠杆菌食物中毒二、致病性大肠杆菌食物中毒 三、副溶血性弧菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒 一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒 1、病原的特点、病原的特点 2、流行病的特点、流行病的特点 3、发病机制、发病机制 4、中毒表现、中毒表现 5、预防措施、预防措施 沙门氏菌属沙门氏菌属 1885年沙门氏等在年沙门氏等在霍乱霍乱流行时分离到流行时分离到猪霍乱沙门猪霍乱沙门氏菌氏菌，故定名为沙门氏菌属。
2、，故定名为沙门氏菌属。霍乱弧菌霍乱弧菌 猪霍乱沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌 1、病原的特点、病原的特点 对外界的对外界的抵抗力较强抵抗力较强，但，但不耐热不耐热 广泛广泛存在于存在于多种畜类、禽类、鱼类的多种畜类、禽类、鱼类的肠道中肠道中 对外界的抵抗力较强，但不耐热对外界的抵抗力较强，但不耐热 在在2037条件下条件下繁殖繁殖迅速，在迅速，在水中水中可可生生存存2周周3周周，在，在冰冰中中与粪便与粪便中都可中都可生存生存1月月2月月，冰冻土壤冰冻土壤中能中能越冬越冬。在在食盐含量食盐含量为为12%19%的的咸肉中咸肉中可可生存生存75d 沙门氏菌在沙门氏菌在100时时可立可立即死即死亡亡 在在70
3、时时5min，60时时15 min30min，55时时1h方可方可杀灭杀灭。广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中 动物的动物的内脏内脏、肉类肉类、乳乳、蛋类蛋类易易受污染受污染 致病食物致病食物以以肉肉、牛奶牛奶、内脏内脏及及蛋类蛋类为主为主 进食未煮熟受污染的食物进食未煮熟受污染的食物可引起感染可引起感染 2、流行病的特点、流行病的特点 季节性季节性 中毒食物中毒食物 进入食物途径进入食物途径 季节性季节性 中毒全年均有发生，但以中毒全年均有发生，但以69月月份夏秋季多见份夏秋季多见 09年美国人生吃西红柿“中毒”的事年美国人生吃西红柿“中毒”的事件件
4、 美国在夏天有美国在夏天有30个州几百人因生食了从墨西哥进口个州几百人因生食了从墨西哥进口的的带有沙门氏菌的新鲜西红柿带有沙门氏菌的新鲜西红柿而而中毒中毒，患者中至少，患者中至少48人因病情严重住院，其中人死亡。美国疾控中人因病情严重住院，其中人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉
5、过程或在灌溉过程或因因土壤中含有沙门氏菌土壤中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上染了沙门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯不少人有生食西红柿的习惯，如果如果没有清洗干净没有清洗干净，就完全有可能，就完全有可能发生沙门氏菌感发生沙门氏菌感染染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。中毒食物中毒食物 动物性食品为主动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。食品，其中尤其以肉类占多数。豆制品豆制品和和糕点糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。等有时也会引起沙门氏
6、菌食物中毒。沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因 美国每年大约报告美国每年大约报告40000例例沙门氏菌感染沙门氏菌感染病例病例。但实际的感染人数可能要达但实际的感染人数可能要达20倍以上，因为许倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊多轻型病人可能未确诊 据不完全统计，每年大约有据不完全统计，每年大约有1000人死于急性人死于急性沙门氏菌感染沙门氏菌感染。各州爆发的疫情几乎都与人们。各州爆发的疫情几乎都与人们吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关 进入食物途径进入食物途径 1）沙门氏菌污染肉类）沙门氏菌污染肉类 2）沙门氏菌
7、污染家禽和蛋类）沙门氏菌污染家禽和蛋类 3）沙门氏菌污染水产品）沙门氏菌污染水产品 4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品 5）沙门氏菌污染熟制品）沙门氏菌污染熟制品 1）沙门氏菌污染肉类）沙门氏菌污染肉类 a生前感染生前感染 健康家畜的沙门氏菌带菌率约为健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1%4.5%，患，患病家畜的带菌率较高，如病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率病猪沙门氏菌检出率达达70%以上。以上。b宰后污染宰后污染 宰后污染是宰后污染是家畜家畜在在宰杀后被宰杀后被带带菌菌的粪便、容器、的粪便、容器、污水所污水所污染污染。2）沙门氏菌污染家禽和蛋类）沙门氏菌污染家禽和蛋
8、类 家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。蛋类污染蛋类污染沙门氏菌主要是在沙门氏菌主要是在卵巢内卵巢内和和卵壳卵壳表面表面。3）沙门氏菌污染水产品）沙门氏菌污染水产品 水产品污染沙门氏菌主要是由于水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染水源被污染 淡水鱼（虾）有时带菌，淡水鱼（虾）有时带菌，海产鱼（虾）带菌较少海产鱼（虾）带菌较少 4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品 带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，鲜奶鲜奶和鲜奶制品消毒不彻底和鲜奶制品消毒
9、不彻底，可引起沙门氏菌，可引起沙门氏菌食物中毒。食物中毒。5）沙门氏菌污染熟制品）沙门氏菌污染熟制品 带菌带菌的的人和鼠人和鼠、蝇蝇、蟑螂蟑螂等可污染等可污染 被污染的食品在被污染的食品在烹调烹调中中加热不彻底加热不彻底，未能杀死细菌，未能杀死细菌 熟食品虽然熟食品虽然加热彻底加热彻底，但，但又被又被沙门氏菌沙门氏菌重复污染重复污染，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，食用前又未加热食用前又未加热处理处理或加热不彻底或加热不彻底。3、发病机制、发病机制 沙门菌随同食物进入机体，一般要达到沙门菌随同食物进入机体，一般要达到104108个个时
10、才出现临床症状时才出现临床症状 同食物进入机体同食物进入机体 在肠道内繁殖在肠道内繁殖 破坏肠粘膜破坏肠粘膜 通过淋巴系统进入血液通过淋巴系统进入血液 出现菌血症出现菌血症 引起全身感染引起全身感染 体温升高和急性胃肠症状体温升高和急性胃肠症状 4、中毒表现、中毒表现 沙门氏菌食物中毒的沙门氏菌食物中毒的临床症状临床症状有五种类型，即胃有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中症型，其中胃肠炎型最为多见胃肠炎型最为多见。潜伏期潜伏期12h36 h，短短6h8h。4、中毒表现、中毒表现 前期有前期有恶心恶心、头疼头疼，全身乏力和
11、，全身乏力和发冷发冷等等 后期主要症状有腹疼、呕吐、后期主要症状有腹疼、呕吐、腹泻腹泻、发热发热 重者出现打重者出现打寒战寒战、惊厥惊厥、抽搐和昏迷的症状、抽搐和昏迷的症状 老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。导致死亡。案例分析案例分析广州大学城食物中毒事件广州大学城食物中毒事件 广州中医药大学大学城校区第二食堂在广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年年4月月12日发生的食物中毒事件，累计有日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截人。截至
12、至4月月18日上午，全部就诊患者治愈出院。日上午，全部就诊患者治愈出院。经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二校区第二食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。工具没有按规定进行消毒。4月月10和和11日这两天恰日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，逢广州气温高，细菌繁殖快，4月月11日向学生供应日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的
13、沙门氏菌的污染。沙门氏菌的污染。5、预防措施、预防措施 防止污染防止污染 控制繁殖控制繁殖 杀灭病原菌杀灭病原菌 防止污染防止污染 a.不喝未经处理的水及未经不喝未经处理的水及未经巴氏法巴氏法消毒的牛奶消毒的牛奶 b.不吃生肉不吃生肉或或未经未经加热加热煮熟的肉煮熟的肉 c.在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染生熟分开防止污染生熟分开，工作人员工作人员要做好要做好定期健康检定期健康检查查，发现带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工，发现带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工工作工作 d.便后、接触宠物后便后、接触宠物后，应，应仔细洗净双手仔细洗净
14、双手特别注意特别注意在准备食物或就餐前在准备食物或就餐前 控制繁殖控制繁殖 低温贮存食品低温贮存食品，缩短贮存时间。，缩短贮存时间。加工后加工后的的熟制品要尽快降温、摊开晾透熟制品要尽快降温、摊开晾透，尽可，尽可能缩短储存时间能缩短储存时间 杀灭病原菌杀灭病原菌 一般的一般的食品内部温度要达到食品内部温度要达到80以上至少以上至少12min，才能保证杀灭沙门菌。才能保证杀灭沙门菌。煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌 禽蛋必须彻底煮沸禽蛋必须彻底煮沸8min以上以上，剩饭菜剩饭菜及长
15、时间存及长时间存放的熟食放的熟食食用前必须彻底加热食用前必须彻底加热，以确保食用安全，以确保食用安全 二、致病性大肠杆菌食物中毒二、致病性大肠杆菌食物中毒 1、病原特点、病原特点 2、流行病的特点、流行病的特点 3、中毒表现、中毒表现 4、预防措施、预防措施 肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌 大肠杆菌大肠杆菌 普通大肠杆菌普通大肠杆菌 致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 肠道正常菌肠道正常菌（合成（合成B族维生素、叶酸、族维生素、叶酸、维生素维生素K）肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌（O157：H7）1、病原特点、病原特点 生长温度生长温度1050，最适合生长温度为，最适合生长温度为37 pH4.3
16、pH9.5可生长，最适合可生长，最适合pH7.2pH7.4 周身鞭毛，能运动，无芽孢周身鞭毛，能运动，无芽孢 肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌 1、病原特点、病原特点 侵入型侵入型急性痢疾型急性痢疾型 致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 毒素型毒素型急性胃肠炎型急性胃肠炎型 毒素型大肠杆菌毒素型大肠杆菌 产生的肠毒素产生的肠毒素 耐热毒素耐热毒素 不耐热毒素不耐热毒素 100经经30min 不被破坏不被破坏 60仅仅1min 即被破坏即被破坏 2、流行病的特点、流行病的特点 季节季节 中毒食品中毒食品 进入食品的途径进入食品的途径 季节季节 夏秋季，尤以夏秋季，尤以69月月更多见，更多见，小儿及老人更易小儿及老人更易感染感染 中毒食品中毒食品 动物性食品动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、品、鲜榨果汁及蔬菜鲜榨果汁及蔬菜 带菌食品带菌食品由于由于加热不彻底加热不彻底，或因，或因生熟交叉污染生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。和熟后污染，可引起食物中毒。进入食品的途径进入食品的途径 粪便粪便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物经口感染经口感染 3、中毒
