1、农兽药残留与食品安全 一、农药和农药残留一、农药和农药残留 1 1、农药、农药 是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业病、虫、是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的统称。的药物的统称。农药残留与食品安全性 杀杀 虫虫 剂剂 农农 药药 杀杀 菌菌 剂剂 除除 草草 剂剂 杀杀 螨螨 剂剂 植植 物物 生生 长长 调调 节节 杀杀 软软 体体 动动 物物 剂剂 杀杀 鼠鼠 剂剂 2、农药的作用、农药的作用 可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危可以有效控制或消灭农业、林业的
2、病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；害，提高农产品的产量和质量；环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调 影响食品安全，威胁人类健康。影响食品安全，威胁人类健康。农农 药药 有有 机机 锡锡 类类 苯苯 氧氧 乙乙 酸酸 类类 拟拟 除除 虫虫 菊菊 酯酯 类类 有有 机机 氯氯 类类 氨氨 基基 甲甲 酸酸 酯酯 类类 有有 机机 磷磷 类类 3、农药的毒性与危害、农药的毒性与危害 急性毒性急性毒性 急性神经毒性：有机磷酸酯类和氨基甲酸酯类农药，能急性神经毒性：有机磷酸酯类和氨基甲酸酯类农药，能迅速抑制胆碱酯酶而阻断胆碱能传递，引起
3、一系列神经迅速抑制胆碱酯酶而阻断胆碱能传递，引起一系列神经症状。症状。迟发性神经毒性：有些有机磷农药能对人产生迟发性神迟发性神经毒性：有些有机磷农药能对人产生迟发性神经毒性，中毒者常常在急性中毒后经毒性，中毒者常常在急性中毒后7-20d出现肢体麻痹出现肢体麻痹和运动失调，精神障碍等症状和运动失调，精神障碍等症状 遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性 长期或大剂量摄入农药残留的食品后，对食用者产生遗长期或大剂量摄入农药残留的食品后，对食用者产生遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性 4、农药残留及最大残留限量、农药残留及最大残留限量 农
4、药残留农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品指农药使用后残存于生物体、食品/农产品和环农产品和环 境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称 农药最大残留限量（农药最大残留限量（MRL):指在优良农业措施指在优良农业措施(GAP)下下 使用某农药可能产生的在食物中的最高残留浓度使用某农药可能产生的在食物中的最高残留浓度(单位为单位为 mg/kg，指每千克商品中残留农药的毫克数，指每千克商品中残留农药的毫克数)，其数值必，其数值必 须是毒理学上可以接受的。须是毒理学上可以接受的。4、农药残留及最大残留限量、农药残留及最大残留限量 MRL
5、s主要用于检验食品生产过程是否严格执行主要用于检验食品生产过程是否严格执行GAP,以及帮助经农药处理的农产品在国际贸易中正常进行以及帮助经农药处理的农产品在国际贸易中正常进行进出口活动。进出口活动。MRLs不是一个绝对的安全限量，即接触残留超标的食不是一个绝对的安全限量，即接触残留超标的食品并不一定肯定意味着对健康有危害。但品并不一定肯定意味着对健康有危害。但MRLs也经常也经常作为食品安全管理的第一道防线，成为保障人类健康作为食品安全管理的第一道防线，成为保障人类健康最初级的预警机制。最初级的预警机制。MRLs是各国政府和联合国食品法典委员会设定的，应是各国政府和联合国食品法典委员会设定的，
6、应用于国际贸易中。用于国际贸易中。每日允许摄入量（每日允许摄入量（ADI值）值）-食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）是在食品安全方面（包括食物中的农药残留）建立国是在食品安全方面（包括食物中的农药残留）建立国际通用指南的国际性组织。际通用指南的国际性组织。对用于产粮作物的农药进行安全性评价时，最重要的对用于产粮作物的农药进行安全性评价时，最重要的工具之一是计算其每日允许摄入量（工具之一是计算其每日允许摄入量（ADI）。）。ADI值值是对每天通过食品摄入且持续一生、但不会引起任何是对每天通过食品摄入且持续一生、但不会引起任何健康危险的特定化学物质的定量指标。通常以每千克健康危险的特定化学物
7、质的定量指标。通常以每千克体重表示。体重表示。MRL 制定依据制定依据-每日允许摄入量（每日允许摄入量（ADI值）值）计算农药的计算农药的ADI时，首先要进行动物的喂养实验，观察时，首先要进行动物的喂养实验，观察农药对健康未造成不良影响的最大剂量。这种以每千克农药对健康未造成不良影响的最大剂量。这种以每千克体重表示的剂量被称为未观察到不良作用水平体重表示的剂量被称为未观察到不良作用水平(NOAEL 或或NOEL)，实验内容包括检查出生缺陷、癌症发生、生，实验内容包括检查出生缺陷、癌症发生、生殖变化、神经系统损害、器官（如肾脏和肝脏）损害以殖变化、神经系统损害、器官（如肾脏和肝脏）损害以及一些其
8、它可测定的健康指标。及一些其它可测定的健康指标。MRL 制定依据制定依据-每日允许摄入量（每日允许摄入量（ADI值）值）对农药的人体摄入安全剂量进行估计，是将动物实验对农药的人体摄入安全剂量进行估计，是将动物实验获得的获得的NOAEL除以不确定因子（通常是除以不确定因子（通常是100），这种），这种安全水平考虑了人体对受试物比实验动物更敏感的可安全水平考虑了人体对受试物比实验动物更敏感的可能性，同时也考虑了不同个体（如成人和儿童）之间能性，同时也考虑了不同个体（如成人和儿童）之间对农药的敏感性可能存在差异。通过这种方法得到的对农药的敏感性可能存在差异。通过这种方法得到的人体人体ADI值，低于动
9、物实验所得到的值，低于动物实验所得到的NOAEL的的100倍。倍。MRL 制定依据制定依据-每日允许摄入量（每日允许摄入量（ADI值）值）二、食品中农药污染的来源与途径二、食品中农药污染的来源与途径 1、直接污染、直接污染 农作物使用农药制剂后造成的污染农作物使用农药制剂后造成的污染 表面污染；内吸性污染：表面污染；内吸性污染：吸收能力强吸收能力强-萝卜、胡萝卜、菠菜、草莓、马铃薯、甘薯萝卜、胡萝卜、菠菜、草莓、马铃薯、甘薯 吸收弱的吸收弱的-番茄、茄子、辣椒、卷心菜、白菜番茄、茄子、辣椒、卷心菜、白菜 粮食、水果、蔬菜等食品贮存期间使用农药粮食、水果、蔬菜等食品贮存期间使用农药 粮食的杀虫剂
10、粮食的杀虫剂 香蕉和柑橘的杀菌剂香蕉和柑橘的杀菌剂 大气大气 土壤土壤 水源水源 植物性原料的富集植物性原料的富集 动物性原料的富集动物性原料的富集 饲料饲料 水水 脂肪脂肪 肝肝 肾肾 植物性食品植物性食品 动物性食品动物性食品 2、间接间接污染污染 三、食品中农药限量标准三、食品中农药限量标准 全面禁止使用的农药：六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯全面禁止使用的农药：六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷、铅类，敌枯双，氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟制剂、砷、铅类，敌枯双，氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟
11、乙酸钠、毒鼠硅、甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、乙酸钠、毒鼠硅、甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺高毒农药全面禁止使用磷胺高毒农药全面禁止使用 2014.8.1施行“食品中农药最大残留限量”施行“食品中农药最大残留限量”增项至增项至3650项，新增项，新增1357项项 扩大了农产品种类扩大了农产品种类 涵盖了所有常见农药涵盖了所有常见农药 增加了鲜食农产品的限量标准，增加了鲜食农产品的限量标准，115个蔬菜种类和个蔬菜种类和85个水个水果种类制定果种类制定2495项限量标准项限量标准 一、兽药和兽药残留一、兽药和兽药残留 1 1、兽药：用于预防和治疗畜禽疾病的药物统称为兽药、兽药：用
12、于预防和治疗畜禽疾病的药物统称为兽药包括一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某包括一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂。些功效的动物保健品或饲料添加剂。2 2、兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药母化、兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药母化合物及合物及/或其代谢物或其代谢物,以及与兽药有关的杂质残留。以及与兽药有关的杂质残留。氯霉素类、青霉素类、四环素类、磺胺类、硝基呋氯霉素类、青霉素类、四环素类、磺胺类、硝基呋喃类、喹诺酮类喃类、喹诺酮类 兽药残留与食品安全 3、兽药的最高残留限量（、兽药的最高残留限量（MRL)：由于使用某种兽药：由于使用某种兽
13、药而在食物中或食物表面产生的此药物残留的最高允而在食物中或食物表面产生的此药物残留的最高允许浓度。许浓度。4、休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（、休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。二、食品中兽药残留的来源与途径二、食品中兽药残留的来源与途径 1 1、残留兽药的来源与途径、残留兽药的来源与途径 用于预防和治疗畜禽疾病的兽药用于预防和治疗畜禽疾病的兽药 饲料添加剂和动物保健品的使用饲料添加剂和动物保健品的使用 动物性食品加工、贮运、保鲜过程中加入的兽药动物性食品加工、贮运、保鲜过程中加入的兽药 抗菌性药物抗菌性药物
14、 2、兽药残留的主要原因、兽药残留的主要原因 不严格执行休药期有关规定，追求效益，造成休药不严格执行休药期有关规定，追求效益，造成休药期过短期过短 兽药滥用兽药滥用 动物饲料再加工、运输过程中被兽药污染动物饲料再加工、运输过程中被兽药污染 使用劣质的兽药使用劣质的兽药 用药错误用药错误 突击使用兽药突击使用兽药 使用药物生产的废弃料使用药物生产的废弃料 二、食品中兽药残留的来源与途径二、食品中兽药残留的来源与途径 三、兽药残留对人体的危害三、兽药残留对人体的危害 1 1、毒性损害、毒性损害 磺胺类药物可引起泌尿系统损害磺胺类药物可引起泌尿系统损害 氯霉素引起造血功能障碍氯霉素引起造血功能障碍
15、2 2、引发超敏反应、引发超敏反应 青霉素青霉素 四环素四环素 磺胺类药磺胺类药 氨基糖甙类抗生素氨基糖甙类抗生素 3 3、导致病原菌产生耐药性、导致病原菌产生耐药性 经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。动物在经常反复摄入某一种抗菌药物后动物在经常反复摄入某一种抗菌药物后,体内部分敏感体内部分敏感菌株逐渐产生耐药性菌株逐渐产生耐药性,形成耐药菌株形成耐药菌株。耐药菌株可通过动物性食品进入人体耐药菌株可通过动物性食品进入人体,当人发生这些耐当人发生这些耐药菌株引起的感染性疾病时药菌株引起的感染性疾病时,就会给临床治疗带来一定就会给临床治疗
16、带来一定的困难的困难,甚至延误正常的治疗过程甚至延误正常的治疗过程。三、兽药残留对人体的危害三、兽药残留对人体的危害 三、兽药残留对人体的危害三、兽药残留对人体的危害 4、破坏微生态平衡，导致二重感染、破坏微生态平衡，导致二重感染 广谱抗生素长期使用后广谱抗生素长期使用后，敏感菌受到抑制敏感菌受到抑制，而不敏感而不敏感菌在体内繁殖生长菌在体内繁殖生长，形成新的感染形成新的感染-“二次感染二次感染”长期或过量摄入动物性食品中的残留抗菌兽药长期或过量摄入动物性食品中的残留抗菌兽药,会使会使有益菌群遭到破坏有益菌群遭到破坏，有害菌大量繁殖有害菌大量繁殖，造成消化道微造成消化道微生态环境紊乱生态环境紊乱，从而导致长期腹泻或引起维生素缺乏从而导致长期腹泻或引起维生素缺乏，造成对人体的危害造成对人体的危害。三、兽药残留对人体的危害三、兽药残留对人体的危害 5.致畸、致癌、致突变作用致畸、致癌、致突变作用 某些兽药残留长期或大剂量被人体摄入后，可产生致某些兽药残留长期或大剂量被人体摄入后，可产生致畸、致癌、致突变作用。畸、致癌、致突变作用。如丙硫咪唑、苯并咪唑类抗蠕虫药、克球酚等如丙硫咪唑、苯并咪唑
