1、幼儿园幼儿园 营养膳食营养膳食 20112011年年1010月月 幼儿园营养膳食 一、幼儿所需营养素一、幼儿所需营养素 二、托幼机构的膳食制定二、托幼机构的膳食制定 三、托幼机构膳食管理三、托幼机构膳食管理 幼儿所需营养素幼儿所需营养素 什么是营养素：什么是营养素：营养素营养素是机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。幼儿所需营养素 六大营养素六大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 热量占比图热量占比图 蛋白质蛋白质11%11%-15%15%脂肪脂肪30%3
2、0%-35%35%碳水化合碳水化合物物50%50%-60%60%蛋白质的生理功能及来源 构成组织，合成人体的细胞和组织 合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能 供给能量 动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类、内脏等为主要来源 植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、硬果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源 脂肪的生理功能及来源 隔热、保温和支持、保护体内各脏器及关节的作用 可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K有利机体对它们的吸收，促进神经系统的发育 植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、
3、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。碳水化合物的生理功能及来源 供给能量，是最主要和最经济的来源 构成细胞和组织 帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗 主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。维生素 不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。根据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素 包括A、D、E、K。水溶性维生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。矿物质（无机盐）存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外
4、，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫、氯7种元素。其他元素，由于含量极少，称为微量元素。*在配餐中容易出现钙、铁、锌的缺乏 钙 学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d 每日饮用300ml600ml牛奶，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富 芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙 钙的来源 丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海参、小麦、大豆粉 良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子 一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、
5、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑 铁 铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；（3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促
6、进铁吸收。锌的来源 丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。维生素C的来源 丰富来源：鲜枣 良好来源：花菜、芹菜叶、苦瓜、灯笼椒 一般来源：山芋、红萝卜、西兰花、草莓、金橘、桂圆、枸杞子 水的生理功能 水是人体各种组织细胞的重要成分 所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体 水能调节体温 水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。*建议学龄前儿童每日饮水量1000ml1500ml 纤维素 来
7、源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有清洁肠道的作用 托幼机构膳食制定托幼机构膳食制定 （一）幼儿生长发育特点 儿童在3周岁至6-7岁入小学前这个阶段称为学龄前期，此期体重年增长约2kg，身高年增长约5cm。（二）托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点）早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐）午餐：能量约占40%（含下午的午点）晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午点3：00；晚餐6：00。正餐进餐时间不超过30分钟。（三）托幼机构学龄前儿童膳食烹调特点 消化能力有限，膳食需单独制作；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每
8、天的食物要更换品种及烹调方法，一周内不应重复，注意蛋白质互补作用 早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜。每餐能量的分配：早点25%、午餐35%、午点10%、晚餐30%。将蔬菜切小、切细，注重蔬菜水果品种、颜色和口味的变化 （四）托幼机构食物计划的制定 食物计划制定的步骤 确定每日所需食物的种类和数量：36岁一日食物数量：日均供给谷类150200克，牛奶250300克，鸡蛋1个，鱼或瘦肉50克75克，豆制品50克，蔬菜150200克，水果100150克，食用油15克，食糖15克，盐4克。确定各年龄儿童的人数 确定购买食物的种类和数量 确定购买渠道（目的是保证儿童
9、食物的安全）（五）托幼机构食谱制定原则及幼儿饮食习惯养成 （1）总原则：儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品。根据时令、季节特点编排 根据幼儿的年龄特点编排 科学调配，提高食物的营养价值 注重食谱的带量（2）饮食习惯养成：培养儿童定时、定点、定量、细嚼慢咽、专心进餐的习惯，做到不挑食、不偏食、少吃零食、不贪食，是儿童营养和健康的双重需要。（3）做到良好的饮食习惯,需要特别注意以下方面：（1）合理安排饮食，一日三餐加1次2次点心，定时、定点、定量用餐（2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食（3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动（4）养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用
10、筷、匙，既可增加进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力（5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃（6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在30分钟内吃完 托幼机构膳食托幼机构膳食管理管理 （一）托幼机构膳食调查（一）托幼机构膳食调查 1、膳食调查方法 ：膳食调查方法包括称重法（又叫称量法）记账法（查账法）询问法以及化学分析法 托幼机构常用的是称量法和记账法。2、膳食调查结果评价：评定膳食的营养质量，主要从托幼园所平均每人每日营养素摄入量占推荐的平均每日膳食营养素参考摄入量的比例、摄入能量的食物来源和分布、能量的营养素来源和分布、蛋白质的来源于分布等方面进行综合评价。三餐一点儿童达到平均供
11、给量的80%以上；两餐一点儿 童热能达到平均供给量的80%（二）饮食管理 1、建立伙委会（园所领导、饮食管理人员、保健人员、家 长代表）定期开会，听取意见和研究解决伙食问题，不 断提高质量 2、伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理安排 3、每月制定伙食计划，根据季节供应情况，每周制定食谱 每月进行一次营养计算，每餐食物按标准留样（留样量 250克，留样时间48小时）4、按时开饭，不提前不推迟，儿童进餐时间不应少于 2030分钟 （二）饮食管理 5、准确掌握儿童出勤人数，做到每天按人按量制作主副食，不吃隔日剩饭菜 6、食品由专人按实际需要采购，采购的食品要求新鲜优质，每天由专人验收，并建立验收
12、薄。留取食品索证（食品 卫生许可证、工商营业执照）、蔬菜农药检测记录等等 7、主食品验收入库，库存不宜过多。各类食品按需要量领 取，每月底盘库存。库房由专人保管，建立出入库账目，库房保持整洁，各盛器需加盖。库房中要有防鼠设施 8、工作人员伙食与儿童伙食严格分开 （三）饮食卫生 1、严格执行食品卫生法。厨房熟食盛器及食具一餐 一消毒并定期擦洗，抹布每日煮沸消毒一次。消毒后 的食具妥善保管，免受污染。洗肉、菜、碗的池子要 分开，并有标志。保持厨房清洁，经常打扫 2、不买、不加工变质食物。买来的熟食要加热烧透后再 吃，熟食品及饮料等不能直接存放在塑料桶或铅桶内。食物保存要有防蝇设备 3、儿童进餐前和工作人员为儿童准备进餐时，都要用肥 皂流动水洗手。饭桌要用消毒液进行消毒 4、培养儿童不挑食、不偏食的良好饮食卫生习惯 5、水果要先用清水洗干净后削皮或剥皮后再吃 6、营养员上灶前、接触熟食前须用肥皂流动水洗手，并 戴口罩、帽子，不留长指甲，不戴戒指，操作时不吸 烟。入厕前脱工作服，便后用肥皂洗手。取熟食应用 食品夹子或筷子，不得用手抓。谢谢大家！
