1、 第二章第二章 儿童营养儿童营养 一、儿童膳食原则 1、多样均衡适度 多样：主副搭配，粗细搭配，荤素搭配，干稀搭配 适度：食不过饱 平衡：食物间的搭配比例科学合理 2 2、培养良好的饮食习惯、培养良好的饮食习惯：规律进食，定时定量定位，食前有准备 不挑食，不偏食；不多吃糖及甜食，控制零食；细爵慢咽，不剩饭，不洒饭；注意饮食卫生和就餐礼貌；创造愉快的进餐气氛。3、烹制方法应符合儿童的年龄特点与喜好，适合其消化能力 4、讲究食品卫生，严防食物中毒 二、儿童热量的来源与消耗二、儿童热量的来源与消耗 （一）儿童热能的需要量及来源（一）儿童热能的需要量及来源 1、摄取的热量支出的热量 2、三大热能物质：
2、蛋白质、脂肪、碳水化合物 3、儿童的消瘦和肥胖 4、儿童热量的需要量：13岁，11001350千卡/天 46岁，13501700千卡/天 （二）儿童热能的消耗（二）儿童热能的消耗 基础代谢 食物的特殊动力作用 生长发育 从事劳动和运动（主要）（三）儿童热能的来源（三）儿童热能的来源 食物中的糖、脂肪、蛋白质 主要来源是糖 三、六大营养素三、六大营养素 营养素：维持和促进人体生长发育和健康所 需要的各种食物中包含的营养成分，包括 碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素。（一）碳水化合物（糖）（一）碳水化合物（糖）1、生理功能 提供热能，节约蛋白质，抗生酮作用 参与机体组织的构成 维持中枢神
3、经系统的功能 多余的糖转化成脂肪和糖元储存 2、分类 单糖、双糖、多糖 3、食物来源、需要量 谷类、根茎类、豆类、坚果、食糖，占供能的60以上（二）蛋白质（二）蛋白质 生命的物质基础生命的物质基础 1 1、生理功能、生理功能 构成和修补机体组织 调节机体的生理功能 提高机体抵抗力 提供热能 提供必需氨基酸 3、营养价值 动物性蛋白 瘦肉类、蛋类、鱼类、奶类。植物性蛋白面粉、大米、大豆及其制品 2、组成 必需AA：非必需AA：优质蛋白动物性蛋白和豆类 5、来源和需要量 来源：动物性蛋白和豆类 需要量：比成人大，优质蛋白摄入量不宜少于每日所需蛋白总量的50 P49表2-1 互补作用和混合作用 提高
4、豆类消化率 赖氨酸 牛奶 4、提高营养价值(三三)脂肪脂肪 1、生理功能 供给机体能量，储存能量；构成机体组织；提供 必需脂肪酸；保护机体；促进脂溶性Vit吸收；增进食欲，增加饱腹感。2、组成 甘油三脂由甘油和脂肪酸构成。饱和脂肪酸：动物性脂肪，营养价值低 不饱和脂肪酸：亚油酸 植物油、鱼油，亚麻酸 营养价值高 3、预防A硬化应从儿童开始（P52表2-3）降低CH、降低TG 4、不饱和脂肪酸（P51表2-2）A、为儿童生长发育所必须 B、皮肤的屏障功能 C、降低血栓形成 D、降低CH、降低TG 5、来源和供给量：烹调用油；食物本身含脂（动物性脂肪、植物性脂类）供应量：占总量的2535（四）维生
5、素（四）维生素(脂溶性维生素脂溶性维生素和和水溶性维生素水溶性维生素)1、维生素A 与夜盲症 功能 维持正常视觉；保护皮肤上皮组织的完整性；促进骨骼生长发育；抗氧化、衰老、抗癌 来源：动物肝、鱼肝油、蛋、奶制品、黄色深绿色蔬果 需要量：P64 VitA缺乏易至夜盲症；过量可致中毒 2、Vit B1与脚气病 功能：促进食欲、胃肠蠕动、消化液分泌 参与糖的代谢，保证机体能量的供给。对光热敏感，碱性环境易破坏；来源：全粒谷物（谷壳、谷胚），杂粮等。需要量：Vit B1缺乏易致脚气病 3、VitC与坏血病 功能：促进胶原物质的合成 是体内的还原剂，抗氧化 促进铁的吸收，形成抗体 对光热敏感。来源：新鲜
6、蔬果，其保存时间、烹调方法很重要 需要量：P67 Vit C缺乏易至坏血病 4、VitD与佝偻病 功能：促进钙磷吸收、代谢 促进骨骼生长；VitD缺乏易至佝偻病 来源：食物中较少乳类、肝脏、蛋类 日晒：皮肤中的7-脱氢胆固醇经日晒转变成VitD 鱼肝油：含VitA+VitD，服用过量易中毒 需要量：儿童为10微克胆钙化醇 （五）无机盐 分类：宏量元素：Na、K、Ca、P、Mg、Cl、S 微量元素：Fe、Cu、I、F、Mn、Zn、Co、Se 1、Ca 功能：参与骨骼、牙、软组织构成，主要 存在于骨骼中。来源：牛奶、豆制品、海制品、虾皮。缺乏：患佝偻病，抽搐 影响Ca吸收利用的因素：有利；不利 供
7、给量：13岁，600mg/日，38岁，800mg/日 2、Fe 功能：是Hb的主要成分，运输氧气和二氧化碳 缺乏：患缺铁性贫血 来源：动物性食物中，牛肉、羊肉、肝、动物血；供给量：08岁。10mg/日。植物性食物中，黑木耳、蘑菇、芝麻 3 3、ZnZn 功能：影响骨骼、生殖发育功能，味觉，嗅觉，食欲，皮肤健康。来源：红肉类、蛋类、牡蛎、内脏、牛肉、海产品等。缺乏：患异嗜癖 供给量：17岁，10mg/日。4、I 功能：参与甲状腺素合成，促进机体代谢、生长发育、性发育、智力发育 来源：海产品、碘盐等。缺乏：患呆小病 供给量：17岁，70微克 （六）水（六）水 功能：构成机体组织；作为各种物质的载体
8、；调节体温；润滑作用，运输养料。儿童对水的需要量 比成人多：新生儿80%，幼儿70%，成人60%年龄越小对水的需要量越多 每天水的入、出要平衡，多喝白开水有益于健康 四、乳儿喂养四、乳儿喂养 （一）母乳喂养（一）母乳喂养 1、优点 营养丰富 含抗体多 新鲜卫生、温度适宜、经济方便 有利于乳儿心理健康 减少过敏反应 帮助母亲子宫收缩 2、原则 树立喂奶信心 早开奶 按需喂奶 3、母乳喂养方法 母乳是婴儿最理想的天然食品母乳是婴儿最理想的天然食品 （二）人工喂养（二）人工喂养 1、选择既富含营养又易消化的配方奶粉为好 2、每次吃完奶要消毒奶瓶15-30分钟 3、一般先放料，再用水冲开 4、必须试温
9、度（用手背）5、依乳儿个体需要掌握喂奶量（奶粉：水=1：4）6、人工喂养者注意适量补充鱼肝油、晒太阳 7、喂奶时，让奶汁充满橡皮奶头，以免吸入空气。（三）混合喂养（三）混合喂养 （四）添加辅食（四）添加辅食 1、添加辅食的目的 补充乳类的不足 增加营养以促进生长发育 为断奶做好生理心理准备。2、添加原则 循序渐进，逐步适应 ：由少到多，由稀到稠，由细到粗，由软到硬，由一种到多种。辅食应在喂奶前添加 炎热的夏季和婴儿生病时，延缓添加新的辅食 辅食种类、量依月龄、健康状况、营养需要而确定 3、添加顺序：3个月开始陆续添加 13m：补充VitC和VitA+D；4m：补Fe（1/4蛋黄），初尝五谷香；
10、69m：手拿食；断奶并非断乳品（半斤牛奶/天）；4、断奶 10-12个月断奶，最迟不能超过2岁。断奶前做好生理、心理准备。五、幼儿膳食五、幼儿膳食 （一）配置幼儿膳食的原则 1、符合儿童的营养需要 2、食物营养素的比例要适当 （AA：F：G=1：1：45）（10-15%，20-35%，50-60%）3、食物的质、量、烹调方法适合儿童的 消化能力，并促进幼儿食欲 4、符合卫生要求（二）幼儿（二）幼儿 的膳食应在的膳食应在中国国民膳食指南中国国民膳食指南的的 指导下配置。指导下配置。1、食物多样，谷类为主 2、多吃蔬菜，水果和薯类 3、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 4、每天吃奶类、豆类和豆类制品
11、5、食量与体力活动要平衡 6、吃清淡少盐的膳食 7、饮酒要适量 8、吃 清洁卫生不变质的食物 中国居民膳食塔中国居民膳食塔 （三）（三）幼儿良好的饮食习惯幼儿良好的饮食习惯 1 1、按时定位进食，食前有准备、按时定位进食，食前有准备 2 2、饮食要定量，做到收支平衡、饮食要定量，做到收支平衡 3 3、不偏食，不挑食，控制零食，营养均衡、不偏食，不挑食，控制零食，营养均衡 4 4、饮食卫生，就餐礼貌、饮食卫生，就餐礼貌 5 5、不剩饭，不洒饭、不剩饭，不洒饭 6 6、创造愉快的进餐气氛、创造愉快的进餐气氛 六、集体儿童膳食六、集体儿童膳食 （一）儿童膳食总原则（一）儿童膳食总原则（见前）（见前）
12、（二）膳食计划（二）膳食计划 1 1、计划每日所需食品的种类和数量、计划每日所需食品的种类和数量 2 2、制定食谱制定食谱 一日食谱一日食谱 一周食谱一周食谱 原则原则 3、合理的膳食制度合理的膳食制度 饮食次数：饮食次数：三餐一点三餐一点 时间间隔：两餐时间间隔：两餐间隔间隔4h为宜为宜 食物数量的分配：早餐食物数量的分配：早餐25-30%中餐中餐30-40%午点午点10%晚餐晚餐25-30%早餐高质量，中餐高质量高热量，早餐高质量，中餐高质量高热量，午点低脂，午点低脂，晚餐清淡易消化。晚餐清淡易消化。（三）饮食卫生（三）饮食卫生 星期一星期一 星期二星期二 星期三星期三 星期四星期四 星期
13、五星期五 早餐早餐 牛奶，五香牛奶，五香豆腐干豆腐干2-3片，小豆沙片，小豆沙包包 牛奶，鸡蛋牛奶，鸡蛋烙饼烙饼 牛奶，小麻牛奶，小麻将包，酱肝将包，酱肝1-2片片 牛奶，蛋羹，牛奶，蛋羹，小果酱包小果酱包 牛奶，小蛋牛奶，小蛋糕糕 午餐午餐 软米饭，肉软米饭，肉末虾皮蒸蛋，末虾皮蒸蛋，黄瓜丝汤黄瓜丝汤 菜饭（肉末、菜饭（肉末、胡萝卜丝、胡萝卜丝、菜叶）面片菜叶）面片汤汤 软米饭，肉软米饭，肉末豆腐油菜，末豆腐油菜，紫菜鸡蛋汤紫菜鸡蛋汤 软米饭，蛋软米饭，蛋皮卷肉，冬皮卷肉，冬瓜汤瓜汤 菜饭（火腿菜饭（火腿肠丁，胡萝肠丁，胡萝卜丁，黄瓜卜丁，黄瓜丁）玉米面丁）玉米面粥粥 午点午点 苹果，饼干苹
14、果，饼干 柑橘，豆粥柑橘，豆粥 西瓜西瓜 鸭梨冰糖粥鸭梨冰糖粥 香蕉香蕉 晚餐晚餐 菜肉水饺，菜肉水饺，汤汤 肝末西红柿肝末西红柿菜叶面菜叶面 菜肉包子，菜肉包子，大米粥大米粥 小花卷，红小花卷，红白豆腐白豆腐，小小米粥米粥 肉末西红柿肉末西红柿鸡蛋面鸡蛋面 13岁婴儿食谱岁婴儿食谱 星期一星期一 星期二星期二 星期三星期三 星期四星期四 星期五星期五 早餐早餐 小发糕，玉小发糕，玉米面粥，米面粥，酱猪肝酱猪肝 小麻将花卷，小麻将花卷，豆粥，煮鹌豆粥，煮鹌鹑蛋鹑蛋 蛋糕，小米蛋糕，小米红枣粥，煮红枣粥，煮花生米花生米 小豆沙包，小豆沙包，大米粥，卤大米粥，卤鸡蛋鸡蛋 小花卷，糯小花卷，糯米紫菜
15、粥，米紫菜粥，火腿肠火腿肠 午餐午餐 米饭，红烧米饭，红烧鸡翅膀，豆鸡翅膀，豆腐烩小白菜，腐烩小白菜，萝卜汤萝卜汤 菜肉包子，菜肉包子，大米粥大米粥 米饭，红烧米饭，红烧鱼块，炒土鱼块，炒土豆片，黄瓜豆片，黄瓜汤汤 菜肉饺子，菜肉饺子，饺子原汤饺子原汤 米饭，红烧米饭，红烧肉炖海带，肉炖海带，胡萝卜汤胡萝卜汤 午点午点 柑橘，饼干，柑橘，饼干，小月饼小月饼 苹果，牛奶，苹果，牛奶，糯米小点心糯米小点心 香蕉，豆浆，香蕉，豆浆，蒸红薯蒸红薯 梨，牛奶，梨，牛奶，饼干饼干 草莓，牛奶，草莓，牛奶，小桃酥小桃酥 晚餐晚餐 小馒头，肉小馒头，肉丸烩冬瓜，丸烩冬瓜，虾皮紫菜蛋虾皮紫菜蛋汤汤 什锦菜饭，什锦菜饭，西红柿鸡蛋西红柿鸡蛋汤汤 小肉龙卷，小肉龙卷，莴苣炒鸡蛋，莴苣炒鸡蛋，藕片汤藕片汤 米饭，猪肝米饭，猪肝炒菠菜，冬炒菠菜，冬瓜汤瓜汤 西红柿鸡蛋西红柿鸡蛋面，香干炒面，香干炒芹菜芹菜 36岁婴儿食谱岁婴儿食谱
