1、教学目标教学目标 了解各类食物的营养构成及分类了解各类食物的营养构成及分类 熟悉各类食物加工、烹调对营养价值的影响。熟悉各类食物加工、烹调对营养价值的影响。掌握各类食物的营养价值。掌握各类食物的营养价值。食物食物 是满足人类生存和健康是满足人类生存和健康 的基本物质基础，是人体的基本物质基础，是人体 所需能量和各种营养素的所需能量和各种营养素的 主要来源。主要来源。食物的营养价值食物的营养价值 是指某种实物所含营养素是指某种实物所含营养素 和能量能够满足人体营养和能量能够满足人体营养 需要的程度。需要的程度。食物的分类食物的分类 按其来源和性质可分为三类：按其来源和性质可分为三类：1 1、植物
2、性食物植物性食物 2 2、动物性食物、动物性食物 3 3、各类食物的制品、各类食物的制品 食物的营养价值取决于：食物营养成分的组成、食物的营养价值取决于：食物营养成分的组成、保存、加工、烹调对食物造成的影响。保存、加工、烹调对食物造成的影响。合理的膳食结构也是保证食物发挥其营养价值合理的膳食结构也是保证食物发挥其营养价值的重要条件。的重要条件。营养质量指数营养质量指数（INQINQ，IndexIndex of nutrition qualitiof nutrition qualiti）概念概念 即以该食物中某营养素能满足人体营养需要的程度（称营养素密度）与同一食物中能量能满足人体能量需要的程度
3、（称能量密度）之比来评定食物的营养价值。公式公式 INQ=某营养素密度/能量密度 =（某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（所产生的能量/能量供给标准）营养质量指数的生理学意义营养质量指数的生理学意义 INQ=1 表明该食物中该营养素与能量可使获得该 供给量的人营养素达到平衡；INQ1 表明该食物中该营养素的供给高于能量供 给,故营养价值高；INQ1 表明该食物中该营养素的供给低于能量供 给,为营养价值低，长期单一食用，可致 该营养素的摄入不足或能量过剩。从INQ数值的大小可较直观地判断食物中某营养素能否满足人体需要的程度。第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 一、谷类
4、的营养价值 人类主要的食用谷类有：小麦、大麦、大米和杂粮（玉米、小米、高粱）等。在我国人民膳食结构中，谷类 是能量和蛋白质、B蔟维生素 和多种无机盐的主要来源。（一）谷类的结构与营养分布（一）谷类的结构与营养分布 谷类有相似的结构，除谷壳外，可分为：谷类有相似的结构，除谷壳外，可分为：最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为胚乳和最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为胚乳和 一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。谷皮：谷皮：主要由纤维素、半纤维素组成，含较高的矿主要由纤维素、半纤维素组成，含较高的矿 物质和脂肪。物质和脂肪。糊粉层：糊粉层：含较多的磷和丰富的含较多的磷和
5、丰富的B族维生素及无机盐。族维生素及无机盐。胚乳：胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白质。含大量淀粉和一定量蛋白质。胚芽：胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富族维生素丰富和维生素和维生素E。（二）谷类的营养成分（二）谷类的营养成分 1.蛋白质蛋白质 谷类蛋白质含量在谷类蛋白质含量在7.5%-15%之间，主要由之间，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此谷蛋白的营养价
6、值较低。酸含量偏低，因此谷蛋白的营养价值较低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高其营养价值。其营养价值。2.2.脂肪脂肪 谷类脂肪含量低，为谷类脂肪含量低，为1%4%。主要集中在糊粉层和胚芽。因此在谷类加工主要集中在糊粉层和胚芽。因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。时易损失或转入副产品中。将其副产品用来提取与人类健康有关的油脂，将其副产品用来提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油。麦胚芽和玉米中提取胚芽油。这些油脂含不饱和脂肪酸达这些油脂含不饱和脂肪酸达8
7、0%，其中亚油，其中亚油酸约占酸约占60%。在保健食品的开发中常以这类油脂。在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂以替代膳富含饱和脂肪酸的动物油作为功能油脂以替代膳富含饱和脂肪酸的动物油脂。脂。3.3.碳水化物碳水化物 含量在含量在70%左右，主要为淀粉，集中在胚乳的左右，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。淀粉细胞内。是人类最理想、最经济的能量来源。是人类最理想、最经济的能量来源。其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化吸收与分解，最终产生葡萄糖，而且其能率消化吸收与分解，最终产生葡萄糖，而且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高。量的释放缓慢，不
8、会使血糖突然升高。它所含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重它所含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重要的功能，特别是糙米比精白米含量要高得多。要的功能，特别是糙米比精白米含量要高得多。4.4.矿物质矿物质 谷类约含矿物质谷类约含矿物质1.5%3%，主要是钙，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。糊粉层中，消化吸收率较低。5.维生素维生素 谷类谷类B族维生素是膳食中的主要来源。主族维生素是膳食中的主要来源。主要分布在糊粉层和胚部。要分布在糊粉层和胚部。可随加工而损失，加工越精细损失越大。可随加工而损失，加工越精细损失越大。（三）加工烹
9、调对谷类营养价值的影响（三）加工烹调对谷类营养价值的影响 谷类加工的目的：是通过对谷物进行碾磨而除去谷皮或磨细成粉，改进产品的感官性状，便于烹调、食用、消化。我国对稻谷和小麦确定的加工标准“九五米”（标准米）和“八五粉”（标准粉。）加工、烹调不当，可使营养素丢失。补充：薯类的营养价值及保健作用补充：薯类的营养价值及保健作用 种类：马铃薯、红薯、芋头、山药、木薯，富含淀粉的植物根块。1.薯类的营养价值 蛋白质：含量比谷类低，但氨基酸组成比例与大米相近，蛋白质的生物效价于大米相当。碳水化物：主要是淀粉和膳食纤维，淀粉量仅次于谷类，所提供的能量只相当于相同重量谷类的1/4-1/3.矿物质和维生素：磷
10、、铁、钾、钙和丰富的维生素c、B和胡萝卜素。2 2.薯类的保健作用 预防肠癌 促进胆固醇代谢，保护心血管。是碱性食品，与动物性食物搭配吃，有利于维护机体的酸碱平衡。二、豆类和坚果类的营养价值二、豆类和坚果类的营养价值 （一）豆类的营养价值（一）豆类的营养价值 分类：一分类：一类是大豆，青豆和黑豆；另一类其他豆类是大豆，青豆和黑豆；另一类其他豆 1.1.大豆的营养成分大豆的营养成分 优质蛋白、含必需氨基酸、钙含量丰富、维生素丰富。优质蛋白、含必需氨基酸、钙含量丰富、维生素丰富。大豆中的抗营养因素：大豆中的抗营养因素：可影响人体对某些营养素的吸收，如蛋白酶抑制剂、可影响人体对某些营养素的吸收，如蛋
11、白酶抑制剂、胀气因子等，使大豆蛋白的消化率只有胀气因子等，使大豆蛋白的消化率只有65%65%左右。左右。大豆的保健作用 大豆含有多种生物活性物质，有降糖、抗氧化、抗动脉硬化和免疫调节作用。大豆磷脂有激活脑细胞、提高记忆力和注意力的作用。大豆皂苷通过增加超氧化物歧化酶含量，清除自由基和降低氧化脂质，具有提高免疫力、抗过敏、抗高血压、抗衰老作用。大豆蛋白质的异黄酮，能有效地缓解更年期和绝经期女性因卵巢分泌的激素减少而引起的骨密度降低。（二）豆制品的营养价值 说明：说明：在食用大豆时，通过水泡、磨浆、加热、发在食用大豆时，通过水泡、磨浆、加热、发酵发芽等方法，合理处理抗营养素，提高大豆消酵发芽等方法
12、，合理处理抗营养素，提高大豆消化率。化率。豆腐：豆腐：提高蛋白质消化率，是钙和提高蛋白质消化率，是钙和VitB1VitB1的良好来源的良好来源 豆浆：豆浆：蛋白质含量与牛奶近似，其中必需氨基酸种蛋白质含量与牛奶近似，其中必需氨基酸种类齐全，铁含量是牛奶的类齐全，铁含量是牛奶的4 4倍。倍。豆芽：豆芽：矿物质和维生素含量倍增尤其是矿物质和维生素含量倍增尤其是vitcvitc。（三）其他豆类的营养价值（三）其他豆类的营养价值 坚坚 果果 坚坚果是指果是指开开花植物成熟花植物成熟后后的子房的子房,隐隐身身于坚硬于坚硬外外壳壳之中的之中的单单粒粒种种子子,含有含有极极少的水分。少的水分。包括包括:瓜子
13、、花生粉、杏仁、腰果、核桃、瓜子、花生粉、杏仁、腰果、核桃、开开心果等心果等 （三）坚果的营养价值（三）坚果的营养价值 一类是高脂肪坚果：核桃、花生、榛子、松仁、一类是高脂肪坚果：核桃、花生、榛子、松仁、杏仁、开心果、瓜子杏仁、开心果、瓜子.；另一类是高淀粉坚果：板栗、莲子另一类是高淀粉坚果：板栗、莲子.。坚果分类：坚果分类：蛋白质、脂肪含量较高，蛋白质、脂肪含量较高，其中所含其中所含的脂肪绝大部分是多不饱和脂肪酸的脂肪绝大部分是多不饱和脂肪酸。含有丰富的维生素含有丰富的维生素 E E、无机盐和无机盐和微量元素微量元素。注意不宜过多食用，实践证明膳食注意不宜过多食用，实践证明膳食中多不饱和脂肪
14、酸超过总热量的中多不饱和脂肪酸超过总热量的 10%10%时，会产生有害的影响。时，会产生有害的影响。坚果类食物坚果类食物 坚果类食品营养成分坚果类食品营养成分 板栗板栗 作用与禁忌：作用与禁忌：具有补肾壮腰具有补肾壮腰 健脾和胃的功效，又称健脾和胃的功效，又称“肾之果肾之果”。由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。但栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所适量品尝。但栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以，一次不宜多食。最好在两餐之间把栗子当成零以，一次不宜多食。最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄食，或做在饭菜里吃
15、，而不是饭后大量吃，以免摄入过多的热量，不利于保持体重。入过多的热量，不利于保持体重。瓜子瓜子 瓜子仁中还含有人体不可缺少的微量元素瓜子仁中还含有人体不可缺少的微量元素锌、锰、铬等。锌、锰、铬等。含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素维生素A A原、维生素原、维生素E E、维生素、维生素B1B1、维生素、维生素B2B2和人体必需的多种矿物元素。和人体必需的多种矿物元素。葵花籽葵花籽 西瓜子西瓜子 南瓜子南瓜子 葵花子葵花子 葵花子葵花子 维生素维生素E的含量极为丰富，每天吃一把葵花子就的含量极为丰富，每天吃一把葵花子就能满足人体一天所需的维生素能满足人体
16、一天所需的维生素E，而且对安定情，而且对安定情绪，防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处。绪，防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处。中医认为，葵花子有平肝、降压、润肺、驱虫等中医认为，葵花子有平肝、降压、润肺、驱虫等功效。功效。西瓜子西瓜子 西瓜子从药用角度来说，西瓜子从药用角度来说，有清肺化痰的作用，对有清肺化痰的作用，对咳嗽痰多和咯血等症有咳嗽痰多和咯血等症有辅助疗效。辅助疗效。西瓜子富含油脂，有健西瓜子富含油脂，有健胃、通便的作用，没有胃、通便的作用，没有食欲或便秘时不妨吃一食欲或便秘时不妨吃一些西瓜子。些西瓜子。南瓜子南瓜子 南瓜子南瓜子 南瓜子以其多种药用价值位居葵花子、南瓜子以其多种药用价值位居葵花子、西瓜子之上。西瓜子之上。降糖降糖 驱虫驱虫 来自美国实验生物学的一项研究表明，食用开心果可帮助人们减轻生活压力。开心果还被人们喻为“心脏之友”。开开 心心 果果 开心果 心脏“保镖”心脏“保镖”富含精氨酸，它可以缓解动脉硬化的发生，富含精氨酸，它可以缓解动脉硬化的发生，有助于降低血脂，还能降低心脏病发作危险，降有助于降低血脂，还能降低心脏病发作危险，降低胆固醇，缓解急性精神压力反应
