1、膳食纖維與保健 謝明哲謝明哲 M.J.Shieh 臺北醫學大學公共衛生暨營養學院臺北醫學大學公共衛生暨營養學院 保健營養學系、研究所保健營養學系、研究所 按鍵換頁按鍵換頁 一共一共 29頁頁 現代人的大毛病之一：纖維質缺乏症 1 、痔瘡、憩室病、2 、盲腸炎、膽結石、高血壓、3 、肥胖、缺血性心臟病。便秘便秘 大腸癌大腸癌 糖尿病糖尿病 1 一、膳食纖維質(Dietary fiber)是什麼？膳食纖維質亦稱食物纖維，為植物的 支柱組織及其種子的保護膜，可視為植物 細胞壁的主要成分。2 植物細胞植物細胞-食物纖維食物纖維 3 細胞壁細胞壁 纖維素纖維素 半纖維素半纖維素 木質素木質素 果膠果膠
2、細胞內之黏性物質細胞內之黏性物質 果膠果膠 植物膠植物膠 不溶於水不溶於水 溶於水溶於水 4 1.纖維質纖維質(Cellulose)2.半纖維質半纖維質(Hemicellulose)3.植物膠植物膠(Gums)4.黏質黏質(Mucilages)5.果膠果膠(Pectins)6.木質素木質素(Lignin)二、膳食纖維質包括那幾種？其中其中15為多醣類為多醣類 5 不被人體消化道之酵素所分解 之4 及木質素。多醣類多醣類 三、膳食纖維質的定義為何？6 1.促進腸道促進腸道5 。2.吸附吸附6 保水性、膨潤性。保水性、膨潤性。3.增加糞便容積增加糞便容積 4.7 腸內食物通過腸道時間。腸內食物通過
3、腸道時間。四、膳食纖維質有什麼特性？四、膳食纖維質有什麼特性？蠕動蠕動 水分水分 縮短縮短 7 5.對陰陽離子之交換能力。對陰陽離子之交換能力。6.有吸著有機物質及無機物質之能力。有吸著有機物質及無機物質之能力。7.改變腸道細菌的種屬。改變腸道細菌的種屬。8.過量攝取阻礙營養素的吸收。過量攝取阻礙營養素的吸收。四、膳食纖維質有什麼特性？四、膳食纖維質有什麼特性？8 白米飯、白麵包、白糖、果汁白米飯、白麵包、白糖、果汁 五、現代人的食物為何是缺乏膳食纖維質 的食品？油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、運動飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆漿運動飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆漿
4、 低纖維質食品低纖維質食品 無纖維食品無纖維食品 9 五、現代人的食物為何是缺乏膳食纖維質 的食品？水果去皮、打果汁濾渣水果去皮、打果汁濾渣 低纖維質低纖維質 蔬菜蔬菜嗜嫩葉、幼芽、攝食少量嗜嫩葉、幼芽、攝食少量 低纖維質低纖維質 10 6.攝食低纖維或無纖維質飲食對人體有什麼不良影響？攝食低纖維或無纖維質飲食對人體有什麼不良影響？低纖維或無纖維質飲食低纖維或無纖維質飲食 食物攝取量增加食物攝取量增加 小腸消化的變化小腸消化的變化 營養素的吸收增加營養素的吸收增加 糞便容積量減少糞便容積量減少 腸蠕動降低腸蠕動降低 腸內細菌改變腸內細菌改變(多厭氧性多厭氧性)代謝變化代謝變化 通過腸道時間延長
5、 糞便停滯時間延長 腸道內代謝的改變 致癌物或毒性物 之生成增加 膽固醇、三酸 甘油酯、膽酸 之代謝變化 脂質、醣類代 謝的變 化 肥 胖 腹壓上升 腸管內壓上升 便便 秘秘 靜脈靜脈 異常異常 橫膈膜橫膈膜突出突出 痔痔 瘡瘡 腸憩腸憩 室症室症 大腸大腸 息肉息肉 大腸癌大腸癌 膽膽 結結 石石 缺血缺血 性心性心 臟病臟病 糖尿病糖尿病 肥肥 胖胖 腸道疾病腸道疾病 代謝性疾病代謝性疾病 11 1.預防及紓解便秘預防及紓解便秘 七、膳食纖維質有什麼生理作用？因為：因為：1)增加糞便量，刺激大腸增加糞便量，刺激大腸8 。2)吸附水分，使糞便膨潤柔軟。吸附水分，使糞便膨潤柔軟。蠕動蠕動 12
6、 因為：膳食纖維質可與9 、膽鹽結合 增加排泄，促使肝中10 再代 謝為膽酸，以彌補排失之膽酸，減少膽固醇吸收。七、膳食纖維質有什麼生理作用？2.降低血膽固醇，減少心臟病罹患率降低血膽固醇，減少心臟病罹患率 膽酸膽酸 膽固醇膽固醇 13 14 七、膳食纖維質有什麼生理作用？3.預防大腸癌及病變預防大腸癌及病變 致癌物致癌物 毒性物質毒性物質 因為：1)腸內細菌多為好氧性細菌，減少 11 生成。2)降低 b-醛醣酸 的活性，減少12 的生成。每每 酉酉 15 3)減少致癌物或毒性物質與腸壁接觸時間。減少致癌物或毒性物質與腸壁接觸時間。4)吸水保水性增加，稀釋致癌物或毒性物質吸水保水性增加，稀釋致
7、癌物或毒性物質 之濃度。之濃度。5)降低黏液素降低黏液素 活性，維持腸道活性，維持腸道13 。每每 酉酉 完整性完整性 16 4.憩室病及痔瘡的預防憩室病及痔瘡的預防 七、膳食纖維質有什麼生理作用？七、膳食纖維質有什麼生理作用？因為：減少腸內因為：減少腸內14 。壓力壓力 17 18 七、膳食纖維質有什麼生理作用？七、膳食纖維質有什麼生理作用？5.促進毒性物質的排泄促進毒性物質的排泄 吸著毒性物質 (如鎘、界面活性劑、紅色2號等)預防或減少其吸收及預防其對消化道組織的作用預防或減少其吸收及預防其對消化道組織的作用 降低 b-醛醣酸 的活性 每每 酉酉 減少毒性物質之釋出減少毒性物質之釋出 19
8、 七、膳食纖維質有什麼生理作用？七、膳食纖維質有什麼生理作用？6.糖尿病治療上的應用糖尿病治療上的應用 延遲及抑制糖類的吸收延遲及抑制糖類的吸收 延遲血糖上升的作用 提高耐糖能力；減少降血糖藥物或胰島素的劑量 促進糖尿病病情的穩定促進糖尿病病情的穩定 20 因為：1)能增加咀嚼感，且易有15 ，而減少食物攝取量減少熱量攝取量 2)促進蠕動，降低食物在腸道停留時間，減少營養素吸收。七、膳食纖維質有什麼生理作用？7.控制體重的輔助劑控制體重的輔助劑 飽食感飽食感 21 因為：增加咀嚼，促進因為：增加咀嚼，促進16 分泌，分泌，有清潔牙齒及稀釋有清潔牙齒及稀釋17 物質物質 的作用。的作用。七、膳食
9、纖維質有什麼生理作用？8.降低齲齒降低齲齒(蛀牙蛀牙)的發生率的發生率 唾液唾液 酸性酸性 22 1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥麵包。主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥麵包。2.水果、蔬菜：水果、蔬菜：每天要適量攝食，每天要適量攝食，外皮可食者最好連皮一起吃，外皮可食者最好連皮一起吃，水果的渣也儘量嚥下，水果的渣也儘量嚥下，打果汁不要過濾。打果汁不要過濾。八、如何攝取高膳食纖維質？八、如何攝取高膳食纖維質？23 竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、金針、菜豆、空心菜、莧菜、整粒豆類、金針、菜豆、空心菜、莧菜、整粒豆類、胡蘿蔔、馬鈴薯、蕃茄、海藻類、梨子、胡蘿蔔、馬鈴薯、蕃茄、海藻類、梨子、番石榴、楊桃、桃子、柑橘、李子、草莓、番石榴、楊桃、桃子、柑橘、李子、草莓、蘋果等。蘋果等。九、那些蔬菜、水果富含膳食纖維質？九、那些蔬菜、水果富含膳食纖維質？24 多量攝食，多量攝食，可能影響礦物質及維生素的吸收。可能影響礦物質及維生素的吸收。十、膳食纖維質有什麼不良的影響？十、膳食纖維質有什麼不良的影響？25 謝謝大家謝謝大家 敬祝各位健康快樂敬祝各位健康快樂
