1、 从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 从冰激凌、猪肉里我们认识了可多巴胺、盐酸克伦特罗（瘦肉精）三鹿蒙牛伊利又让同胞知道了三聚氰胺 食品安全食品安全 人命关天人命关天 “阜阳奶粉阜阳奶粉”事件事件“苏丹红苏丹红”事件事件 孔雀石绿事件孔雀石绿事件 甲醛泡发的海产品甲醛泡发的海产品 假鸡蛋假鸡蛋 光明牛奶变质再加工事件光明牛奶变质再加工事件 瘦肉精事件瘦肉精事件 三鹿婴幼儿奶粉事件三鹿婴幼儿奶粉事件“地沟油地沟油”一、食物中毒定义及分类 1、定义：食物中毒属于食源性疾
2、病的范畴 是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性的急性、亚急性食源性疾患。不属于传染病。二、食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒 2、真菌性食物中毒 3、动物性食物中毒（河豚）4、化学性食物中毒化学性食物中毒（亚硝酸盐、毒鼠强等）5、植物性食物中毒（蓖麻籽、毒蘑菇等）引起食物中毒常见原因 食品生产、运输或保存等环节卫生管理不当，造成食品被微生物或其他有毒物质污染。食品消费者因缺乏相应知识或鉴别能力，误食有毒动植物。违法使用工业原料或其他含有有毒物质的原料生产和销售假冒伪劣食品。人为投毒 化学性食物中毒 被有毒有害的化学物质污染的食品。误作为
3、食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。添加非食品级或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。食物成分发生有毒化学变化的食品，如油脂酸败。亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，略带有浅黄色，外观很像食盐，熔点为271。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2
4、0.5 g即可引起食物中毒，3 g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类脆制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸钠的性质 亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。食盐：白色晶体 工业盐：略带浅工业盐：略带浅黄色的白
5、色固体黄色的白色固体 亚硝酸钠与氯化钠的区别亚硝酸钠与氯化钠的区别 氯化钠是立方晶体，或是细小的结晶粉末，呈白氯化钠是立方晶体，或是细小的结晶粉末，呈白色；而亚硝酸钠则是斜方晶体，略带有浅黄色，色；而亚硝酸钠则是斜方晶体，略带有浅黄色，通过两者外观上的差异可对它们进行初步鉴别。通过两者外观上的差异可对它们进行初步鉴别。如何鉴别亚硝酸钠和食盐？外观差异 食盐 亚硝酸钠 立方晶体，或是细小的结晶粉末，白色 斜方晶体，略带有浅黄色 在室温时，称取1g等量的亚硝酸钠和氯化钠分别置于小试管中，加2mL水使其溶解。由于亚硝酸钠溶解时吸热，一支试管中的溶液温度显著下降（5左右），且固体逐渐溶解，此为亚硝酸钠
6、的试管；另一支试管为氯化钠的试管。氯化钠和亚硝酸钠虽然都溶解于水，但是两者溶解度却大不相同。温度对氯化钠溶解的影响很小；而亚硝酸钠极易溶于水，且溶解时吸热，其在热水中溶解得更快。溶解性 食品中亚硝酸盐允许限量标准 2002年食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确定亚硝酸盐每日摄入量(ADI值)按体重计为0.07mg/kg。我国一般人群膳食每人每日摄入量为3.2mg，以体重60kg计，每日摄入量为04.2mg，不超过JECFA的标准(60kg计为4.2mg)，处于安全水平。表 我国食品中亚硝酸盐的限量卫生标准 食品类食品类 允许限量允许限量 标准人消费量标准人消费量 亚硝酸盐摄入亚硝酸盐摄入
7、蔬菜 4mg/kg 310.2g 1242.2g 粮食 3 439.9 1319.7 鱼类(鲜)3 27.5 82.5 肉类(鲜)3 58.9 176.7 蛋类(鲜)5 16 80.0 食盐 2 13.9 27.8 酱腌菜 20 9.7 194.0 牛奶,奶粉 2 14.9 29.8 合计 3151.7 三、亚硝酸盐引起的食物中毒 中毒机制中毒机制 亚硝酸盐为强氧化剂 低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。亚硝酸盐的中毒量为 0.30.5g，致死量为1.3g。中毒机理 亚硝酸盐亚硝酸盐血液血液Fe+2氧化为氧化为Fe+3 高铁血红蛋白高铁血红蛋白组
8、织缺氧组织缺氧肠原性青紫肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制中枢神经受累，大脑皮层抑制 使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧功能使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧功能，导致缺氧发生。导致缺氧发生。直接作用于血管直接作用于血管,而引起周围血管扩张。而引起周围血管扩张。亚硝酸盐食物中毒 食入亚硝酸盐来源：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜 刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12、气温高于20的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般于腌后20天消失。苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。食
9、用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症”。腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐，或误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。急性中毒原因多为：1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。2.掺杂、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。慢性中毒（包括癌变）原因多为：1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。临床表现临床表现 中毒发病急速。轻者表现为头晕、头
10、痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇。耳廓、指（趾）甲轻度紫绀，血中高铁血红蛋白含量在1030。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，血液中高铁血红蛋白含量往往超过50。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。当体内高铁血红蛋白达到20%40%就出现缺氧症状，达到70%以上可导致死亡。临床表现临床表现 缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀,发绀的程度与呼吸困难等缺氧的症状、体征发绀的程度与呼吸困难等缺氧的症状、体征不相应不相应,相对较重。相对较重。血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克
11、 消化道症状：恶心、呕吐消化道症状：恶心、呕吐 急救治疗急救治疗 轻症中毒一般不需治疗，重症病程发展快，须及时进行抢救，迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1美蓝（亚甲蓝）小剂量口服或缓慢静脉注射（12mg/kg.bw)。大剂量维生素C可直接将高铁血红蛋白还原，故此美蓝、维生素C、葡萄糖三者合用效果较好。急救治疗急救治疗 一般措施：催吐、洗胃、导泻等。一般措施：催吐、洗胃、导泻等。特效治疗药物：应用小剂量特效治疗药物：应用小剂量美蓝美蓝，具体治，具体治疗方法疗方法1 12mg/kg2mg/kg（1%,51%,510ml10ml），加入），加入25%25%葡萄糖葡萄糖20ml20ml中缓慢静注。必
12、要时中缓慢静注。必要时1 12h2h后可重复一次。每次不超过后可重复一次。每次不超过0.2g0.2g，每日，每日不超过不超过0.6g0.6g。给予给予VCVC加强疗效加强疗效 4急救治疗及预防急救治疗及预防 重症迅速予以洗胃、灌肠。重症迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用特效治疗可采用1%美蓝美蓝(亚甲蓝亚甲蓝)小剂量口服或缓小剂量口服或缓慢静脉注射。慢静脉注射。美蓝美蓝(强氧化剂强氧化剂)还原型辅酶还原型辅酶 白色美蓝白色美蓝(还原剂还原剂)Hb Te3+Hb Te2+(恢复送氧恢复送氧)治疗应用治疗应用小剂量小剂量，1美蓝美蓝,以以2550葡萄糖液葡萄糖液20ml稀释后，静脉缓慢注射，用量为
13、稀释后，静脉缓慢注射，用量为12mg/Kg体重，体重，1小时后不见好转可重复注射小时后不见好转可重复注射1次。大剂量维生素次。大剂量维生素C可直可直接将血红蛋白还原，故此美蓝、维生素接将血红蛋白还原，故此美蓝、维生素C、葡萄糖三者、葡萄糖三者合用效果较好。合用效果较好。预防措施 保持蔬菜的新鲜。肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加。苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。3判定原则判定原则 按按WST861996食源性急性亚硝酸食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则盐中毒诊断标准及处理原则执行。执行。符合流行病学特点，确认中毒由亚硝酸
14、符合流行病学特点，确认中毒由亚硝酸盐引起；盐引起；临床表现符合亚硝酸盐中毒；临床表现符合亚硝酸盐中毒；3）剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚）剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚硝酸盐；硝酸盐；血液中高铁血红蛋白含量超过血液中高铁血红蛋白含量超过10。处置：判断可疑中毒食物处置：判断可疑中毒食物 同膳食中患者和非患者的共同食品同膳食中患者和非患者的共同食品 同膳食中全部患者均食过的食品同膳食中全部患者均食过的食品 同膳食中，仅非患者进食过的食品同膳食中，仅非患者进食过的食品 临时就餐膳的患者进食过的食品临时就餐膳的患者进食过的食品 中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品，同中毒食品必须是同膳者
15、全部患者进食过的食品，同时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。样品采集和现场检验样品采集和现场检验 剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料）炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮 取取 采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭 菌容器中）菌容器中）患者排泄物：患者排泄物：呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）腹泻物（细菌性中毒用药
16、的意义不大，最好在用药前，也可腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可 采用肛拭子）采用肛拭子）尿（化学性中毒如：砷、汞）尿（化学性中毒如：砷、汞）患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌患者血：怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌 性中毒，采患者急性期（性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比天）和恢复期（两周左右）血比 较，较，效价升高，（副溶血弧菌为效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和日和1周的血效价降低或消周的血效价降低或消 失），失），同时采集同时采集1份正常人血作对照（采份正常人血作对照（采3ml）。效价升高或降）。效价升高或降 低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。低是判断这类致病菌引起食物中毒的有力证据。沙门氏菌（恢复期比急性期高沙门氏菌（恢复期比急性期高4倍倍）变形杆菌（变形杆菌（一般一般 1：2080 高者可达高者可达1：160320）致病性大肠杆菌（致病性大肠杆菌（0 1：25可上升可上升1：200 400）副溶血弧菌（副溶血弧菌（1：40320-下降或消失）下降或消失）从业人员的带菌检查的采样：用肛拭子，不宜用留
