1、维生素维生素C（Vitamin C）维生素维生素C C又名又名抗坏血酸抗坏血酸，抗坏血，抗坏血酸溶于水呈酸性，有可口的酸味。酸溶于水呈酸性，有可口的酸味。人体不能合成人体不能合成VcVc。人体健康与维生素人体健康与维生素C C 维生素维生素C C有哪些功能？有哪些功能？是药三分毒，药补不如食补 举例说出哪些食物富含维生素举例说出哪些食物富含维生素C C？冬枣冬枣 酸枣酸枣 常见水果中维生素常见水果中维生素C C含量（含量（mg/100gmg/100g）名称名称 含量含量 名称名称 含量含量 名称名称 含量含量 名称名称 含量含量 酸枣酸枣 900900 桂圆桂圆 4343 芒果芒果 2323
2、樱桃樱桃 1010 鲜枣鲜枣 243243 荔枝荔枝 4141 柚子柚子 2323 石榴石榴 9 9 猕猴猕猴桃桃 130130 橙子橙子 3333 柠檬柠檬 2020 香蕉香蕉 8 8 山楂山楂 5353 柿子柿子 3030 蜜橘蜜橘 1919 西瓜西瓜 6 6 草莓草莓 4747 橘子橘子 2828 甜瓜甜瓜 1515 梨梨 6 6 木瓜木瓜 4343 葡萄葡萄 2525 哈密哈密瓜瓜 1212 苹果苹果 4 4 名称名称 含量含量 名称名称 含量含量 名称名称 含量含量 名称名称 含量含量 辣椒辣椒 130 苦瓜苦瓜 56 白菜白菜 31 茼蒿茼蒿 18 青椒青椒 72 西兰花西兰花 5
3、1 马兰头马兰头 26 冬瓜冬瓜 16 芥菜芥菜 72 香菜香菜 48 白萝卜白萝卜 21 玉米玉米（鲜）（鲜）16 油菜油菜 65 木耳菜木耳菜 34 油麦菜油麦菜 20 土豆土豆 14 菜花菜花 61 菠菜菠菜 32 生菜生菜 20 番茄番茄 14 常见蔬菜中维生素常见蔬菜中维生素C C含量（含量（mg/100gmg/100g）V VC C主要来源于新鲜蔬菜和水果主要来源于新鲜蔬菜和水果 枣类枣类、猕猴桃、樱桃、柑橘、草莓等水果，、猕猴桃、樱桃、柑橘、草莓等水果，青椒或者红辣椒、西红柿、芥菜、菠菜、卷青椒或者红辣椒、西红柿、芥菜、菠菜、卷心菜、土豆等蔬菜含量高。蔬菜中以心菜、土豆等蔬菜含量
4、高。蔬菜中以辣椒辣椒含含量最多。量最多。菜叶菜叶菜茎菜茎 ，新叶，新叶老叶老叶 有有光合作用光合作用的叶部含量最高的叶部含量最高 干的豆类及种籽不含干的豆类及种籽不含V VC C,但当豆类或种籽发芽但当豆类或种籽发芽后则可产生后则可产生V VC C。为何每天还需要补充？为何每天还需要补充？维生素C的建议摄取量有被一些国家机关订定出来：英国食品标准局提出英国食品标准局提出：40mg/d 世界卫生组织提出世界卫生组织提出：45mg/d 美国国家科学学会提出：美国国家科学学会提出：6095mg/d 美国官方定义25岁男性的可容忍的最高摄取量为2000mg/d 而中国营养学会建议的膳食参考摄入量中国营
5、养学会建议的膳食参考摄入量（RNI）：成年人为100mg/d，一一杯（大约杯（大约170毫升）新鲜毫升）新鲜橙汁便可满足这个量。橙汁便可满足这个量。可耐受最高摄入量（UL）为1000mg/d。维生素C建议摄取表 年龄 建议摄取量（mg/d）上限摄取量（mg/d d）03月 40 69月 50 1岁 40 400 4岁 50 650 7岁 60 650 10岁 80 1200 13岁 90 1800 16岁71岁 100 2000 怀孕期 110 2000 哺乳期 140 2000 日常生活中，许多人常有这样的感叹：虽然自己已经增加了锻炼次数、补足了睡眠时间、搭配了丰富的饮食，可是身体还是被疾病
6、威胁着，这时就需要考虑是不是你体内有窃取你健康的窃贼在作怪了。那么，是谁在扮演“窃贼”的角色呢？19 不良饮食习惯导致不良饮食习惯导致VC流失流失 香烟“吸”走维生素香烟“吸”走维生素C C 烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素C。如果是被动吸烟，维生素C的损耗量更大。所以有抽烟习惯或是被动吸烟者平时应多吃西红柿等维生素C含量丰富的食物。研究发现每抽一根烟会消耗25毫克的维生素C，吸二手烟消耗维生素C的量更大。20 高强度运动“高强度运动“流”失多种维生素流”失多种维生素 在高强度的运动过程中，身体需要更多的能量，细胞代谢率提高，因而加速了人体维生素的消耗。所以经常进行高强度运动的人如运动员
7、，应多食用富含多种维生素的食品或适当补充复合维生素营养片。21 高、低温环境中“耗”掉多种维生素高、低温环境中“耗”掉多种维生素 维生素参与机体体温调节，因此在高温或低温环境中消耗增加。所以，体温调节机制较弱的人更要注意在气温变化大时适当补充多种维生素。另外，人体在高温环境下会大量出汗，会加速多种维生素随汗液排出。22 药物干药物干扰维生素的吸收扰维生素的吸收 阿司匹林阿司匹林则会使排出排出体外的维生素C较正常量增加3倍；服用避孕药避孕药时阻碍阻碍了人体对维生素B6、B12、叶酸及维生素C的吸收；大量的维生素C补充剂会“赶跑”体内的叶酸；长期服用抗生素者，会损失B族维生素及维生素K，影响肠胃功
8、能；感冒药及止痛剂会降低血液中维生素A含量；高血压患者、肾炎患者服用的利尿剂等，会导致体内的钙质、钾、维生素大量流失；23 食物加工过程中食物加工过程中VcVc的损失的损失 1.1.洗涤和焯水引起的损失洗涤和焯水引起的损失 2.2.烫漂和沥滤引起的损失烫漂和沥滤引起的损失 3.3.烹调加热过程中引起的损失烹调加热过程中引起的损失 24 食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。维生素维生素C有有6大“天敌”：水、大“天敌”：水、碱、碱、热、热、光、光、氧气、氧气、盐。盐。1.1.洗涤和焯水引起的损失洗涤和焯水引起的损失 去皮的土豆，浸水12小
9、时，未切碎和切碎的，维生素B1的损失率分别为8和15，维生素C的损失率分别为9和51；蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失，如B1可损失30一60，B2和PP可损失20一25。25 2.2.烫漂和沥滤引起的损失烫漂和沥滤引起的损失 主主要是由食物的切面或其他易受影响的表面要是由食物的切面或其他易受影响的表面被萃取出来，以及水溶性维生素的氧化和加热破被萃取出来，以及水溶性维生素的氧化和加热破坏所引坏所引起。起。以果蔬加工为例，把菜果放在沸腾的水中进
10、行高温瞬时烫漂处理，由于沸水中几乎不含溶解的氧，而且此时氧化酶很快失去活性，则可以减少维生素C的损失。用这种方法烹制的马铃薯，其维生素C含量的损失要比普通方法减少50。26 3.3.烹调加热过程中引起的损失烹调加热过程中引起的损失 食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触，引起许多维生素被氧化与破坏，造成不同程度的损失。27 缺乏 坏血病(scurvy)毛细血管脆性增加出血 牙龈肿胀、出血，鼻衄、关节、肌肉疼痛，皮下和关节出血，月经过多、贫血，伤口愈合迟缓。过量 尿路结石 Vc缺乏症与维生素过量缺乏症与维生素过量 要要遵循合理原则遵循合理原则 维生素缺乏的普遍性维生素
11、缺乏的普遍性 我国我国55%55%以上的人缺乏维生素以上的人缺乏维生素A A，50%50%以上的人缺乏以上的人缺乏维生素维生素D D。最普遍缺乏的维生素是。最普遍缺乏的维生素是B1B1、B2B2、C C，特别是，特别是中老年人，缺少维生素中老年人，缺少维生素C C的现象尤为严重。上述五种维的现象尤为严重。上述五种维生素，就是中国人目前最缺乏的维生素。生素，就是中国人目前最缺乏的维生素。29 30 谢谢 谢！谢！THANK YOU!31 维生素缺乏症状及主要食物来源维生素缺乏症状及主要食物来源 维生素维生素 生理功能生理功能 缺乏症状缺乏症状 良好食物来源良好食物来源 视紫红质合成，视紫红质合成
12、，上皮，神经，骨骼生上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能长，发育，免疫功能 儿童：暗适应能力下降儿童：暗适应能力下降，干眼病干眼病，角膜软化角膜软化 成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色蒲公英，南瓜，绿色菜类菜类 调节骨代谢调节骨代谢 主要调节钙代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病儿童：佝偻病 成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射在皮肤经紫外线照射合成，强化奶合成，强化奶 抗氧化抗氧化 婴儿：贫血婴儿：贫血 儿童和成人：神经病变，儿童和成人：神经病变，肌病肌病 在食物中分布广泛，在食物中
13、分布广泛，菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源 通过通过羧基谷氨酸残羧基谷氨酸残基激活凝血因子基激活凝血因子、儿童：新生儿出血性疾病儿童：新生儿出血性疾病 成人：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝蔬菜，大豆，动物肝脏脏 A D E K 32 维生素维生素 生理功能生理功能 缺乏症状缺乏症状 良好食物来源良好食物来源 参与参与-酮酸和酮酸和2 2-酮糖氧化脱酮糖氧化脱羧羧 脚气病脚气病，肌肉无力肌肉无力，厌食厌食，心悸心悸，心脏变大心脏变大，水肿水肿 酵母酵母，猪肉猪肉 豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 电子（氢）传电子（氢）传递递 唇干裂唇干裂，口角炎口角炎
14、，畏光畏光，舌炎舌炎，口咽部粘膜充血水口咽部粘膜充血水肿肿 动物肝脏动物肝脏，香肠香肠，瘦肉瘦肉，蘑菇蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎牡蛎 pp(尼克酸尼克酸)电子电子（氢氢）传传递递 癞皮病：腹泻癞皮病：腹泻，皮炎皮炎，痴痴呆或精神压抑呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇蘑菇 泛酸泛酸 酰基转移反应酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐缺乏很少见：呕吐，疲乏疲乏，手脚麻木手脚麻木、刺痛刺痛 在食物中广泛分布在食物中广泛分布，尤尤其在蛋黄其在蛋黄、肝脏肝脏、肾脏肾脏、酵母含量高酵母含量高 生物素生物素 COCO2
15、2转移反应羧转移反应羧化反应化反应 缺乏很少见：常由于摄入缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致鸡蛋所致,厌食厌食，恶心恶心 消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏 B1(硫胺素硫胺素)B2(核黄素核黄素)33 维生素维生素 生理功能生理功能 缺乏症状缺乏症状 良好食物来源良好食物来源 B6(吡 哆吡 哆醇吡哆醛醇吡哆醛,吡哆胺吡哆胺)氨 基 转 移 反氨 基 转 移 反应应 脱羧反应脱羧反应 皮炎皮炎，舌炎舌炎，抽搐抽搐 牛排牛排，豆类豆类，土豆土豆，鲑鲑鱼鱼，香蕉香蕉 叶酸叶酸 一 碳 单 位 转一 碳 单 位 转移移 巨幼
16、红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血，腹泻腹泻，疲乏疲乏，抑郁抑郁，抽搐抽搐 布鲁氏酵母布鲁氏酵母，菠菜菠菜，龙龙须菜萝卜须菜萝卜，大头菜大头菜，绿绿叶菜类叶菜类，豆类豆类，动物肝动物肝脏脏 B12(钴胺素钴胺素)甲 基 化 高 半甲 基 化 高 半胱 氨 酸 为 蛋胱 氨 酸 为 蛋氨 酸 转 化 甲氨 酸 转 化 甲基 丙 二 酰基 丙 二 酰-CoACoA为琥珀酰为琥珀酰-CoACoA 巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血，外周外周神经退化神经退化，皮肤过敏皮肤过敏，舌舌炎炎 肉类肉类，鱼类鱼类，贝壳贝壳 家禽家禽，奶类奶类 Vc(抗坏血酸抗坏血酸)抗 氧 化抗 氧 化，胶胶原 合 成 中 羟原 合 成 中 羟化 酶 的 辅 因化 酶 的 辅 因子子 坏血病坏血病，胃口差胃口差，疲乏无疲乏无力力，伤口愈合延迟伤口愈合延迟，牙龈牙龈出血出血，毛细血管自发破裂毛细血管自发破裂 木瓜木瓜，橙汁橙汁，甜瓜甜瓜，草草莓莓,花椰菜花椰菜，辣椒辣椒，柚子汁柚子汁 34 谢谢 谢！谢！THANK YOU!维生素（Vitamin）是维持机体正常生理功能及细是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一胞
