1、1 食物中毒 应急处理与救援 新疆自治区人民医院急救中心 林 津 2 食物中毒的概念食物中毒的概念 定义：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒是一种食源性疾病（food-borne disease）3 食物中毒与食源性疾病食物中毒与食源性疾病 1999年颁布，2000年1月1日起施行的卫生部第八号令食物中毒事故处理办法，将食物中毒定义为“食用了被有生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。”4 食物中毒与食源性疾病食物中毒与食源性疾病 “食源性疾病”一词有逐渐
2、代替“食物中毒”的趋势，并认为用“食源性疾病”一词表示经食物引起的各种疾病更为确切和科学。WHO给“食源性疾病”的定义为：“食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。”即：只要是通过食物使病源物质进入人体内并引起的疾病都被认为是食源性疾病。可见食源性疾病包括食物中毒，也包括食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎等。5 食物中毒与食源性疾病食物中毒与食源性疾病 按照国家标准和卫生部规章中食物中毒定义的范围，食源性肠道传染病按照中华人民共和国传染病防治法有关规定进行应急处理，不包括食源性寄生虫病、食物引起的变态反
3、应性疾病、与饮食有关的慢性疾病等。6 食源性疾病与食物中毒的关系 食源性疾病食源性疾病 暴发暴发 食物中毒（非传染病）食物中毒（非传染病）食源性传染病（甲肝、伤寒、食源性传染病（甲肝、伤寒、痢疾）痢疾）散发（食源性寄生虫病、人畜共患病）散发（食源性寄生虫病、人畜共患病）7 食源性疾病的流行病学特征 病人有食用某种被污染致病因子的食物史，但不一定病人有食用某种被污染致病因子的食物史，但不一定全部发病，其流行波及范围与污染致病因子的食物供全部发病，其流行波及范围与污染致病因子的食物供应范围一致；应范围一致；不吃该食物者不发病；不吃该食物者不发病；如一次大量污染，在用餐者中可出现暴发；如一次大量污染
4、，在用餐者中可出现暴发；食物被多次污染，或多次供应，则可有持续的暴发，食物被多次污染，或多次供应，则可有持续的暴发，病例的时间分布可超一个潜伏期；病例的时间分布可超一个潜伏期；停止污染食物供应或采取有效措施后，食源性疾病的停止污染食物供应或采取有效措施后，食源性疾病的暴发很快终止。暴发很快终止。8 食源性疾病的分类 （按致病因子分）（1）细菌性）细菌性（2）病毒性）病毒性（3）食源性寄生虫病）食源性寄生虫病（4）化学性）化学性（5）真菌性）真菌性（6）动物性）动物性（7）植物性）植物性（8）其他或原因不明性）其他或原因不明性 9 二、食源性疾病的现状（二、食源性疾病的现状（1）根据世界卫生组织
5、的估计，全球每年发生食源根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家（包括美国）发生食源性疾病数十亿人。发达国家（包括美国）发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有性疾病的概率也相当高，平均每年有1 13 3的人群感的人群感染食源性疾病。染食源性疾病。10 二、食源性疾病的现状（二、食源性疾病的现状（2）美国每年发生食源性疾病约为美国每年发生食源性疾病约为76007600万人，其中有万人，其中有32.532.5万人住院治疗，万人住院治疗，50005000人死亡。人死亡。19951995年，由食源性年，由食源性疾病感染所产生的医疗费用和损失达疾病感染所产生的医疗费用和损失达6
6、565-350350亿美元。亿美元。日本日本19961996年爆发大肠杆菌年爆发大肠杆菌O157H7O157H7中毒事件，导中毒事件，导致致60006000多名学生感染并造成多名学生感染并造成2 2人死亡。人死亡。11 二、食源性疾病的现状二、食源性疾病的现状（3）根据世界卫生组织掌握的资料，在食源性疾根据世界卫生组织掌握的资料，在食源性疾病危险因素中，微生物性食物中毒仍是首要危害，病危险因素中，微生物性食物中毒仍是首要危害，包括食源性腹泻等。沙门氏菌是全球报道最多的、包括食源性腹泻等。沙门氏菌是全球报道最多的、各国公认的食源性疾病首要病原菌各国公认的食源性疾病首要病原菌.12 根据根据FAO
7、FAOWHOWHO微生物危险性评估专家组报告的微生物危险性评估专家组报告的资料，沙门氏菌病的发病率分别为：德国资料，沙门氏菌病的发病率分别为：德国1201201010万，日本万，日本73731010万，澳大利亚万，澳大利亚38381010万，荷兰万，荷兰16161010万，美国万，美国14141010万。万。二、食源性疾病的现状（二、食源性疾病的现状（4）13 英国食源性疾病发病报告英国食源性疾病发病报告 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 45000 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994
8、空肠弯曲菌空肠弯曲菌 沙门氏菌沙门氏菌 14 澳大利亚食源性疾病发病报告澳大利亚食源性疾病发病报告 0 0 20002000 40004000 60006000 80008000 1000010000 1200012000 1400014000 19841984 19851985 19861986 19871987 19881988 19891989 19901990 19911991 19921992 19931993 19941994 19951995 19961996 空肠弯曲菌空肠弯曲菌 沙门氏菌沙门氏菌 15 食源性疾病产生的原因 食品生产模式及饮食方式的改变食品生产模式及饮食方式的
9、改变 消费者中对食源性病原菌易感人群的增加消费者中对食源性病原菌易感人群的增加 食品流通的广泛性食品流通的广泛性 发展中国家对肉、禽的需求量增加发展中国家对肉、禽的需求量增加 致病菌菌株的突变致病菌菌株的突变 16 我国食物中毒发病报告我国食物中毒发病报告 0 010000100002000020000300003000040000400005000050000600006000070000700008000080000900009000085年85年89年89年90年90年92年92年95年95年97年97年99年99年00年00年01年01年02年02年03年03年中毒人数中毒人数17 1
10、9991999年年-20052005年深圳市食物中毒报告起数年深圳市食物中毒报告起数 18 19991999年年-20052005年深圳市食物中毒报告人数年深圳市食物中毒报告人数 01002003004005006007001999年 2000年 2001年 2002年 2003年 2004年 2005年年份人数细菌性农药有毒动植物不明原因19 食物中毒的分类及其特点食物中毒的分类及其特点 食物中毒可以按中毒食品、致病因子和临床表现等不同方法进行分类，但一般多以引起发病的致病因子分类，根据国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则，一般分为以下6类：细菌性食物中毒 在国内外都是最常见的一类食物中毒
11、，无论中毒起数还是中毒人数，在各类食物中毒中都占了很大比例。其特点是：(1)(1)发生率高，病死率低，一般病程短，恢复快，预后好。但李斯特菌食物中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒等病死率高，病死率分别为2050、3450、60和50100，且病程长、病情重、恢复慢。(2)(2)有明显的季节性。在夏秋季节多发，与高温、多湿的环境易于细菌生长繁殖有关。20 食物中毒的分类及其特点食物中毒的分类及其特点 细菌性食物中毒 其特点是：(3)(3)动物性食品、凉菜是引起细菌性食物中毒的主要食品；剩米饭、米糕等植物性食品常引起蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素食物中
12、毒；盒饭也是目前常见的细菌性食物中毒的中毒食品。(4)(4)细菌性食物中毒多发生在集体食堂，其中各类学校食堂、工地食堂最多见，其次为公共饮食业。21 食物中毒的分类及其特点食物中毒的分类及其特点 细菌性食物中毒 其特点是：(5)(5)细菌性食物中毒的发生需要三个条件：直接入口食品被致病菌污染；被致病菌污染的食品在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的PH值及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；食用前未被彻底加热。(6)(6)临床表现以胃肠炎症状为主。其治疗一般以抗菌 对症、支持治疗为主，一般不需特殊治疗。22 食物中毒的分类及其特点食物中毒的分类及其特点 化学性食物中毒化学性食物中毒
13、指化学性中毒食品引起的食物中毒。其发生原因有：误食用农药拌种谷物加工的食品，喷洒农药不久的蔬菜、水果；误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品；误将化学毒物作调味剂或食品添加剂，如将亚硝酸盐作食盐、碳酸钡作发酵粉；23 食物中毒的分类及其特点食物中毒的分类及其特点 化学性食物中毒化学性食物中毒 滥用有毒化学物质，如用甲醇经勾兑后作白酒出售 滥用饲料添加剂，如瘦肉精在猪肝中残留；人为投毒，所投毒物一般为化学性毒物，如国内发生多起的毒鼠强投毒事件；其他意外污染。24 食物中毒的分类及其特点食物中毒的分类及其特点 化学性食物中毒化学性食物中毒 的特点是：的特点是：(1)1)发病与进食含有毒化学物食物有
14、关，而且与进食时间、进食量有关。一般进食后不久发病，进食量大者,发病时间短，病情重。(2)(2)发病有群体性，可找到同食某种食品的病史。(3)(3)病人有相似的临床表现，但不同的化学毒物临床表现差别较大。(4)(4)发病无地域性、季节性。(5)(5)剩余食品、呕吐物、血、尿等样品中可检出化学毒物。(6)(6)在救治上有其特殊性。25 食物中毒的分类及其特点食物中毒的分类及其特点 动物性食物中毒动物性食物中毒 指某些动物性食品本身含有的有毒成分或动物组织分解产生的有毒成分引起的食物中毒。其特点是：(1)(1)动物性食物中毒多以家庭散发为主，有一定的区域性，河豚鱼中毒多发生在沿海地区，鱼胆中毒多发
15、生在南方地区。(2)(2)一般情况下中毒病人会告诉食用了某种可能含有毒素的动物或动物的某一部分。(3)(3)一般病人潜伏期较短，临床表现因动物所含毒素不同而有较大差别。(4)(4)主要是对症、支持治疗。治疗不及时可导致死亡。(5)(5)动物形态学鉴定对最终判断具有重要意义。26 食物中毒的分类及其特点食物中毒的分类及其特点 植物性食物中毒植物性食物中毒 系指某些植物食品本身含有的有毒成分引起的食物中毒。植物性中毒食品主要有三种：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如桐油、大麻油等）；在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食物（如木薯、苦杏等）；在一定条件下，产生了大量的有毒成分
16、的植物性食品（如发芽马铃薯等）。27 食物中毒的分类及其特点食物中毒的分类及其特点 植物性食物中毒植物性食物中毒 的特点是：的特点是：(1)(1)植物性食物中毒散发多于暴发，散发多见于家庭，有时集体食堂、公共餐饮业也发生暴发。由于植物的种植和生长受气候和地理条件的影响，各地区的饮食习惯也不相同，一般植物性食物中毒有明显的地区性和季节性。(2)(2)植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不同。除急性胃肠道症状外，神经系统症状较为常见，抢救不及时可引起死亡。(3 3)最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒；可引起死亡的有马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。28 食物中毒的分类及其特点食物中毒的分类及其特点 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 包括某些霉菌在食品中繁殖的过程中产生的霉菌毒素引起的食物中毒和某些真菌天然含有有毒成分引起的食物中毒，后者又称毒蕈中毒，有时也把它列入植物性食物中毒。其特点是：(1)(1)真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。(2)(2)中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调加热方法处理不
