1、碳水化合物与健康碳水化合物与健康 三大产能营养素中最主要三大产能营养素中最主要 最经济最廉价的能量来源最经济最廉价的能量来源 大脑工作时所需的大脑工作时所需的 唯一直接来源唯一直接来源 课课堂堂练练习习 本本课课小小结结 新新课课 讲讲 授授 提问：提问：1 1、糖类为什么又叫碳水化合物？、糖类为什么又叫碳水化合物？2 2、糖类都是甜的吗？、糖类都是甜的吗？1 1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2 2：1 1，与水分子相同，故得名。与水分子相同，故得名。2 2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类、不一定
2、。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。甚至是不甜的。（引出关于糖类的分类知识）（引出关于糖类的分类知识）答案提示：答案提示：目目 录录 单糖单糖：葡萄糖：葡萄糖，果糖果糖，半乳糖半乳糖 碳水化合物碳水化合物 双糖双糖：蔗糖：蔗糖，乳糖乳糖，麦芽糖麦芽糖 寡糖寡糖：棉子糖：棉子糖，水苏糖水苏糖 多糖多糖：淀粉：淀粉，糖原糖原，膳食纤维膳食纤维 碳水化合物的家族成员 低聚糖，寡糖是指由310个单糖构成的一类小分子糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品 由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。一
3、、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类 3 3种类型的单糖种类型的单糖 3 3种类型的双糖种类型的双糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 真正了解碳水化合物真正了解碳水化合物 糖的庐山真面目 多糖都是由葡萄糖构成的多糖都是由葡萄糖构成的 葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种水果及蔬菜、蜂蜜中。果糖：水果里产生甜度很高，葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳
4、水化合物，食物中重要的单糖有：化合物，食物中重要的单糖有：结构简单的家族成员 单糖类单糖类 蔗糖：最初从甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。主要来源于人奶和动物乳汁。麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。上述各糖甜度上述各糖甜度，一般以蔗糖为一般以蔗糖为100100，其它为：果糖其它为：果糖170170，葡萄糖葡萄糖5050，山梨醇山梨醇5050，乳糖乳糖2020。双糖类双糖类 糖原：是储备在动物体内的多糖，又称动物性淀粉。由3千6万个G单位构成。主要储存于肝脏及肌肉组织
5、，人体内贮备的糖原很少，成人体 内储备约370g。仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。淀粉：是由葡萄糖聚合而成 它占膳食碳水化合物的一半以上 淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖储存库 为自己开花结果提供能量 同时也是人类的营养物质 淀粉 糖原 根据被人体消化情况分为两类：根据被人体消化情况分为两类：能被消化吸收的多糖 多糖类多糖类 妇女妇女、儿童糖元贮量较成年男性少儿童糖元贮量较成年男性少，故这两故这两种人易饥饿种人易饥饿，所以也就爱吃些零食所以也就爱吃些零食。我不明白为什我不明白为什么妇女儿童爱么妇女儿童爱吃零食吃零食 纤维也是由葡萄糖相互连接形成的纤维也是由葡萄糖相互连接形成的，只不过
6、人只不过人体内的消化酶不能打开其连接的键体内的消化酶不能打开其连接的键，即不能消化即不能消化，故不能提供能量故不能提供能量。最熟悉的纤维是最熟悉的纤维是纤维素纤维素、半纤维半纤维素和果胶素和果胶。不能被消化吸收的多糖不能被消化吸收的多糖 膳食纤维有营膳食纤维有营养价值吗？养价值吗？二、膳食纤维二、膳食纤维 1.1.定义：定义：P22P22 2.2.分类：不溶性纤维和可溶性纤维分类：不溶性纤维和可溶性纤维 可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维SFSF：包包 括亲水胶体物质和部分半括亲水胶体物质和部分半 纤维素纤维素;如薯类、水果、魔芋、如薯类、水果、魔芋、燕麦中的半纤维素成分。燕麦中的半纤维素成分。不可
7、溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维IFIF :包括纤维素、木质素和包括纤维素、木质素和部分半纤维素。部分半纤维素。自然界自然界中约占中约占75%的膳食纤维的膳食纤维是不可溶的。如谷物和是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纤维素成分。蔬菜中的纤维素成分。3.3.膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能 “第七大营养素”“第七大营养素”4.4.膳食纤维摄入也要适量膳食纤维摄入也要适量 过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。影响多种矿物质的吸收利。影响多种矿物质的吸收利。影响脂溶性维生素的吸收。影响脂溶性维生素的吸收。特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量特别是对于
8、腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。补充膳食纤维。5.5.膳食纤维的供给量及食物来源膳食纤维的供给量及食物来源 P22P22 口腔口腔 促进唾液分泌促进唾液分泌 消化道消化道溃疡溃疡 胃部胃部 吸水膨胀吸水膨胀 延长排空时间延长排空时间 小肠小肠 大肠大肠 吸附作用吸附作用 促进有害物质的排泄促进有害物质的排泄 降低食物总热量降低食物总热量 延缓淀粉转化为葡萄糖延缓淀粉转化为葡萄糖 增加咀嚼力度增加咀嚼力度 减少脂肪的吸收减少脂肪的吸收 减少胆固醇的吸收减少胆固醇的吸收 肥胖肥胖 糖尿病糖尿病 高血压高血压 冠心病冠心病 胆结石胆结石 痛风痛风 脑卒中脑卒中 大肠癌大肠癌 便秘
9、便秘 阑尾炎阑尾炎 静脉异常静脉异常 润滑肠道，增加排便量润滑肠道，增加排便量 被益生菌酵解，抑制有害菌被益生菌酵解，抑制有害菌 维持正常的维持正常的PH水平水平,肠粘膜的屏障肠粘膜的屏障 膳食纤维与慢性病预防膳食纤维与慢性病预防 龋齿龋齿 白米饭、白面包、白糖、果汁 肉、鱼、蛋、奶、豆浆、油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、酒 低纤维食品 无纤维食品 膳食纤维为何被重视 现代人的饮食问题现代人的饮食问题 水果去皮、打果汁滤渣 低纤维 蔬菜嗜嫩叶、幼芽、摄食少量 低纤维 膳食纤维为何被重视 现代人的饮食问题现代人的饮食问题 糖尿病、肥胖症、心血管疾病和直肠癌等疾病越来糖尿病、肥胖症、心血管疾病和直
10、肠癌等疾病越来越多，这都与人们吃得越来越精细、膳食纤维摄入量越多，这都与人们吃得越来越精细、膳食纤维摄入量不足有关。专家表示，现在膳食纤维身价倍增，与蛋不足有关。专家表示，现在膳食纤维身价倍增，与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水并列白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水并列称为称为“人体七大营养素人体七大营养素”，已成为国际上公认的功能，已成为国际上公认的功能性食品基料。性食品基料。“文明病”的克星“文明病”的克星 膳食纤维的最好来源是天然的食物，膳食纤膳食纤维的最好来源是天然的食物，膳食纤维因其重要的生理功能，日渐受到人们的重视。维因其重要的生理功能，日渐受到人们的重视。增强
11、肠道功能、有利粪便排出增强肠道功能、有利粪便排出 促促进毒性物质进毒性物质的排泄的排泄，预防结肠癌的作用，预防结肠癌的作用 可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇 控制体重和减肥控制体重和减肥 改善口腔及牙齿功能改善口腔及牙齿功能 膳食纤维与人体健康膳食纤维与人体健康 膳食纤维膳食纤维 排毒减肥排毒减肥 （1 1）纯纤维会螯合掉一些钙、铁、锌等矿物质。）纯纤维会螯合掉一些钙、铁、锌等矿物质。（2 2）阻碍铁的吸收，因为铁是在肠道前端被吸收）阻碍铁的吸收，因为铁是在肠道前端被吸收的，过多的不溶纤维加快食物通过消化道上端，的，过多的不溶纤维加快食物通过消化道上端，阻碍铁的吸收。阻碍铁的吸收。（3
12、 3）纤维对消化道再好，它也不能提供能量和任）纤维对消化道再好，它也不能提供能量和任何营养物质。饮食中纤维摄入多时，其他营养素何营养物质。饮食中纤维摄入多时，其他营养素必少，导致营养和能量缺乏。必少，导致营养和能量缺乏。（4 4）将水分带出体外导致脱水，因此，在摄入纤）将水分带出体外导致脱水，因此，在摄入纤维的同时要多喝水。维的同时要多喝水。纤维是好，但和其纤维是好，但和其他食物一样，食用他食物一样，食用过多有害过多有害 1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麦面、燕麦片。2.水果、蔬菜：每天要适量摄食，外皮可食者最好连皮一起吃，水果的渣也尽量咽下，打果汁不要过滤。如何如何摄摄取高膳食取高膳食纤维纤
13、维？膳食纤维大师 加工越精细的食物，膳食纤维素含量越低，反之，就越高。满足人体的热能需要是碳水化物首要功能。身体满足人体的热能需要是碳水化物首要功能。身体各个组织都可利用各个组织都可利用G G作为能源，尤其大脑活动只能靠作为能源，尤其大脑活动只能靠G G供能。供能。G G是唯一的智力能源。是唯一的智力能源。碳水化合物供能优于蛋白质和脂肪碳水化合物供能优于蛋白质和脂肪 碳水化合物是你身体的燃料，每1克可产生4kcal的热量 正常情况下，脑所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供给。因此，血糖的波动，尤其是血糖大幅度降低，会引起脑机能紊乱，出现头昏无力、注意力不集中、烦躁不安、心慌意乱、学习效率下
14、降，严重时会造成脑细胞坏死，酿成不可逆转的组织结构变化。这是因为：淀粉类食物来源广、价廉、耐贮存，大量食用也无油腻感；葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放出热能快，能及时满足机体对热能的需要，氧化产物二氧化碳和水也易于排出，对机体无害。糖类是人体最重要糖类是人体最重要也是最健康也是最健康最便宜的能源。最便宜的能源。1、提供和储存能量 三、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的生理功能 2.2.构成组织及重要生命物质。构成组织及重要生命物质。3.3.节约蛋白质。节约蛋白质。当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反应来弥补。当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反应
15、来弥补。当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节 省下蛋白质用于组织的构成。省下蛋白质用于组织的构成。当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。4.4.抗生酮作用抗生酮作用（脂肪只能在碳水化物的火焰中燃烧）（脂肪只能在碳水化物的火焰中燃烧）5.5.解毒功能。解毒功能。6.6.提供膳食纤维。提供膳食纤维。淀粉淀粉 口腔口腔 胃胃 小肠小肠 小肠粘膜小肠粘膜 淀粉淀粉+麦芽糖麦芽
16、糖+短链多糖短链多糖 极少部分极少部分 淀粉水解淀粉水解 双糖双糖 单糖单糖 细胞供能细胞供能 肝脏肝脏 血液循环血液循环 胰淀粉酶胰淀粉酶 麦芽糖酶麦芽糖酶+蔗糖酶蔗糖酶+乳糖酶乳糖酶 淀粉酶淀粉酶 糖原糖原 食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收 脂肪脂肪 葡萄糖的专利 改造为 葡萄糖 四、碳水化合物的消化吸收四、碳水化合物的消化吸收 机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。原因主要有：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；更多由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。碳水化合物的消化吸收 乳糖不耐受性原因乳糖不耐受性原因 只能喝酸奶了 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如
