1、 食品的概念、分类及食品营养价值评定的意义食品的概念、分类及食品营养价值评定的意义 各类食品的营养价值及推荐食物各类食品的营养价值及推荐食物 何谓膳食指南？中国居民膳食指南的内容何谓膳食指南？中国居民膳食指南的内容 平衡膳食宝塔的应用与说明平衡膳食宝塔的应用与说明 食物搭配及良好饮食习惯的几点建议食物搭配及良好饮食习惯的几点建议 一、食品的营养价值一、食品的营养价值 食品概念与分类食品概念与分类 食品（食品（foodstufffoodstuff）是指各种供人食用或饮用的成品和原料）是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗为目以及按照传统既是食品又是药品
2、的物品（不包括以治疗为目的的物品）。的的物品）。食品分类：食品分类：1 1、按来源分类：动物性食品、植物性食品、加工食品；、按来源分类：动物性食品、植物性食品、加工食品；2 2、“中国居民膳食指南中国居民膳食指南”分类：谷类及薯类、动物性食物、分类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物；豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物；3 3、“平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔”分类：谷类、蔬菜、水果、奶及奶制分类：谷类、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆类、肉、鱼、蛋；品、油脂、豆类、肉、鱼、蛋；4 4、其他：根据食品的功能分成保健食品、治疗食品等；根、其他：根据食品的功能分成保健食品、治
3、疗食品等；根据其加工和来源分成辐照食品、转基因食品等；根据其安全据其加工和来源分成辐照食品、转基因食品等；根据其安全性分成有机食品、绿色食品、无公害食品等；根据其成分分性分成有机食品、绿色食品、无公害食品等；根据其成分分成加药食品和营养补充剂等。成加药食品和营养补充剂等。食品的营养价值（食品的营养价值（nutritional valuenutritional value）是指食品所含营养）是指食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。其高低取决于食品素和能量能满足人体营养需要的程度。其高低取决于食品中中营养素的种类是否齐全营养素的种类是否齐全、数量是否充足数量是否充足、相互比例是否相互比例
4、是否适宜适宜以及以及是否容易消化吸收是否容易消化吸收。评定食品营养价值的意义：评定食品营养价值的意义：1 1）全面了解各种食物的天然组）全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素、抗营养因素等，充分利成成分，包括营养素、非营养素、抗营养因素等，充分利用食物资源；用食物资源；2 2）了解加工烹调中营养素的变化和损失，最）了解加工烹调中营养素的变化和损失，最大限度保存食品的营养价值；大限度保存食品的营养价值；3 3）指导人们科学地选购食品）指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，增进健康、增强体质及预防疾和合理配制营养平衡膳食，增进健康、增强体质及预防疾病。病。谷类主要有大米、糯米
5、、大麦、小麦、燕麦、荞麦、玉米、谷类主要有大米、糯米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、玉米、高梁、小米、青稞等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉高梁、小米、青稞等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、芋头等。薯、山药、芋头等。谷类与薯类食品在我国膳食结构比例为谷类与薯类食品在我国膳食结构比例为49.7%49.7%，提供，提供5050-70%70%的热能，的热能，55%55%的蛋白质，一些无机盐及的蛋白质，一些无机盐及B B族维生素。其族维生素。其营养成分如下：营养成分如下：1 1）蛋白质为）蛋白质为7.57.5-15%15%，包括谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、，包括谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、白蛋白等。必
6、需氨基酸组成比例不平衡，赖氨酸含量少，白蛋白等。必需氨基酸组成比例不平衡，赖氨酸含量少，可采用氨基酸强化的蛋白质互补方法增强生物价；可采用氨基酸强化的蛋白质互补方法增强生物价；谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 2 2）碳水化合物为）碳水化合物为5050-70%70%，主要是淀粉，此外含少量的膳食纤，主要是淀粉，此外含少量的膳食纤维及可溶性多糖；维及可溶性多糖；3 3）脂肪为）脂肪为1 1-4%4%，玉米油、米糠油、小麦胚芽油、谷维素、谷，玉米油、米糠油、小麦胚芽油、谷维素、谷固醇等有利健康；固醇等有利健康；4 4）矿物质为）矿物质为1.51.5-3.0%3.0%，富含磷，钙、镁
7、、铁、铜、钼等在加，富含磷，钙、镁、铁、铜、钼等在加工时易丢失，并以植酸盐形式存在，消化吸收差；工时易丢失，并以植酸盐形式存在，消化吸收差；5 5）维生素：是）维生素：是B B族的重要来源，集中在糊粉层和胚芽。族的重要来源，集中在糊粉层和胚芽。加工烹调的影响：加工精度越高，营养素损失越大；淘洗时水加工烹调的影响：加工精度越高，营养素损失越大；淘洗时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长，无机盐和维生素损失就大；温高、搓洗次数多、浸泡时间长，无机盐和维生素损失就大；蒸、烤、烙等方法蒸、烤、烙等方法B B族维生素损失较小。族维生素损失较小。玉米：含丰富的营养和医疗保健作用，含谷胱甘肽，能使致玉米：含丰富的
8、营养和医疗保健作用，含谷胱甘肽，能使致癌物质失活；含硒，能加速体内过氧化物和氧自由基的分解；癌物质失活；含硒，能加速体内过氧化物和氧自由基的分解；含较多的亚油酸、卵磷脂、维生素含较多的亚油酸、卵磷脂、维生素E E，可降低血清胆固醇，可降低血清胆固醇，软化血管，防治动脉硬化、高血压、冠心病等。软化血管，防治动脉硬化、高血压、冠心病等。土豆：被称为土豆：被称为“十全十美十全十美”的食品，营养素全面。易消化，的食品，营养素全面。易消化，其膳食纤维细腻柔软不伤胃，是胃炎、胃溃疡、十二指肠溃其膳食纤维细腻柔软不伤胃，是胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡患者的良好疗效食品；含钠低而钾高，能促使体内多于的疡患者的良
9、好疗效食品；含钠低而钾高，能促使体内多于的钠排出；其维生素和膳食纤维丰富，是肾病、心脏病和糖尿钠排出；其维生素和膳食纤维丰富，是肾病、心脏病和糖尿病患者的理想食品；是减肥食品。病患者的理想食品；是减肥食品。推荐食品推荐食品 忌专吃精米精面而拒食糙米粗粮忌专吃精米精面而拒食糙米粗粮 忌常吃方便面忌常吃方便面 霉变的大米、玉米禁止食用霉变的大米、玉米禁止食用 煮粥时忌加碱煮粥时忌加碱 不宜冷水煮米饭不宜冷水煮米饭 面条汤、饺子汤不宜倒掉面条汤、饺子汤不宜倒掉 忌吃生甘薯忌吃生甘薯 儿童不宜单食米饭，提倡多吃杂粮、薯类儿童不宜单食米饭，提倡多吃杂粮、薯类 粮谷类日常指导粮谷类日常指导 豆类包括大豆、
10、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、芸豆等；豆豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、芸豆等；豆制品种类很多，如豆腐、豆腐干、腐竹、豆浆、发酵豆制品种类很多，如豆腐、豆腐干、腐竹、豆浆、发酵豆制品、大豆蛋白制品、豆芽等。是优质蛋白质的重要来制品、大豆蛋白制品、豆芽等。是优质蛋白质的重要来源。源。营养成分：营养成分：1 1）蛋白质含量为）蛋白质含量为3535-40%40%，氨基酸组成接近人体需要，氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸，除蛋氨酸含量略低；富含赖氨酸，除蛋氨酸含量略低；2 2）脂肪约）脂肪约1515-20%20%，主要为不饱和脂肪酸，如油酸、亚，主要为不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸、磷脂；油酸
11、、亚麻酸、磷脂；豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值 3 3）碳水化合物为）碳水化合物为2525-30%30%，淀粉、阿拉伯糖、蔗糖、半乳聚糖，淀粉、阿拉伯糖、蔗糖、半乳聚糖可被利用，而棉籽糖、水苏糖不被消化吸收，被肠道细菌作用可被利用，而棉籽糖、水苏糖不被消化吸收，被肠道细菌作用发酵产气，引起腹胀；发酵产气，引起腹胀；4 4）富含钙、钾、磷、硒、维生素）富含钙、钾、磷、硒、维生素B1B1、B2B2、E E；5 5）含皂甙与异黄酮等活性物质。）含皂甙与异黄酮等活性物质。抗营养因素：胰蛋白酶抑制剂，妨碍蛋白质的消化吸收，抑制抗营养因素：胰蛋白酶抑制剂，妨碍蛋白质的消化吸收，抑制动物生长；
12、豆腥味是由脂肪氧化酶产生；胀气因子；植酸；植动物生长；豆腥味是由脂肪氧化酶产生；胀气因子；植酸；植物红细胞凝血素。物红细胞凝血素。大豆蛋白质消化率为大豆蛋白质消化率为65%65%，通过水泡、磨浆、加热、发酵、发，通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法制成豆制品，不仅去除有害物质，而且提高消化率和芽等方法制成豆制品，不仅去除有害物质，而且提高消化率和营养价值。营养价值。豆浆是由黄豆制成，营养丰富人体必需的多种营养成分豆浆是由黄豆制成，营养丰富人体必需的多种营养成分：1 1）豆浆蛋白质中氨基酸组成与牛奶相近，而胆固醇比牛奶低，豆浆蛋白质中氨基酸组成与牛奶相近，而胆固醇比牛奶低，并含有不饱和脂肪酸；
13、并含有不饱和脂肪酸；2 2）豆浆含有钾、铁、）豆浆含有钾、铁、B B族维生素和维族维生素和维生素生素K K；3 3）豆浆可增强人体免疫功能，对防治高血压、冠心）豆浆可增强人体免疫功能，对防治高血压、冠心病、动脉硬化、癌症、防衰老都有一定作用；病、动脉硬化、癌症、防衰老都有一定作用；4 4）女性多饮）女性多饮豆浆对内分泌系统有良好的调节作用，可改善心理状态，降豆浆对内分泌系统有良好的调节作用，可改善心理状态，降低乳腺癌和子宫癌的发生率；低乳腺癌和子宫癌的发生率；5 5）饮用豆浆一定要煮透；不）饮用豆浆一定要煮透；不能用豆浆冲鸡蛋；豆浆中不能加红糖；不能空腹喝豆浆；不能用豆浆冲鸡蛋；豆浆中不能加红
14、糖；不能空腹喝豆浆；不能与药同服。能与药同服。推荐食品推荐食品 蔬菜、水果在我国膳食中的食物构成比例为蔬菜、水果在我国膳食中的食物构成比例为33.733.7和和8.48.4。蔬菜水果可促进食欲，有助消化，增强抵抗力，丰富食品蔬菜水果可促进食欲，有助消化，增强抵抗力，丰富食品多样性。多样性。营养成分：营养成分：1 1）碳水化合物包括单糖、寡糖、淀粉、纤维素、半纤维素、）碳水化合物包括单糖、寡糖、淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、果胶等；木质素、果胶等；2 2）维生素：）维生素：VCVC、胡萝卜素、核黄素、叶酸；、胡萝卜素、核黄素、叶酸；3 3）矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜；）矿物质：钙、磷、
15、铁、钾、钠、镁、铜；4 4）有机酸：以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主，少量乳酸、）有机酸：以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主，少量乳酸、琥珀酸、延胡索酸等，促进消化，保护维生素琥珀酸、延胡索酸等，促进消化，保护维生素C C；蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值 5 5）芳香物质、色素：主要为醇、酯、醛、酮等，使食物具芳香物质、色素：主要为醇、酯、醛、酮等，使食物具有特殊的香味和颜色，使蔬菜水果有良好的感官性状；有特殊的香味和颜色，使蔬菜水果有良好的感官性状；6 6）特殊活性成分：植物杀菌素、含硫化合物、酶类、生物）特殊活性成分：植物杀菌素、含硫化合物、酶类、生物类黄酮，可抗菌消炎、抗氧化、助消化、降
16、低胆固醇、降血类黄酮，可抗菌消炎、抗氧化、助消化、降低胆固醇、降血糖等。糖等。抗营养因子：皂角苷（大豆皂角苷、茄碱）的溶血作用，抗营养因子：皂角苷（大豆皂角苷、茄碱）的溶血作用，草酸对钙、铁、锌的抑制作用，亚硝酸盐的致癌作用，生物草酸对钙、铁、锌的抑制作用，亚硝酸盐的致癌作用，生物碱的毒性作用。碱的毒性作用。加工烹调时应注意洗涤方式、切碎程度、用水量、加工烹调时应注意洗涤方式、切碎程度、用水量、pHpH、温温度、时间，避免维生素和无机盐的损失。度、时间，避免维生素和无机盐的损失。蔬菜的颜色与营养：颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素蔬菜的颜色与营养：颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高；越多，营养价值越高；生吃蔬菜好处多：生吃蔬菜有利于保护其天然营养成分，生吃蔬菜好处多：生吃蔬菜有利于保护其天然营养成分，保护人体免疫系统，可预防和治疗感冒、肠炎、高血压、保护人体免疫系统，可预防和治疗感冒、肠炎、高血压、口腔溃疡、牙龈出血等；口腔溃疡、牙龈出血等；如何维护蔬菜营养：现买现吃；先洗后切；急火快炒；炒如何维护蔬菜营养：现买现吃；先洗后切；急火快炒；炒菜加醋；炒菜用少量淀粉勾芡；炒菜
