1、膳食、营养与癌症膳食、营养与癌症 许许 榕榕 仙仙 福建省营养学会福建省营养学会 福建医科大学营养与保健医学系福建医科大学营养与保健医学系 Email:Email: -癌癌 症症 发发 生生 的的 现现 状状 在发达国家，癌症占死亡构成的在发达国家，癌症占死亡构成的20%据据WHO和国际癌症研究机构（和国际癌症研究机构（IARC）2005年报年报 道，全球因癌症死亡的人数占死亡总人数的道，全球因癌症死亡的人数占死亡总人数的12%预计未来预计未来20年全球每年新增癌症患者人数将达到年全球每年新增癌症患者人数将达到 1500万人，即到万人，即到2020年全世界癌症发病率将比现年全世界癌症发病率将比
2、现 在增加在增加50%2000年全球常见癌症的统计年全球常见癌症的统计 新发病例新发病例 1010万万 死亡人数死亡人数 620万万 现患病例现患病例 2240万万 主要癌症主要癌症 按发病率按发病率 按死亡率按死亡率 肺癌肺癌 肺癌肺癌 乳腺癌乳腺癌 胃癌胃癌 结直肠癌结直肠癌 肝癌肝癌 胃癌胃癌 结直肠癌结直肠癌 70年代年代 90年代年代 2000年年 死亡率死亡率 84.58/10万万 94.36/10万万 人数约人数约150万万 主要癌症主要癌症 胃癌胃癌 胃癌胃癌 肺癌肺癌 食管癌食管癌 肝癌肝癌 肝癌肝癌 肝癌肝癌 肺癌肺癌 胃癌胃癌 肺癌肺癌 食管癌食管癌 食管癌食管癌 宫颈癌
3、宫颈癌 结直肠癌结直肠癌 结直肠癌结直肠癌 中国常见癌症的统计中国常见癌症的统计-癌症的发生存在着明显的癌症的发生存在着明显的地域性差异地域性差异 结肠癌结肠癌的发病率在美国较高的发病率在美国较高，而在印度却较低；而在印度却较低；在美国夏威夷在美国夏威夷乳腺癌乳腺癌的发病率是以色列的的发病率是以色列的7倍；倍；移民至夏威夷的日本妇女移民至夏威夷的日本妇女，第一代第一代胃癌胃癌的发病率几乎的发病率几乎 下降一半下降一半，而而乳腺癌乳腺癌的发病率增加约的发病率增加约3倍倍，结肠癌结肠癌、直直 肠癌肠癌增加增加4倍倍。-癌症的发生：癌症的发生：1/3与吸烟有关与吸烟有关、1/3与膳食有关与膳食有关、
4、1/3为其它因素为其它因素，如职业暴露；如职业暴露；真正符合孟德尔遗传规律的肿瘤仅占总体的真正符合孟德尔遗传规律的肿瘤仅占总体的 1%3%Doll的研究表明的研究表明，大约大约32%35%的肿瘤可通过膳的肿瘤可通过膳 食来预防食来预防，而而不良的饮食不良的饮食、生活方式占全部恶性肿生活方式占全部恶性肿 瘤病因的瘤病因的10%80%。约有约有35%的癌症主要与经常吸烟、饮用过量的烈性酒等不良的癌症主要与经常吸烟、饮用过量的烈性酒等不良生活方式有关，包括生活方式有关，包括肺癌、口腔癌、食管癌、喉癌以及部分肺癌、口腔癌、食管癌、喉癌以及部分膀胱癌；膀胱癌；约有约有45%的癌症与营养因素有关，这是指膳
5、食中摄入的热量、的癌症与营养因素有关，这是指膳食中摄入的热量、脂肪（饱和与不饱和的胆固醇、脂肪）过多，食物中某些营脂肪（饱和与不饱和的胆固醇、脂肪）过多，食物中某些营养成分不足（如维生素养成分不足（如维生素A、食物纤维等）所造成的，属于这、食物纤维等）所造成的，属于这一类的癌症有一类的癌症有胃癌、直肠癌、结肠癌、卵巢癌、宫体癌和乳胃癌、直肠癌、结肠癌、卵巢癌、宫体癌和乳腺癌；腺癌；人们把这些原因引起的癌症称为人们把这些原因引起的癌症称为“生活方式癌”“生活方式癌”根据美国科学家研究表明，主要的根据美国科学家研究表明，主要的环境因素环境因素及其在肿瘤发生及其在肿瘤发生中占的权重如下：中占的权重如
6、下：吸烟占吸烟占30%；饮食因素平均占饮食因素平均占35%，其变化幅度为，其变化幅度为10%到到70%；生育和性行为占生育和性行为占7%；职业因素占职业因素占4%；酒精滥用占酒精滥用占3%；地理因素占地理因素占3%；环境和水污染占环境和水污染占2%；药物和医疗因素占药物和医疗因素占1%。癌症的发生是一个多阶段过程，通常需要较长的癌症的发生是一个多阶段过程，通常需要较长的时间。时间。启动阶段启动阶段主要是在接触致癌物后正常细胞内主要是在接触致癌物后正常细胞内DNA的损伤的损伤并引起突变，如果这种损伤在细胞分裂前没有被及时修复，突变并引起突变，如果这种损伤在细胞分裂前没有被及时修复，突变将会传至子
7、代细胞，这一过程称为启动。将会传至子代细胞，这一过程称为启动。促进阶段促进阶段被启动的细胞暴露于有益其生长的环境，使决被启动的细胞暴露于有益其生长的环境，使决定细胞分裂的基因发生突变而导致癌前细胞形成。定细胞分裂的基因发生突变而导致癌前细胞形成。发展阶段发展阶段癌前细胞转变成癌细胞，表现出无限增殖的特癌前细胞转变成癌细胞，表现出无限增殖的特性。性。-食物中公认的致突变和致癌物质：食物中公认的致突变和致癌物质：黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxins,AFT)AFT是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物，目前已发现的物，目前已发现的AFT
8、已有已有20多种。多种。OOOOCH3OO 黄曲霉毒素B1OOOOCH3OO 黄曲霉毒素B2OOOOCH3OOO 黄曲霉毒素G1OOOCH3OOOO黄曲霉毒素G2OOOOCH3OOOH 黄曲霉毒素M1OOOOCH3OOOH 黄曲霉毒素M2 致癌性致癌性：除了长期慢性作用可诱发癌瘤以外，还有一次除了长期慢性作用可诱发癌瘤以外，还有一次“冲击量”致癌，有人给大鼠一次“冲击量”致癌，有人给大鼠一次7mg/kg体重剂量的黄曲霉毒体重剂量的黄曲霉毒素素B1，共给，共给15只雌鼠，只雌鼠，26个月时其中个月时其中7只发生肝癌。只发生肝癌。黄曲霉毒素黄曲霉毒素不仅可诱发肝癌，还可诱发其它部位肿瘤，如胃腺癌、
9、肾癌、不仅可诱发肝癌，还可诱发其它部位肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。经气管给予黄曲霉毒经气管给予黄曲霉毒素素B1，可诱发气管鳞状上皮癌。，可诱发气管鳞状上皮癌。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。在南非得到的在南非得到的10年监测结果表明，降低人群膳食中黄曲霉毒素年监测结果表明，降低人群膳食中黄曲霉毒素水平，乙肝病毒感染及原发性肝癌的发病率均有下降趋势。水平，乙
10、肝病毒感染及原发性肝癌的发病率均有下降趋势。-预防措施：预防措施：1、食品防霉、食品防霉:2、去除毒素：、去除毒素：挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去 毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法 3、制定食品中最高允许量标准、制定食品中最高允许量标准:玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 不得超过不得超过20 g/kg 玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品 不得超过不得超过20 g/kg 大米、其它食用油大米、其它食用油 不得超过不得超过10 g/kg 其它粮食、豆类、发酵食品其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过不得
11、超过 5 g/kg 婴儿代乳食品婴儿代乳食品 不得检出不得检出 N-亚硝基化合物亚硝基化合物 种类种类：N-亚硝胺亚硝胺 N-亚硝酰胺亚硝酰胺 前体物前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类 来源来源：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 环境和食品中的胺类环境和食品中的胺类 体内合成部位：体内合成部位：胃、膀胱、口腔等胃、膀胱、口腔等-致癌作用特点：致癌作用特点：能诱发能诱发各种实验动物各种实验动物的肿瘤的肿瘤 能诱发能诱发多种组织器官多种组织器官的肿瘤的肿瘤 多种途径多种途径摄入均可诱发肿瘤摄入均可诱
12、发肿瘤 一次大量给药或长期少量接触一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用均有致癌作用 可可通过胎盘通过胎盘对仔代有致癌作用对仔代有致癌作用 流行病学研究结果提示流行病学研究结果提示 日本人的胃癌高发可能与其爱吃日本人的胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜咸鱼和咸菜有关；有关；智利的研究认为，其人群中的胃癌高发可能与大量智利的研究认为，其人群中的胃癌高发可能与大量使用使用硝酸盐肥料硝酸盐肥料，土壤和蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐，土壤和蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量过高有关；含量过高有关；我国林县等地的食管癌高发与当地居民喜食我国林县等地的食管癌高发与当地居民喜食腌菜腌菜有有关；关；福建长乐的胃癌福建长乐的胃癌高
13、发与居民常吃高发与居民常吃鱼露和腌制咸鱼鱼露和腌制咸鱼有有关。关。-预防措施预防措施 1.1.防止食物霉变或被其他微生物污染防止食物霉变或被其他微生物污染 2.2.控制食品加工中护色剂硝酸盐或亚硝酸盐用量控制食品加工中护色剂硝酸盐或亚硝酸盐用量 3.3.土地施用钼肥土地施用钼肥 4.4.增加新鲜蔬菜水果、维生素增加新鲜蔬菜水果、维生素C C等亚硝基化阻断剂的摄等亚硝基化阻断剂的摄 入量入量 5.5.制定食品中允许量标准并加强监测制定食品中允许量标准并加强监测 杂环胺化合物杂环胺化合物(heterocyclic amines)分类：分类：氨基咪唑氮杂芳烃：喹啉类氨基咪唑氮杂芳烃：喹啉类(IQ)喹
14、噁啉类喹噁啉类(IQx)吡啶类吡啶类 氨基咔啉类：氨基咔啉类：咔啉咔啉 咔啉咔啉 咔啉咔啉 杂环胺 饲料中浓度(%)TD50mg/(kg bw)靶器官 IQ 0.03 0.7 肝、大小肠、皮肤、阴蒂腺 MeIQ 0.03 0.1 大肠、皮肤、口腔、乳腺 8-MeIQx 0.04 0.7 肝、皮肤、阴蒂腺 Trp-p-1 0.015 0.1 肝 Glu-p-1 0.05 0.8 肝、大小肠、阴蒂腺 Glu-p-2 0.05 5.7 肝、大小肠、阴蒂腺 AC 0.08 15.8 肝、血管 Me AC 0.08 5.8 肝、血管 PhIP 0.04 1.0 结肠、乳腺 杂环胺对大鼠的致癌性杂环胺对大
15、鼠的致癌性 杂环胺的生成杂环胺的生成 食品中的杂环胺类化合物主要产生于食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调高温烹调加工过加工过程程，尤其是尤其是蛋白质含量丰富的鱼蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过肉类食品在高温烹调过程中更易产生程中更易产生。加热温度愈高加热温度愈高、时间愈长时间愈长、水分含量愈少水分含量愈少，产生的杂产生的杂环胺愈多环胺愈多。蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多，而蛋白质的，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。梅拉德反应氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。梅拉德反应可产生大量杂环物质，其中一些可以进一步生成杂环胺。可
16、产生大量杂环物质，其中一些可以进一步生成杂环胺。部分烹调食品中杂环胺的含量部分烹调食品中杂环胺的含量(g/kg)食 品 IQ MeIQ 8-MeIQx Trp-p-1 Trp-p-2 AC MeAC PhIP 烤牛肉 0.19 2.11 0.21 0.25 1.2 27.0 炸牛肉 0.64 0.19 0.21 煎牛肉饼 0.5 53.0 1.8 15.0 炸鸡 2.33 0.12 0.18 0.21 炸羊肉 1.01 0.15 2.5 0.19 牛肉膏 3.10 炸鱼 0.16 0.03 6.44 69.2 烤沙丁鱼 158.0 72.0 烤鸭 13.3 13.1 汉堡包 0.02 0.05 180.4 15.1-防制措施：防制措施：1.改变不良烹调方式和饮食习惯：改变不良烹调方式和饮食习惯：烹调烹调不要温度过高、烧焦、不要温度过高、烧焦、不吃过多的煎炸烧烤食物；不吃过多的煎炸烧烤食物；2.增加蔬菜水果的摄入量；增加蔬菜水果的摄入量；3.灭活处理：次氯酸、过氧化酶可使杂环胺氧化失活；灭活处理：次氯酸、过氧化酶可使杂环胺氧化失活；4.加强监测：建立和完善检测方法，加强食品中杂环胺加强监
