1、任务：任务：食物的营养价值及其评价食物的营养价值及其评价 子任务子任务1：营养价值概念的认识；：营养价值概念的认识；子任务子任务2：营养素密度和营养质量指数（：营养素密度和营养质量指数（INQ）是指所含营养素和热能满足人体营养需要是指所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。的程度。一一 概念的认识概念的认识-什么是食物的营养价值？什么是食物的营养价值？人类的食物是多种多样的，各种人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。食物所含的营养成分不完全相同。除除母乳母乳外，任何一种天然食物都外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养不能在质和量上满足人体对营养的需要。的需要。食
2、食品品营营养养价价值值 是指食品中所是指食品中所含营养素和热含营养素和热能能够满足人能能够满足人体营养需要的体营养需要的程度程度，包括，包括 1 1、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐全全。2 2、数量及其相互比例、数量及其相互比例是否合理。是否合理。3 3、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸收及利用程度收及利用程度。一一 概念的认识概念的认识-什么是食物的营养价值？什么是食物的营养价值？一一 概念的认识概念的认识-食品营养价值的相对性食品营养价值的相对性(实例实例)几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全
3、满足的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需要；人体需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有差别；之间也有差别；食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响；食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。一、概念的认识一、概念的认识-评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义(实例实例)1全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分 营养素营养
4、素+非营养素类物质非营养素类物质+抗营养因素抗营养因素主要缺陷主要缺陷改改进意见或创制新食品的方向进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题解决抗营养素因素问题充分利用食物资源充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施采取相应措施最大限度保存营养素含量最大限度保存营养素含量提高营提高营养价值养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康增进健康、增强体质增强体质、预防疾病预防疾病？如此描述合适吗？如此描述合适吗？一一、概念的认识概念的认识-常见的评价方法和指标常见的评价方法
5、和指标 营养素密度和营养质量指数营养素密度和营养质量指数 营养素的生物利用率营养素的生物利用率 食物血糖生成指数食物血糖生成指数 抗氧化能力抗氧化能力 氨基酸评分氨基酸评分 产能营养素功能比，脂肪酸比例产能营养素功能比，脂肪酸比例 二二 评价指标评价指标-营养素密度营养素密度 指食物中某种营养素满足人体需要的程度与它的指食物中某种营养素满足人体需要的程度与它的能量满足人体需要程度的比值。能量满足人体需要程度的比值。即指即指1000kcal热能含量的某营养素含量。热能含量的某营养素含量。主要评价食物的营养特点。主要评价食物的营养特点。营养素密度营养素密度=一定数量某食物的营养素含量同量该食物中所
6、含的能量一定数量某食物的营养素含量同量该食物中所含的能量1000？营养素含量？营养素含量营养素密度，那种更合适？营养素密度，那种更合适？二二 评价指标评价指标-营养素密度营养素密度 例：请计算生葵花籽和全脂牛奶中维生素例：请计算生葵花籽和全脂牛奶中维生素B2的营养的营养素密度。素密度。经查食物成分表，生葵花籽中经查食物成分表，生葵花籽中维生素维生素B2的含量为的含量为0.2mg/100g，能量为，能量为609kcal/100g；经查食物成分表，全脂牛奶中维生素经查食物成分表，全脂牛奶中维生素B2的含量为的含量为0.14mg/100g，能量为，能量为54kcal/100g；从从营养素含量营养素含
7、量比较，生葵花籽中维生素比较，生葵花籽中维生素B2高于高于全全脂牛奶；脂牛奶；生葵花籽维生素生葵花籽维生素B B2 2营养素密度营养素密度=0.2=0.2*1000/609=1000/609=0.330.33 全脂牛奶维生素全脂牛奶维生素B B2 2营养素密度营养素密度=0.14=0.14*1000/54=1000/54=2.592.59 从从营养素密度营养素密度比较，生葵花籽中维生素比较，生葵花籽中维生素B2低于低于全脂牛奶；全脂牛奶；思考：日常生活如果你想补充易缺乏的维生素或思考：日常生活如果你想补充易缺乏的维生素或矿物质等营养素时，但你又想更好控制体重时；矿物质等营养素时，但你又想更好控
8、制体重时；你会选用你会选用营养素含量高营养素含量高的食物？的食物？-葵花籽葵花籽 还是选用还是选用营养素密度高营养素密度高的食物？的食物？-全脂牛奶全脂牛奶 二二 评价指标评价指标-营养素密度营养素密度 营养素密度显然更为合适。营养素密度显然更为合适。分组讨论练习分组讨论练习 根据以往营养学知识和今天介绍的根据以往营养学知识和今天介绍的营养素密度营养素密度知识知识选择补充蛋白质的食物，猪蹄和鸡肉那种更合适选择补充蛋白质的食物，猪蹄和鸡肉那种更合适呢？为什么？呢？为什么？二二 评价指标评价指标-营养质量指数营养质量指数 营养质量指数营养质量指数（INQINQ）指食物中某种营养素满足一日）指食物中
9、某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值；所需程度与能量满足一日所需程度的比值；一一定定量量（100g）食物中某种营养素满足一日所需程度食物中某种营养素满足一日所需程度（营养营养素素密度密度）INQ=该该一一定定量量食食物物中中能量满足一日所需程度能量满足一日所需程度（能量能量密度密度）一一定定量量（100g）食食物物中中某某种种营养营养素素含含量量 营养营养素素密度密度=相应相应营养营养素素的的推荐推荐摄摄入入量量标准标准 一一定定量量（100g）食食物物提供提供的的能量能量 能量能量密度密度=能量能量推荐推荐摄摄入入量量标准标准 与刚介绍的营养素密度 一样吗？INQ意义：意义
10、：INQ=1 INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”。“营养质量合格产品”。INQ1 INQ1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为为“营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者。“营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者。INQ1 INQ1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为“营养质量不合格食物营养质量不合格食物”，营养价值较低，长期使用会，营养价值较低，长期使用会发生营养素不足或能量过剩。发生营养素不足或能量过剩。例如例如1：
11、请比较鸡蛋和大豆中的蛋白质、维生素：请比较鸡蛋和大豆中的蛋白质、维生素A和维生素和维生素B1对中体力活动的男性的对中体力活动的男性的INQ.经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量推荐量经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量推荐量为为2700kcal,2700kcal,蛋白质的推荐量为蛋白质的推荐量为80g，维生素，维生素A A的推荐摄的推荐摄入量为入量为800ugRE,800ugRE,维生素维生素B B1 1的推荐摄入量为的推荐摄入量为1.4mg 1.4mg；能量能量kcalkcal 蛋白质蛋白质g 维生素维生素AugREugRE 维生素维生素B1mgmg 中体力活动中体力活动男性男性 2
12、700 80 800 1.4 中体力活动男性营养素推荐量中体力活动男性营养素推荐量 能量能量kcalkcal 蛋白质蛋白质g 维生素维生素AugREugRE 维生素维生素B1mgmg 鸡蛋鸡蛋 144 13.3 234 0.11 大豆大豆 390 35 37 0.41 鸡蛋的蛋白质营养素密度鸡蛋的蛋白质营养素密度=（13.380）=0.167 鸡蛋的维生素鸡蛋的维生素A营养素密度营养素密度=（234800）=0.293 鸡蛋的维生素鸡蛋的维生素B1营养素密度营养素密度=（0.111.4）=0.079 鸡蛋的能量密度（鸡蛋的能量密度（144/2700）=0.053 鸡蛋和大豆能量和营养素含量鸡蛋
13、和大豆能量和营养素含量 鸡蛋的蛋白质鸡蛋的蛋白质INQ=（0.1670.053）=3.15 鸡蛋的维生素鸡蛋的维生素A的的INQ=（0.2930.053）=5.53 鸡蛋的维生素鸡蛋的维生素B1的的INQ=（0.0790.053）=1.49 鸡蛋中蛋白质，维生素鸡蛋中蛋白质，维生素A，维生素，维生素B1的的INQ均大于均大于1；说明对于；说明对于蛋白质，维生素蛋白质，维生素A，维生素，维生素B1来说，鸡蛋为营养质量合格的食来说，鸡蛋为营养质量合格的食品。品。大豆的蛋白质营养素密度大豆的蛋白质营养素密度=（3580）=0.438 大豆的维生素大豆的维生素A营养素密度营养素密度=（37800）=0
14、.046 大豆的维生素大豆的维生素B1营养素密度营养素密度=（0.411.4）=0.292 大豆的能量密度（大豆的能量密度（390/2700）=0.144 大豆的蛋白质大豆的蛋白质INQ=（0.4380.144）=3.04 大豆的维生素大豆的维生素A的的INQ=（0.0460.144）=0.32 大豆的维生素大豆的维生素B1的的INQ=（0.2920.144）=2.03 大豆中蛋白质，维生素大豆中蛋白质，维生素B1的的INQ均大于均大于1；说明对于蛋白质，维；说明对于蛋白质，维生素生素B1来说，大豆为营养质量合格的食品。但其维生素来说，大豆为营养质量合格的食品。但其维生素A的的INQ小于小于1
15、，说明对这种营养素来说，其营养质量不高，不能满足需，说明对这种营养素来说，其营养质量不高，不能满足需要，应注意从其他来源的食物补充。要，应注意从其他来源的食物补充。鸡蛋、大豆中几种营养素的鸡蛋、大豆中几种营养素的INQ值值 热能热能（kcal）蛋白质蛋白质（g）视黄醇视黄醇（gRE）硫胺素硫胺素（mg）成年男子中体力劳动的成年男子中体力劳动的营养素供给标准营养素供给标准 2700 80 800 1.4 100g鸡蛋鸡蛋 144 13.3 234 0.11 INQ 3.15 5.53 1.49 100g大豆大豆 390 35 37 0.41 INQ 3.04 0.32 2.03 从表中，我们得知
16、，鸡蛋和大豆提供蛋白质的能力相当；提供从表中，我们得知，鸡蛋和大豆提供蛋白质的能力相当；提供硫胺素的能力也差别不大，都可提供较为足够的硫胺素；但鸡硫胺素的能力也差别不大，都可提供较为足够的硫胺素；但鸡蛋为富含维生素蛋为富含维生素A食物，大豆提供维生素食物，大豆提供维生素A能力较弱，需其他食能力较弱，需其他食物补充。物补充。由此，我们可得知：由此，我们可得知：不同的食物提供同种营养素的能力不同。不同的食物提供同种营养素的能力不同。同种食物提供不同营养素的能力也不同。同种食物提供不同营养素的能力也不同。例如例如2：一杯燕麦粥含铁：一杯燕麦粥含铁1.8mg，其能量，其能量100kcal，请计算其对中等体力活动的请计算其对中等体力活动的男性的男性的INQ。经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量推荐量为推荐量为2700kcal,铁的推荐摄入量为铁的推荐摄入量为15mg；燕麦粥的铁营养素密度（燕麦粥的铁营养素密度（1.815）0.12 燕麦粥的能量密度（燕麦粥的能量密度（100/2700）=0.037 燕麦粥的铁燕麦粥的铁INQ（0.12/0.037）=3
