1、第九章第九章 各类食品的卫生及其管理各类食品的卫生及其管理 第一节第一节 粮豆粮豆、蔬菜蔬菜、水果的卫生及管理水果的卫生及管理 一一粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理 一一）霉菌及霉菌毒素的污染霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉青霉、毛霉毛霉、根根 霉和镰刀菌霉和镰刀菌 后果：后果：1 1.促粮豆呼吸促粮豆呼吸、产热产热、生水；生水；2 2.营养素分解营养素分解 3 3.感官性状改变；感官性状改变；4.4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。为霉菌产毒菌株产毒创造条件。管理措施：管理措施：1 1.控制收获粮食的水分控制收获粮食的水分 2 2.做好粮库的卫生管理做
2、好粮库的卫生管理 1 1）粮库应坚固粮库应坚固、不漏不漏、不潮不潮，能防鼠防雀能防鼠防雀 2 2）保持粮库的清洁卫生保持粮库的清洁卫生 3 3）控制粮库内的温湿度控制粮库内的温湿度,应经常通风应经常通风、翻翻 仓仓、摊晾摊晾、冷却冷却。4 4）应定期监测粮豆的温度和水分应定期监测粮豆的温度和水分。二二）农药残留农药残留 指农药使用后残存在生物体指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的微量农药原体内副产品和环境中的微量农药原体、有毒有毒代谢产物代谢产物、降解物和杂质的总称降解物和杂质的总称。来源：来源：1 1 农田施用农药农田施用农药 2 2 作物对环境中农药的直接吸收作物对环境中农药的直接
3、吸收 3 3 其他：其他：卫生管理：卫生管理：1 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量；应根据不同品种使用不同农药和剂量；2 2 确定安全使用期确定安全使用期 3 3 确定合适的施药方法确定合适的施药方法 4 4 粮豆的包装袋应专用粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船装过农药的车船应彻底清洗；应彻底清洗；5 5 制定农药在粮豆中的允许残留量制定农药在粮豆中的允许残留量 三三）有害毒物的污染有害毒物的污染 主要有汞主要有汞、铬铬、砷砷、铅铅、镉镉、酚和氰化物酚和氰化物 来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉 卫生管理：卫生管理：1 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标
4、准灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2 2 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平水平 3 3 观察人群以至生物的反应观察人群以至生物的反应 四四）仓储害虫仓储害虫 主要有甲虫主要有甲虫、螨类和蛾类螨类和蛾类 卫生管理卫生管理 1 1 改善粮豆加工改善粮豆加工、储存的卫生条件储存的卫生条件;2 2 加强运输工具的消毒处理加强运输工具的消毒处理;3 3 用粮仓熏蒸剂用粮仓熏蒸剂 甲基溴甲基溴、磷化物磷化物、氰化物氰化物、二硫化碳二硫化碳 五五）其他其他 有毒植物种籽有毒植物种籽 主要有毒麦主要有毒麦、麦角麦角、槐子槐子、麦仙翁籽麦仙翁籽、蔓陀罗籽蔓陀罗籽
5、管理：管理：1 1.应加强田间锄草应加强田间锄草，加工时注意筛选加工时注意筛选，2 2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：制订粮豆中有毒种籽的限量标准：3 3.金属及其他夹杂物金属及其他夹杂物 二二蔬菜蔬菜、水果的卫生及管理水果的卫生及管理 一一）人畜粪便对蔬菜人畜粪便对蔬菜、水果的污染水果的污染 卫生要求：卫生要求：1 1 人畜粪便应无害化处理人畜粪便应无害化处理 2 2 生活污水灌溉应沉淀去卵生活污水灌溉应沉淀去卵 3 3 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 4 4 蔬菜蔬菜、水果运输水果运输、销售过程中应剔除腐销售过程中应剔除腐烂变质部分烂变质部分 二二）农药污
6、染农药污染 卫生要求：卫生要求：1 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 2 2 严禁使用高毒农药严禁使用高毒农药（甲胺磷甲胺磷、对硫磷等对硫磷等）3 3 限制农药的使用剂量限制农药的使用剂量 4 4 制订农药在蔬菜制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标水果中的最大残留限量标准准 5 5 慎用生长刺激素慎用生长刺激素 6 6 食用前一洗二泡三烫四炒食用前一洗二泡三烫四炒 三三）工业废水中有害化学物的污染工业废水中有害化学物的污染 铅铅、镉镉、铬铬、汞汞、酚和氰化物酚和氰化物 卫生要求：卫生要求：1 1 工业废水应经无害化处理工业废水应经无害化处理 2 2
7、 灌溉方式灌溉方式 用地下灌溉用地下灌溉 3 3 食用前清洗干净食用前清洗干净 四四）腐烂变质与亚硝酸盐问题腐烂变质与亚硝酸盐问题 储存应在较低温度下储存应在较低温度下，还可用盐腌还可用盐腌、糖渍糖渍、晒干晒干、辐照的方法保存辐照的方法保存。干旱干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高酸盐的含量升高，因而蔬菜因而蔬菜、水果应尽量水果应尽量新鲜吃新鲜吃。第二节第二节 畜畜、禽禽、鱼类及其制品的卫生及管理鱼类及其制品的卫生及管理 一一畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理 一一）宰后肉尸的变化及食品卫生学意义宰后肉尸的变化及食品卫生学意义 宰后肉尸经历僵直宰后肉尸经历僵直
8、、后熟后熟、自溶和腐败四个过程自溶和腐败四个过程。一一）卫生问题卫生问题 1 1 易腐败变质易腐败变质 2 2 有毒有毒、有害化学物残留有害化学物残留 农药农药、金属金属、兽药兽药 3 3 致人畜共患传染病及寄生虫病致人畜共患传染病及寄生虫病 4 4 易引起细菌性食物中毒易引起细菌性食物中毒 食物中兽药的残留食物中兽药的残留 一一.概述概述 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物 种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及
9、其代谢物。奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.措施：措施：1）管理好兽药；）管理好兽药；2）进行常规检测；）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。法规。二二.食物中兽用抗菌药的残留食物中兽用抗菌药的残留 1.种类：种类：-内酰胺类内酰胺类 磺胺类磺胺类 四环素类：四环素类：氨基糖苷类氨基糖苷类 大环内酯类大环内酯类 氯霉素类氯霉素类 2.中毒表现：中毒表现：过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.防治：防治：当食用肉、蛋、奶出现不明
10、原因的皮疹、当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物，可服疼时，应停用剩余食物，可服 用扑尔敏、息斯敏等药用扑尔敏、息斯敏等药。三三.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留 在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长。除体内的寄生虫、促进动物生长。1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑甲苯咪唑和丁苯咪唑 2.毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性性与致突变性 3.防治：规定休药
11、期和最高残留限量防治：规定休药期和最高残留限量 四四.食物中兽用激素类药物的残留食物中兽用激素类药物的残留 1.种类：种类：内源性性激素内源性性激素孕酮、睾酮、雌二孕酮、睾酮、雌二醇醇 非天然类固醇化合物非天然类固醇化合物丙酸睾酮、丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙 非天然非类固醇化合物非天然非类固醇化合物玉米赤霉玉米赤霉烯醇烯醇 2.作用：促进动物生长、提高饲料转化率作用：促进动物生长、提高饲料转化率 3.来源及接触机会：埋入性激素后不久急来源及接触机会：埋入性激素后不久急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。宰动物。4.中毒表现
12、：影响体内正常性激素功能中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。5.防治：合理使用性激素，只用于指定防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。合法部位。三三）人畜共患传染病人畜共患传染病 1炭疽炭疽 处理：处理：1）发现病畜后发现病畜后6小时内整体高温焚烧或小时内整体高温焚烧或 2米深坑加石灰掩埋；米深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；3）饲养间饲养间、屠宰间用屠宰间用20%有效氯有效氯、5%氢氧化钠或氢氧化钠或5%甲醛
13、消毒甲醛消毒 4）接触者用青霉素预防注射接触者用青霉素预防注射，手手、衣物衣物 用用2%来苏液消毒来苏液消毒。2鼻疽鼻疽 烈性传染病烈性传染病 马马、骡骡、驴多发驴多发，人人通过消化道通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤呼吸道和损伤的皮肤、粘膜粘膜而感染而感染。病畜在鼻腔病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同处理同炭疽炭疽。3口蹄疫口蹄疫 口啼疫口啼疫(aphtae epizooticae)：猪猪、牛牛、羊等动物的急性传染羊等动物的急性传染 病病，也是接触性人畜共患传染病也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高病畜体温升高，口腔粘膜
14、口腔粘膜、牙龈牙龈、舌舌、鼻出现水泡或形成斑烘鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎口角线状流涎，蹄发生水蹄发生水 泡泡。处理：处理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者体温升高者，内脏及副产品内脏及副产品 高温处理体温正常者高温处理体温正常者，去骨去骨 肉和内脏经后熟处理可食用肉和内脏经后熟处理可食用。2 场所场所、工具工具、衣物应消毒衣物应消毒 4猪水泡病猪水泡病 病原体为滤过性病毒病原体为滤过性病毒，只侵害猪只侵害猪。症状与症状与 口蹄疫难区别口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断主要靠实验室诊断。处理：处理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸病
15、猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理内脏及副产品应经高温处理 2 场所场所、工具工具、衣物应消毒衣物应消毒 5猪瘟猪瘟、猪丹毒猪丹毒、猪出血性败血症猪出血性败血症 是猪的三大传染病是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触仅猪丹毒可经皮肤接触感染人感染人，其余均不感染人其余均不感染人。但使猪抵抗力下但使猪抵抗力下降降，继发沙门氏菌感染继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒易引起食物中毒。处理：处理：1 肉肉、内脏有显著病变内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；宜作工业用或销毁；2 轻微病变轻微病变，肉肉、内脏内脏24小时高温处理后出厂小时高温处理后出厂，超过超过24小时高温延长半小时小时高温延长半小时，内脏改
16、工业用内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用可利用；脂肪炼制后可食用。6结核结核 人畜共患慢性传染病人畜共患慢性传染病 处理：处理：1 全身结核且消瘦的病畜全部销毁；全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者未消瘦者，切除病灶部位销毁切除病灶部位销毁，其余高温处其余高温处理后可食用；理后可食用；2 个别淋巴结或脏器有病变个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃局部废弃，其其他不受限他不受限。7布氏杆菌病布氏杆菌病 慢性接触性传染病慢性接触性传染病，绵羊绵羊、山羊山羊、牛牛、猪易感猪易感。布氏杆菌分为六型布氏杆菌分为六型，其中羊型其中羊型、牛型牛型、猪型是人类布氏杆菌病猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌的主要致病菌，主要经皮肤主要经皮肤、粘膜接触感粘膜接触感染染。处理处理 1 病畜的生殖器和乳房必需废弃；病畜的生殖器和乳房必需废弃；2 肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；8 8.疯牛病疯牛病 全称全称“牛海绵状脑病牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起喂养
