1、1 医院膳食种类与执行要求医院膳食种类与执行要求 卫生部北京医院卫生部北京医院 王王 璐璐 2 内容提纲内容提纲 质控、三甲评审实施细则相关内容质控、三甲评审实施细则相关内容 医院膳食种类概述医院膳食种类概述 医院膳食执行要求医院膳食执行要求 举例：低蛋白膳食原则和执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求 3 营养治疗营养治疗 配制常规膳食配制常规膳食 配制治疗膳食配制治疗膳食 肠内营养治疗肠内营养治疗 营养门诊 营养筛查 质控考评标准质控考评标准（700700分）分）1.1.医院管理（医院管理（5050分）分）2.2.人员配置（人员配置（5050分）分）3.3.工作任务（工作任务（200200
2、分）分）4.4.功能区配置（功能区配置（100100分）分）5.5.基础管理（基础管理（200200分）分）6.6.质量控制与持续改进（质量控制与持续改进（100100分）分）营养食堂营养食堂 营养师工作室 营养门诊 肠内营养制剂配制室肠内营养制剂配制室 营养宣教室 4 临床营养管理与持续改进临床营养管理与持续改进 开展临床营养工作开展临床营养工作。(42312)【】肠内营养配制室具备相应工作条件 治疗膳配制部门按操作区配基本使用设备。【B】肠内营养制剂的应用种类不少于10 种 5 临床营养管理与持续改进临床营养管理与持续改进 建立健全并落实临床营养工作管理制度，并对建立健全并落实临床营养工作
3、管理制度，并对各级人员进行岗位培训各级人员进行岗位培训(42313)【C】:对各级人员进行岗位培训。【B】制定食品操作（准备、处理、贮存、运送）标准与程序。【A】有主管职能部门定期对营养管理进行督导检查，持续改进营养管理工作。6 临床营养管理与持续改进临床营养管理与持续改进 医院现行的规章制度，有医院现行的规章制度，有“住院患者的各类膳食住院患者的各类膳食的适应证和膳食应用原则的适应证和膳食应用原则(42321)【C】:有“住院患者各类膳食适应证和膳食原则”。【B】有“住院患者各类膳食应用手册”，并落实。【A】有各类膳食效果评价，并持续改进。有独特的治疗膳食种类及制备技术。7 临床营养管理与持
4、续改进临床营养管理与持续改进 住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱(42322)【C】:住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱。【B】有完整明晰的膳食医嘱执行路径。【A】有重点病房治疗膳食医嘱的效果评价。8 临床营养管理与持续改进临床营养管理与持续改进 为住院患者提供适合其病情治疗需要的膳食，住为住院患者提供适合其病情治疗需要的膳食，住院患者治疗膳食就餐率院患者治疗膳食就餐率80%以上以上。(42341)【C】:能提供各种诊断及治疗膳食服务。对有诊疗特殊需要的患者提供诊断、治疗膳食服务。【B】住院患者治疗膳食就餐率60%。【A】有持续性的改进措施。住院患者治疗膳食的
5、就餐率80%。9 内容提纲内容提纲 质控、三甲评审实施细则相关内容质控、三甲评审实施细则相关内容 医院膳食种类概述医院膳食种类概述 医院膳食执行要求医院膳食执行要求 举例：低蛋白膳食原则和执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求 10 医院膳食医院膳食 医院膳食医院膳食是专门为患者提供的能满足营是专门为患者提供的能满足营养需要、配合疾病治疗、协助检查和诊断所用的养需要、配合疾病治疗、协助检查和诊断所用的膳食。膳食。基本膳食 治疗膳食 诊断用试验、代谢膳食 11 基本膳食基本膳食 基本膳食基本膳食根据不同疾病的病理和生理根据不同疾病的病理和生理需要，通过需要，通过改变食物质地和改变烹调方法改变食物
6、质地和改变烹调方法制备制备的一类膳食。的一类膳食。普通饭 软饭 半流质膳食 流质膳食 固 体 流 体 12 减少营养素 低蛋白膳食 低膳食纤维 低嘌呤膳食 低胆固醇 增加营养素：高蛋白膳食 高膳食纤维 高钾膳食 治疗膳食治疗膳食 治疗膳食治疗膳食根据患者不同病理状况，根据患者不同病理状况，调整调整膳食中的某些营养素成分膳食中的某些营养素成分和食物质地，提供既能和食物质地，提供既能满足患者营养需求，又符合疾病治疗要求的膳食。满足患者营养需求，又符合疾病治疗要求的膳食。其他 糖尿病膳食 管喂膳食 13 诊断用试验、代谢膳食诊断用试验、代谢膳食 试验膳食：试验膳食：通过特定的膳食，在短期的试验过程中
7、，限制或添加某种营养素限制或添加某种营养素，观察机体对其反应，籍以达到辅助临床诊断的目的。代谢膳食：代谢膳食：代谢平衡试验是临床上用于诊断疾病，观察疗效或研究机体代谢反应的方法，试验期间应是称重称重膳食。甲状旁腺机能亢进代谢膳甲状旁腺机能亢进代谢膳 低钙、正常磷代谢膳食低钙、正常磷代谢膳食 低蛋白、正常钙磷代谢膳食低蛋白、正常钙磷代谢膳食 钾、钠定量试验膳食钾、钠定量试验膳食 胆囊造影试验膳食胆囊造影试验膳食 隐血试验膳食隐血试验膳食 肌酐试验膳食肌酐试验膳食 甲状腺甲状腺131I试验膳食试验膳食 尿浓缩功能试验膳食尿浓缩功能试验膳食 14 内容提纲内容提纲 质控、三甲评审实施细则相关内容质控
8、、三甲评审实施细则相关内容 医院膳食种类概述医院膳食种类概述 医院膳食执行要求医院膳食执行要求 举例：低蛋白膳食原则和执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求 15 执行执行 贯彻实施贯彻实施 执行要素：执行要素：人、制度与流程、方法、设施、质控与评人、制度与流程、方法、设施、质控与评价价 16 医院膳食执行者医院膳食执行者 医生护士医生护士 膳食医嘱膳食医嘱 配膳员配膳员 预订分预订分发发 厨师厨师 烹调制作烹调制作 科主任科主任 营养师营养师 食谱设计食谱设计 17 医院膳食执行的制度与流程医院膳食执行的制度与流程 医院膳食制度医院膳食制度 医院膳食常规手册医院膳食常规手册 各类膳食特点、适
9、用对象、膳食原则和要求。医院膳食管理流程图医院膳食管理流程图 医院膳食食谱数据库医院膳食食谱数据库 膳食配置工作制度 治疗膳食执行制度 治疗餐前检查制度 肠内营养工作制度 食品安全卫生制度 常规膳食配置流程图 治疗膳食配置流程图 肠内营养配置流程图 膳食医嘱实施流程图 18 医院膳食执行的必要设施医院膳食执行的必要设施 治疗膳食配置室治疗膳食配置室 肠内营养配置室肠内营养配置室 称量器具、量具 操作台 治疗灶 电子显示屏幕 胶体磨 操作台 清洗消毒设备 定量灌装机 19 医院膳食要有可执行的方法医院膳食要有可执行的方法 理论与实际相结合理论与实际相结合 问题问题1 如何让限钠膳食真正落实到实处
10、？问题问题2 如何提高低蛋白膳食的依从性？问题问题3 如何解决自制匀浆能量营养素密度与粘稠度的矛盾？20 医院膳食的质量控制与评价医院膳食的质量控制与评价 临床营养质控检查标准临床营养质控检查标准 三级医院评审实施细则三级医院评审实施细则 建立医院膳食质控小组建立医院膳食质控小组 各类膳食效果评价方法与持续改进措施各类膳食效果评价方法与持续改进措施 患者对医院膳食满意度评价方法与改进措施患者对医院膳食满意度评价方法与改进措施 食品卫生安全控制系统（食品卫生安全控制系统（HACCP）21 内容提纲内容提纲 质控、三甲评审实施细则相关内容质控、三甲评审实施细则相关内容 医院膳食种类概述医院膳食种类
11、概述 医院膳食执行要求医院膳食执行要求 举例：低蛋白膳食原则和执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求 22 1.低蛋白膳食性质与特点低蛋白膳食性质与特点 在保证足够能量摄入的前提下，限在保证足够能量摄入的前提下，限制膳食中的蛋白质。制膳食中的蛋白质。23 2.适用对象适用对象 急性肾炎急性肾炎 急性肾功能不全急性肾功能不全 必需氨基酸必需氨基酸 慢性肾脏病慢性肾脏病 肝昏迷或昏迷前期肝昏迷或昏迷前期 支链氨基酸支链氨基酸 24 3.膳食原则膳食原则 根据病情限制蛋白数量，提高优质蛋白比例，根据病情限制蛋白数量，提高优质蛋白比例，辅以麦淀粉饮食。辅以麦淀粉饮食。能量供给必须充足，以节省蛋白质，必
12、要时能量供给必须充足，以节省蛋白质，必要时肠内或肠外补充。肠内或肠外补充。矿物质、维生素供给充足，根据病情调整。矿物质、维生素供给充足，根据病情调整。25 低蛋白膳食执行要求低蛋白膳食执行要求 1.营养师根据患者病情制定低蛋白膳食处方营养师根据患者病情制定低蛋白膳食处方 包括能量、蛋白质及其他主要营养素 转换成食物种类、数量 餐次安排、每餐食物数量 2.开出具体食谱开出具体食谱 食谱设计上不可过于单一，经常变换品种。食谱内容包括：餐次、食品名称、原料数量、烹调油用量，以及需要注意的提示等。26 低蛋白膳食执行要求低蛋白膳食执行要求 3.营养师对患者进行个体化饮食指导，及时了解营养师对患者进行个
13、体化饮食指导，及时了解进餐情况，定期评价膳食效果。进餐情况，定期评价膳食效果。4.营养师监督检查膳食质量，与厨师协调配合，营养师监督检查膳食质量，与厨师协调配合，互相交流指导互相交流指导。5.厨师严格按膳食处方制作。厨师严格按膳食处方制作。6.配膳员根据食谱为患者预订和送餐。配膳员根据食谱为患者预订和送餐。27 4.低蛋白饮食烹调注意事项低蛋白饮食烹调注意事项 严格按低蛋白饮食处方下料，含蛋白质的食物严格按低蛋白饮食处方下料，含蛋白质的食物要称量准确。要称量准确。掌握麦淀粉面团制作方法。掌握麦淀粉面团制作方法。可在淀粉中添加优质蛋白改善质量与口感。可在淀粉中添加优质蛋白改善质量与口感。面粉与淀粉按比例混合，改善口感。面粉与淀粉按比例混合，改善口感。麦淀粉食物现吃现做，避免淀粉老化影响口感。麦淀粉食物现吃现做，避免淀粉老化影响口感。选用清蛋白减少磷的摄入。选用清蛋白减少磷的摄入。28 小结小结 医院膳食是营养治疗不可缺少的重要内容。医院膳食是营养治疗不可缺少的重要内容。质控、三甲评审对医院膳食有明确要求。质控、三甲评审对医院膳食有明确要求。医院膳食执行的重点是人员、制度与流程、方医院膳食执行的重点是人员、制度与流程、方法、设施、质控与评价等多方面管理。法、设施、质控与评价等多方面管理。29 感谢关注！感谢关注！
