1、1 食谱编制食谱编制-知识要点知识要点 一、编制原则（一）保证营养平衡 1 按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素 品种、数量，防止营养性疾病 特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等 2 各营养素之间的比例要适宜 能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比 以植物油作为油脂的主要来源，保证碳水化合物的摄入 2 3 食物搭配要合理 主食与副食、杂粮与精粮 4 膳食制度要合理 定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心(二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美 (三
2、)考虑季节和市场供应情况 熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点 (四)兼顾经济条件 既符合营养要求，又使进餐者有承受能力 3 二、理论依据 (一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(二)2007新版膳食指南和膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论 1 三种宏量营养素比例平衡 蛋白质占10-15 脂肪占20-30 碳水化合物占55-65 2 优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 蛋白质的互补作用？优质蛋白质占总蛋白质至少1/3以上 4 3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 脂肪提供的能量占总能量的30范围内 饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7左右 单不饱和脂肪酸提供的
3、能量占总能量的比例在10以内 5 三、制定方法 计算法 1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑 参照 DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定 集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80以上就餐人员的活动强度 能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整 6 饮食特点、食品选择原则、烹调方法 学龄前儿童 学龄儿童 青少年 7 已知某男性为教师，年龄已知某男性为教师，年龄3232岁，身高岁，身高175175cmcm，体重体重8080kgkg (1)(1
4、)标准体重标准体重(kg)kg)身高身高(cm)cm)10510517517510510570(kg)70(kg)(2)(2)体质指数体质指数BMIBMI80801.751.752 2=26=26 体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动 (3)(3)全日能量供给量标准体重全日能量供给量标准体重 (kg)kg)标准体重能量需标准体重能量需要量要量 707030302100(2100(kcal)kcal)8 2.计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物 蛋白质占10-15/RNI，脂肪占20-30，碳水化合物占5
5、5-65 已知某人能量需要量为2700kcal，若蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60，则：蛋白质蛋白质 2700kcal2700kcal1515=405kcal=405kcal 脂肪脂肪 2700kcal2700kcal2525=675kcal=675kcal 碳水化合物碳水化合物 2700kcal2700kcal6060=1620kcal=1620kcal 9 3.计算三种能量营养素每日需要数量 换算：即1g碳水化合物产生能量为(4.Okcal)，lg 脂肪产生能量为(9.Okcal)，lg 蛋白质产生能量为(4.Okcal)求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 蛋白质蛋白质 4
6、05kcal405kcal4kcal4kcalg=101gg=101g 脂肪脂肪 675kcal675kcal9kcal9kcalg=75gg=75g 碳水化合物碳水化合物 1620kcal1620kcal4kcal4kcalg=405gg=405g 10 4.计算三种能量营养素每餐需要量 一般三餐能量分配比例：早占30，午占40，晚占30 早餐：蛋白质早餐：蛋白质lOlglOlg3030=30g=30g 脂肪脂肪7575g g3030=23g=23g 碳水化合物碳水化合物406406g g3030=122g=122g 中餐：蛋白质中餐：蛋白质101101g g4040=40g=40g 脂肪脂
7、肪7575g g4040=30g=30g 碳水化合物碳水化合物406406g g4040=162g=162g 晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质101101g g3030=30g=30g 脂肪脂肪7575g g3030=23g=23g 碳水化合物碳水化合物406406g g3030=122g=122g 11 5.主副食品种和数量的确定 (1)主食品种、数量的确定：粮谷类 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多 根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和80的碳水化合物 所需小米粥重量所需小米粥重量=122=122g
8、g2020(8.4(8.4100)=290g100)=290g 所需馒头重量所需馒头重量=122=122g g8080(44.2(44.2100)=220g100)=220g 12(2)副食品种、数量的确定：根据蛋白质质量确定 计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量 已知该用餐者午餐应含蛋白质已知该用餐者午餐应含蛋白质4040g g、碳水化合物碳水化合物162162g g。假设假设以馒头以馒头(富强粉富强粉)、米饭、米饭(大米大米)为主食，并分别提供为主食，并分别提供5050的的碳水化合物，由食物成分表得知，每碳水
9、化合物，由食物成分表得知，每100100g g馒头和米饭含碳馒头和米饭含碳水化合物分别为水化合物分别为44.244.2g g 和和25.925.9g g，按上一步的方法，可算得按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为馒头和米饭所需重量分别为184184g g和和313313g g 由食物成分表得知，由食物成分表得知，100100g g 馒头馒头(富强粉富强粉)含蛋白质含蛋白质6.26.2g g，100g 100g 米饭含蛋白质米饭含蛋白质2.62.6g g，则：主食中蛋白质含量则：主食中蛋白质含量=184=184g g(6.2(6.2100)+313g100)+313g(2.6(2.61
10、00)=20g100)=20g 副食中蛋白质含量副食中蛋白质含量=40=40g g一一2020g=20gg=20g 13 3)设定副食中蛋白质的23 由动物性食物供给，13 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量 动物性食物应含蛋白质重量动物性食物应含蛋白质重量=20=20g g66.766.7=13g=13g 豆制品应含蛋白质重量豆制品应含蛋白质重量=20=20g g33.333.3=7g=7g 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，则：若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，则：猪肉猪肉(脊背脊背)重量重量=13=13g g(
11、20.2(20.2100)=64g100)=64g 豆腐干豆腐干(熏熏)重量重量=7=7g g(15.8(15.8lOO)=44glOO)=44g 5)设计蔬菜的品种和数量：根据季节的蔬菜供应情况，以及与动物性食物和豆制品配菜的需要（叶菜一半以上）6)确定纯能量食物的量 脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为植物油量 14 食谱评价食谱评价 (1)能量和营养素计算：DRIs(2)食物结构分析：平衡膳食宝塔(3)蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜(4)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当(5)三餐能量摄入分配是否合理 (6)评价烹饪方法：调整油、盐、糖的用量，味道、风味 与RNI/AI相差在1
12、0%上下，可认为合乎要求 每天（能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪）每周（维生素、矿物质）15 食谱调整食谱调整 1 能量：数量、品种、水分、烹饪方法和用油量 2 价格：能量-价格比值=食物的能量(kcal)/食物实际支出 价格(元)，数值越大说明越有利 3 脂肪：类别、少油、烹饪方法 4 餐次 5 蛋白质 6 美味：常用味觉物质 16 某营养师为一位男性办公室人员进行膳食指导，该男性身某营养师为一位男性办公室人员进行膳食指导，该男性身高高165cm，体重体重70kg，营养师拟使蛋白质所提供的能量占营养师拟使蛋白质所提供的能量占全日总能量的全日总能量的15，脂肪为，脂肪为25来配制膳食，一日主食为
13、来配制膳食，一日主食为粳米，副食为鸡蛋、牛肉，鸡蛋所提供蛋白质占副食的粳米，副食为鸡蛋、牛肉，鸡蛋所提供蛋白质占副食的40，试根据表，试根据表1、表、表2计算该男性一日所需的粳米、鸡蛋、计算该男性一日所需的粳米、鸡蛋、牛肉各为多少？（食物数量以可食部分计，计算过程保留牛肉各为多少？（食物数量以可食部分计，计算过程保留一位小数，最终结果保留整数）（一位小数，最终结果保留整数）（25分）分）17 18 1 标准体重：标准体重：165-10560 1分分 2 体型：体型：BMI701.651.65=25.7，为超重为超重 2分分 3 能量目标值：能量目标值：30601800kcal 2分分 4蛋白质
14、供能：蛋白质供能：180015270 kcal 1分分 脂肪供能：脂肪供能：180025450 kcal 1分分 碳水化合物供能：碳水化合物供能：1800601080 kcal 1分分 5 蛋白质的数量：蛋白质的数量：270467.5g 2分分 脂肪的数量：脂肪的数量：450950g 碳水化合物的数量：碳水化合物的数量：10804270g 1分分 6 粳米的量：粳米的量：27077.9347g 2分分 7 粳米提供的蛋白质量：粳米提供的蛋白质量：3477.425.7g 2分分 8 副食提供蛋白质的量：副食提供蛋白质的量：67.5-25.741.8g 2分分 9 鸡蛋提供蛋白质的量：鸡蛋提供蛋白
15、质的量：41.84016.7g 2分分 牛肉提供蛋白质的量：牛肉提供蛋白质的量：41.86025.1g 2分分 10鸡蛋的量：鸡蛋的量：16.713.3126g 2分分 牛肉的量：牛肉的量：25.120.2124g 2分分 19 案例分析案例分析 下列是某位营养师进行食谱编制的步骤，您下列是某位营养师进行食谱编制的步骤，您认为有无错误？认为有无错误？若有，请指出，并给出正确的步骤。若有，请指出，并给出正确的步骤。程序程序1 1 确定全日能量需要确定全日能量需要 程序程序2 2 食谱能量和营养素计算食谱能量和营养素计算 程序程序3 3 油和盐油和盐 程序程序4 4 根据餐次比计算每餐营养素目标根
16、据餐次比计算每餐营养素目标 程序程序5 5 副食品种的确定副食品种的确定 程序程序6 6 确定宏量营养素需要确定宏量营养素需要 程序程序7 7 检查差距和调整检查差距和调整 程序程序8 8 食谱编制食谱编制 程序程序9 9 主食数量的确定主食数量的确定 20 1.有错误有错误 2分分 2.顺序错误顺序错误 1分分 程序程序2程序程序9顺序错误顺序错误 正确的顺序为正确的顺序为6、4、9、5、3、8、2、7 8分分 3.缺乏步骤缺乏步骤 缺乏确定蔬菜品种、数量步骤缺乏确定蔬菜品种、数量步骤 3分分 4.步骤不完全步骤不完全 副食未确定数量副食未确定数量 3分分 主食未确定品种主食未确定品种 3分分 21 程序程序1 确定全日能量需要确定全日能量需要 2分分 程序程序2 确定宏量营养素需要确定宏量营养素需要 2分分 程序程序3 根据餐次比计算每餐营养素目标根据餐次比计算每餐营养素目标 2分分 程序程序4 主食品种、数量的确定主食品种、数量的确定 2分分 程序程序5 副食品种、数量的确定副食品种、数量的确定 2分分 程序程序6 蔬菜量确定蔬菜量确定 1分分 程序程序7 油和盐油和盐 2分分
