1、动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值 谈谈你认识的动物性食品有哪些？谈谈你认识的动物性食品有哪些？包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。概述概述 动物性食物的营养特点：动物性食物的营养特点：1 1蛋白质量多质好；蛋白质量多质好；2 2饱和脂肪酸和胆固醇含量较高；饱和脂肪酸和胆固醇含量较高；3 3碳水化合物含量低；碳水化合物含量低；4 4矿物质含量比较齐全；矿物质含量比较齐全；5 5维生素含量丰富。维生素含量丰富。一、畜、禽肉类的营养价值一、畜、禽肉类的营养价值 有人认为有人认为“白肉的营养价值比红肉高白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？
2、你是怎么看的，为什么？畜肉类：畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉红肉”。禽肉类：禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟 等，统称为等，统称为“白肉白肉”。PKPK 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：1 1、蛋白质、蛋白质 （1 1）含量为）含量为10%10%-20%20%，主要存在于，主要存在于肌肉肌肉中，禽类比畜中，禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。类蛋白质含量稍高一点。（2 2）各部位的蛋白质含量略有差异。）各部位的蛋白质含量略有差异。（3 3）都
3、属于优质蛋白。）都属于优质蛋白。（4 4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。问题问题1 1：优质蛋白作用是什么？：优质蛋白作用是什么？问题问题2 2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：2 2、脂肪、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点：畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点：（1 1）畜类的脂肪含量比禽类高）畜类的脂肪含量比禽类高 （2 2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异 （3 3
4、）脂肪酸）脂肪酸 畜类：畜类：以以饱和脂肪酸饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗为主，不易被分解消耗肥胖的元凶。肥胖的元凶。禽类：禽类：以以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占为主，其中必需脂肪酸占50%50%以上。以上。（4 4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：3 3、碳水化合物、碳水化合物 含量都很低，含量都很低，禽类比畜类稍低一些禽类比畜类稍低一些。主要是以主要是以糖原糖原的形式存在于的形式存在于肌肉和肝脏肌肉和肝脏。含量与动物的营养及健壮情况有关。含量与动物的营养及健壮情况有关。
5、畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：4 4、矿物质、矿物质 （1 1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，含量在含量在1%1%左右，但左右，但钙钙含量较含量较低低。（2 2）铁铁在肉类中主要以在肉类中主要以血红素铁血红素铁的形式存在，消化吸的形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源。收率较高，是膳食铁的良好来源。（3 3）矿物质含量与种类、部位等有关）矿物质含量与种类、部位等有关 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点：5 5、维生素、维生素 （1 1）畜禽肉中）畜禽肉中B
6、 B族维生素含量最丰富。族维生素含量最丰富。（2 2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方：）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方：畜类：富含维生素畜类：富含维生素A A、维生素、维生素B2B2 禽类：富含维生素禽类：富含维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E和维生素和维生素B2B2 一、蛋类的营养价值一、蛋类的营养价值 概述概述 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是最广泛的是鸡蛋鸡蛋。（一）蛋类的营养价值（一）蛋类的营养价值 1
7、1、蛋的结构及营养素分布、蛋的结构及营养素分布 2 2、蛋的营养成分、蛋的营养成分 1 1、蛋的结构及营养素分布、蛋的结构及营养素分布 各种禽蛋的结构都很相似。各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。11%89%的1/3 89%的2/3 2 2、蛋的营养成分、蛋的营养成分 （1 1）蛋白质）蛋白质 是食物中最理想的优质蛋白质。是食物中最理想的优质蛋白质。常以作为参考蛋白。常以作为参考蛋白。是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸，是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸，能跟豆类谷类的蛋白质互补。能跟豆类谷类的蛋白质互补。2 2、蛋的营养
8、成分、蛋的营养成分 （2 2）脂肪）脂肪 蛋清脂肪含量极少，蛋清脂肪含量极少，主要集中在蛋黄内（约主要集中在蛋黄内（约98%98%）。）。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。含量较高，容易消化吸收。蛋黄含有丰富蛋黄含有丰富卵磷脂卵磷脂和和胆固醇。胆固醇。2 2、蛋的营养成分、蛋的营养成分 （3 3）维生素）维生素 蛋类的维生素主要集中在蛋类的维生素主要集中在蛋黄蛋黄，包括包括维生素维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素B1B1、维生素、维生素B2B2。蛋清中也含有较多的维生素蛋清中也含有较多的维生素B2B2。2 2、蛋的营养成分、蛋的营养成分 （4 4）矿物质）矿物质
9、蛋类矿物质主要为蛋类矿物质主要为钙、铁和磷钙、铁和磷 铁的吸收率低铁的吸收率低 钙钙主要存在于主要存在于蛋壳蛋壳当中，其余的矿物质大部分当中，其余的矿物质大部分集中在蛋黄里。集中在蛋黄里。你认为蛋壳能补钙吗？你认为蛋壳能补钙吗？2 2、蛋的营养成分、蛋的营养成分 钙强化醋：钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过1 1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了，周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了，鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。吃鸡蛋的误区吃鸡蛋的误区 误区一：误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高蛋壳颜色越深，营养价值
10、越高 误区二：误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样各种做法的鸡蛋营养价值都一样 误区三：误区三：煮鸡蛋时间越长越好煮鸡蛋时间越长越好 误区四：误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高鸡蛋与豆浆同食营养高 误区一：鸡蛋怎么吃营养都一样误区一：鸡蛋怎么吃营养都一样 鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。误区二：蛋壳颜色越深，营养价值越高误区二：蛋壳颜色越深，营养价值越高 鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大，分析表明，鸡蛋的营养价值高低取
11、决蛋的营养价值而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。误区三：鸡蛋与豆浆同食营养高误区三：鸡蛋与豆浆同食营养高 豆浆中含有抑制物，能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。误区四：煮鸡蛋的时间越长越好误区四：煮鸡蛋的时间越长越好 鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸
12、在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。（二）蛋制品的营养价值（二）蛋制品的营养价值 咸蛋咸蛋 松花蛋松花蛋 蛋粉蛋粉 三、水产品的营养价值三、水产品的营养价值 水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，
13、味道鲜美。味道鲜美。1 1、鱼类、鱼类 2 2、甲壳类、甲壳类 3 3、软体类、软体类 鱼类鱼类 （一）鱼类的营养特点（一）鱼类的营养特点 1 1、蛋白质、蛋白质 属于优质蛋白（约为属于优质蛋白（约为15152222），必须氨基），必须氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉；酸含量和组成比例好于畜禽肉；鱼类鱼类 （一）鱼类的营养特点（一）鱼类的营养特点 2 2、脂类、脂类 含量因品种不同而差异较大（含量因品种不同而差异较大（1%1%10%10%）脂肪呈不均匀分布，主要存在于脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器皮下和脏器的的周围，肌肉组织中含量很少。周围，肌肉组织中含量很少。胆固醇含量不高，胆固醇含量
14、不高，鱼子中的胆固醇含量较高鱼子中的胆固醇含量较高。大部分为大部分为不饱和脂肪不饱和脂肪，EPAEPA和和DHADHA含量很高。含量很高。鱼类鱼类 （一）鱼类的营养特点（一）鱼类的营养特点 3 3、矿物质、矿物质 含量比较高（含量比较高（1%2%1%2%），），磷磷含量最高含量最高,其次是钙、其次是钙、钠、氯、钾、镁等。钠、氯、钾、镁等。钙钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。的含量较畜肉高，为钙的良好来源。此外，海产鱼类含此外，海产鱼类含碘碘丰富。丰富。鱼类鱼类 （一）鱼类的营养特点（一）鱼类的营养特点 4 4、维生素、维生素 鱼类是鱼类是维生素维生素B2B2、烟酸、烟酸的良好来源。的良好来源。
15、海产鱼的肝脏富含海产鱼的肝脏富含维生素维生素A A和和维生素维生素D D。生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素B1B1，但加热可破坏此酶。，但加热可破坏此酶。鱼类鱼类 （一）鱼类的营养特点（一）鱼类的营养特点 5 5、含氮浸出物、含氮浸出物 鱼类含有较多的鱼类含有较多的含氮浸出物含氮浸出物，主要为，主要为胶原蛋白胶原蛋白和粘蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质；，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质；三甲胺，是鱼腥味的重要物质。三甲胺，是鱼腥味的重要物质。鱼类鱼类 （二）常见鱼类的营养价值（二）常见鱼类的营养价值 1 1、鲤鱼、鲤鱼 鲤鱼的蛋白质含
16、量高、质量佳，人体消化吸收率可达鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达96%96%，并能供给人体，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素必需的氨基酸、矿物质、维生素。鲤鱼的脂肪多为鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。日本人平均每天会摄入到日本人平均每天会摄入到100g100g的海鱼，心血管疾的海鱼，心血管疾病发病率大大低于中国。在我国，心血管病的死亡率病发病率大大低于中国。在我国，心血管病的死亡率占了人口总死亡率的占了人口总死亡率的40%40%。鱼类鱼类 （二）常见鱼类的营养价值（二）常见鱼类的营养价值 2 2、鲫鱼、鲫鱼 富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高。富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高。具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。者食用，也特别适合产妇食用。鱼类鱼类 （二）常见鱼类的营养价值（二）常见鱼类的营养价值 3 3、桂鱼、桂鱼 桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐等桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐等 桂鱼为补气血，亦虚劳的食疗要品，肺结核病人桂鱼为补气血，亦
