1、苏格拉底苏格拉底 “Let food be the medicine.”“让食物成为你的药物。让食物成为你的药物。”营养配餐的目的营养配餐的目的 健康健康 健康的生活方式健康的生活方式 适宜的体重适宜的体重 出生的体重出生的体重-生命早期营养生命早期营养 1818岁的体重岁的体重-参考标准参考标准 生活方式生活方式 膳食膳食-限食（限制产热营养素，充足限食（限制产热营养素，充足保护性营养素）保护性营养素）运动运动 生活习惯生活习惯 心理心理 营养配餐营养配餐 按照人们身体的需要，根据食物中各种按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，营养素的含量，设计一天或一周的食
2、谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡。使人体摄入的多种营养素达到平衡。是实现平衡膳食的一种措施。是实现平衡膳食的一种措施。营养配餐现状营养配餐现状 1 1、幼儿园营养配餐、幼儿园营养配餐 2 2、中小学的营养午餐、中小学的营养午餐 3 3、餐饮业的营养配餐、餐饮业的营养配餐 营养配餐应该成为人们日常饮食的一部营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。营养配餐的理论依据营养配餐的理论依据 平衡膳食平衡膳食 食物结构食物结构 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 中国居民膳食平衡宝塔中国居民膳食平衡宝塔 DRIsDRIs 食物成分表食物
3、成分表 食谱分类食谱分类 个体、群体个体、群体 宏观、微观宏观、微观 食物种类、食物数量、营养素数量食物种类、食物数量、营养素数量 一日食谱、一周食谱、一段时间食谱一日食谱、一周食谱、一段时间食谱 人群的分类人群的分类 健康人健康人 第三状态人第三状态人 病人病人 营养配餐考虑因素营养配餐考虑因素 年龄年龄 性别性别 劳动强度劳动强度 生理状态生理状态 疾病情况疾病情况 经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯惯 营养配餐原则营养配餐原则 1 1、营养平衡、营养平衡 2 2、有吸引力、有吸引力 3
4、 3、利于消化、利于消化 4 4、合理的膳食制度、合理的膳食制度 营养平衡营养平衡 1 1、满足身体对各种营养素的需要、满足身体对各种营养素的需要 热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、水水 2 2、各种营养素在膳食中保持合理的比例、各种营养素在膳食中保持合理的比例 热能摄入与热能消耗的平衡热能摄入与热能消耗的平衡 三大产热营养素的合理百分比三大产热营养素的合理百分比 热能与产热营养素的平衡热能与产热营养素的平衡 动物蛋白与植物蛋白的平衡动物蛋白与植物蛋白的平衡 成酸性食物与成碱性食物的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡 平衡膳食搭配原则平衡膳食搭配原则
5、 1 1、粗细搭配、粗细搭配 2 2、荤素搭配、荤素搭配 3 3、颜色搭配、颜色搭配 4 4、种类搭配、种类搭配 5 5、酸碱搭配、酸碱搭配 6 6、味道搭配、味道搭配 7 7、干稀搭配、干稀搭配 有吸引力有吸引力 色、香、味、形色、香、味、形 烹调方法烹调方法 提倡健康的烹调加工方法提倡健康的烹调加工方法 利于消化利于消化 油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配合。合。饱腹感。饱腹感。季节变化。季节变化。口味习惯。口味习惯。合理的膳食制度合理的膳食制度 一般混合食物在胃中停留时间为一般混合食物在胃中停留时间为4545小时，因小时，因此两餐间隔应以此两餐间隔应以5
6、656小时较适宜。小时较适宜。早餐早餐7 7：0000，午餐，午餐1212：0000，晚餐，晚餐1818：0000。定。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。消化吸收。早餐早餐2530%2530%，午餐，午餐40%40%，晚餐，晚餐3035%3035%。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。食谱种类食谱种类 1 1、食物种类、食物种类 2 2、食物数量、食物数量 3 3、营养素数量、营养素数量 食物种类食物种类 早餐食物种类早餐食物种类 四大类四大类 1 1、主食、主食 2 2、牛奶或鸡蛋、牛奶或鸡蛋
7、3 3、其它优质蛋白质食物、其它优质蛋白质食物 4 4、蔬菜或水果、蔬菜或水果 4 4种为优，种为优，3 3种为良，种为良，2 2种为种为中等，中等，1 1种为差种为差 午晚餐食物种类午晚餐食物种类 五大类五大类 1 1、主食、主食 2 2、动物性食物、动物性食物 3 3、豆制品、豆制品 4 4、蔬菜水果、蔬菜水果 5 5、植物油、植物油 食物数量食物数量 平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔（身体活动（身体活动60006000步）步）油油2530克克 盐6克 奶类及奶制品奶类及奶制品300克克;大豆类及坚果大豆类及坚果3050克克 畜禽肉类畜禽肉类5075克克 鱼虾类鱼虾类50100克克 蛋类蛋类255
8、0克克 蔬菜类蔬菜类300500克克 水果类水果类200400克克 谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆250400克克 水水1200毫升毫升 不同能量水平的食物摄入量不同能量水平的食物摄入量 16001600 18001800 20002000 22002200 24002400 26002600 28002800 谷类谷类 225225 250250 300300 300300 350350 400400 450450 大豆类大豆类 3030 3030 4040 4040 4040 5050 5050 蔬菜蔬菜 300300 300300 350350 400400 450450 500500 5
9、00500 水果水果 200200 200200 300300 300300 400400 400400 500500 肉类肉类 5050 5050 5050 7575 7575 7575 7575 乳类乳类 300300 300300 300300 300300 300300 300300 300300 蛋类蛋类 2525 2525 2525 5050 5050 5050 5050 水产品水产品 5050 5050 7575 7575 7575 100100 100100 烹调油烹调油 2020 2525 2525 2525 3030 3030 3030 食盐食盐 6 6 6 6 6 6 6
10、 6 6 6 6 6 6 6 谷类薯类食物互换表谷类薯类食物互换表 食物名称食物名称 市品重量市品重量 食物名称食物名称 市品重量市品重量 稻米或面粉稻米或面粉 5050 烙饼烙饼 7070 面条（挂面）面条（挂面）5050 烧饼烧饼 6060 面条（切面）面条（切面）6060 油条油条 4545 米饭（籼米）米饭（籼米）150150 面包面包 5555 米饭（粳米）米饭（粳米）110110 饼干饼干 4040 米粥米粥 375375 鲜玉米（市品）鲜玉米（市品）350350 馒头、花卷馒头、花卷 8080 红薯、白薯红薯、白薯 190190 大豆类食物互换表大豆类食物互换表 食物名称食物名称
11、 重量重量 食物名称食物名称 重量重量 大豆（黄豆、大豆（黄豆、青豆、黑豆）青豆、黑豆）5050 豆腐丝豆腐丝 8080 北豆腐北豆腐 145145 素鸡素鸡 105105 南豆腐南豆腐 280280 腐竹腐竹 3535 内酯豆腐内酯豆腐 350350 豆浆豆浆 730730 豆腐干豆腐干 110110 蔬菜类食物互换表蔬菜类食物互换表 食物名称食物名称 市品重量市品重量 食物名称食物名称 市品重量市品重量 萝卜萝卜 105105 菠菜、油菜、小白菜菠菜、油菜、小白菜 120120 樱桃西红柿樱桃西红柿 100100 圆白菜圆白菜 115115 西红柿西红柿 100100 大白菜大白菜 115
12、115 柿子椒柿子椒 120120 芹菜芹菜 150150 黄瓜黄瓜 110110 蒜苗蒜苗 120120 茄子茄子 110110 菜花菜花 120120 冬瓜冬瓜 125125 莴笋莴笋 160160 韭菜韭菜 110110 藕藕 115115 水果类食物互换表水果类食物互换表 食物名称食物名称 市品重量市品重量 食物名称食物名称 市品重量市品重量 苹果苹果 130130 柑橘、橙柑橘、橙 130130 梨梨 120120 香蕉香蕉 170170 桃桃 120120 芒果芒果 150150 鲜枣鲜枣 115115 火龙果火龙果 145145 葡萄葡萄 115115 菠萝菠萝 150150 草
13、莓草莓 105105 猕猴桃猕猴桃 120120 柿子柿子 115115 西瓜西瓜 180180 肉类食物互换表肉类食物互换表 食物名称食物名称 市品重量市品重量 食物名称食物名称 市品重量市品重量 生瘦猪肉生瘦猪肉 5050 生羊肉生羊肉 5050 生猪排骨生猪排骨 8585 生整鸡鸭鹅生整鸡鸭鹅 7575 猪肉松猪肉松 3030 烧鸡烧鸭烧鹅烧鸡烧鸭烧鹅 6060 广式香肠广式香肠 5555 生鸡肉生鸡肉 5050 火腿肠火腿肠 8585 生鸡腿生鸡腿 9090 酱肘子酱肘子 3535 生鸡翅生鸡翅 8080 瘦牛肉瘦牛肉 3535 炸鸡炸鸡 7070 酱牛肉酱牛肉 3535 生鸭肉生鸭肉
14、 5050 牛肉干牛肉干 3030 烤鸭烤鸭 5555 鱼虾类食物互换表鱼虾类食物互换表 食物名称食物名称 市品重量市品重量 食物名称食物名称 市品重量市品重量 草鱼草鱼 8585 大黄鱼大黄鱼 7575 鲤鱼鲤鱼 9090 带鱼带鱼 6565 鲢鱼鲢鱼 8080 鲅鱼鲅鱼 6060 鲫鱼鲫鱼 9595 墨鱼墨鱼 7070 鲈鱼鲈鱼 8585 蛤蜊蛤蜊 130130 鳊鱼鳊鱼 8585 虾虾 8080 鳙鱼鳙鱼 8080 蟹蟹 105105 鲳鱼鲳鱼 7070 乳类食物互换表乳类食物互换表 食物名称食物名称 重量重量 鲜牛奶（羊奶）鲜牛奶（羊奶）100100 奶粉奶粉 1515 酸奶酸奶 10
15、0100 奶酪奶酪 1010 营养素数量营养素数量 计算法计算法 食物交换份法食物交换份法 计算法计算法 一、确定热能和营养素供给量一、确定热能和营养素供给量 依性别、年龄、劳动强度查依性别、年龄、劳动强度查DRIsDRIs表。表。碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。白质的摄入量也可以通过计算得出。男性参考体重男性参考体重63kg63kg，女性参考体重，女性参考体重56kg56kg。体力活动体力活动 男男 女女 轻轻 24002400 21002100 中中 27002700 23002300 重重 32003200 270027
16、00 活动活动 水平水平 举例举例 轻轻 办公室工作、修理钟表、办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等验操作、讲课等 中中 学生日常活动、机动车驾学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、驶、电工安装、车床操作、金工切割等金工切割等 重重 非机械化农业劳动、炼钢、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等采矿等 计算法计算法 二、计算三大产热营养素供给量二、计算三大产热营养素供给量 按不同的个体确定其合适的产热百分比。按不同的个体确定其合适的产热百分比。计算法计算法 三、确定主食的种类和数量三、确定主食的种类和数量 1 1、主食品种根据用餐者的饮食习惯来确、主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。定。2 2、主食的数量根据各类主食原料中碳水、主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。化合物的含量确定。计算法计算法 四、确定副食的种类和数量四、确定副食的种类和数量 1 1、副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬、副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果菜、水果 2 2、动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质
