1、化学物质的应用对食品平安性的影响 摘 要 随着生活水平的提高，人们对食品的质量要求也逐渐在提高，那么食品平安很自然就成为人们最关注的问题。本文主要阐述了一些化学物质对食品平安性的影响。这些化学物质包括我们已经熟知的食品添加剂，还包括饲料添加剂、农药和兽药在食品中的残留，还有一些常见的污染物，如氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、酸雨、重金属污染物、氰化物、酚类污染物、多氯联苯、二恶英等，这些污染物通过食物进入到人体内，对人体的健康造成伤害。人体如果大量的摄入食品添加剂对人体的毒性概括起来包括致癌性，致畸形性和致突变性。氟化物主要通过茶、蔬菜和粮食进入人体，氟在人体内积累引起的最典型疾病为氟斑牙和氟骨症
2、，表现为：齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的增长速率加快等，煤烟粉尘在人体内长期积累，会引起远期效应，影响神经系统，内脏功能和生殖遗传，重金属污染物通过食物链在人体内富集，会造成人类的慢性中毒，曾在日本发生的轰动世界的水吴病就是重金属污染物造成的。那么既然这些化学物质对人类的健康造成极大的危害，所以人们就应该了解防治这些危害的措施及对策，以及对食品平安性的展望。 关键词：化学物质；食品平安；污染物；食品添加剂；对策 1 Abstract With the improvement of living standard, people on food quality requirements alsog
3、radually improve, so food safety is naturally become one of the most concerned problems. This paper mainly discusses the influence of some chemicals on food safety.These chemicals include food additives, we have known, including residual feed additives, pesticides and veterinary drugs in food, there
4、 are some common contaminants, such as fluoride, soot dust and metal particles, acid rain, heavy metals, cyanide, phenols, polychlorinated biphenyls, dioxins, and these pollutants through the food into the body, cause harm to human health. The human body if a large number of intake of toxic food add
5、itives on the human body including carcinogenicity, teratogenicity and mutagenicity. Fluoride is mainly through the tea, vegetables and food into the body, fluorine accumulation in the human body the most typical disease caused by dental and skeletal fluorosis, expression is: accelerate plaque, bone
6、 increased, osteoporosis, bone growth rate, coal smoke dust long-term accumulation in the body, can cause long-term effects, affect the nervous system, the function of internal organs and reproductive genetic, heavy metal pollutant enrichment through the food chain in the human body, can cause chron
7、ic poisoning caused by the human, has occurred in Japan a sensation in the world of water Wu disease is heavy metal pollutants. So now that caused great harm to human health of these chemicals, so people should be aware of the risk prevention measures and countermeasures, and the outlook for food sa
8、fety. Keywords: chemical substances; food safety; contamination; food additives; Countermeasures 2 我国古代就有这样一句谚语“民以食为天。那么从这句话我们不难看出“吃自古以来就对人类的生活起着重要的作用。我们日常吃的食物无论进行了加工与否都叫食品，所以食品的平安问题就成为了当今影响广泛而深远的全球性和社会性热点问题。食品平安问题关系到人类的健康和生存，饲料和食品添加剂等作为人类食品的生产原料，其平安问题与食用平安关系密切。这些化学物质中存在的不平安或具有平安隐患的因素很多，某些方面的问题还十分突出
9、，解决平安问题刻不容缓。然而，解决平安问题并非易事，涉及政治、经济、技术和人们心理等诸多方面的因素，因而是一项长期艰巨的工作。除了制定和完善的法规外，对化学物质的研究技术的进步是解决平安问题的核心。 1 对食品平安有影响的化学物质 化学物质在食品中的使用已有悠久的历史了。随着新的食品资源的不断开发，食品品种的不断增加、生产规模的扩大，加工、贮藏、运输等环节的增多，消费方式的多样化，使人类食物链变得更为复杂。在现代食品的生产、加工、贮运和食用等全过程中都有化学物质相伴，也正是这些化学物质在食品中的广泛使用，才使得食品工业成为永远朝阳的产业。但是化学物质的使用也给食品的平安性带来了不可无视的影响。
10、食品中诸多不平安因素可能存在于食物链的各个环节。这里主要介绍农药和兽药残留，环境污染，添加剂，包装材料对食品平安性的影响1。 1.1农药与兽药残留 1.1.1 农药残留 农药残留（Pesticide residues)，是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 施用于作物上的农药，其中一局部附着于作物上，一局部散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一局部又会被植物吸收。残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。农残剥离器可以降解水果蔬菜外表的农药残留。 1.1
11、.2农药残留的产生原因 方法单一：缺乏正确使用农药的根本知识绝大多数农户仅用农药进行防治，原因很简单：杀虫效果好，见效快。还有局部农户不讲究用药技术(如白粉病打叶的正面，霜霉病打叶的反面，不能在晴天正午打药)，一旦认为防治效果不佳， 3 就加大用药量，结果使病虫害产生了抗药性。当有了抗药性的病虫害又在危害田间的蔬菜时，就施用更大的药量来防治。如此恶性循环，蔬菜的农药残留就会大大增加。更严重的是有的农户还违章在蔬菜上使用禁、限农药，用药后，农药使用的平安间隔期还未到就忙于上市，这样对人体产生的危害就更大了。 结构错误：对使用无公害农药的认识还不够，目前影响蔬菜质量的农药主要为杀虫剂类农药，在此类
12、农药中又以有机磷类杀虫剂为主，即三个70%：使用农药中70%的为杀虫剂；杀虫剂中70%的为有机磷类杀虫剂；有机磷类杀虫剂中70%的为髙毒、剧毒、高残留农药。局部农户认为使药后马上见效的农药就是好农药， 而低度的、无公害的生物农药价格高、效果慢，是浪费了人力和物力，这样对蔬菜的质量也产生了一定的影响。 1.1.3农药残留的危害 农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中，造成食物污染，危害人的健康。一般有机氯农药在人体内代谢速度很慢，累积时间长。有机氯在人体内残留主要集中在脂肪中。如DDT在人的血液、大脑、肝和脂肪组织中含量比例为1:4:30:300；狄氏剂为1:5:30:150。由于农药残
13、留对人和生物危害很大，各国对农药的施用都进行严格的管理，并对食品中农药残留容许量作了规定。如日本对农药实行登记制度，一旦确认某种农药对人畜有害，政府便限制或禁止销售和使用。 1.1.4农药残留的解决方法 合理使用：解决农药残留问题，必须从根源上杜绝农药残留污染。中国已经制定并发布了七批农药合理使用准那么国家标准。准那么中详细规定了各种农药在不同作物上的使用时期、使用方法、使用次数、平安间隔期等技术指标。合理使用农药，不但可以有效地控制病虫草害，而且可以减少农药的使用，减少浪费，最重要的是可以防止农药残留超标。有关部门应在继续加强农药合理使用准那么制定工作的同时，加大宣传力度，加强技术指导，使农
14、药合理使用准那么真正发挥其应有的作用。而农药使用者应积极学习，树立公民道德观念，科学、合理使用农药。 加强管理：加强农药管理条理、农药合理使用准那么、食品中农药残留限量等有关法律法规的贯彻执行，加强对违反有关法律法规行为的处分，是防止农药残留超标的有力保障。 1.1.5 兽药残留 4 兽药残留(residues of veterinary drug)是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。一般以g/ml或g/g计量。 随着人们对动物源食品由需求型向质量型的转变，动物源食品中的兽药残留已逐渐成为全世界关注的一个焦点。食品添加
15、剂和污染物联合专家委员会从20世纪60年代起开始评价有关兽药残留的毒性,为人们认识兽药残留的危害及其控制提供了科学依据。结合国内外的研究资料，文章针对兽药残留的种类、产生途径、残留药物及其危害做了阐述。 兽药在防治动物疾病、提高生产效率、改善畜产品质量等方面起着十分重要的作用。然而，由于养殖人员对科学知识的缺乏以及一味地追求经济利益，致使滥用兽药现象在当前畜牧业中普遍存在。滥用兽药极易造成动物源食品中有害物质的残留，这不仅对人体健康造成直接危害，而且对畜牧业的开展和生态环境也造成极大危害。 1.1.6 兽药残留的产生原因 养殖环节用药不当是产生兽药残留的最主要原因。产生兽药残留的主要原因大致有以下几个方面。 (1)非法使用 我国农业部在2022年(265)号公告中明文规定，不得使用不符合兽药标签和说明书管理方法规定的兽药产品，不得使用食品动物禁用的兽药及其他化合物清单所列21类药物及未经农业部批准的兽药，不得使用进口国明令禁用的兽药，畜禽产品中不得检出禁用药物。但事实上，养殖户为了追求最大的经济效 益，将禁用药物当作添加剂使用的现象相当普遍，如饲料中添加盐酸克仑特罗（瘦肉精）引起的猪肉中毒事件等。
