1、教学目的：了解蔬菜水果的营养成分 及卫生管理。理解乳类的营养价值与卫生管理 重点：乳类的营养价值 难点：蔬菜水果化学组成 24蔬菜水果的营养与卫生 24蔬菜水果的营养与卫生 24蔬菜水果的营养与卫生 24蔬菜水果的营养与卫生 24蔬菜水果的营养与卫生 蔬菜水果的营养成分 （一）碳水化物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐 其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1
2、2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。24蔬菜水果的营养与卫生 （四）芳香物质、有机酸和色素 蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。蔬菜、水果的卫生管理 蔬菜、水果的主要卫生问题 人畜粪便对蔬菜、水果
3、的污染：主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。蔬菜、水果的卫生管理 防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用射线辐照，以延长保藏期。2 25 5乳类营养与卫生乳类营养与卫生 奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的
4、全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的比重为1.0281.032，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。（一）蛋白质 平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成
5、比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。（二）脂肪 牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。（三）碳水化物 奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。（四）无机盐 牛奶中矿物质含量为0.60.7%，富含钙
6、、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg/100g，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。（五）维生素 牛奶中含维生素较多的为A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。二、奶制品的营养价值 鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。（一）消毒鲜奶 是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。（二）奶粉 根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去7080%的水分，采用喷
7、雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。3.调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。（三）酸奶 酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30左右环境中培养，经46小时发酵制成。该制品营养丰富，容易消化
8、吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。奶的卫生及管理 巴氏消毒法：有两种方法，一是低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62.8，保持30分钟。二是高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到71.7，保持15秒或在8085加热1015秒。超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85，营养素损
9、失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。奶的腐败变质 奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质。病畜奶的处理 当奶牛患有结核、布氏杆菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，起致病菌可通过乳腺排出污染到奶中，因此必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。牛奶生产、贮运的卫生 奶的生产卫生 乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。奶的贮运卫生 奶的贮存和运输均应保持低温。牛奶生产、贮运的卫生 奶及奶制品的卫生要求 为提高乳品的卫生质量，我国制定了乳与乳制品的卫生管理办法，以保证乳品卫生标准的切实执行。消毒牛奶的卫生质量 感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。理化指标：包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。微生物指标：包括菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。奶制品的卫生质量 奶制品主要有全脂奶粉、甜炼乳、酸牛奶和奶油等，每一种都有相应的感官、理化、微生物指标。乳类的营养价值评价？牛乳的营养价值。常用的奶制品有那些？各自有什么特点？奶与奶制品的卫生
