1、人体所需的微量营养素 人体常量和微量元素 以占身体重量万分之一为界 人体总重量的99.95%：必需常量元素构成人体的肌肉、骨骼、器官。有碳、氢、氧、氮、磷、硫、氯、钾、钠、钙、镁等11种。人体总重量的0.05%：非必需和必需微量元素 必需元素：参与正常生理活动、维持生命或构成人体的元素 人体必需微量元素定义 1990年FAO/WHO联合组织的人体营养专家委员会，根据1973年以来研究技术的发展和研究思路的扩展，讨论提出了必需微量元素的定义（1996年公布）：1.若该元素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致同一种重要生理功能的损伤；2.或该元素是机体内生物活性物质有机结构的必需组分。专家委员会强
2、调：一种元素在一个动物种属中证明是必需的，并不能推断为对另一种动物或人也必需，也即要单独一一证明。硒动物必需微量元素发现 1817年发现硒（Se，selenium），瑞典化学家Berzelius。1934年硒中毒动物碱毒症和瞒跚盲。1957年硒营养作用德国Schwarz发现第3因子硒可预防实验大鼠食饵性肝坏死。小鸡的渗出性素质、猪的食饵性肝坏死、牛羊白肌病。1973年揭示了硒的第一个生物活性形式，美国学者Rotruck等发现硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分。硒人体必需微量元素发现 中国科学家在微量元素研究领域的贡献 1979年硒与克山病关系的研究 1980年第二届国际硒讨论会 1984北京 1
3、988德国 1992美国 1996北京 2000意大利（2004美国）克山病的发现 克山病是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病。它具有地区性分布、季节年度高发和人群多发这三大流行病特征。临床上分为急性、亚急性、慢性和潜在型等四类。克山病人的心脏奇大，大于1/2胸腔。人体硒缺乏危险性的参考值（g/g）克山病区 交叉地区 非病区 全血硒 20 20-50 50 发硒 120 120-200 200 主粮硒 10 10-20 20 硒人体必需微量元素发现 硒可预防克山病的发生 克山病地区均为低硒地区 克山病病人处于内外环境低硒状态（水、土、粮Se水平低、GPX活力低）从而证明：硒是人体
4、必需微量元素 FAO/WHO/IAEA的微量元素分类 第一类：人体必需微量元素 铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）碘（I）、硒（Se）铬（Cr）、钴（Co）、钼（Mo）第二类：人体可能必需微量元素 锰（Mn）、硅（Si）、镍（Ni）硼（B）、钒（V）第三类：有潜在毒性，但低剂量时可能具有必需功能 氟（F）、铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）砷（As）、铝（Al）、锂（Li）、锡（Sn）必需微量元素主要生理生化功能 1.构成体内生物活性物质的必需组分 组合蛋白：血红蛋白(Fe)、铜兰蛋白(Cu)酶类：碳酸酐酶(Zn)、谷胱甘酞过氧化物酶(Se)、过氧化氢酶(Fe)、超氧化物歧化酶(Cu、Zn、M
5、n)、呼吸酶类(Fe、Cu)、精氨酸酶(Mn)激素：甲状腺激素T4、T3(I)、胸腺九肽(Zn)维生素：VitB12(Co)必需微量元素主要生理生化功能 2.激活酶、激素：葡萄糖耐量因子(Cr)、胰岛素(Zn)核酸代谢(Cr、Mn、Co、Cu、Zn)肾上腺类固醇的生成(Cu)3.参与基因调控、细胞分化增殖；氧化和抗氧化反应；增强免疫力等 营养素摄入量生理功能关系（Bertrand曲线）对人体生长、发育和寿命有长期和终身影响 营养素之间的平衡 食物和水是必需微量元素的主要来源 体内营养状况 膳食中其他元素 膳食中某些组分 体内自身平衡调节 拮抗与协同 吸收影响 必需微量元素 微量元素缺乏或中毒的
6、可能性 1.阴离子型的碘、硒、氟 土壤中分布不均匀，导致地方病的发生 缺乏 过多 碘：碘缺乏病 高碘甲状腺肿 硒：克山病、大节骨病 硒中毒 氟：龋齿 氟骨症 2.阳离子型的铁、锌、铜、铬等 食物加工过程中微量元素的丢失：如大米白面的精加工丢失了几乎80%的必须微量元素。食物中影响吸收的组分：如水果中的维生素C可促进铁的吸收；谷物中的植酸会减低铁、锌、铬的吸收率；茶叶和咖啡会影响铁和锌的吸收。微量元素缺乏或中毒的可能性 3.特殊身体状况时，对某些微量元素需要量会增加 儿童生长发育期 妇女孕期和授乳期 老年期等特殊生理时期 患某些疾病或创伤手术时 4.遗传性缺陷病 隐性遗传的Menke卷发综合症C
7、u代谢紊乱 家族遗传性疾病：肠病性肢皮炎导致Zn缺乏 人体必需微量元素铁（Fe）铁在人体中的分布：体内含铁总量：男50mg/kg，女35mg/kg 总铁量的70%为功能铁(血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、运铁蛋白)总铁量的30%为储存铁(铁蛋白、血铁黄素)铁在人体中的吸收 血红素铁(吸收率可达25%)：动物性食品(肉、鱼和禽类)非血红素铁(吸收率只有3%)：植物性食品(谷类、豆类、水果、蔬菜)和蛋奶类 人体必需微量元素铁（Fe）促进非血红素铁吸收因子：维生素C、某些氨基酸、单糖、有机酸（柠檬酸、苹果酸、山梨酸），以及肉、鱼和禽类中存在的“肉因子”。抑制因子：麸糠、胚芽、植酸盐、草酸盐、磷酸盐（
8、全谷类制品中），以及某些形式的蛋白质（蛋黄、奶制品）和多酚类（如茶叶咖啡）。它们在肠类与铁形成难溶性的络合物。人体必需微量元素铁（Fe）铁缺乏主要表现：缺铁性贫血 铁缺乏（血清铁蛋白降低）：Fe储存减少 轻度贫血（血红蛋白90-120克/升）：对个体健康无明显影响，因代谢机制（增加心血排出量，加强心脑血流量等）可维持对组织的供氧。严重贫血（血红蛋白70克/升）：这些适应机制不能代偿血液携氧能力的下降而出现酸中毒。非常严重贫血（血红蛋白40克/升）：各个组织细胞严重缺氧，而出现各种合并症，死亡率增加。人体必需微量元素铁（Fe）铁缺乏后果：心理活动和智力发育损坏，以及行为改变 儿童缺铁表现出：易于
9、烦躁、注意力难于集中、对周围不感兴趣、认知能力下降。成人缺铁表现为：倦怠和疲乏，活动后心悸，工作效率明显下降。抗感染免疫力下降。在寒冷中维持体温能力下降。贫血孕妇的死亡率高；早产率和胎儿死亡率高。人体必需微量元素铁（Fe）铁缺乏原因：膳食中铁供应不足和吸收率低 对铁需要量增加；特殊生理时期 各种隐性出血（如创伤、痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等疾病，以及长期用药出血）。人体必需微量元素铁（Fe）铁急性中毒：呕吐和血性腹泻，代谢性酸中毒和休克。血色素沉着症：长期过量服用铁剂或含铁高的食品；慢性酒精中毒和门脉性肝硬化使铁吸收增加，造成铁蓄积。铁中毒的机制：以2价亚铁和3价高铁形式参与氧化还原反应，产
10、生活性氧自由基，损伤细胞成分，从而造成组织器官损伤。人体必需微量元素铁（Fe）铁的需要量即补足每天丢失铁（粪、尿、汗）：男子1.0mg，女子1.3mg（血红蛋白每天周转20mg/d铁）2000年根据膳食铁生物利用率8%计算：适宜摄入量（AI）：15/20mg/d（男/女）可耐受最高摄入量（UL）：50mg/d。食物主要来源：丰富：血、肝、肉、禽、黑木耳、黑芝麻等 良好：红糖、蛋黄、干果等 一般：鱼、谷类、菠菜、扁豆、豌豆等 较少：奶制品、蔬菜、水果等 人体必需微量元素锌（Zn）锌在人体中的分布：体内含锌总量约：男2.5g，女1.5g 55%在肌肉中，30%在骨骼中，其次为皮肤、肝、脑；组织中锌
11、含量：以前列性腺最高，其次是肝、骨骼、肌肉、肾、胰、心。人体必需微量元素锌（Zn）锌在人体中吸收：膳食锌吸收率约2030%。动物性食物的锌吸收率吸收率均高于植物性食物。影响锌吸收：植物性食物中的植酸、草酸、纤维素和多酚类物质；钙、铁、铜比例不当。有利于锌吸收：蛋白质消化后的氨基酸、低分子配位体。人体必需微量元素锌（Zn）锌的生理生化功能：锌通过含锌酶或蛋白在体内各代谢中起着催化、结构、调节作用，特别在细胞分化的基因调控和免疫调节中起着重要作用。已知有50多种200多个含锌酶或蛋白，六大酶类中均有。如RNA聚合酶和DNA聚合酶参与细胞分化复制；羟酸脱氢酶参与糖代谢；碱性磷酸酶参与骨代谢；醇脱氢酶
12、参与乙醇代谢。人体必需微量元素锌（Zn）锌缺乏表现：1.生长发育障碍 胎儿先天缺锌，影响细胞分化复制，进而影响骨骼和脑发育不良，造成畸形儿；婴儿后天缺锌，影响生长而矮小瘦弱。孕妇和乳母缺锌首先累及胎儿和婴儿，因此母亲有足够的锌摄入至关重要。锌缺乏表现：2.组织再生能力减弱 缺锌时伤口愈合不良，锌在伤口愈合中起到促进成纤维细胞和上皮细胞增生以及胶原合成作用，从而影响瘢痕紧张度。人体必需微量元素锌（Zn）锌缺乏表现：3.生殖器官和性机能发育障碍 人体缺锌使性成熟推迟，性器官和第二性征发育不全、性功能降低、精子减少、月经停止。锌缺乏表现：4.味觉障碍 偏食、厌食、异食癖（唾液中的味觉素含有锌）。锌缺
13、乏表现：5.皮肤损害 皮肤粗糙、上皮角质化；眼鼻周围和口腔溃疡；肢端皮炎；头发脱落等。人体必需微量元素锌（Zn）锌缺乏表现：6.抗感染免疫力下降 T细胞功能受损，淋巴细胞转化率降低、胸腺退化。锌缺乏表现：7.对脑功能有影响 人体总锌含量的1.5%在脑中，主要聚集在大脑皮层和海马体上，人体严重缺锌时，表现出易激动、嗜睡、抑郁、认知行为改变。人体必需微量元素锌（Zn）锌缺乏原因：摄入不足：动物性食物摄入不足，或疾病导致食欲不振而各种营养素摄入减少。吸收率低：以谷类为主的膳食（植酸、纤维素），以及二价金属（Cu、Co、Fe、Mn等）竞争；酒精也有抑制或延缓锌的吸收作用。对铁需要量增加：特殊生理时期
14、丢失增加：大量出汗可使锌从皮肤丢失；烧伤骨折、糖尿病、肾病综合症等可使锌从尿排出增加；血吸虫病等疾病可使锌从肠道排出增加。人体必需微量元素锌（Zn）锌中毒表现：急性：职业中毒（金属锌烟气）；治疗中过量涂抹、服用或注射锌剂。腹痛、腹泻、恶心、呕吐。慢性：长期补充大剂量锌（100mg/d）影响。贫血、免疫功能下降、HDL胆固醇降低等。人体必需微量元素锌（Zn）锌的需要量即补足每天丢失锌（粪、尿、皮肤）：男子1.4mg，女子1.0mg 2000年根据膳食锌吸收利用率25%计算：推荐摄入量(RNI):15.5/11.5mg/d(男/女)可耐受最高摄入量(UL):45/37mg/d(男/女)人体必需微量
15、元素锌（Zn）食物主要来源：丰富：贝类海产品、红肉、内脏（肝、脑、心等）、干果、谷类胚芽、麦麸 良好：干酪、燕麦、花生、花生酱 较少：蔬菜、水果等 人体必需微量元素铜（Cu）铜在人体中的分布：成人体内含铜总量约50-120mg。约50-70%存在于肌肉和骨骼中，20%在肝中，5-10%在血液中。组织中以肝、肾、心、脑和头发较高。人体必需微量元素铜（Cu）铜在人体中的吸收：膳食铜吸收率约25-70%铜吸收受膳食中其他成分的影响较大：如Zn、Fe、Mo、S等比例不当会影响铜吸收；维生素C、果糖、蔗糖降低铜的吸收。人体必需微量元素铜（Cu）铜的生理作用：通过含铜酶或蛋白参与各种代谢。维持正常的造血机
16、能，铜蓝蛋白有促进铁吸收和转运，以及促进血红素和血红蛋白合成的作用；维持正常的皮肤、骨骼、血管系统的结缔组织：赖氨酰氧化酶有促进胶原和弹性蛋白的交联作用。维持中枢神经系统的健康：细胞色素氧化酶促进髓鞘形成；单氨氧化酶对神经递质、神经肽的调节作用。保护毛发正常色素和结构：酪氨酸酶催化黑色素形成，硫氢基氧化酶有维护毛发正常结构和防止角化作用。保护细胞免遭活性氧自由基损伤：超氧化物歧化酶。人体必需微量元素铜（Cu）铜缺乏主要表现：贫血、骨质疏松 皮肤和毛发脱色 神经发育停滞、嗜睡、运动障碍 免疫系统受损、糖代谢和脂代谢紊乱 肝豆状核变性（Wilson病）和Menke卷发综合症 铜缺乏病主要发生于以下几种情况：早产儿 全面营养不良和长期腹泻 伴有小肠吸收不良病变 长期完全肠外营养的病人 长期使用螯合剂或锌剂 人体必需微量元素铬（Cr）铬的主要生化功能：葡萄糖耐量因子有加强胰岛素的作用，铬是葡萄糖耐量因子的活性组分，即三价铬与烟酸、甘氨酸、谷氨酸及胱氨酸等结合物。铬的生理作用：加强胰岛素的作用，恢复糖耐量；降低血清胆固醇、增加HDL-胆固醇和载脂蛋白A浓度，预防动脉粥样硬化和冠心病；参与核酸和蛋
