1、牛奶的牛奶的安全与营养安全与营养 福建医科大学营养与保健医学系福建医科大学营养与保健医学系 一、牛奶的特点一、牛奶的特点 奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食物。物。牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于广大的普通人群食用。老年人食用，也适合于广大的普通人群食用。牛奶的特点牛奶的特点 营养成分齐全营养成分齐全 组成比例适宜组成比例适宜 易消化吸收易
2、消化吸收 婴儿天然食品婴儿天然食品 贫铁食品贫铁食品 牛奶的营养成分牛奶的营养成分 牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等组成的乳状液，含水矿物质、维生素等组成的乳状液，含水分分85%88%。（一）蛋白质（一）蛋白质 1、含量、含量 3 2、质量、质量(1)组成组成 79.6酪蛋白，酪蛋白，11.5%乳清蛋白，乳清蛋白，3.3%乳乳球蛋白。球蛋白。酪蛋白酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，在在PH值为值为4.6时形成沉淀。时形成沉淀。乳清蛋白乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白乳球
3、蛋白 免疫有关免疫有关 （一）蛋白质（一）蛋白质 （2）优质蛋白）优质蛋白 消化率消化率95%，生物学价值（生物学价值（BV）90。（3）牛奶酪蛋白与）牛奶酪蛋白与乳清蛋白乳清蛋白构成比与人乳相反。构成比与人乳相反。表表1 牛奶和人奶中含氮物的分布牛奶和人奶中含氮物的分布 牛牛 奶奶 人人 奶奶 含量含量mg/100ml 占总氮占总氮%含量含量mg/100ml 占总氮占总氮%总氮总氮 540 100 162 100 酪蛋白酪蛋白 430 79.6 49 30 乳清蛋白乳清蛋白 80 14.8 77 48 非蛋白氮非蛋白氮 30 5.6 36 22 (二二)脂肪脂肪：1、数量、数量 3.0（2.
4、84.0，）；）；2、质量、质量（1）吸收率）吸收率97。（2）水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸，）水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸丁酸、乙酸14；油酸；油酸30，亚油酸，亚油酸5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.1。（3）胆固醇不高（胆固醇）胆固醇不高（胆固醇13mg/100ml）（4）分散、风味好，易消化）分散、风味好，易消化 (二二)脂肪脂肪：不同食物的胆固醇含量（不同食物的胆固醇含量（mg/100g）食物食物 胆固醇胆固醇 食物食物 胆固醇胆固醇 猪瘦肉猪瘦肉 81 鱼类鱼类 100 猪脑猪脑 2571 蛋类蛋类 450 牛瘦肉牛瘦肉 58 牛奶牛奶 13 牛奶牛奶 碳
5、水化合物碳水化合物 4.5%（99.8%为乳糖）为乳糖）乳糖乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收；促进钙吸收；促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖；促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖；甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖；甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖；乳糖不耐症（乳糖酶活性过低乳糖不耐症（乳糖酶活性过低）。）。(三三)碳水化合物碳水化合物 (四四)矿物质矿物质 矿物质：矿物质：0.7-0.75%，含，含钙钙高，含铁低。高，含铁低。100g牛奶中平均含钙牛奶中平均含钙104mg，且其吸收率高，且其吸收率高，是膳食钙的良好来源（双高）。是膳食钙的良好来源
6、（双高）。同时，富含同时，富含磷、镁、钠、钾磷、镁、钠、钾等；等；牛奶含牛奶含铁铁量低，且其吸收率低（双低）。量低，且其吸收率低（双低）。（五）维生素（五）维生素 维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，维生素维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，维生素A和维生和维生素素B2含量较高含量较高,分别为分别为24g100g和和0.14mg100g，维生素维生素D、维生素、维生素B1及维生素及维生素C含量较低。含量较低。牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。牛奶的营养比例牛奶的营养比例 三大营养素产能比三大营养素产能比 蛋白质：碳水化合物：脂肪蛋白质：
7、碳水化合物：脂肪=20%：48%：32%（10-15%：20-30%：55-65%）牛奶的营养比例牛奶的营养比例 NRV%（营养素参考值）（营养素参考值）能量能量 3%蛋白质蛋白质 5%脂肪脂肪 5%碳水化合物碳水化合物 2%钙钙 12%VA 3%VB 10%二、牛奶产品二、牛奶产品(一一)消毒牛奶消毒牛奶 通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶,也有采用也有采用还原奶，还原奶，经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（HTST）后，采用塑料袋分装而成。本类产品要求在后，采用塑料袋分装而成。本类产品要求在08的的条件下保存，保质期限一般少于五天。条件下保存，保质
8、期限一般少于五天。质量要求：质量要求：脂肪含量不低于脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于、蛋白质不低于2.9%、非脂乳固形物不低于、非脂乳固形物不低于8.1%。营养成分与原料。营养成分与原料奶最为接近。奶最为接近。消毒牛奶消毒牛奶 加工过程：加工过程：维生素维生素B1、维生素、维生素B12、叶酸及维生素、叶酸及维生素C损失损失20-25。原料：原料：鲜牛奶鲜牛奶 奶粉（还原奶）奶粉（还原奶）2、还原奶、还原奶 以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成，可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛成，可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而
9、损失奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而损失10-30%。此外，根据奶粉不同的干燥条件及。此外，根据奶粉不同的干燥条件及贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸含量略有下降。含量略有下降。3、利乐包牛奶、利乐包牛奶 采用采用135以上的超高温（以上的超高温（UHT），），杀菌杀菌14秒钟，结合无菌分装技术生产，通常采用利秒钟，结合无菌分装技术生产，通常采用利乐包包装。由于其受热时间极短，较好地保护牛乐包包装。由于其受热时间极短，较好地保护牛奶中的营养成分，且消费方便，故生产量大，已奶中的营养成分，且消费方便，故生产量大，已成为纯奶的主要品种。成为纯奶的主要
10、品种。产品可在室温下保质产品可在室温下保质6个月以上，产品的主个月以上，产品的主要成分与消毒奶相同。要成分与消毒奶相同。利乐包牛奶利乐包牛奶 利乐包牛奶属于无菌奶利乐包牛奶属于无菌奶 本产品在生产中本产品在生产中VitB1、VitB6、VitB12及叶酸分别及叶酸分别损失约损失约10%，VitC约损失约损失25%，而其它成分几乎与，而其它成分几乎与原料奶相同。原料奶相同。此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采用的原料也是用的原料也是鲜牛奶或奶粉（还原奶）鲜牛奶或奶粉（还原奶）。4、罐装奶、罐装奶 罐装奶属于无菌奶罐装奶属于无菌奶 由于先灌装后杀
11、菌，热作用强度大，有效成分破由于先灌装后杀菌，热作用强度大，有效成分破坏较大。水溶性维生素（坏较大。水溶性维生素（VitB1、VitB6、VitB12、VitC及叶酸）损失率在及叶酸）损失率在30-90%之间，牛奶中的乳清之间，牛奶中的乳清蛋白蛋白100%变性，有效氨基酸（特别是含硫氨基酸）变性，有效氨基酸（特别是含硫氨基酸）因反应而减少，蛋白质生物价降低约因反应而减少，蛋白质生物价降低约6%，赖氨酸和，赖氨酸和胱氨酸分别损失胱氨酸分别损失10%和和13%。5、酸奶、酸奶(cultured milk)酸乳的定义酸乳的定义 酸乳酸乳(Yoghurt)Yoghurt)，以奶粉以奶粉(或脱脂奶粉或脱
12、脂奶粉)和和/或鲜奶或鲜奶为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。相应的活性微生物。酸奶酸奶 特点特点：（1）营养丰富，易于消化吸收营养丰富，易于消化吸收 乳糖乳糖 乳酸乳酸 蛋白质凝固蛋白质凝固 脂肪水解脂肪水解（2）刺激胃酸分泌刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖）促进益生菌增殖 酸奶的种类酸奶的种类 凝固型酸乳凝固型酸乳（Set yoghurt):Set yoghurt):其发酵过程其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵在包装
13、容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳搅拌型酸乳（stirred yoghurt):stirred yoghurt):发酵后发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。酸奶酸奶 饮料型酸乳饮料型酸乳（Drinking yoghurt):Drinking yoghurt):基本基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。冷冻型酸乳冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):Frozen yoghurt):发酵罐发酵罐中发酵，然后像冰
14、淇淋那样被冷冻。中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。酸奶营养成分酸奶营养成分 纯酸牛奶纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同，调味酸牛奶及果料的乳固形物与纯奶相同，调味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物约为纯奶的酸牛奶的乳固形物约为纯奶的80%。酸牛奶经过发酵，。酸牛奶经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使成人蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使成人原发性乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆原发性乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一定意义。酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关。定意义。酸奶的营养
15、素含量还与所采用的原料有关。6、乳饮料（、乳饮料（milk beverage）目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色奶产目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色奶产品大部分属于乳饮料，含乳固形物仅为品大部分属于乳饮料，含乳固形物仅为纯牛奶的约三纯牛奶的约三分之一分之一，而非牛奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶，而非牛奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉，并添塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不加较多的添加剂，营养
16、价值因选用原料及加工方法不同而异。同而异。酸性含乳饮料理化指标酸性含乳饮料理化指标 项项 目目 指指 标标 蛋白质（蛋白质（%）总固体（总固体（%）总糖（以蔗糖计）（总糖（以蔗糖计）（%）酸度（酸度（T）砷（以砷（以As计）（计）（mg/kg）铅（以铅（以Pb计）（计）（mg/kg）铜（以铜（以Cu计）（计）（mg/kg）脲酶试验脲酶试验 食品添加剂食品添加剂 1.0 11 10 4090 0.5 1.0 5.0 阴性阴性 按按GB2760规定规定 7、炼乳、炼乳(condensed milk)炼奶为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或炼奶为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品。不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品。炼奶的有效浓度约为纯奶的炼奶的有效浓度约为纯奶的2.53.3倍。倍。炼乳种类较多，目前市场上炼乳的主要品种是炼乳种类较多，目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。甜炼乳和淡炼乳。甜炼乳甜炼乳 是在牛奶中加入约是在牛奶中加入约16的蔗糖，并经真空浓缩到原的蔗糖，并经真空浓缩到原体积体积40的一种乳制品。的一种乳制品。在甜炼奶的加工过程中，在甜炼奶
