1、农药残留农药残留 作者：李志欣 蔬菜瓜果农药残留 农药残留危害大 2023/2/25 过多食入农药后果 药残留较多的蔬菜可能会中毒，甚至致癌药残留较多的蔬菜可能会中毒，甚至致癌 可以说，蔬菜最大的食品安全问题就是农药残留所造成的危害。遗憾的是，现代农业已经离不开农药了，我们的餐桌上几乎找不到没喷洒过农药的蔬菜。我们只能要求蔬菜中的农药残留量在安全范围内。那么，现状又怎样呢?全世界每年大约有200万人因农药污染而得病，其中死亡人数高达4万左右。农药残留的危害不仅是造成急性中毒，更令人担忧的是慢性中毒，以及致癌、致畸和致突变。因为这些危害进程缓慢，往往容易被忽视，对人体的危害性更大。现代农业已经离
2、不开农药了，我们的餐桌上几乎找不到没喷洒过农药的蔬菜。2023/2/25 使用农药有哪些安全问题使用农药有哪些安全问题 一是违反规定大量使用剧毒或高毒农药。有的菜农为了追求杀虫效果、节省成本，使用国家禁用的剧毒或高毒农药。这些农药虽然杀虫效果好，用量少，费用低廉，但对人体的危害非常大。二是施用农药的安全间隔期大大缩短。农药喷洒在蔬菜上以后会逐渐分解，杀虫作用也逐渐减弱、消失。经过一定天数后，残留的农药对人的毒性就小了。所以，农作物经过施药以后，过了安全间隔期再食用，就比较安全。由于各种农药的稳定性存在差异，不同农药对各种农作物的安全间隔期也各不相同。让人忧心的是，在 蔬菜供应紧张的季节，有少数
3、不法菜农为了抢季节、卖高价，今天施药，短短几天后就收割上市供应。这些农药残留量高的蔬菜如果在食用前未经彻底清洗，就可能 引发中毒事件。哪个季节、哪些蔬菜的农药残留量较高？哪个季节、哪些蔬菜的农药残留量较高？近年来，我和我的研究团队跟踪 了上海地区蔬菜农药残留的检测结果。以鸡毛菜为例，从20042006年的检测结果可看出，每年的710月，鸡毛菜的农药残留量超标呈明显上升趋势，我们称为“不合格率高峰期”(图)。所以，要避免受到蔬菜中农药残留的危害，就要特别注意防范不合格率高峰期的“高危季节”和“高危蔬菜”。2023/2/25 高危季节高危季节 一般来说，夏季是蔬菜中农药残留量超标的高危季节。这是因
4、为气温高，蔬菜虫害增多，菜农不得不打农药。而且，夏季蔬菜生长快，往往农药还没降解，菜就采收上市了。有些地区夏季蔬菜农药残留的检测不合格率甚至超过10%。因此，夏季吃蔬菜特别需要防范。夏季吃蔬菜特别需要防范农药残留。2023/2/25 高危蔬菜 夏季的叶菜类是农药残留量超标的高危品种，以韭菜、青菜、鸡毛菜、芹菜、小白菜、油菜为主，还包括卷心菜、芥菜，等等。这些菜的叶面大，接触农药的面积 也大，所以农药残留量相对较高。其中，油菜受农药污染的可能性最大，因为油菜上生长的菜青虫抗药性很强，普通的杀虫剂难以将其杀死，有的菜农为了尽快杀 虫，会选择国家禁止使用的高毒农药。此外，对于鸡毛菜等生长期短的蔬菜，
5、菜农往往在喷洒农药后不多久就采收上市。因此，对这类蔬菜最好“敬而远之”。卷心菜里会长一种“钻心虫”，专爱钻到卷心菜最内层菜心里。有些菜农会使用高毒农药反复“灌心”杀虫，导致菜心的农药残留量增加。所以，千万别以为只要将卷心菜外面的叶子剥去，里面就是干净安全的。2023/2/25 为了预防、蔬菜水果的农药残留 泛指所有农业生产中广泛的一类杀虫剂 农药 目的 农药种类 或大或小的对人体的伤害 所有对人体有危害的农药 蔬菜 人 四类 有机磷 水果 本质 分类 剧毒类 高毒类 中毒类 低毒类 有机磷农药中毒的症状处理原则 有机磷农药是农业生产应用最广泛的一类高效杀虫剂，有机磷农药可经消化道、呼吸道、皮肤
6、和粘膜吸收，它们的毒性原理都是抑制人体内的胆碱酶活性，临床症状因中毒不同而有所不同，轻度中毒者只有头晕、眼花、出汗、流涎、恶心、呕吐、中毒严重者会因呼吸衰竭而死亡，中毒潜伏期：2小时以内，潜伏期越短，病情越重，处理原则：发生有机磷中毒时，首先应使患者脱离现场，有机磷可经皮肤吸收，所以应迅速换掉沾有有机磷农药的衣服，然后用清水或2%的苏打水洗胃，如是“敌百虫”中毒，则禁用小苏打水，以免毒性进一步加剧，再洗胃等简单处理后应迅速送往医院尽快进行解毒治疗，阿托品是有机磷农药的主要解毒剂，可对抗有机磷农药的毒性作用，减轻或消除中毒症状，所以应尽早、尽快使用阿托品注射剂，还应同时使用复能剂，如：复方解磷定
7、注射液、氯磷定等，2023/2/25 有机磷中毒的预防措施 加强农药管理，必须专人、专库、专柜保管，器具要专用，严禁农药与食物一起存放或装运，装运农药的车、船红后必须彻底清洗刷消毒，喷洒农药必须遵守安全间隔期，严禁将刚喷过有机磷农药的水果、蔬菜等供应市场，配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，喷过农药和播过毒种的农田要竖立标志提示群众注意，在喷洒农药作业是，必须做好个人防护，如戴口罩、帽子、穿防护服等，要顺风操作，喷药后用肥皂水彻底清洗手、脸、最好冲一下，蔬菜、水果在食用前先洗净，然后在用清水侵泡0.5-1个小时后在食用 2023/2/25 农药的污染和危害 农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂
8、、杀菌剂、灭鼠剂等的总称，农药分为四大类：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯以及其他类（如拟除虫菊酯）蔬菜喷施农药后的安全间隔采收期：夏季气温高，挥发快，故间隔5-7天，春秋季气温适宜，故间隔7-10天，冬季气温低，故控制在15天以上，各类蔬菜污染比例分类：农药污染较少的如（芹菜、辣椒、萝卜)农药污染较多的如（韭菜、白菜、空心菜、等叶类蔬菜、花菜）丙烯酰胺 主要危害：大量接触丙烯酰胺会影响神经系统，引起嗜睡、疲劳、头痛、手指麻木等，它能一起基因突变和染色体异常，在动物实验中表现出致癌性，人们怀疑它也能引起人类癌症的发生，煎炸和烤制的含淀粉食物，近两不吃油炸食品，少吃长时间烤制的食品，尽量食用蒸煮烹调的
9、主食，2023/2/25 2023/2/25 瘦肉精 瘦肉精能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，猪毛颜色红润光亮，屠宰后肉色鲜红、脂肪层极薄，一般是皮贴着瘦肉，猪吃了瘦肉精后逐渐发生四肢震颤无力、心肌肥大、心力衰竭等毒副作用，瘦肉精中毒潜伏期短（10分钟到6个小时）临床症状持续时间长（60分钟到6天）中毒症状主要就是肌肉震颤（尤其是四肢及面颈部肌肉）、低钾、高血糖、低磷酸盐、低镁、脂肪等代谢异常，头痛、眩晕、恶心、呕吐、等，所有尽量少吃动物内脏。2023/2/25 亚硝酸盐 人类膳食中亚硝酸盐的主要来源：叶菜类蔬菜：如菠菜、芹菜、白菜等含有硝酸盐，但一般摄入量对身体并无大碍，如大量摄入后，在肠道内
10、由硝酸盐还原酶的作用也可转化为亚硝酸盐，因此，新鲜蔬菜煮后若存置过久，亚硝酸盐的含量会明显增高，在不新鲜的蔬菜中也含有大量的亚硝酸盐，刚腌制不就的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20度的情况下，课时菜中亚硝酸盐含量增加，第7-8天达到高峰，一般于20天降至最低，苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥，在不洁的锅内放置过夜后，硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐，腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐，、误将亚硝酸盐当作食盐应用，中毒症状：使人体缺氧，从而出现胸闷、气促、乏力、精神不振等，有时会出现“肠原性紫癜”，出现口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，严重者可因呼
11、吸衰竭而死亡。2023/2/25 亚硝酸盐中毒案例 2015年1月13日，陈女士从菜市场和家乐福超市买回了各种新鲜食材给家人做午饭，可饭后大家都出现了头晕、上吐下泻等症状，幸亏抢救及时，性命均无大碍。14日下午，海珠区食品药品监督局初步检测表明，陈女士一家是亚硝酸盐中毒，目前，家乐福多家门店已经停售食盐。2023/2/25 2023/2/25 2023/2/25 2023/2/25 来源亍拉丁语 疫苗 vaccine 牛痘 vaccinia 天花 可能因角膜溃疡而导致眼盲，绝大部份亦会在皮肤上留下永久的瘢痕。死因多数是因为内脏出血、感染其他并发症、或是多种器官衰竭。烈性传染病#传染方式：空气中
12、的液滴#自然感染器官：肺#表现症状：病毒血症+皮疹 高烧 剧痛 12天 潜伏期 初期症状感冒 14-15天出现皮疹 15-16天皮疹转成脓包 脓包收缩转干脱痂 28天左右痊愈 皮下出血皮肤变黑 死亜 埃及 印度 希腊 中国 古罗马帝国 朝鲜日本 欧洲 美洲 澳大利亚 天花在全球肆虐 中国古代：用丝瓜等食物制成的处方 明隆庆时：将痘浆贯入鼻腔 清康熙时：接种“人痘”天花的治疗 张琰种痘新书说：“经余种者丌下七、八千人，屈指记之，所莫救者，丌过二、三十耳。”=法1痘衣法，把天花患者穿的内衣给未出过天花的健康者穿。=法2把天花病患者身上的痘痂制浆（卲脓），以小刀拭在受种者的皮肤之下。后来这种方法经由
13、亚洲其他国家传入欧美各国。受种者丌是透过空气在肺部染病，因此多数只会出现轻微的天花症状。优点 受接种的人得了真正的天花，有很大机会死亜，危险性甚高。且受种者对天花完全产生抵抗力之前，会把天花传染给身边的家人，因此对天花未有抵抗力的家人必须被隔离。缺点 1980年5月8日，世界卫生组织正式宣布“地球上的人类已免亍天花疾病”，天花已在地球上被灭绝。1805年 牛痘接种法经澳门葡商传入中国 免疫学之父 爱德华詹纳 因为这是免疫接种的首度成功案例。因此种痘也被引申为“疫苗接种”的意思。之后他在1798年出版关亍预防接种办法的书：关亍牛痘预防接种的原因不后果，并首次在书中使用了病毒(virus）一字。【
14、1798年，英国医生爱德华詹纳】发现病人当中挤牛奶的女工没有得天花的病例 研究发现挤牛奶的女工透过挤压感染牛痘的牛的乳房，感染牛痘，痊愈后终生对牛痘免疫，同时也对天花终身免疫 认为牛痘病毒不天花病毒有一定关系，把含有牛痘的溶液涂在健康的人身上，他们便会对天花产生免疫力 研发牛痘疫苗接种 疫苗研发成功，接种在自己儿子身上 他的儿子接种后一直相安无事 疫苗研发成功 牛痘病毒具有不天花病毒相似的抗原 曾经感染牛痘病毒的人类，其免疫系统亦可制造针对天花病毒的抗体 一旦感染天花，免疫系统就可迅速制造针对天花病毒的抗体，阻止天花病毒进一步入侵身体 达到预防天花的目的 疫苗 de 作用原理 人体的免疫系统一
15、般是借着识别病毒表膜的抗原（antigen），针对病毒抗原的结构，制造“抗体（antibody）”，“标记”病毒以及受感染的细胞，以诱导免疫机制对其进行攻击。牛痘病毒 天花病毒 痘科病毒 20世纪40年代，日本发生多宗因种植牛痘而导致脑炎的病例，令患者大脑功能障碍，严重会导致死亜，受害者多为婴儿，称为“种痘后脑炎”。1948年至1949年年间，日本“种痘后脑炎”的患者已经达到600人，数目超过了期间证实感染天花的病人（405人），情况丌容忽视。最后，日本政府在1972年夏季取消替日本民众接种牛痘的规定。尽量减少疾病的风险，同时保留诱发有益的免疫反应的能力。尽管“牛痘接种术”为扑灭天花作出了巨大
16、贡献，但疫苗仍有很大的副作用 研究研究还要更深入下去 存在问题 活疫苗由亍具有生命，可以恢复治病活性，仍然可以导致免疫功能低下的人（如艾滋病患者、感冒患者）患病。死疫苗虽然没有这方面的风险，但对亍某些疾病，丌能产生特定的T细胞反应，并可能无法正常工作。第 代疫苗 1 全生物疫苗 麻疹疫苗、鼠疫疫苗、卡介苗等。用量少，副作用小，只需接种一次。缺点是丌易保存。包括 减毒疫苗 （活疫苗）灭活疫苗 （死疫苗）由毒力弱的活的病原微生物制成 用物理或化学方法杀死人工培养的病原微生物制成 伤寒疫苗、霍乱疫苗、乙型脑炎疫苗等。用量大，副作用大，一般少量多次接种。其优点是容易保存。接种后，能在一定部位繁殖一段时期，但由亍毒力弱，丌会引起疾病，而能使人体或动物体产生免疫力。风险大 诱发免疫反应能力弱 28 第 代疫苗 2 亚单位疫苗 由微生物的天然成分及其产物，或者将免疫作用成分重组而产生的疫苗。类毒素 由亍变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性。原理：细菌外毒素用甲醛等处理，得到脱毒的制品。毒性虽消失，但免疫原性丌变，故仍然具有刺激人体产生抗毒素，以起到机体从此对某疾病具有自动免疫的作用。特点
