1、开胃酒、甜品酒与利口酒 Aperitif 开胃酒 开胃酒,也称餐前酒,是餐前饮用的酒品,具有生津、开胃和增进食欲的功效。开胃酒有悠久的历史。据说古希腊王公贵族为滋补健身,长生不老,用各种芳香植物调配开胃酒,饮后食欲大振 开胃酒品种多样,因地而异.可以刺激食欲的酒都可以统称为餐前酒 大多数开胃酒在最初的甜味后会有一点苦味 Vermouth味美思,Bitter苦味酒 and Anise茴香酒被广泛认为是开胃酒 Vermouth味美思 也叫苦艾酒 以葡萄酒为基酒,加入苦艾等多种香料的强化葡萄酒。酒精含量一般在17%-20%。最佳的Vermouth产自阿尔卑斯山两则的法国和意大利。Vermouth由来
2、 味美思(Vermouth)”这个名称起源于古希腊。古希腊人喜欢把药材放进葡萄酒里浸泡,用来增加酒的风味和发挥保健治疗作用。到了罗马时代。罗马人对药材浸酒的配方进行改造,使酒的质量又有新的提高,此酒称为“加香葡萄酒”,很受人们欢迎。到了欧洲文艺复兴时期,意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒,叫做“苦艾酒”。16世纪德国也已广泛使用苦艾加香葡萄酒,有学者也认为,“Vermouth 源自德语对苦艾的称呼“Wermut。到了17世纪,法国人和意大利人将味美思的生产工序进行了改良,并将它推向了世界。它的酒精含量为16%至18%,意大利,法国,瑞士,委内瑞拉和中国是味美思酒的主要生产
3、国 至今世界各国所生产的“味美思”都是以“苦艾”为主要原料的。所以,人们普遍认为,味美思起源于意大利,而且至今仍然是意大利生产的“味美思”最负盛名 它因特殊的植物芳香而“味美”,因“味美”而被人们“思念”不已,真是妙极了 Vermouth原料及制作 1.葡萄酒:只用于白葡萄酒,用于生产白的和红的味美思。2.酒精:酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle。3.药草:龙胆,甘菊,苦橙,香草,大黄,薄荷,茉沃剌那,胡荽,牛膝草,鸢尾草植物,百里香等。4.香料:桂皮,丁香,肉豆蔻,番红花,生姜 5.焦糖:用蔗糖或热糖制成,目的是用它的琥珀色来着色。1.基酒”的配制:在基础葡萄酒中加入烈酒,当然还有芳
4、香植物,然后放置3个月 2.浸出芳香物质”的配制 3.混合:将“基酒”和“浸出芳香物质”一起混合。4.酒精的添加:达到所要求的酒精含量或界线。5.增甜(1)白味味美思:干酒40克/升,比安科(Bianco)100至150克/升。(2)红味味美思:150克/升,另外还有染色用焦糖。6.调味 7.储存3至5个月 8.稳定和改良:储存,澄清,消毒(玫瑰味美思除外),冷藏和过滤。9.进一步的储存:在橡木桶中储存5至6个月。10.装瓶 Vermouth分类 Bianco(白味美思):呈金黄色,香气柔美,口味鲜嫩,含糖量为10%-15%,酒度为18%Rosso(红味美思):呈深红色,香气浓郁,口味独特,含
5、糖量为15%,酒度为18%Secco/Dry(干味美思):法国的呈草黄或棕黄,意大利的呈淡白或淡黄,含糖量不超过4%,酒度为18%Vermouth 名品 意大利:Cinzano、Punt e Mes,Martini,Cancia,Berberini,Cora,Duval,Mirafiore,Ricadonna,Stock 意大利酒法规定味美思须以75%以上的干白葡萄酒为原料,且原酒不应带有明显的芳香,所用的芳香植物多达三、四十种,但以苦艾为主,故成品酒具有特殊的芳香,略呈苦味 Cinzano Martini Martini 由意大利马天尼酒厂生产。该厂是全世界规模最大的味美思企业,位于意大利北
6、部都灵城内,注册商标为MAR-TINI,产品质量称雄于70%的味美思市场,故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”a:马天尼干(DRY)18%,无色透明,因该酒在制作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓,故酒香浓郁。b:马天尼半干(BIANCO)16%,呈浅黄色,含有香兰素等香味成分。c:马天尼甜(SWEET)16%,呈红色,具有明显的当归药香,含有草药味和焦糖香。鸡尾酒中的“王中之王”鸡尾酒自马天尼酒开始又以马天尼酒告终 法国:Noilly Prat,St.Raphael,Boissiere,Chambery 法国的味美思按酒法规定,须以80%的白葡萄酒为原料。所用的芳香植物。也以苦艾为主
7、。成品酒含糖量较低,为40g/L左右,呈禾杆黄色,具有老酒香,口味淡雅、苦涩味明显,更具有刺激性。St.Raphael Bitter 苦味酒 又称比特酒、必打士。它从古药酒演变而来,具有滋补、助消化和兴奋的功效。该类酒以葡萄酒或某些蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入芳香植物和药材配制而成。其酒精含量为18%-49%,具有一定的苦涩味和药味。因为所用的药材主要为带苦味的草本和植物的根茎与表皮,如阿尔卑斯草、龙胆皮、苦桔皮、柠檬皮等。形成的一种独特风格的酒,所含苦味原料一般比Vermouth的比例大。有作为开胃酒,也有作为调酒时的调料用的,还有些有药用价值。Bitter 名品 世界上著名的比特酒产自意大
8、利、法国、特利尼达、荷兰、英国、德国、美国及匈牙利名牌产品如下:(1)金巴利(CAMPARI)产自意大利的米兰,最为著名的比特酒之一。其配料为桔皮等草药,苦味主要来自金鸡纳霜。酒精含量为23%色泽鲜红,药香浓郁,口味略苦而可口,可加入柠檬皮和苏打水饮用,也可与意大利味美思混饮。(2)杜本纳(DUBONNET)又翻译为杜波内或杜宝奶。该酒产于法国巴黎。以白葡萄酒、金鸡纳皮荟宁皮及其它草药为原料配制而成,以橡木桶。酒精含量16%,通常呈暗红色,药香明显,苦中带甜,具有独特的风格。有红白两种,以红色最为著名。美国也有杜本纳的生产。(3)飘仙一号(PIMMS NO.1)清爽、略带甜味,适合制作一些清新
9、的饮品,酒精含量25%,产于英国,金酒加威末制作而成。(4)醒胃酒/安德卜格(UNDERBERG)产自德国,酒精含量44%呈殷红色,具有解酒的作用,这是一种用40多种药材、香料侵制而成的烈酒,在德国每天可售出100万瓶。通常采用20毫升的小瓶包装。(5)安哥斯特拉/安高斯杜拉/恩科斯脱拉(ANGOSTURA)它产自中美洲的特利尼拉,酒精含量44.7%呈褐红色,具有悦人的药香,微苦而爽适,深受拉美各国饮用者喜爱,它通常以140ML的小包装,是一种特别的苦酒,常用于调酒,但具有较强的刺激性,并微有毒性,故多饮会有害健康。该酒以老朗姆酒为基酒,以龙胆草为主要配料制作而成。西娜尔/菊芋酒(CYNAR)
10、亚玛 匹康/苦 彼功(AMER PICON)苏滋/苏伊士(SUZE)阿贝扰(APEROL)菲奈特 布兰卡/菲奈脱 白兰加(FERNET BRANCA)Anise 茴香酒 茴香酒实际上是由茴香油与蒸馏酒或食用酒精配制而成。浓度为45%的酒精可溶解茴香油,茴香油通常自八角茴香或青茴香中提取。八角茴香油多用作配制开胃酒,而青茴香油则多用于配制利口酒,茴香酒以法国的最为著名,它有无色和染色之分,色泽因品种而异,通常具有明亮的光泽,具有浓郁的茴香气味,口味浓重且刺激性强,原材料以蒸馏酒或食用酒精为基酒,加入大茴香、白芷根、苦扁桃、柠檬皮、胡荽等做作而成。酒精度一般为25%左右 茴香酒也许是你在地中海国家
11、喝到的最为陌生,又最具特色的利口酒。虽然它在英国和北欧国家并不流行,但在地中海沿岸地区却是颇受欢迎的传统饮品。从法国东南部到希腊群岛,法国的Pastis、西班牙的Ojen、意大利的Sambuca、希腊的Ouzo、土耳其的Raki,都是用蒸馏酒与茴香油配制而成的酒,只是叫法不同而已。会“雾化”的酒?茴香酒的关键风味来自茴香油,也就是茴香的精油,或是合成的茴香料,成份都为 烯。这烯是不溶于水的,但可以溶解在酒精中。茴香酒的酒精浓度在40%以上的时候,就能使茴香精油安定的溶解,变得透明。一旦你在茴香酒里加了水或冰块,稀释了酒精的浓度,就是强迫这些 烯 变回白色的结晶悬浮在酒中,所以看起来就变白或不透
12、明了。Anise 名品(1)潘诺/培诺(PERNOD)产于法国,酒精含量为40%。含糖量为10%。使用了茴香等15种药材。呈浅青色,半透明状,具有浓烈的茴香味,饮用时加冰加水呈乳白色。该酒具有一股浓烈的草药气味,即香又甜,很吸引人,可作为上等的烹饪调味料。法国黄昏时的漱口液”(2)巴斯特51/巴斯的士51(PASTIS 51)为染色,在调配时为使成品酒口味更为柔顺,加有甘草油。(3)里卡德/力加(RICARD)为染色,这是全世界销量第一的大茴香酒,也是全球销量第三的烈性酒,年销量为700万箱以上,酒精含量为45%。(4)白羊倌(BERGER BLANC)呈白色。(5)派司的丝(PASTIS)具
13、有大茴香味的开胃酒,加水后呈乳白色。(6)海岸之雾(Kstennebel)德国出品,25%,500ml,以本国大茴香制成。Aperitif的饮用服务 1、净饮 标准用量一般为一杯50ml 茴香酒标准用量一般为一杯30ml 2、加冰和兑和饮用 Vermouth要冰镇,或加冰的苏打水 Bitter 加冰,苏打水 Anise 加冰水 Dessert wine 甜品酒 一般为非干型的强化葡萄酒,吃甜品时饮用。著名的甜食酒大多产于欧洲南部,如葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、凶牙利、法国等。常见的有sherry,port,Madeira,Marsala,Malaga Sherry 些厘酒,又译雪梨酒(She
14、rry),其主要特点是口味较甜。这种酒的酒精含量超过普通餐酒的一倍,开瓶后仍可保存,搬运时也无须特别照顾。些厘酒产于西班牙的加的斯,是西班牙的国酒,不同国家有其不同的称呼:西班牙称加的斯(Jerez)、法国称为塞勒士(Xerds)、英国称为些厘或雪梨酒(Sherry)。Sherry 的制作 用葡萄兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的Fino和浓色的Oloroso两种。先把Palomino制成干性葡萄酒,装入捅中约七、八成满,让酒液在捅中酝酿,葡萄酒的表面会繁殖出一层白膜。如制造Fino酒,则添加15%以下的酒度的酒精,使白膜得以继续繁殖;如果制造Oloeoso,则要添加16%以上的酒精,使白
15、膜中止繁殖,使酒液的颜色得以加深。Sherry酒的陈化有种独特的Solera System。在陈化过程中,将酒桶叠成数层.每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售,然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅,第三层的又注满第二层的捅,如此类推.新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳定和香酵。Sherry酒的酒质和风格都闻名于世界。Sherry酒在最后一道混合工序时,必须把酒度调至30。左右。Sherry 分类Fino(dry sherry),Oloroso(sweet sherry)名品Harveys,Misa,Montilla 饮用室温,净饮。一般干型或半干的作开胃酒,甜
16、型的作甜品酒 Harveys Sherry glass Port 葡萄牙产的强化葡萄酒,用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡萄牙政府的政策,如果酿酒商想在自己的产品上写Port的名称,必须有三个条件:1、用AltoDouro地域所种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度,所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造;2、必须在VilaNovadeGaia内陈化和贮存,并从对岸的波特港口运出;3、产品的酒度在16.5。以上。如不符合三个条件中的任何一条,即使是在葡萄牙出产的葡萄酒,都不能冠以“Port酒”。Port的制法 先将葡萄捣烂,发酵,等糖分在10%左右时,添加白兰地酒中止发酵,但保持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序。然后运到维拉 诺瓦 盖亚酒库里陈化、贮存,一般的陈化要2-10年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒。Port酒色泽艳丽,酒味浓郁芬芳,酒香和果香兼有。葡萄牙的最出名在世界上享有很高的声誉。波特酒也以陈化时间长为佳,通常在商标纸亡标有陈化年份。Port 种类Ruby port,white port,tawany port,vintage port 名品 Croft,Coc